现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法.docx
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现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法
现代食品质量优劣及掺假快速鉴别方法
四川大学食品工程系
吕远平
主要内容
1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法
2蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法
3水产品掺假快速鉴别方法
4乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法
5食用菌掺假快速鉴别方法
6食用植物油掺假快速鉴别方法
主要内容
7酒精饮料质量优劣及掺假快速鉴别方法
8蜂蜜掺假快速鉴别方法
9冷饮类、茶叶、咖啡等食品质量优劣及掺假快速鉴别方法
10调味品掺假快速鉴别方法
11谷物和谷物食品质量优劣及掺假快速鉴别方法
12其他食品掺假快速鉴别方法
1肉与肉制品质量优劣及掺假快速鉴别方法
1.1猪肉新鲜度的感官鉴别
1.2畜禽肉注水的鉴别
1.3米猪肉的鉴别
1.4瘟猪肉的鉴别
1.5老母猪肉的鉴别
1.6嫩鸡与老鸡、健康鸡与病鸡的鉴别
1.7塞肫、灌水家禽的鉴别
1.8山羊肉与绵羊肉的鉴别
1.9碱发肚的鉴别
1.10肉制品质量及掺假的快速鉴别
1.1猪肉新鲜度的感官鉴别
（1）色泽鉴别
优质猪肉:
表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
劣质猪肉:
表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉:
表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、粘手，肉汁严重混浊。
（2）弹性鉴别
优质猪肉:
质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
劣质猪肉:
肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉:
腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
（3）气味鉴别
优质猪肉:
具有鲜猪肉正常的气味。
劣质猪肉:
在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉:
腐败变质的猪肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
（4）脂肪鉴别
优质猪肉:
脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。
劣质猪肉:
脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉：
脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
（5）肉汤鉴别
优质猪肉:
肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
劣质猪肉:
肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，无鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
变质猪肉:
肉汤极混浊，汤内漂浮着犹如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸几或显著的腐败臭味。
1.2畜禽肉注水的鉴别注水畜肉的鉴别检验
（1）直观检验 若瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。
未注水的瘦肉，颜色鲜红。
（2）手摸检验 用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉，未注水的，用手去摸瘦肉粘手。
（3）纸贴检验 用卫生纸或吸水纸贴在肉的断面上，注水肉吸水速度快，粘着度和拉力均比较小。
另外，将纸贴于肉的断面上，用手压紧，片刻后揭下，用火柴点燃，如有明火，说明纸上有油，肉未注水。
否则有注水之嫌。
