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一、选择题
（1）膳食蛋白质中非必需氨基酸______具有节约蛋氨酸的作用。
A、半胱氨酸
B、酪氨酸
C、精氨酸
D、丝氨酸
（2）婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持______。
A、氮平衡
B、负氮平衡
C、排出足够的尿素氮
D、正氮平衡
（3）维生素B2缺乏体征之一是______。
A、脂溢性皮炎
B、周围神经炎
C、腹泻
D、牙龈疼痛出血
（4）能被人体消化吸收的碳水化合物是______。
A、棉籽糖
B、果胶
C、纤维素
D、淀粉
（5）膳食蛋白质中非必需氨基酸______具有节约苯丙氨酸的作用。
A、半胱氨酸
B、酪氨酸
C、丙氨酸
D、丝氨酸
（6）中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的
______。
A、45％～50％
B、70％以上
C、55％～65％
D、30％以下
（7）中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的______。
A、45％
B、25％～30％
C、20％以下
D、20％～30％
（8）必需氨基酸指
A、体内必需有的氨基酸
B、机体需要的氨基酸
C、机体需要，而人体无法合成的氨基酸
D、机体需要而在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从膳食补
充的氨基酸
E、每日膳食必须提供的氨基酸
（9）人体蛋白质营养状况评价的生化指标不包括
A、血红蛋白
B、血清白蛋白
C、血清运铁蛋白
D、视黄醇结合球蛋白
E、血清甲状腺结合蛋白
（10）以下哪一种说法不正确
A、食物脂肪的消化率与熔点有关
B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪
C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％
D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高
E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类
（11）膳食脂肪的特殊营养学意义不包括
A、脂肪是膳食中浓缩的能源，是食物中供热能最多的营养素
B、延迟胃的排空，增加饱腹感
C、油脂烹调的食物可以改善食物的感官性质，促进食欲，有利于营养素的吸收
D、提供机体所需的磷脂、糖脂
E、食用油脂是脂溶性维生素的重要来源
（12）有关热能的说法，不正确的是
A、人体消耗的热能主要靠食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质提供
B、健康的成年人，摄人的热能与所消耗的热能应保持平衡
C、热能系数是指每100克碳水化合物、脂肪和蛋白在体内氧化产生的热能值
D、食物在体内氧化生成的二氧化碳与同时消耗的氧的体积比称为呼吸商
E、人体的食物氧化产生的热分为两部分，一部分用来维持体温和向外环境中散
发，一部分以ATP的形式储存
（13）以下基础代谢的影响因素，除外
A、体表面积与体型
B、性别和年龄
C、内分泌
D、体重
E、气温
（14）蛋白质的营养学意义是指
A、维持氮平衡
B、构成人体组织的重要成分
C、供能
D、参与调节体内各种生理功能
E、供能组织的更新及合成
（15）营养不良性疾病Kwashiorkor症是由于严重缺乏
A、热能
B、蛋白质和热能
C、蛋白质
D、碳水化物
E、脂肪
（16）干瘦型营养不良症是由于严重缺乏
A、热能
B、蛋白质和热能
C、蛋白质
D、碳水化合物
E、脂肪
（17）当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、
体重减轻、贫血及水肿等症状，最可能的原因是
A、热能供给不足
B、蛋白质营养不良
C、脂肪供给过少
D、锌缺乏
E、铁缺乏
（18）多数食物蛋白质含氮量为
A、12％
B、16％
