净菜HACCP计划手册.docx
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净菜HACCP计划手册
净菜HACCP计划手册
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净菜HACCP计划手册
受控状态：
版
本:
分发号:
编
审
批
制：
核:
准:
发布
实
施
1
净菜HACCP计划手册
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####公司
一、修改控制页
序号
章节
页码
修改人
修改日期
修改依据
2
净菜HACCP计划手册
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1、
2、
3、
4、
5、
6、
7、
8、
9、
二、目录
修改控制页
颁布令
原辅料、与产品接触材料的描述终产品特性描述
加工工艺流程图
加工工艺描述
危害分析工作单
HACCP计划表
3
净菜HACCP计划手册
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三、颁布令
HACCP食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全控制体系，已被国际上
许多国家采用，运用这种体系可以保证食品生产系统中可能出现危害或有危害的地
方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生；HACCP在国际上被认可为控制由食品引起疾病的最有效的方法。
为保证我公司产品的安全性，提高产品的内在质量，规范生产管理，公司在
《前提方案》、《HACCP体系及其应用准则》及《出口食品生产企业安全卫生要求》
的基础，结合公司实际情况编制了HACCP计划，本手册是公司HACCP食品安全管理
体系运行时需长期遵循的纲领性文件，在生产过程中，是各项活动必须遵循的规范性文件，为使本计划的有效实施，现发布命令如下：
1.公司成立食品安全小组，负责食品安全管理体系的培训及体系运用的监督指导和协调工作。
2.食品安全小组负责HACCP计划的制定、验证和实施，公司要求所有小组成员必须熟知HACCP计划原理，制订出HACCP计划并运行。
3.要求涉及产品安全性的有关部门和人员必须严格遵照执行。
4.本计划在执行中遇到的实际问题，由质检部及食品安全小组负责解释，并监督执行。
总经理：
年
月
日
4
净菜HACCP计划手册
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1、原料
四、原辅料、与产品接触材料的描述
名称：
新鲜蔬菜
产地
北京、河北等
重要的特性
1）色泽：
具有本品应有的色泽，无异色。
2）组织形态：
完好、无病变腐烂现象。
3）风味：
正常、无异味。
4）杂质：
无与本品无关的外来杂质。
5）农残检测结果显阴性，农残不超标。
组成
胡萝卜、青椒、土豆、冬笋、木耳、杏鲍菇、草菇、滑子菇、鲜香菇等
生产方式
基地种植或签约备案基地种植
交付方式
直接从果蔬种植基地购买
包装类型
编制袋（内附内膜袋）
贮存方法
储藏于0-5℃保鲜库
保质期
1天至1个月
接受准则或用途说明
符合原料质量标准
2、辅料：
无
3、与产品接触材料（包装袋）
名称：
塑料复合袋
产地
山东、广东等
重要特性
（物理、生物、化学）
1、感官指标：
a）无破损、无异味；
b）无肉眼可见杂质；
2、理化指标：
符合相应国家标准，能耐受高温蒸煮环境。
配料组成
PA25/PE60
生产方法
原材料检验→印刷→复合→分条→制袋→成品品检→包装→出库
包装方式
内用内膜袋，外用纸箱或编织袋包装
交付方式
供应商送货到厂
5
净菜HACCP计划手册
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贮存条件
贮存于阴凉、干燥、通风处
保质期
12个月
使用前预处理
检查，剔除不合格品
接收准则
符合包材质量标准
4、纸箱
名称：
纸箱
产地
北京、河北等
重要特性
（物理、生物、化学）
1、感官指标：
a）颜色一致，强度适中；
b）无破损、无异味、无异物。
2、理化指标：
符合相应国家标准。
配料组成
170g牛皮纸/120g高强瓦楞/140g牛皮纸
生产方法
原材料检验→对单核料→排版→印刷→开槽→粘和→检验→打捆→出库
包装
用皮绳打捆，用防尘布遮盖
交付方式
供应商送货到厂
贮存条件
贮存于干燥、通风处，底层距地面高度≥100㎜
保质期
两年
使用前或生产前预处理
检查，剔除不合格品。
接收准则或规范
符合《质检部作业性文件》纸箱质量标准要求
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净菜HACCP计划手册
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四、终产品特性描述
产品名称：
净菜
成分
胡萝卜、青椒、土豆、冬笋、木耳、杏鲍菇、草菇、滑子菇、鲜香菇等
重要的产品特性
1）组织形态：
具有该产品应有的形态，不变形，不破损；
2）色泽：
具有制品应有的色泽；
3）滋味、气味：
具有该品种应有的滋味和气味，无异味；
4）杂质：
外表及内部均无肉眼可见杂质。
包装方式
内包装为食品级塑料袋，外包装为瓦楞纸箱。
贮存条件
0-5℃贮存
预期用途
供一般公众食用
分销方式
零售、批发销售
特殊分发
运输过程的温度0-5℃，无串味产品及化学药品同一车辆运输。
