膳食种类手册.docx
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膳食种类手册
几点说明:
1.营养治疗是综合疗法中不可缺少的组成部分。
临床营养学是根据现代营养学的知识,利用食物以配合提高临床治疗效果,促进健康的一门学科。
为使临床医生了解我院饮食治疗治疗种类,合理恰当选择饮食,配合治疗,特编本手册,并有赖于临床各科与营养科医护人员的密切配合才能收到效果。
2.营养科每天上午11时前接受更改当天膳食,11时后则更改第二天的膳食。
因随时改膳会造成食物的浪费,希望各科医生在早晨查房后就给病人改膳。
遇有特殊情况,如普通膳食改流质或半流质,急需的治疗膳食及新入院的病人可当餐更改。
3.病人入院后,因需配合营养治疗,除极特殊情况下一律应在医院用膳。
4.营养科不烹调病人自带的任何食物。
一、基本膳食
(一)普通饭
1.适用对象:
消化道功能正常,无发热患者及疾病恢复期患者、产妇等均采用。
2.配膳原则:
(1)普通饭与正常饮食相同,必须营养充分,各种营养素应达到膳食供给量标准。
(2)普通饭为平衡饮食,每日食物包括有谷类及其制品,富含蛋白质食品以及菜果类,食物纤维等。
(3)烹调用油用一部分植物油代替动物油脂,油脂总量不宜过高。
(4)每日三餐,总热量2000-2500千卡,蛋白质70-90克。
(5)三餐的食物必须美观可口。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
肉粥
豆沙包一个
米50
瘦猪肉25
面50
豆沙30
糖10
油3
4
4.25
5
5
-
-
7.2
-
0.7
-
3
40
-
40
14
10
-
午餐
米饭
冬菇肉片
炒菜心
米150
冬菇2.5
瘦猪肉80
菜心200
植物油12
12
0.35
13.6
-
-
-
-
23
-
12
120
1.55
-
6
-
上午10时炖品自选
雪耳炖瘦肉
晚餐
米饭
清蒸鲩鱼
炒青瓜
米100
冬菇2.5
瘦猪肉80
菜心200
植物油12
12
0.35
13.6
-
-
-
-
23
-
12
120
1.55
-
6
-
合计
72.25
60.4
315.55
总热能2095.6千卡(自选热卡不计在内)
(二)软饭(烂饭)
1.适用对象:
有轻微发热,消化不良,肠道疾病,如伤寒、痢疾、急性肠炎等。
恢复期患者,口腔疾病或咀嚼不便的老年人,以及3-4岁的幼儿。
2.配膳原则:
(1)介于半流质与普通饭中间的一种饮食,食物要易于消化,便于咀嚼。
餐次热量、蛋白质要求基本同普饭。
(2)长期采用软饭的病人,因蔬菜都是切碎煮饭,维生素损失较多,要注意补充。
(3)少用粗纤维蔬菜,忌用刺激性强的调味品。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
牛奶
蛋糕
牛奶200ml
蛋糕2件
糖10
6
5.2
-
8
3.8
-
10
49.4
10
午餐
蒸软饭
肉丸碎菜底
米150
瘦猪肉80
菜心200
植物油13
12
16
-
-
-
4.8
-
13
120
-
6
-
晚餐
蒸软饭
肉末蒸蛋
炒番茄
米150
瘦猪肉50
鸡蛋50
番茄200
植物油10
12
8.5
6.5
1
-
-
14.5
7
-
10
120
-
-
4
-
合计
66.2
61
319.4
总热能2091.4千卡(自选热能不计在内)
(三)半流质膳食
1.适用对象:
发热较高、体虚、有较严重的消化道疾病,咀嚼吞咽困难,施行手术后的病人,以及刚分娩的产妇。
2.本膳原则:
(1)比软饭更为细软,易消化,含纤维少,营养较高,呈半流质状态的食物。
(2)少食多餐,每日供应5多,其热量1500-2000千卡,蛋白质应达到正常需要量3倍。
(3)有消化道出血的病人,应采用少渣半流质,伤寒、疾病病人,不给纤维及胀气的食物,如蔬菜、水果、牛奶、豆浆及过甜的食品。
3.配膳举例:
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
肉粥
蛋糕
米50
瘦猪肉25
蛋糕1件
面100
4
4.25
3.9
10
-
7.2
2.8
-
40
-
36.2
80
午餐
番茄猪肝
面条
面100
猪肝50
番茄100
油8
10
10
0.7
-
-
2
0.2
8
80
1.5
2
-
午2时
冬菇肉汁
蛋糕
冬菇5
瘦肉2.5
蛋糕1件
0.7
4.25
2.6
-
7.2
1.9
80
-
3
晚餐
菜心肉丝
汤粉
米粉100
瘦肉50
菜心100
油7
8
20.25
-
-
-
14.5
-
7
80
-
4
-
晚8时
牛奶(自备)
牛奶200ml
糖10
合计
54.9
50.9
270.5
总热能1757.9千卡
(四)流质膳食(包括普通流质、冷流质、清流质)
1.适用对象:
高烧、咽部咀嚼吞咽困难、急性消化道炎症、大手术后病人和危重病人等。
2.配膳原则:
(1)用液体或易于溶化为液体的食物。
(2)每日供应6餐,每次300ml左右,此类饮食所供热能及营养素均不充足,只能短期使用。
(3)凡腹部手术及疾病病人,避免胀气,不给牛奶、豆浆及过甜液体,喉部手术者,术后应给冷流质,同时禁用过酸过咸的饮料,以免伤口刺激疼痛。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
甜牛奶
麦片
牛奶200ml
麦片15
糖30
9
1.4
-
12
0.2
-
15
11
30
午餐
肉粥水
米50
瘦肉30
油2
4
5.1
-
-
8.64
2
40
-
-
午3时
冲藕粉
清流可吃咸的
藕粉15
糖50
-
-
-
-
13.1
50
晚餐
肉粥水
米50
瘦猪肉30
油2
4
5.1
-
-
8.64
2
40
-
-
晚8时
瘦肉汁
瘦肉30
5.1
8.64
-
合计
33.7
42.12
199.1
总热能1310.28千卡
(五)肉粥(全粥)
一般情况同流质,成份及热能如下:
全日用量
餐次分配
食物内容
数量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐:
肉粥
午餐:
肉粥
午3时:
肉汁
晚餐:
肉粥
大米
瘦猪肉
鱼肉
牛奶
麦片
糖
油
盐
200
90
120
100
15
50
10
5
16
15
24
3
1.4
-
-
-
-
27
7
4
0.2
-
10
-
160
-
-
5
13
50
-
-
合计
59.4
48.2
228
总热能1582千卡
二、治疗膳食:
(1)高热能、高蛋白膳食
1.适用对象:
体重不足、结核病、甲亢、恢复期病人、营养不良、手术前后、贫血、肝火、肝硬化及烧伤病人等。
2.配膳原则:
(1)尽可能增加主食及菜量,使热能达2400千卡/日以上。
(2)每日蛋白质100-200g,采用富有动物性蛋白的食品,优质蛋白质应占40-50%以上,可用鸡、鱼、瘦肉、牛奶及豆制品等。
(3)可根据情况加餐两次,如牛奶、炖品、甜点心等高热能食物,胃口差则少用糖,多用果汁,鼓励病人多活动,提高食欲。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
牛奶
蛋糕
煮蛋
牛奶200ml
蛋糕2件
鸡蛋50
糖15
6
10
6.5
-
8
8
7
-
10
84
-
15
午餐
米饭
牛肉炆豆腐
炒菜心
米150
牛肉80
豆腐150
菜心150
12
6
7.5
-
-
4.5
-
-
120
-
4.5
4.5
上午10时
淮山、杞子
炖瘦肉
瘦肉60
淮山10
杞子3
10
-
-
17
-
-
-
2
3
晚餐
米饭
蒸鲩鱼
炒菜心
米150
鲩鱼150
菜心200
12
20.25
-
-
4.5
-
120
-
6
晚8时
豆浆(自备)
豆浆200ml
糖10
5.1
-
-
-
-
-
全日用油
全日用盐
油20
盐5
-
20
合计
100.25
69
369