1.2畜禽肉注水的鉴别注水家禽的鉴别检验
（1）拍肌肉 注水的鸡鸭肉特别有弹性，一拍就会听到有“啵、啵、啵"的声音。
（2）看翅膀 翻起鸡鸭的翅膀仔细观察，若发现上面有红针点，周围呈乌黑色，就证明己经注了水。
（3）掐皮层 在鸡鸭的皮层下，用手指一掐，明显地感到打滑，一定是注过水的。
（4）抠胸腔 有的人将水用注射器打入鸡鸭胸腔的油膜和网状内膜中，你只要用手指在上面稍微一抠，注过水的鸡鸭网膜一破，水便会流淌出来。
（5）用手摸 未注过水的鸡鸭身上摸起来平滑，皮下注过水的鸡鸭高低不平，摸起来好像长有肿块。
（6）用纸试 用一张干燥易燃的薄纸，贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下用火点燃，若纸燃烧，说明未注水，否则为注水的鸡鸭。
1.3米猪肉的鉴别
识别米猪肉的方法主要是注意其瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看是否有囊虫包存在，囊虫包为白色、半透明。
猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。
用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为1cm，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有小石榴籽或米粒一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。
1.4瘟猪肉的鉴别
（1）出血点：
猪皮上有出血点或出血性斑块；去皮猪肉的脂肪、腱膜或内脏上有出血点。
（2）骨髓：
正常的猪骨髓应为红色，若骨髓是黑色，说明是瘟猪肉。
1.5老母猪肉的鉴别
（1）看猪皮 老母猪肉皮厚、多皱折、毛囊粗，与肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。
育肥猪皮色泽光滑，较细腻，毛孔较小。
（2）看瘦肉 老母猪肉肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无粘性。
肥育猪肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细嫩，水分较多。
（3）看脂肪 老母猪的脂肪看上去松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少，肥育猪肉的脂肪，手摸时手指沾的油脂多。
（4）看奶头 母猪奶头长，硬，乳腺孔明显。
公猪奶头短、软、乳腺不明显。
必要时可切开猪腑体乳房查看，乳腺中如有淡黄色透明液体渗出，可基本肯定为母猪或改良母猪肉。
1.6嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的鉴别
嫩鸡与老鸡的鉴别
鸡脚上有5只脚趾，这第5只脚趾，随着鸡的年龄增长而伸长，可准确判断鸡的老嫩。
1年龄的仔鸡，脚干上只有1个趾突。
2年龄的鸡，这只脚趾可长到1cm左右。
1.6嫩鸡与老鸡、健鸡与病鸡的鉴别
健康鸡与病鸡的鉴别
（1）把鸡翼提起，如果挣扎有力，双脚收起，鸣声长而响亮，有一定重量，说明鸡的生命力强，是健康鸡;如果挣扎无力，鸣声短促嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，是病鸡。
（2）静止状态时，健康鸡呼吸不张嘴，眼睛千净且灵活有神。
如果不时张嘴，眼红或眼浊不清，眼险浮肿，则是病鸡。
（3）健康鸡鼻孔干净而无鼻水，冠部鲜红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽,皮肤黄净有光泽。
肛门吹之则频频收缩，里面黏膜呈肉色;鸡嗉没有积水，口腔没白膜和红点,不流口水.病鸡鼻孔有鼻水，冠变色，肛门内有红点，流口水，嘴里有病变。
1.7塞肫、灌水家禽的鉴别
（1）塞肫家禽 检查活鸡是否塞肫，可查看鸡肫是否歪斜肿胀，用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物;如果捏上去感觉软乎乎的，沉淀下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馊饭、泥沙等浓稠杂物;鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。
（2）注水家禽 检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。