C、18％
D、26％
E、6％
（19）为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多
A、30％
B、2％
C、5％
D、8％
E、10％
（20）在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是
A、婴幼儿
B、青少年
C、孕妇
D、乳母
E、成年男子
（21）氨基酸模式是指蛋白质中
A、各种氨基酸的含量
B、各种必需氨基酸的含量
C、各种必需氨基酸构成比
D、各种非必需氨基酸构成比
E、限制氨基酸的构成比
（22）限制氨基酸的存在，使机体
A、蛋白质的吸收受到限制
B、蛋白质提供热能受到限制
C、合成组织蛋白质受到限制
D、蛋白质分解代谢受到限制
E、机体氮平衡受到限制
（23）当蛋白质中某种必需氨基酸过量时
A、将自行排出体外
B、在体内贮存备用
C、转化为其它氨基酸利用
D、会干扰其它氨基酸的利用
E、不影响其它氨基酸的利用
（24）通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是
A、大豆蛋白质
B、鸡蛋蛋白质
C、牛乳蛋白质
D、酪蛋白
E、猪肉蛋白质
（25）评价食物蛋白质营养价值的主要依据是
A、蛋白质的含量
B、蛋白质的表观消化率
C、蛋白质的真消化率
D、蛋白质的生物利用率
E、氮平衡试验
（26）必需脂肪酸具有以下生理功能，除了
A、参与线粒体与细胞磷脂的合成
B、与胆固醇代谢关系密切
C、时自由基引起的脂质过氧化有保护作用
D、合成前列腺素的前体
E、对X射线引起的皮肤损害有保护作用
（27）与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是
A、脂肪的消化率
B、脂肪的状态
C、脂溶性维生素的含量
D、必需脂肪酸的含量
E、脂肪的溶点
（28）正常成年人脂肪提供热量占每日摄入总热量的适宜百分比是
A、15-20％
B、20-25％
C、25-30％
D、10-15％
E、14-18％
（29）在成人总热能消耗中，占主要部分的是
A、基础代谢
B、体力活动
C、食物特殊动力作用
D、生长发育的需要
E、妊娠期的需要
（30）RNA指的是
A、人体每日容许摄入量
B、推荐的每日膳食中营养素传给量
C、食品中最高允许量
D、人体对营养素的生理需要量
E、每天各类食物的合理摄入量
（31）下列哪一组为微量元素
A、碳、氢、氧
B、钠、钙、磷
C、钾、镁、氯
D、毛发中的钙
E、人体内所有钙的总称
（32）以下钙的生理功能不包括
A、构成骨骼和牙齿
B、维持肌肉和神经活动
C、参与凝血过程
D、促进维生素D的吸收
E、促进某些酶的活性
（33）某男童，2岁，消瘦，食欲不振，不活泼，不爱动，易烦躁，常易患感冒，
皮肤黏膜苍白，以口唇、指甲最明显。
诊断首先考虑
A、大细胞性贫血
B、营养不良
C、佝偻病
D、缺铁性贫血
E、维生素A缺乏
（34）对矿物质错误的认识是
A、机体中含量小于0.01％（100mg/kg体重）者为微量元素
B、人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素
C、目前已确认的人体必需微量元素共有14种
D、人体能将过量摄入的无机盐排出体外，故过量摄入对健康无害
E、不能在体内合成，也不能在代谢过程消失
（35）机体内钙有以下生理功能，除了
A、构成骨胳的牙齿
B、参与血液凝固过程
C、参与催化胶原蛋白合成
D、促进体内某些酶的活性
E、维持神经与肌肉活动
（36）以下为钙含量丰富的食物，除了
A、黄豆及制品
B、乳与乳制品
C、海带
D、猪肝
E、虾皮
（37）人体内含铁总量为
A、5-10g
B、50-60mg
C、4-5mg
D、40-50g
E、4-5g
（38）目前已知能抑制非红素铁吸收的因素是
A、黄酮类
B、多酚类
C、多肽类
D、油脂
E、乳糖
（39）用以判断铁减少期（ID）的指标是
A、血清铁
B、铁结合力
C、游离原卟啉浓度
D、运铁蛋白饱和度
E、血清铁蛋白
（40）与锌生理功能无关的是
A、促进生长发育与组织再生
B、促进食欲
C、参与酶的组成成分或酶的激活剂