总热能2498千卡
(二)低热能:
1.适用对象:
需减轻体重的病人。
2.配膳原则:
(1)减轻食物中的总热量,可根据医嘱所需热能制备膳食,一般热能低于普通饭热能10-20%即可。
(2)蛋白质需要量较正常需要量稍高,每日每公斤体重1.2-1.5g。
(3)少用动物脂肪及胆固醇高的食物,少吃零食,特别是糖果、点心、饮料等。
(4)多用粗糖、蔬菜可增加饱腹感,少用糖醋调味,以免刺激食欲。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
馒头
牛奶
面50
牛奶200ml
糖10
5
6
-
-
8
-
40
10
10
午餐
米饭
清蒸鱼
炒青瓜
米75
鱼150
瓜200
6
20.25
-
4.5
-
60
-
4
加餐
杞子炖瘦肉
梅肉60
杞子3
10
-
17
-
-
3
晚餐
米饭
蚝油牛肉
炒菜心
米100
牛肉60
菜心200
8
12
-
-
3.6
-
80
-
6
晚8时
煮鸡蛋
全日用油
全日用盐
蛋50
植物油15
盐5
6.7
-
-
7
15
-
-
-
-
合计
73.75
55.1
213
总热能1642.9千卡
(三)低蛋白膳食:
1.适用对象:
肝昏迷、尿毒症、肾炎水肿期。
2.配膳原则:
(1)每日蛋白质不超过40g,如有肾功能不全或肝肾综合症晚期,应严格限制蛋白质的摄入,一般0.5g/公斤体重/日。
(2)在蛋白质定量范围内适当选优质蛋白,如牛奶、鸡蛋。
(3)采用麦淀粉代替部分主食。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
牛奶
煮蛋
牛奶200ml
糖10
蛋白40
6
-
5.2
8
-
5.6
10
10
-
午餐
米饭
番茄炒蛋
米75
番茄200
鸡蛋50
8
1
6.5
-
-
7
80
-
3
晚餐
银针面
麦淀粉100
肉丝50
菜心100
0.6
8.5
-
-
14.4
-
80
-
3
加餐
冲藕粉
藕粉15
-
-
13.1
全日用油
全日用盐
糖50
油18
盐5
-
-
-
-
16
-
50
-
-
合计
35.6
53
250.1
总热能1620.6千卡
(四)低脂、低胆固醇膳食
1.适用对象:
冠心病、高胆固醇血症、有冠心病危险因素的,而对胆囊、胆道、胰腺、腹泻、肝炎、肥胖等更应控制脂肪的摄入量。
2.配膳原则:
(1)每日脂脉不超过40g,胆固醇不超过300mg。
(2)控制总热能以免肥胖。
(3)减少饱和脂肪酸的摄入,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比例达1.0-1.5为宜。
(4)禁用油炸物,肥肉、猪油及含脂肪多的点心、含胆固醇高的动物内脏,蛋黄、脑、心应尽量少用。
(5)少用油,多用绿色蔬菜和红黄色水果以补充维生素。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量
(克)
蛋白质
(克)
脂肪
(克)
碳水化合物
(克)
胆固醇
(克)
早餐
牛奶
馒头
牛200ml
面50
蛋白10
6
5
-
8
-
-
10
40
15
20
-
-
午餐
米饭
蒸鱼
炒玉豆
米100
鲩鱼150
豆卜30
玉豆150
12
20.25
3.5
-
-
4.5
2.9
-
120
-
1
7.5
-
182
-
-
晚餐
米饭
炒牛肉
炒白菜
米100
牛肉75
白菜200
8
15
-
-
4.5
-
80
-
4
-
48
-
全日用油
全日用盐
花生油15
盐6
-
-
15
-
-
-
-
-
合计
69.75
34.9
278.5
256
总热能1699.6千卡
(五)调节钠盐膳食:
1.低盐膳食
(1)适用:
心功能不全、水肿明显者,肾炎、肝硬化、腹水、高血压等。
(2)配膳原则:
每日用盐不超过3g,可用糖、醋烹调。
禁用一切盐腌制品,每日供应钠应小于2000mg。
2.免盐膳食:
(1)适用对象:
较上述症状较严重者。
(2)配膳原则
与少盐相似,唯食中不放盐,每日供钠1000mg左右。
禁用一切含盐食物。
3.低钠膳食:
(1)适用对象:
较上述症状更严重者。
(2)配膳原则:
每日膳食中钠不超过500mg。
除禁用盐腌制品外,还禁用含钠高的食物。
4.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量
(g)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物
(g)
钠
(mg)
早餐
菜心肉丝
汤面
面100
梅肉50
菜心100
8
8.5
-
-
14.4
-
80
-
3
1.5
-
48
午餐
米饭
番茄炒蛋
米100
番茄200
鸡蛋50
8
-
6.5
-
-
7
80
4
-
2
10.4
36.5
上午
10点
淮山杞子炖兔肉
淮山10
杞子3
兔肉65
-
-
13.65
-
-
8.3
2
3
-
-
48
-
晚餐
米饭
糖醋鱼
炒玉豆
米100
鲫鱼150
糖20
玉豆200
8
22
-
-
-
3.8
-
-
80
-
20
10
2
64.5
-
-
全日用油
全日用盐
植物油15
盐0.8
-
-
15
-
-
-
-
300
合计
74.65
40.5
282
464.9
总热能1791.1千卡1g盐=400mg钠
(六)少渣膳食
1.适用对象:
腹泻、肠炎、肛门肿瘤、咽喉部及消化道手术、疾病及溃疡恢复期病人。
2.配膳原则:
(1)所有食物应切小剁碎煮烂,蔬菜做成泥状。
(2)所有食物应无刺激性,除含少纤维外,禁用脂肪过多的食物。
(3)初期可用低渣半流,以后必为低渣烂饭。
(4)由于食物切碎煮烂易造成维生纱缺乏,注意补充。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
肉末粥
煮蛋
米50
瘦肉25
鸡蛋50
4
4.25
6.5
-
7.2
7
40
-
-
午餐
云吞面
面100
瘦肉50
菜心100
8
8.5
-
-
14.4
-
80
-
3
加餐
牛奶
牛奶200ml
糖10
6
-
8
-
10
10
晚餐
肉末碎菜
汤粉
米粉100
梅肉60
菜心70
8
10.2
-
-
1.3
-
80
-
2.1
加餐
冲藕粉
藕粉15
糖50
-
-
-
-
13.1
50
全日用油
全日用盐
油15
盐5
-
-
15
-
-
-
合计
55.6
51.6
282.2
总热能:
1839千卡
(七)低嘌呤:
1.适用对象:
痛风病
2.配膳原则:
(1)正常人饮食含嘌呤量为600-1200mg/日,痛风病者应减少到150mg。
因此含嘌嘌呤极高的肝、肾、胰、脑等内脏浓肉汁、沙丁地、凤尾鱼,应完全禁用,而牛奶、鸡蛋不含核蛋白即嘌呤量极低,可任选。
(2)限制蛋白质,每日最高摄入不超过80g,一般0.8/kg体重/日。
(3)限制热能,较正常低10-20%,为降低热能应用低脂热能饮食,一般该病人较肥胖,但热能应逐渐减少,以免体内脂肪燃烧引起急性发作,而脂肪具有阻碍肾脏排泄尿酸的作用,应限制,精细白米、而可作为热能主要来源。
(4)尽量摄入液体,以防肾脏尿酸结晶,可使排尿量维持在2000ml以上/日。
(5)过度饮酒可使体内乳酸累积,造成肾脏分泌尿酸盐受阻,痛风易于发作,请多注意。
3.膳食举例:
餐次
食物内容
食物用量
(g)
蛋白质
(g)
脂肪
(g)
碳水化合物(g)
嘌呤(mg)
早餐
牛奶
馒头
牛奶200ml
精面75
糖20
6
6.8
-
8
-
-
10
60
20
78
17
-
午餐
米饭
番茄炒蛋
炒菠菜
米125
番茄200
鸡蛋50
菠菜150
10
1
6.5
-
-
-
1
-
100
4
-
4.5
27.1
8.4
2
35
加餐
苹果一个
晚餐
肉丝菜心
汤面
精面100
梅肉50
菜叶100
9
8.5
-
-
14.4
-
80
-
3
2.3
20
10
全日用油
