火锅店开业计划与实施流程.docx

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火锅店开业计划与实施流程

火锅开业服务流程

第一天

1.公司、品牌文化宣讲

2.店面人员架构培训（详情见成本核算-人员配置）

3.品牌运营分化培训

第二天

4.产品、物料及控管制度培训

第三．四天．

5.学习店面各岗位操作流程及管控要点

第五．六天

6.至公司直营店实地考察+实操学习。

培训结束后

7.提供选址要点及方案（附件1：

火锅店选址指南）

8.协助确定选址

9.设计师进场并提供装修方案

10.协助制定开业工作进度计划

11.实施装修

12.按计划表配合工作至开业后三天

开业工作计划表

时间安排（从合同签订日起）

进度计划

刊登广告（含招聘/宣传/招商/公告目的）报纸

完成情况

预计开业时间（公司与加盟客户负责）

预计桌数（设计部负责）

品牌告知横幅（品牌部负责）

（横幅）城管协助（加盟商负责）

品牌推广海报（品牌部负责）

确定招聘时间（人事部负责）

确定招聘负责人（人事部）

确定报道时间（运营部）

确定培训时间（运营部与人事部负责）

确定培训待遇（人事部）

15天内

成立开业筹划领导小组，确定负责人，分管外联办证等（运营部加盟客户负责）

总部

促销（品牌部）

人员招聘培训

后厨技术（公司技术部负责）

后勤采购（公司运营部配合加盟客户负责）

装修质检（设计部负责）

公司确定主要负责人：

大堂经理及厨师长

领班（大堂经理负责）

采购（加盟客户负责）

吧台（大堂经理负责）

后厨

财务、会计、出纳、库管、守夜（加盟客户负责）

25天内

落实广告促销方案计划（品牌部）

实施程度

培训前一天

培训场地落实

培训工具及人员

员工住宿安排

员工餐饮安排

开业前30天

招聘情况

开业前15天

确认大宗物品到位情况，如桌椅、空调、冰柜、餐具、服装等

物配

培训、动员

开业前10天

与主货供货商签订供货合同，并收取货品

总部

装修情况

供货

培训、检查

服务员专业技能培训、检验、如点菜、试菜、传菜、传锅、调火、收台、斟茶、倒酒、买单等

培训

开业前8天

应急处理和消防知识培训，安全注意事项

培训

外联情况

酒水落实情况

停车工作的落实，保安培训及检查

培训

服务员基本技能，技巧的培训，如摆台、站姿、礼貌用语、工具用具的使用，菜单、桌号的熟悉程度等

培训

开业前6天

菜品、质量、价格的最后核实

技术部

相关印刷品的落实情况，如菜单、传单、就餐卡、名片等。

印务

后厨工作人员的技能、技巧培训、定岗、定职责、并检验

技术部

安排实习

开业前5天

员工理论培训及检验，如喜辣火锅企业文化、发展史、特色等

培训

学习餐厅卫生制度、员工守则相关制度等

培训

开业前4天

服务实际操作，如迎宾、接待、包间服务、点菜、开单、交单、退菜换菜、买单等操作

培训

确定财务制度、包括下单收货，报销等原则

财务部

开业前3天

开业庆典：

店面庆典的筹备

花篮

横幅、广告牌

一切营销活动开展

文艺表演等

发放礼品/代金卷

发放宣传钱包纸

摄像等工作确定

广告制作

证照到位

召开供货商会，强调近期配送原则，菜品质量，供货价格，到货及收货时间

供货

开业前2天

开业后工作餐的安排

工作及营业时间确定

前后堂物品到位情况再检验

各部门制度到位（提前培训）

确定试吃考评宴请名单

桌数

菜品、酒水、数量

相关电的落实、负荷

标记

人员及责任

总部物配到位：

印刷品

绿色植物

气的落实

发票到位

装修退场

桌椅入场

电器音响电视香巾柜等

潲水落实