D、促进钙的吸收
E、维护与保持免疫反应细胞的复制
（41）含锌量最高的食物是
A、蛋类
B、鱼类
C、牛乳及制
D、豆类及谷类
E、牡蛎
（42）脂溶性维生素不包括
A、维生素D
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素E
E、维生素K
（43）以下有关维生素A的正确说法，除外
A、维生素A是一类物质
B、维生素A溶于脂肪
C、天然存在动物性食物中的维生素A不稳定，易破坏，加工时应保护
D、在空气和日光下，维生素A易被氧化破坏
E、维生素A不溶于水
（44）维生素A缺乏，不会导致
A、牙龈出血
B、暗适应能力下降
C、黏膜上皮角化
D、生长发育受阻
E、干眼病
（45）在眼部球结合膜出现“必脱”斑，是由于
A、维生素C缺乏
B、锌缺乏
C、碘缺乏
D、维生素A缺乏
E、维生素B1缺乏
（46）硫胺素以哪一种形式参与体内糖代谢
A、TPP
B、TIP
C、IMP
D、四磷酸硫胺素
E、游离硫胺素
（47）硫胺素在体内存在的主要形式为
A、TPP
B、TIP
C、TMP
D、四磷酸硫胺素
E、游离硫胺素
（48）某女性成人，常出现倦怠、乏力，牙龈肿胀出血，牙齿松动，有时肌肉关节
疼痛，皮下常出血，伤口愈合不良。
最可能的诊断是
A、维生素C缺乏
B、维生素K缺乏
C、维生素B6缺乏
D、凝血因子缺乏
E、叶酸缺乏
（49）以下通常被称为“类维生素”的是
A、叶酸
B、烟酸
C、肉毒碱
D、生物素
E、泛酸
（50）对视黄醇理化性质叙述错误的是
A、溶于脂肪及大多数有机溶剂
B、一般烹调温度不易被破坏
C、对酸稳定．碱性环境不稳定
D、脂肪氧化变质时易被破坏
E、在空气和日光下易被氧化
（51）在视网膜怀视蛋白结合形成视紫红质的是
A、11-顺式视黄醇
B、11-顺式视黄醛
C、全-反视黄醛
D、全-反视黄酸
E、11-顺式视黄酸
（52）维生素A缺乏后果最严重的是
A、粘膜上皮细胞的角化
B、夜盲症
C、毛囊角化症
D、干眼病
E、儿童牙齿生长发育不良
（53）毕脱斑的形成是由于缺乏
A、核黄素
B、硫胺素
C、体内脂质过高
D、维生素A过量
E、维生素A缺乏
（54）β一胡萝卜素效价相当于维生素A的
A、1/4
B、1/3
C、1/2
D、1/6
E、1/10
（55）与维生素A蓄积中毒无关的表现是
A、长骨变粗及骨关节疼痛
B、皮肤干燥、皮疹、脱皮
C、肢端麻木、感觉异常
D、易激动、疲乏、肌肉无力
E、肝脾肿大、黄疸
（56）维生素A中毒，可因成年人连续3-6个月每天摄入约
A、22500-150000ugRE
B、2250-15000ugRE
C、25-1500ugRE
D、22500-150000IU
E、2250-15000IU
（57）与暗适应能力测试无关的疾病是
A、视神经萎缩
B、色素性网膜炎
C、睡眠不足
D、血脂过高
E、血糖过低
（58）维生素A含量最丰富的食物是
A、鸡肝
B、猪肉
C、玉米
D、山药
E、牛奶
（59）维生素D有以下理化性质，除了
A、溶于脂肪与脂溶剂
B、对热较稳定
C、对碱不稳定
D、酸能促进其异构化
E、光能促进其异构化
（60）体内与维生素D合成无直接关系的因素是
A、血钙偏低
B、甲状旁腺素
C、降钙素
D、催乳激素
E、肾上腺皮质激素
（61）维生素D以有下生理功能，除了
A、促进钙在肾小管的再吸收
B、促进小肠结合蛋白合成
C、防止氨基酸通过肾脏时丢失
D、促进甲状旁腺产生降钙素
E、维持神经与肌肉的正常兴奋性
（62）3岁儿童佝偻病后遗症的最常见表现为
A、肋串珠
B、“O”形腿
C、方颅
D、郝氏沟
E、手、足镯
（63）12岁儿童患活动性佝偻病的最常见表现为
A、“O”形腿，“X”形膳
B、鸡胸、漏斗胸
C、郝氏沟
D、下肢酸痛、无力
E、漏斗胸
（64）每日维生素D摄取量一般不宜超过
A、1000IU
B、6001U
C、1400IU
D、8001U
E、400IU
（65）导致维生素D中毒的日摄入量一般认为每人每天摄入
A、2000IU
B、1500IU
C、1200IU
D、1000IU
E、800IU
（66）维生素D营养状况鉴定常采用测定血浆中
A、血清钙磷沉积
B、碱性磷酸酶活性
C、1.
