餐饮管理推荐的各类餐饮业场所布局要求.docx

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餐饮管理推荐的各类餐饮业场所布局要求

附件1

推荐的各类餐饮业场所布局要求

加工经营场所面积（㎡）

食品处理区与就餐场所面积之比

切配烹饪场所累计面积

凉菜间累计面积

食品处理区为独立隔间的场所

餐馆

≤150

≥1：

2.0

≥食品处理区面积50%且≥8㎡

≥5㎡

加工烹饪、餐用具清洗消毒

150-500

（不含150，含500）

≥1：

2.2

≥食品处理区面积50%

≥食品处理区面积10%

加工、烹饪、餐用具清洗消毒

500-3000

（不含500，含3000）

≥1：

2.5

≥食品处理区面积50%

≥食品处理区面积10%

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放

＞3000

≥1：

3.0

≥食品处理区面积50%

≥食品处理区面积10%

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放

快餐店、小吃店

≤50

≥1：

2.5

≥8㎡

≥5㎡

加工、（快餐店）备餐（或符合本规范第七条第二项第五目规定）

＞50

≥1：

3.0

≥10㎡

≥5㎡

食堂

供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。

切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。

≥5㎡

备餐（或符合本规范第七条第二项第五目规定）、其他参照餐馆相应要求设置

注：

1、上表中所示面积为实际使用面积或相对使用面积。

2、全部使用半成品加工的餐饮业经营者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮业经营者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少。

3、表中“加工”指对食品原料进行粗加工、切配。

4、各类专间要求必须设置为独立隔间，未在表中“食品处理区为独立隔间的场所”栏列出。

附件2

餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1、生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2、食品贮存不当。

如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3、食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4、从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6、进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。

如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本原则

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1、避免污染。

即避免熟食品受到各种致病菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2、控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3、控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。

熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。

对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5、控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施

1、农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2、豆浆引起的食物中毒。

生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3、四季豆引起的食物中毒。

烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4、亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定。

附件3

推荐的餐饮具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：

1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。

餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

二、消毒方法

（一）物理消毒。

包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒。

主要为各种含氯消毒药物（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

（三）保洁方法

1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。

附件4

餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目

检查项目

结果

环境卫生

厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损

食品生产经营场所环境是否整洁

防蝇、防鼠、防尘设施是否有效

废弃物处理是否符合要求

食品生产经营过程

加工用设施、设备工具是否清洁

食物热加工中心温度是否大于70℃

10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热

用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、不混用

食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染

专间操作是否符合要求

餐饮具、直接入口食品容器

使用前是否经有效清洗消毒

清洗消毒水池是否与其他用途水池混用

消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内

个人卫生

从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩

从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否洗手、消毒

从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为

从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指

从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

健康管理

从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症

食品采购

是否索取销售发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明

食品及原料是否符合食品卫生要求

食品贮存

库房存放食品是否离地隔墙

冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求

食品贮存是否存在生熟混放

食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所

违禁食品

是否生产经营超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品

是否生产经营其他违禁食品

附件5

推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划

项目

频率

使用物品

方法

地面

每天完工或有需要时

扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用扫帚扫地

2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水彻底冲净

5.用干拖把拖干地面

排水沟

每周一次或有需要时

铲子、刷子、清洁剂及消毒剂

1.用铲子铲去沟内大部分污物

2.用水冲洗排水沟

3.用刷子刷去沟内余下污物

4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟

墙壁、天花板（包括照明设施）及门窗

每月一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用干布除去干的污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.风干

冷库

每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用清洁的抹布抹干/风干

工作台及洗涤盆

每次使用后

抹布、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用湿布抹擦或用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用湿布抹净或用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

工具及加工设备

每次使用后

抹布、刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

排烟设施

表面每周一次或有需要时

抹布、刷子及清洁剂

1.用清洁剂清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用湿布抹净或用水冲净

4.风干

废弃物暂存容器

每天完工或有需要时

刷子、清洁剂及消毒剂

1.清除食物残渣及污物

2.用水冲刷

3.用清洁剂清洗

4.用水冲净

5.用消毒剂消毒

6.风干

附件6

推荐的从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

二、标准洗手方法

掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

三、标准的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7）。

附件7

餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项

一、常用消毒剂

（一）漂白粉：

主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。

配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。

漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

（二）次氯酸钙（漂粉精）：

使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。

使用范围同漂白粉。

（三）次氯酸钠：

使用时在水中充分混匀。

使用范围同漂白粉。

（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：

使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。

使用范围同漂白粉。

（五）二氧化氯：

因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。

使用范围同漂白粉。

因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：

0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新洁而灭：

0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：

75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。

（二）容器中加水至满刻度。

（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）搅拌至药片充分溶解。

三、化学消毒注意事项

（一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。

（二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。

（三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。

（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。

（五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。

（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。

（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。