培训考核

杂货

劳保到位

开业前1天

确定传单等宣传资料的有效发放，在开业前至少达到2万份

宣传

举行员工大会，做开业动员安排，并强调注意事故，如防跑单等

大会

发放劳保

安排、利用员工聚餐演练

免费领取礼品/代金卷

开业宣传报纸/电视/电台等

开业后0天

开业

备注

开业三天后店面管理接手

后期

不定期组织员工培训及活动，以激励员工增强技能及凝聚力

经营成本及利润试算

根据300平米的店面。

操作间面积：

不超过总面积的25%。

（厨房+小吃间+传菜口）75m2。

库房、吧台、卫生间、杂物间等不超过总面积的10%。

30m2

前厅面积：

195m2不超过总面积的65%，可每次接待顾客约110人/次，可安排餐位22台。

一般火锅上座率：

240%（直营店为300%）

进餐人数：

264人/天

2.人均消费：

60--80元/人

3.日营业额：

1.6—2.1万元/日

4.月营业额：

48--63万元/月

5.月毛利：

55%--60%

月运营成本：

员工工资：

6--8万元/月

水、电、气：

1万元/月

店面租金：

2万元/月

税收及其他：

1万/月

原材料为24.75万元/月----25.2万元/月

以上开支合计费用：

36.75万元/月---37.2万元/月

6.月利润：

11.25万元/月----25.8万元/月

7.总投资：

前期开办费用：

55万元---80万元

加盟费：

320元/m²*300m²=9.6万元

设计费：

80元/m²*300m²=2.4万

8.投资回归期：

6个月---12个月

人员标配：

行政组：

店长1名。

会计1名。

出纳1名。

共计3名

前厅组：

大堂主管1名。

领班1名。

吧台2名。

服务员6名。

传菜员3名。

保洁2名。

共计15名

厨务组：

厨师长1名。

打锅师傅2名。

砧板2名。

抓菜工2名。

小吃工1名。

洗碗工2名。

共计10名。

店面标配共需28人，流程运行进行顺畅后开减到19人。

运营流程及细则

各部门工作流程及细则：

一．服务部

1、职位概述：

（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。

（2）开餐后，按服务流程与标准为客人提供优质服务，点菜，上菜，派菜，酒水小吃服务，结账，准确了解日供应菜式与传菜密切配合。

（3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。

（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。

2、工作流程：

①开班前会→②餐前准备→③接客领位→④配合客人点单→⑤确认下单→⑥做好餐中服务→⑦帮助客人结账→⑧送宾→⑨做好打烊工作

二．传菜部

1、职位概述：

（1）负责开餐前的传菜准备工作，并且协助服务部布置火锅店和餐桌，摆台及补充各种物品做好全面准备

（2）负责将厨房摆盘好的菜品及时准确的传递给对应餐桌配合服务部做好服务工作

（3）严格把控好出餐菜品质量，对不符合标准的菜品，有权拒绝传送

（4）负责传菜用具的清洁卫生工作

工作流程：

①参加班前例会→②做好各种调味料的餐前工作→③菜品进行装饰→④传菜到指定餐桌→⑤配合服务部下菜→⑥做好打烊工作

三．接待部

1、职位概述：

（1）服从领班安排，做好迎宾前准备

（2）通过对讲设备与后厨、服务部确定就餐人数

（3）告知客人今日有哪些优惠活动

（4）开展与客户平时的维护工作

工作流程

①面带微笑向就餐顾客问好，并询问就餐人数→②引领顾客至就餐区，配合服务部安排就坐→③做好打烊工作

