小窖酒.docx

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小窖酒

小窖酒

　　近期，在山东省内及江苏、浙江、广东、福建等许多区域，泰山生力源集团一改过去“实实在在”、“以德为品”的广告

小窖酒

语，打出了“泰山特曲，小窖佳酿”、“小窖珍酿，五岳独尊”的广告新形象。

“小窖”的出现，在业内及消费者中间引起了不小震动。

　　泰山生力源集团作为山东白酒老“四大家族”之一，作为今天新鲁酒的领军企业，以实实在在的经营风格，驰骋山东大地及江、浙、闽、粤等南国市场十余年，创造了鲁酒，乃至中国白酒的“泰山现象”。

是什么原因成就了泰山生力源今天的成绩？

泰山生力源明天的发展轨迹又是怎样的呢？

“小窖”在其中又起着什么作用呢？

　　2007年9月1日，济南珍珠泉宾馆，容纳400人的小礼堂座无虚席，新鲁酒的领军企业泰山生力源集团在这里高调举行了“小窖酿造新闻发布会暨五岳独尊产品品鉴会”，全国著名白酒专家沈怡方、政府及协会的领导、专家，以及省内外300多家酒水经销商等亲临会议，共同研讨泰山“小窖”酿造工艺，领略五岳独尊酒的魅力。

此次会议受到了大众日报、山东广播电台、齐鲁晚报、齐鲁周刊、济南电视台、华夏酒报、中国酒业、新食品、酒海观潮、泰安日报、泰安电视台等二十余家媒体的密切关注，“小窖”一时成为白酒行业内外讨论的热点话题。

　　那么什么是“小窖”？

泰山生力源“小窖”的优势到底在哪里呢？

“1992年，公司投资近两亿元，在全国酿酒专家的指导下，建成了拥有近3000个小窖池的粮食酒生产车间。

该车间于今年三月份荣登‘大世界基尼斯之最’，被上海基尼斯总部认定为‘世界最大的纯粮固态酿酒生产车间’。

该车间的独特之处不仅仅是窖池规模之大，更重要的是单个窖池之小。

与常规大窖池相比，小窖的表面积为14.5平方米，容积为5立方米，表面积和容积的比高达3：

1，这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，从而使发酵更均匀充分，能够生成更多的香味物质，其品质、口感自然更胜一筹。

”泰山生力源集团总经理张铭新的一席话，仿佛把人们带到了偌大的“小窖”酿酒车间，他更是用“吃饭吃小灶，喝酒喝小窖”这句通俗易懂的语言，阐述了泰山“小窖”的独特优势。

　　对于“小窖”，著名白酒专家沈怡方给予了高度评价，他说，“泰山生力源5立方米的小窖在全国是独一无二的，是名副其实的创新，窖池的相对接触面积越大，产生的香味物质越多，酒质就越好。

”沈怡方介绍，浓香型酒分两派，一派是以五粮液等川酒为代表的纯浓型，一派是以泰山特曲、五岳独尊等为代表的淡雅浓香型，泰山酒之所以闻香不艳、口感淡雅舒适，与“小窖”发酵密不可分。

　　对于“小窖”的深度挖掘及“泰山”品牌诉求的转变，张铭新指出，在品牌诉求上，泰山生力源曾先后打出“以质取胜”、“实实在在”、“情重泰山”、“以德为品”等广告语，这些实在的语言虽能体现泰山生力源企业的经营风格，但都没有表达出“泰山”品牌最核心的东西，这些精神式的诉求不符合现代的体验式消费。

在战略合作伙伴盛初营销咨询公司的帮助下，他们从泰山文化、酿酒工艺、情感诉求等方面进行了全面分析，对“泰山”品牌进行提炼与整合，并从企业实际出发，挖掘了“小窖”这一鲜为人知的核心价值点。

张铭新介绍说，“小窖”与“以质取胜”、“实实在在”、“情重泰山”、“以德为品”一脉相承，“小窖”从根本上解释了为什么泰山特曲能够引领淡雅型白酒的消费潮流，为什么备受比较挑剔的南方消费者的青睐，并长达十几年畅销不衰。