若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。
另外，灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动。
1.8山羊肉与绵羊肉的鉴别
从膻味大小辨别:
膻味重的为山羊肉，膻味轻的为绵羊肉。
从粘手不粘手辨别:
山羊肉不粘手，绵羊肉则粘手。
从肉上粘的毛辨别:
肉上粘的毛卷曲的是绵羊肉，粘的毛硬直的是山羊肉。
从肉纤维粗细辨别:
肌肉纤维细短的为绵羊肉，肌肉绅维粗长的为山羊肉。
1.9碱发肚的鉴别
（1）感官鉴别 正常水发制的肚，皮层、肌肉层、浆膜层没有特意变化，闻有肚香味或所说的固有的脏器味。
而经碱处理的肚，其肌肉层变厚并有透明感，闻有碱味，外观颜色，碱发肚比正常水发制的肚颜色白。
（2）pH检测法 用pH5.5～9.0精密试纸检查，正常水发制的肚pH一般在6.6～6.7。
如果pH大于7，则可疑为用碱发制的。
1.10 肉制品质量及掺假的快速鉴别
病鸡制作的烧鸡的感官鉴别
（1）看烧鸡的眼睛 如眼睛是呈现半睁半闭的状态，可断定不是病鸡；病死鸡的眼睛完全是闭死的，用死鸡制出来的烧鸡也是闭眼睛的。
（2）买烧鸡时，可轻轻挑开肉皮，如果里面的鸡肉呈现白色，就可以断定是健康鸡做的烧鸡。
因病鸡、瘟鸡死时没有放血，肉色就会变红。
2蛋与蛋制品质量优劣及掺假快速鉴别方法
2.1禽蛋质量优劣的感官鉴别
2.2蛋品新鲜度的快速测定
2.3松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官鉴别
2.4人造蛋的快速鉴别
2.1禽蛋质量优劣的感官鉴别
优质鲜蛋
外观:
蛋壳上有一层霜状粉末，蛋壳完整而清洁，色泽鲜明，呈粉红色或清白色，无裂纹，无凹凸不平的现象。
轻磕时，发出如石子相碰的清脆咔咔声，在手中振动有沉甸感。
灯光透视:
蛋壳表面无斑点，气室高度为4～7mm。
整个蛋呈微红色，蛋黄看不见或略见暗影于中心。
打开蛋壳后所见:
蛋黄隆起、完整，并带有韧性;蛋白浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。
2.1禽蛋质量优劣的感官鉴别
眼看:
即以肉眼观察蛋的形状、色泽及清洁程度。
新鲜蛋的蛋壳上有一层霜状粉末并色泽明显。
如果蛋壳为灰白色，则蛋内容物己变成黑腐。
蛋壳表面光滑或光彩夺目，则该蛋己受过一定时间孵化处理。
手摸:
用手触摸蛋，如果感觉蛋壳光滑，多为孵化蛋。
如果把蛋放在手中颠动，过轻则说明水分已蒸发，为陈蛋，过重则可能是熟蛋或水灌蛋。
将蛋放在手掌心翻转几次，如总是一面向下，则为贴壳蛋。
耳听:
把蛋拿在手中，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，如果发出清脆声，即为好蛋，哑声为裂纹蛋，嘎嘎声为孵化蛋，空空声为水花蛋。
鼻嗅:
即用嘴向蛋上轻轻哈一口热气，用鼻子嗅，如有霉味为霉蛋，有臭味为黑腐蛋，有酸味为湃黄蛋。
如青饲料不当或贮存于存有异物的场所的蛋，则有青草味或有特殊气味。
2.2蛋品新鲜度的快速测定
鲜鸡蛋的密度平均为1.0845g/ml，由于蛋内水分不断蒸发，气室逐日增大，密度也每天减少0.0017-0.0018g/ml，测定鸡蛋的密度可以判断出鸡蛋的新陈。
（1）配制3种不同密度的盐水:
11％食盐溶液，密度为1.080g/ml；10％食盐溶液，密度为1.073g/ml；8％食盐溶液，密度为1.060g/ml。
（2）把鸡蛋投入10％食盐溶液，鸡蛋移入11%和8%食盐溶液中，观察其沉浮情况。
（3）进行判定，在10%食盐液中下沉的蛋，为新鲜蛋；当移人11％食盐液中仍下沉的蛋，为最新鲜的蛋；在10％和11％食盐溶液中都悬浮不下沉的蛋，而在8％食盐液中下沉的蛋，表明该蛋介于新陈之间尚可食用；如在上述3种食盐液中均悬浮不沉，表明为腐败变质的蛋，不可食用。
2.3松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官鉴别
优质松花蛋感官指标
外观:
包料完整，无霉斑，泥剥掉后壳完整，蛋从上落下有弹性，摇晃时无动荡声。
灯光透视:
玳瑁色，凝固不动。
打开蛋壳后所见:
蛋白凝固完整，光滑清洁不粘壳，棕褐色，绵软而富弹性，晶莹透亮。
纵剖后，蛋黄呈淡褐或淡黄色，汤心者中心较稀薄。
品味芳香，无辛辣气味与臭味。
2.3松花蛋（皮蛋）质量优劣的感官鉴别
选购松花蛋常用方法:
掂、摇、开、品。
掂:
将松花蛋放于手中，轻轻掂一掂，颤动大的质量好，无颤动的质量差。
摇:
拿松花蛋放在耳边摇动，好的蛋无声响，差的有响声，响声越大质量越差。