D、
E、
（67）与维生素D中毒无直接关系的表现是
A、钙在心脏、血管等软组织内沉积
B、口渴、烦躁
C、恶心、呕吐、便秘
D、胆囊炎
E、智力发育不良
（68）维生素E能保护细胞膜上何种成分免受自由基攻击
A、脂多糖
B、脂蛋白
C、氨基酸
D、饱和脂肪酸
E、多烯脂肪酸
（69）与维生素E缺乏无直接关系的病灶是
A、溶血性贫
B、巨幼细胞性贫血
C、红细胞数量减少
D、红细胞生存时间缩短
E、以上都不是
（70）维生素B1在体内存在的主要形式为
A、游离维生素B1
B、单磷酸硫胺素
C、二磷酸硫胺素
D、三磷酸硫胺素
E、四磷酸硫胺素
（71）下列几种食物中富含维生素B1的为
A、肉类
B、蛋类
C、奶类
D、蔬菜
E、水果
（72）维生素B1理化性质的特点为
A、酸性溶液中不稳定
B、碱性溶液中较稳定
C、紫外线照射不易分解
D、烹调过程中损失较多
E、水溶性较好
（73）已有研究证实，维生素B2与下列哪种矿物质的吸收、贮存及动员有关
A、钙
B、锌
C、铁
D、铜
E、硒
（74）烟酸理化性质的特点为
A、酸性条件易破坏
B、碱性条件易破坏
C、遇光易破坏
D、加热及烹调加工损失小
E、高压下120℃，20分钟易破坏
（75）在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为
A、赖氨酸
B、亮氨酸
C、色氨酸
D、胱氨酸
E、丝氨酸
（76）患者自述疲乏，纳差，恶心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以胖肠肌明显。
体检膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足、垂腕体征。
以上病症可能为
A、核黄素缺乏
B、干性脚气病
C、湿性脚气病
D、神经官能症
E、类风湿症
（77）患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
体检上下肢体侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨
梅伴水肿。
可能为
A、核黄素缺乏
B、癞皮病
C、多发性神经炎
D、脚气病
E、维生素B6缺乏
（78）某食物中蛋白质的INQ值大于1______。
A、表示食物蛋白质的供给量高于能量供给
B、表示食物蛋白质的供给量低于能量供给
C、表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡
D、表示食物蛋白质的供给高于机体所需
（79）含维生素C最多的蔬菜是______。
A、大白菜
B、油菜
C、柿子椒
D、大萝卜
（80）野果的营养特点是______。
A、富含维生素C和胡萝卜素
B、富含维生素B1
C、富含维生索A和维生素D
D、富含维生素E
（81）大豆中的蛋白质含量______
A、15％～20％
B、50％～60％
C、10～15％
D、35％～40%
（82）下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是______。
A、甜炼乳
B、调制奶粉
C、淡炼乳
D、全脂奶粉
（83）大豆中产生豆腥味的主要酶类是______。
A、淀粉酶
B、脂肪氧化酶
C、脲酶
D、蛋白酶
（84）豆芽中富含______
A、维生素E
B、叶酸
C、维生素B
D、维生素C
（85）谷皮中不含
A、纤维素
B、半纤维素
C、灰分
D、淀粉
E、蛋白质
（86）谷类蛋白质不含
A、清蛋白
B、球蛋白
C、醇溶蛋白
D、角蛋白
E、谷蛋白
（87）美拉德反应可使失去效应的氨基酸是
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、色氨酸
D、异亮氨酸
D、苏氨酸
（88）大豆蛋白质富含的氨基酸是
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、色氨酸
D、异亮氨酸
D、苏氨酸
（89）大豆不饱和脂肪酸中高达50％的是
A、亚油酸
B、α亚麻酸
C、β亚麻酸
C、软脂酸
D、花生四烯酸
（90）核中类和橘柑类水果碳水化合物中最多的是
A、淀粉
B、蔗糖
C、纤维素
D、半纤维素
E、果胶
（91）蔬菜水果中不含的维生素是
A、维生素C
B、维生素A
C、维生素B1
D、维生素B2
E、维生素B6
（92）肉类食品中蛋白质的含量为
A、10％～20％
B、20％～30％
C、5％～10％
D、25％～30％
E、30％～35％
（93）畜肉中含量最低的营养素是
A、维生素
B、无机盐
C、蛋白质
D、脂肪
E、碳水化合物
（94）长期以牛奶喂养的小儿应添加的无机盐是
A、钙
B、钾
C、磷
D、钠
E、铁
（95）食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为
A、食品的营养素密度
B、食品的营养价值
C、食品的热能密度
D、食品营养质量指数
E、以上都不是
（96）谷类蛋白质所含氨基酸不平衡，最缺乏的氨基酸
A、亮氨酸
B、异亮氨酸
C、色氨酸
D、赖氨酸
E、苏氨酸
（97）谷粒中脂肪含量不高，但含有以亚油酸为主的不饱和脂肪酸的谷胚是