全日用盐
油15
盐6
-
-
15
-
-
-
-
-
合计
47.8
44.4
281.5
112.5
热能总量:
1716.8千卡
(八)管饲流质
1.适用对象:
鼻管、胃管、肠管喂食
2.配膳原则:
(1)各种营养素齐全,每1ml约含1千卡热能。
(2)毕入各种食物煮烂混合后经打碎机打碎,肉粥里的肉等均应切细碎,以免喂管阻塞。
3.膳食举例:
(全天内容)
餐次
食物内容
食物用量
蛋白质
脂肪
碳水化合物
热能
早餐
10时
米
牛奶
鸡蛋
100
200ml
2只
10
24
10
-
32
10
100
40
-
午餐
2时
猪肝
瘦猪肉
鱼肉
糖
20
50
50
100
4
8.5
10
-
0.8
14.4
1.5
-
0.6
-
-
-
晚餐
8时
红萝卜和菜叶
油
盐
100
15
5
-
-
-
-
15
-
3
-
-
合计
65.5
13%
73.7
32%
243.6
55%
1912.7
(九)糖尿病膳食:
1.饮食治疗目的:
供给足够的营养素,要求定时定量,需控制碳水化合物,以减轻胰岛负担,消除症状,纠正血糖过糖快活现象,防止酮症酸中毒。
2.配膳原则:
(1)饮食必须是一种合理的平衡膳食,所含营养素必须种类齐全,数量充足,比例适当,并能使病人乐于接受。
(2)必须供给足够的营养素以满足生长发育,维持标准体重,增进健康以及从事生活劳动需要。
(3)通过饮食控制减轻胰岛B细胞负担,使糖尿病的代谢失调得以改善或纠正。
(4)延缓或预防糖尿病并发症的发生和发展。
3.饮食要求:
(1)热能需要:
参考下表
成人糖尿病热能与体重的关系
体型
卧床休息
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
肥胖(标准20%)
15
20-15
30
35
正常
15-20
30
35
40
消瘦(低于标准体重20%)
20-25
35
40
40-45
(2)碳水化合物(HOT):
占总热能60-65%为宜。
(3)蛋白质(Pr):
占总热能15-20%为宜。
(4)脂肪:
占总热能20-25以下不超过60g/日为宜,胆固醇摄入最好控制在300g以下/日。
(5)多次分配:
按1/5、2/5、2/5或1/3、1/3、1/3分配。
根据以上原则和要求,结合我院具体情况,制定出免糖定量饮食及不同热卡的五类饮食(分别叫1号、2号、3号、4号、5号糖尿餐)。
临床医生可根据病情,酌情选择并开饮食通知单下达膳食科。
①免糖定量饮食:
适用于血糖、尿糖不高、病症轻的糖尿病人每天饮食定量,给基本膳食,但不加糖于饮食中。
②不同热卡的糖尿餐:
适用于血糖、尿糖较高的病人。
(可参考我科制定的以下协定处方)
糖尿餐
种类
餐次
热能
(千卡)
蛋白质占热能
(g)%
脂肪占热能
(g)%
碳水化合物占热能
(g)%
1号
1/5、2/5、2/5
1200
6018%
2618%
20663%
2号
1/3、1/3、1/3
1500
6016%
4325%
23059%
3号
1/3、1/3、1/3
1800
7015%
5025%
27960%
4号
1/3、1/3、1/3
2000
8016%
5525%
29659%
5号
1/5、2/5、2/5
2300
9016%
6020%
35060%
③膳食举例:
如临床医生开的饮食通知单写病人需1500千卡热能/日,营养科可参考表上选择2号糖尿病。
餐次
食物内容
食物用量(克)
蛋白质(克)
脂肪(克)
碳水化合物(克)
早餐
菜心肉丝
面91
梅肉65
3%菜100
油2
9
4.25
-
-
-
7.2
-
2
73
-
3
-
午餐
米饭
云吞面
钱片炒菜心
米89
面65
3%菜200
油11
8
13
-
-
-
3
-
11
80
-
6
-
晚餐
米饭
牛肉炒南瓜
米112.5
牛肉55
南瓜200
油10.71
9
11
-
-
-
3.3
-
10.7
73
-
-
4
全日用盐
盐6
-
-
-
合计