开:
剥去蛋外面敷的泥料，开蛋外壳，蛋壳完整、色泽灰白、无黑斑者为上品。
品:
如果蛋壳上有裂纹，腌制过程中进碱较多，会影响蛋白的凝固和味道，腌成后细菌容易侵入蛋内，成为臭蛋，程度的轻重可通过品尝来鉴别。
2.4人造蛋的快速鉴别
人造蛋壳是用碳酸钙制成的，蛋白和蛋黄是由淀粉、树脂、明胶等一些化学制品合成的。
蛋白和蛋黄全混在一起，炒出来没有鸡蛋的香味，煮熟后也很硬。
真鸡蛋蛋清和蛋黄分得非常清楚，蛋黄用筷子夹不起来，闻一下有腥味。
另外假鸡蛋蛋壳粗糙，里面的蛋膜很厚，用手能将整张蛋内壁薄膜扒下来，而真鸡蛋则不能这样。
3水产品掺假快速鉴别方法
3.1水产品新鲜度的鉴别方法
3.2虾新鲜度的感官鉴别
3.3螃蟹新鲜度的感官鉴别
3.4污染鱼虾的鉴别
3.5人造海蜇与天然海蛰的鉴别
3.1水产品新鲜度的鉴别方法
新鲜鱼体表有光泽、鳞片完整不易脱落;鱼鳃鲜红或紫红色，无异臭或稍有腥味;鳃丝清晰，鱼眼眼球饱满凸出，角膜透明;肌肉坚实有弹性;鱼腹不膨胀;肛门紧缩。
虾类外壳透明、头体连接应该紧密、虾体完整、肌肉致密。
蟹体同样注意肢体连接紧密、蟹黄凝固不流动、鳃丝清晰、白色或稍带微褐色;
牡蛎应该蛎体饱满稍软、体液澄清、具固有气味;
贝类外壳具固有色泽、微张、受惊闭合、足与触管伸缩灵活，具固有气味。
3.2虾新鲜度的感官鉴别
1）头胸节和腹节的连接程度 虾体头胸节末端存在着被称为“虾胸”的胃脏和肝脏，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节连接处的组织，使节间的连接变得松弛。
这一点能确切地反映质量程度。
2）体表色泽 在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起，当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。
3）伸曲力 虾体处在尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力。
故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，外力停止，仍恢复原有姿态。
当虾体发生自溶后，组织变软，就失去这种伸曲力。
这一指标能确切地反映质量限度。
4）体表是否干燥 鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感，但当虾体将要变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感。
3.3螃蟹新鲜度的感官鉴别
1）肢与体连接程度 蟹体甲壳较厚，当蟹体自溶变软以后，在甲壳包被处见不到变形现象，但在肢、体相接的可转动处，就会明显呈现松弛现象，以手提起蟹体，可见肢体向下松垂现氢这一指标能灵敏而确切地反映质量鲜度。
2）腹印上方的“胃印” 蟹类多以腐败变质为食饵，死后经一段时间，胃内容物就会腐败而蟹体腹面脐部上方泛出黑印。
这一指标能确切地反映质量鲜度。
3）蟹黄是否凝固 蟹体内被称为“蟹黄”的物质，是多种内脏和生殖器所在。
当蟹体在尸僵阶段时，“蟹黄”是呈凝固状的，但当蟹体自溶以后，即成半流动状，到蟹体变质时更变得稀薄，手持蟹体翻转时，可感到壳内的流动状。
这一指标能确切地反映质量及鲜度。
4）鳃色洁清、鳃丝清晰 海蟹在水中用鳃呼吸时，大量吞水吐水，鳃上会沾有许多污粒和微生物，当蟹体活着时，鳃能自净，死亡后则无自净能力，鳃丝就开始腐败而粘结。
这一指标也能确切地反映质量鲜度，但须剥开甲壳后才能观察。
3.4污染鱼虾的鉴别
（1）看鱼虾外表颜色 长久在污水中的鱼虾，鳞片和外壳颜色较黑较暗，光洁度较差。
（2）看鱼鳃 被有毒污水或农药污染的鱼虾，虽然鲜活，但鳃瓣却呈暗紫色或黑红色，并在口、鳃等处可闻到一股异味。
而正常的鱼虾即使到了腐败变质的程度，鳃瓣也呈黑红色或暗紫色，但无异味。
（3）看鳞片有无异常 如鱼体有过大或过硬、色泽异常的鳞片，这是病态表现。
而污水中有毒物质或农药的刺激，则是导致发病的原因之一。
（4）闻鱼虾的土腥味 淡水鱼虾一般都有一种土腥味，这是水中微生物和细菌在鱼虾体内外的分泌物所致。
而污水中的各类微生物和细菌数量远比一般池塘中大几倍、几十倍，故污染的鱼虾土腥味特大。
（5）看鱼鳍 正常的鱼死后，其腰鳍紧贴肚子;鱼的嘴巴和鲸盖容易被拉开;鱼鳞的颜色呈鲜红色或淡红色;很容易招引苍蝇。
被农药毒死的鱼，腰鳍是张开的，并且很硬;鱼嘴巴紧闭，不容易被拉开;鱼鳞颜色呈紫红色或黑褐色;苍蝇很少叮咬。
3.5人造海蜇与天然海蛰的鉴别