产品执行标准
产品质量标准
7
净菜HACCP计划手册
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六、加工工艺流程图
CCP
1
☆
☆
☆
☆
。
CCP
2
CCP：
关键控制点☆：
污水排放点
8
：
净菜HACCP计划手册
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七、加工工艺描述
加工
工序
加工工序描述
关键控制点参数
原料
验收
1）原料进厂需质检部抽检，按照《质检部作业性文件》原辅料质量标准，进行检验，不合格拒收。
2）感官要求：
无污染、无霉烂，具有原料本身应具有的形态、口感、色泽、滋味。
3）农残要求：
用农残检测仪进行检测，显示蓝色，阴性无毒。
4）质检部及时填写《原料验收单》、《农残检验结果报告单》。
（1）原料来自合格供方；
（2）农残测定结果（有机磷、氨基甲酸脂类农药）：
阴性（无毒）。
挑拣
不符合标准的进行挑拣。
清洗
蔬菜加工前要用清水清洗，去除表面杂质，以及尘土。
注意操作要轻拿轻放，不能野蛮作业，以免造成机械伤。
切分
按照客户的要求进行切制。
消毒
对所切割好的蔬菜进行消毒。
（1）消毒液浓度：
50-
100PPM；
（2）消毒时间浸泡10-15分
钟；
清洗
用处理后的清水进行清洗，去除消毒液。
沥水
将消毒、清洗后的蔬菜进行自然沥水，应沥水彻底，防止包装后的成品表面水珠过多。
包装
根据客户要求而定。
备注：
对特殊要求的蔬菜进行抽真空。
入库
将包装好的成品放入0-5℃的保鲜库中贮存。
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，
净菜HACCP计划手册
工厂名称：
##工厂地址：
##
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八、危害分析工作单
销售和贮存方法：
批量销售、0-5℃保存预期用途和消费者：
加热后食用，适宜于一般公众
（1）
（2）
（3）
（4）
（5）
（6）
组成加
工步骤
确定潜在危害
潜在危
害是否
为显著
危害
对纵行（3）的判断提出
依据
对显著危害能否提供什么预防措施
这一步
确定是
否为关
键控制
点
原料验
收
生物的：
微生物污染
否
生长、采收、贮存过程中被污染
后道消毒，可将微生物杀死
否
化学的：
农残
是
生长中经常喷农药，导致农残超标，对人危害性很大
供方为合格供方或基地
农残超标的拒收。
CCP1
物理的：
泥沙
否
通过清洗，可去除泥沙
否
挑拣
生物的：
微生物污染
否
通过OPRP控制人手、工器具的污染
否
化学的：
无
物理的:
无
清洗
生物的：
无
化学的：
无
物理的:
无
切分
生物的：
微生物污染
否
通过OPRP控制人手、工器具的污染
否
化学的：
无
物理的:
无
消毒
生物的：
微生物残留
是
蔬菜在种植、运输、储
藏、加工过程中，存在被污染的情况，导致微
生物超标
制定严格的消毒操作规程，并执行到位。
CCP2
化学的：
无
物理的:
无
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净菜HACCP计划手册
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清洗
沥水
包装
入库
生物的：
无
化学的：
无
物理的:
无
生物的：
无
化学的：
无
物理的:
无
生物的：
微生物污染
否
通过OPRP控制人手、工器具、设备的污染
否
化学的：
无
物理的:
无
生物的：
无
化学的：
无
物理的:
无
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》
净菜HACCP计划手册
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产品名称：
净菜工厂名称：
工厂地址：
九、HACCP计划表
销售和贮存方法：
批量销售、0-5℃保存
预期用途和消费者：
内、外贸，充分加热后，供一般公众食用
关键控制
点（CCP）
显著危害
对每种预防措施的关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
什么
怎样
频率
谁
原料验收
CCP1
化学
危害
1、原料来合格供方或备
案基地；
2、农残测定结果（有机磷、氨基甲酸脂类农药）：
阴性（无毒）。
农残
1、核对原料是
否来自合格供方或备案基地；2、每批产品用
农残速测仪检测
每批
化
验
员
1、非合格供方或备案基地，拒收；
2、农残超标的，拒收；
《原料验收单》、《农残检验结果
报告单》、供方型式检验报告、
《纠偏情况记录
1、质检经理对每批检验记录进行复查；
2、每年对产品进行型式检验检验农残；
3、每年对供应商进行一次评
估。
消毒CCP2
生物
危害
1、消毒液浓度：
50-100PPM；
2、消毒时间：
浸泡10-15分钟。
微生
物
1、每小时使用试纸监测消毒液浓度；
2、通过计时表监控时间。
连
续
操
作
工
1、消毒液浓度不符合要求的重新配置；
2、如消毒时间不合格或消毒液浓度不合格，则判为不合格品，应进行隔离评估后处理。
《消毒液配置记录》、《消毒记录、《纠偏情况记录》
1、生产经理每日对记录进行复查；
2、质检部班前、班中2小时一次，对消毒液浓度进行检测。
3、每季度测定消毒前后的细菌总数和大肠菌群。
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