四．后厨

1、职位概述：

后厨分为料房、菜品、小吃、三大板块组组成

（1）料房：

检查高汤，底料，配备锅底辅料等，做好锅底味道的把控，是整个火锅风味的中心，厨房流程的中心

（2）小吃：

检查所需材料，制作特色小吃，完成上级分派的其他任务

（3）菜品：

检查食品质量，负责原材料保管，配制加工特色菜肴，最后将加工剩余的原材料及时入库保存，做好收尾工作

工作流程：

①参加班前例会→②查看当前菜品保质期，清楚无法使用的菜品→③按标准备初、细加工各种火锅菜品→④为内部员工的伙食准备当天的原料→⑤与负责采购同事拟订急需购进或第二天购进的原料→⑥准备好当天供应的鲜活水产原料，以便随时供应→⑦营业时负责将菜品由出菜口传递至对应餐桌，并辅助服务员下菜及核对菜品→⑧做好打烊工作

五．吧台

1.职位概述：

（1）负责顾客的结账收银工作，做好代金券及发票的管理登记工作及每单客人的消费情况记录

（2）每日酒水饮料的盘点工作

（3）与各部门负责人对接，负责店铺所需采购物品的统计叫单及验货工作

（4）每日到岗后检查吧台各项仪器是否工作正常，管控好店内音乐播放等基本工作及验货工作

2.工作流程：

收银：

1.早班到岗后，清点备用金，准备收银工作。

2.晚班到岗后，与早班进行交接，清点账目及酒水饮料，做到交接清晰，责任到人。

3.下班扎帐后，由晚班将每日现金交接记录表及当日账务情况拍照发至指定管理群内。

4.扎帐后，晚班将账务交由出纳，出纳负责将现金存至银行，存款单据交由会计统一管理、做账。

5.银行账户信息反馈至公司，由公司管控。

叫货：

1.每日收银员及时进行酒水饮料的盘点，做好日盘点表。

2.晚班打烊工作时，晚班收银员盘点及核对当日酒水饮料销售情况，根据规定量填写采购单。

3.晚班收银员汇总其他部门采购单，交由供货商补货。

4.每日店面申购单，当日晚交由公司。

收货：

1.每日供货商将采购货物送达后，由各部门负责人签字验收，早班收银员核对无误后签字收货。

2.每日收货单，由早班收银员交由公司审核。

3.收货单公司审核无误后，通知出纳向供货商打款。

4.供货商收款后，收据交由公司会计统一管理、做账。

注：

吧台每月应汇总酒水盘点记录表、代金券发票管理表、现金交接记录表交由公司统一管理。

职位细则

店铺各负责人岗位职责：

店长：

1.直接上级：

公司

2.岗位目标：

保障店面的正常运转及日常工作，完成总公司下达的营销计划。

3.决策权限：

全权处理本部门的日常业务工作或事务工作。

4.岗位职责：

（1）、全面主持店面的管理工作，配合总部的各项营销策略的实施

（2）、执行总部下达的各项任务

（3）、做好门店各个部门的分工管理工作　

（4）、监督商品的要货、上货、补货，做好进货验收、商品陈列、商品质量和服务质量管理等有关作业

（5）、监督门店商品损耗管理，把握商品损耗尺度

（6）、掌握门店各种设备的维护保养知识

（7）、监督门店内外的清洁卫生，负责保卫、防火等作业管理

（8）、妥善处理顾客投诉和服务工作中所发生的各种矛盾

（9）、对下属员工时行定期业务培训，不断提高员工业务素质和服务技巧

5.工作流程：

（1）、每日工作：

①到各岗位巡视并与员工沟通了解部门近期的工作情况及部门负责人的工作方法是否得当。

②查看餐厅值班领班记录并及时与主管反馈并整改落实。

③查看每日的营业报表及采购单。

④检查餐厅与厨房的准备工作，巡视餐厅服务及后厨的工作流程，处理投诉情况。

⑤准备周例会会前发言（工作要求，上周例会落实情况）。

⑥开例会，了解各部门负责人、领班、员工工作状态，上周存在的问题，员工对火锅店管理人员工作的简历并做纪录。

⑦相关部门落实整改及处理相关问题。

（2）、不定期工作安排

①每周有一天