A、小米
B、高梁胚
C、大米胚
D、玉米胚
E、大麦胚
（98）谷类食物中较难消化的成分是
A、直链淀粉
B、支链淀粉
C、果糖
D、葡萄糖
E、磷酸
（99）影响谷类矿物质吸收利用的成分是
A、磷酸
B、直链淀粉
C、支链淀粉
D、果糖
E、植酸
（100）谷类中富含的维生素是
A、核黄素
B、硫胺素
C、叶酸
D、维素素E
E、维生素B6
（101）小麦胚中含量较多的维生素是
A、硫胺素
B、核黄素
C、烟酸
D、维生素E
E、维生素B6
（102）反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白质
D、硫胺素
E、核黄素
（103）面食焙烤过程中产生美拉德反应而形成褐色物质，可引起蛋白质中哪种氨
基酸失去效能
A、色氨酸
B、亮氨酸
C、苏氨酸
D、赖氨酸
E、缬氨酸
（104）大豆蛋白质富含的氨基酸是
A、亮氨酸
B、赖氨酸
C、含硫氨基酸
D、苏氨酸
E、缬氨酸
（105）大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是
A、赖氨酸
B、亮氨酸
C、苏氨酸
D、含硫氨基酸
E、缬氨酸
（106）大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上的是
A、γ亚麻酸
B、α亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
E、二十二碳六烯酸
（107）大豆及其它油粒作物中，存在最广泛的抗营养因素是
A、淀粉酶抑制剂
B、脂肪氧化酶抑制剂
C、胃蛋白酶抑制剂
D、糜蛋白酶抑制剂
E、胰蛋白酶抑制剂
（108）大豆具有降低血脂作用是因为含有
A、黄酮类
B、植物红细胞凝集素
C、植酸
D、酚糖苷
E、β一硫代葡萄糖苷
（109）菠菜、茭白等蔬菜中钙、铁不易吸收是由于含有一定量的
A、植酸
B、鞣酸
C、草酸
D、磷酸
E、单宁酸
（110）蔬菜水果可供给下列维生素，除了
A、维生素E
B、维生素D
C、维生素B1
D、维生素B2
E、叶酸
（111）畜肉类营养价值较高是由于富含
A、钙
B、铁
C、维生素
D、蛋白质
E、脂肪
（112）畜肉中含胆固醇最高的部分是
A、肥肉
B、瘦肉
C、肝脏
D、肾脏
E、脑
（113）鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质
A、抗胰蛋白酶
B、抗生物素
C、胆固醇
D、卵黄高磷蛋白
E、磷脂
（114）鸡蛋清中的营养素主要为
A、碳酸钙
B、蛋白质
C、铁
D、维生素A
E、维生素D
（115）牛奶与母乳相比，主要特点是
A、乳清蛋白含量高
B、铁含量高
C、酪蛋白含量高
D、碳水化合物含量高
E、脂肪含量高
（116）牛奶中矿物质含量最丰富的是
A、钙
B、镁
C、磷
D、铜
E、铁
（117消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制
品为
A、全脂奶粉
B、脱脂奶粉
C、酸
D、淡炼乳
E、甜烁扎
（118）评定鲜奶质量最常用的指标为
A、蛋白质含量
B、脂肪含量
C、碳水化合物含量
D、维生素含量
E、钙含量
（119）老年人易出现骨质疏松是由于体内______含量减少引起的。
A、铁
B、硒
C、钙
D、锌
（120）当妊娠期妇女体内______缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生
巨幼红细胞贫血。
A、叶酸
B、蛋白质
C、铁
D、维生素A
（121）过渡乳中的乳糖和脂肪含量______，蛋白质含量有所下降。
A、逐渐减少
B、逐渐增多
C、急剧减少
D、不变
（122）______几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
（123）中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应以其能量占总能量摄入的
______为宜。
A、10％～15％
B、15％～20％
C、20％～25％
D、25％～30％
（124）婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持______。
A、氮平衡
B、负氮平衡
C、排除足够的尿素氮
D、正氮平衡
（125）婴幼儿佝偻病主要是由______缺乏引起的。
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、硫胺素
（126）小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量______的配方奶粉。
A、<12％
B、12％～18％
C、18％～25％
D、>25％
（127）老年人易出现骨质疏松是由于体内______含量减少引起的。
A、铁
B、硒
C、钙
D、锌
（128）我国营养学会建议孕中期每日膳食应增加蛋白质
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