人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。
色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。
天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾掩制加工而成，外观呈乳白色，肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。
4乳与乳制品质量优劣及掺假快速鉴别方法
4.1鲜牛乳质量优劣的鉴别
4.2鲜牛乳掺假的快速鉴别
4.3奶粉掺假的鉴别
4.1鲜牛乳质量优劣的鉴别
鲜牛乳质量优劣的感官鉴别
色泽:
呈乳白色或淡黄色。
气味及滋味:
具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。
组织状态:
呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无异物等。
牛乳新鲜度的快速鉴别
（1）煮沸检验 取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5min后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，而且其酸度大于26oT。
（2）酒精检验 在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合，振摇后不出现絮片的牛乳，表明其酸度低于180T，此乳为新鲜乳。
如出现絮片，则表示酸度高于180T，此乳为次鲜乳或变质乳。
4.2鲜牛乳掺假的快速鉴别
牛乳中掺水的鉴别
牛乳中掺豆浆的鉴别
牛乳中掺淀粉或米汤类物质的鉴别
牛乳中掺食盐的鉴别
牛乳中掺蔗糖的鉴别
牛乳中掺石灰水的鉴别
牛乳中掺明胶的鉴别
牛乳中掺碱的鉴别
牛乳中掺牛尿的鉴别
牛乳中掺化肥（尿素、硫酸胺）的鉴别
牛乳中掺洗衣粉的鉴别
生牛乳与熟牛乳的鉴别
牛乳中掺水的鉴别
（1）相对密度法 正常牛乳的相对密度在1.029～1.033之间，掺水后的牛乳，其相对密度将低于此值，可用比重计来进行测定。
（2）乳清相对密度测定法 乳清的主要成分是乳糖与矿物质，其含量是恒定的，因此乳清的相对密度较全乳的相对密度更为稳定，通常在1.027～1.030之间，相对密度低于1.027者，则有掺水的可能。
检验方法是取待测样品200ml，置于三角瓶内加热，并加入20%醋酸4ml，在40℃温水浴中加热至干酪素凝固，冷却后过滤，滤液（即乳清液）按上述方法测出相对密度值即可。
牛乳中掺豆浆的鉴别
豆浆中含有皂角素，能溶于热水或热酒精，并与NaOH反应生成黄色化合物。
操作步骤是取样品20ml,放于三角瓶中，加人1:
1乙醇—乙醚混合液3ml及25%NaOH溶液5ml，摇匀静置5min后观察，如混合液呈现黄色，说明样品中掺有豆浆，如呈暗白色则为正常。
牛乳中掺淀粉或米汤类物质的鉴别
可利用淀粉类物质遇碘变为蓝色或蓝紫色的原理进行检验。
方法是在三角瓶中加入牛乳样品20ml，加热沸腾并适当浓缩，放冷后滴人数滴碘酒。
如样品含上述淀粉类物质则呈现蓝色，含糊精则呈现紫红色。
正常牛乳无显色反应。
牛乳中掺食盐的鉴别
可根据下述原理进行检验。
硝酸银与重铬酸钾反应生成红色沉淀，如牛乳中Cl-含量过高，将使铬酸银红色沉淀转化，生成氯化银白色沉淀，呈现黄色。
操作步骤:
取0.01mol/L硝酸银溶液5mL于试管中。
加入10％重铬酸钾2滴，呈现红褐色，然后加入1mL待测样品，混合均匀，如红色消失，乳液变为黄色，说明样品中Cl-的含量大于0.14%（正常乳中Cl-含量为0.09%-0.12%），可认为是掺盐。
牛乳中掺蔗糖的鉴别
牛乳中是否掺糖，可利用蔗糖与间苯二酚的蓝色反应来判别，原理是适量的牛乳酸化后可以和间苯二酚发生明显的蓝色反应。
取牛乳15ml，于小烧杯中，加入0.1g间苯二酚及1ml浓盐酸，在电炉上加热煮沸，观察颜色变化，有蓝色出现则为正常乳，如果掺有蔗糖则呈红色。
牛乳中掺石灰水的鉴别
正常牛乳中含钙量小于1%，如果向牛乳中加人适量的硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氯化钡则呈现红色外观。
如果是掺有石灰水的牛乳，则生成硫酸钙沉淀，呈现白土样外观。
操作步骤如下:
取待测乳样5mL，加人1%的硫酸钠、1%玫瑰红酸钠和1%氯化钡溶液各1滴，摇匀，观察颜色变化，天然乳为黄色，掺石灰水者为白土色。
牛乳中掺明胶的鉴别
可利用苦味酸沉淀法检查出这种掺假行为。
方法是取10mL待测乳样置于100m三角瓶中,加入10ml5%的硝酸汞溶液，摇匀后加入20ml水再继续摇动，静置5min后过滤，如有大量的明胶掺入，滤液将呈现乳白色。
另取一支试管加入适量的滤液，再加人等体积的苦味酸饱和水溶液，若有明胶存在，将生成淡黄色的沉淀，而痕量存在的明胶，将使溶液混浊。
明胶—苦味酸沉降很慢，趋于保持悬浮状态，但明胶含量超过1％就会迅速沉降。
牛乳中掺碱的鉴别
方法一:
根据碱可使溴麝香草酚蓝指示剂变色的原理进行检验，并且可根据颜色的不同估计加碱量。
方法二:
现场检验可用玫瑰红法。
取待测样品5mL，置于小三角瓶中，加入5mL0.05％玫瑰红乙醇溶液，混匀，观察颜色。
未加碱者呈黄色，加碱则呈红色，并且红色深浅与加碱量成正比。
牛乳中掺牛尿的鉴别
牛尿中含有肌酐，在pH为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色复合苦味酸肌酐。
其检验步骤如下:
取待测牛乳5ml，加人10%氢氧化钠溶液4-5滴，再加入饱和苦味酸溶液0.5mL，充分摇匀，放置10-l5min，如呈现红褐色，则说明牛乳样品中掺有牛尿，而正常乳则呈现苦味酸固有的黄色。
牛乳中掺化肥（尿素、硫酸胺）的鉴别
（1） 牛乳中掺尿素的鉴别 尿素和亚硝酸钠在酸性溶液中生成二氧化碳和氨气，当加人对氨基苯磺酸时，掺有尿素的牛乳呈黄色外观，正常牛乳为紫色。
（2） 牛乳中掺硫酸胺的鉴别 向试管中加人1mL牛乳试样，再依次加人0.5mL0.2%氢氧化钠溶液、2%次氯酸钠溶液及5%苯酚溶液，置试管于沸水浴中加热约20s，如果混合溶液迅速变成蓝色，则说明测定的牛乳中掺有化肥硫酸胺。
牛乳中掺洗衣粉的鉴别
洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外光下发荧光，可利用此原理进行鉴别。
鉴别步骤如下:
取待测牛乳5～10mL于试管中，在365nm波长紫外分析仪下观察荧光。
掺有洗衣粉的牛乳发出银白色荧光，正常乳为无荧光的黄色。
生牛乳与熟牛乳的鉴别
生牛乳中有过氧化氢酶，能分解过氧化氢而与色素作用，牛乳加热后过氧化氢酶即被破坏。
检测步骤如下:
取5m1待测牛乳放入试管中，加入0.2mL1%过氧化氢，摇匀，再加入0.2mL2%的对苯二胺，摇匀。
生牛乳或加热至78℃以下者呈青蓝色，加热至79~80℃者，30s后呈淡灰青色，加热至80℃以上者无颜色出现。
4.3奶粉掺假的鉴别
优质乳粉感官指标
色泽:
正常乳粉呈浅乳黄色，色泽均匀一致有光泽。
气味及滋味:
具有冲调后消毒牛乳的纯香味，甜味纯正，无异味。
组织状态:
干燥粉末，颗粒细小均匀一致，无结块。
冲调性:
湿润下沉快，冲调完全后呈胶态液体，无沉淀、无杂质。
4.3奶粉掺假的鉴别
1）手捏鉴别
真奶粉:
用手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。
假奶粉:
用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒较粗，发出“沙、沙”的声响。
2）色泽鉴别
真奶粉:
呈天然乳黄色。
假奶粉:
颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。
3）气味鉴别
真奶粉:
嗅之有牛奶特有的奶花香味。
假奶粉:
乳香味甚微或没有乳香味。
4）滋味鉴别
真奶粉:
细腻发黏，溶解速度慢，无糖的甜味。
假奶粉:
入口后溶解快，不粘牙，有甜味。
5）溶解速度鉴别
真奶粉:
用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液;用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。
假奶粉:
用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀;用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。
5黑木耳掺假的快速鉴别方法
色泽 正常黑木耳腹面为灰黑色、灰褐色，背面均为黑色、黑褐色;掺假的黑木耳两面均发黑色或棕褐色;并有白色附着物。
组织 正常木耳质脆易折断，松散，个体分散好，组织纹理清晰;掺假后的木耳质地发软（可能掺糖、碱等）或坚硬（可能掺盐卤、淀粉等），易潮湿，分散性差，有粘连现象，组织纹理不清晰。
味道 用舌尖舔，正常木耳无涩、无味，气味微香;有甜味者，可疑
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