所以，“小窖”是泰山酒品质的核心，也是“泰山”品牌的核心，“小窖”的挖掘，必将给消费者带来更多的消费体验。

　　而“实实在在”、“以德为品”都是泰山生力源企业的做人做事原则，也是泰山生力源最核心、最宝贵的企业文化。

在品牌传播上，泰山生力源将全部启用“小窖”诉求，让“泰山特曲，小窖佳酿”、“小窖珍酿，五岳独尊”响彻大江南北，从而创领中国白酒“小窖”时代。

　　基于全国化战略的需要，泰山生力源提出了“一统山东，走向全国”的战略规划，制定了三年内销售收入突破十亿元的战略目标，并从品牌塑造、市场布局调整、核心产品打造、质量体系保证、企业文化建设等方面给予保障。

在品牌塑造上，充分挖掘“小窖”诉求，树立统一、清晰的品牌形象；在市场布局上，调整为“省内市场重点抓，省外市场抓重点”，省内市场全面开花，巩固根据地，省外市场重在挖潜，进行二次启动；在核心产品方面，以小窖与泰山文化相结合，推出高端产品“五岳独尊”，以此提升品牌形象，整合省内外市场；在质量保证方面，软硬件同步加强，以六大体系确保质量安全，即ISO9001质量管理体系、ISO10012计量管理体系、ISO14001环境管理体系、ISO22000食品安全管理体系、AAAA级企业标准化管理体系及酒类产品质量认证；企业文化方面，努力营造一种“一切为了市场，一切服务于市场”的良好氛围，把“服务顾客，没有任何借口”打造成泰山生力源的独特的服务文化。

小窑酱香，是一种白酒制作工艺的名称，发源于泸州的凡品酒坊，建国前后凡品酒坊一直是当地大户人家或军官的私人酒坊，只要是订制化为这那些社会上层生产上等白酒，由于酒量有限所以一改传统的大窑式酿造储藏，使用20平米左右的小窑，采用九次复烤的工艺（与茅台工艺相同），使酒达到较高的品质，其优点是，小窑对酒品质有直接的改进作为，其中的酵菌变异交换更频繁，温度更易控制，所以酒品质与大窑相比，在相同的时间内品质更好。

由于成本及社会相关原因，这种工艺并没有大范围推广，目前利用小窑工艺酿造的酒只有凡品酒坊的国品酱香，并且产量有限，好像目前只在泸州有销售的。

伊力典藏酒填补新疆小窖酿造工艺的空白

日期：

2010-08-3023:

57:

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“源自千年小窖工艺，酿就白酒新疆典范”，一句话道出了伊力特实业股份有限公司用心酝酿上市的“伊力典藏---珍酿、秘酿酒”的独特之所在。

一直以来，新疆的酿酒企业均采用和延续着传统的大窖池发酵工艺，酿出的酒也是传统的香型。

然而，伊力特人早在20多年前就显现出龙头老大的领导风范，独具慧眼，前瞻万里，博采千年古法小窖酿造工艺，用两代人的时间研制出了目前新疆唯一一款“古法小窖酿造”的经典之作----伊力典藏---珍酿、秘酿酒。

因其采用小窖池发酵并需在特制的陶坛内封藏数十年，经伊犁地区赛江南的适宜气候的影响，外剔糟粕、内敛精华，各种分子方能充分融合，最终历练出色泽微黄、窖香浓郁、绵柔甘爽、清雅宜人的特级优质白酒。

由于其酿造工艺比较久远，且封存时间长达数十年，故而命名为“伊力典藏酒”

据伊力特相关人士介绍，这种“小窖酿造工艺”起源于一千余年前的汉代，昌盛于当时的中原大地。

这里所说的“小窖”，与常规大窖池相比，在单位体积上受到窖泥“浓度酝酿”之比，其表面积与容积在单位数量上之比高达3：

1。

酿酒专家认为，这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，从而使发酵更均匀充分，能够生成更多的香味物质，其品质、口感自然更胜一筹。

由于微生物具有亲泥性，为打造具有新疆特色的“百年老窖”，继而为子孙后代留下这一宝贵的“千年窖池”。

伊力特人在建小窖池时，除考虑到窖池的渗漏外，还精选了杂质少、柔性好、粘性大的优质中原黄土，所建窖池达到了“不渗、不漏、不串”，而且池壁既坚固，柔性又好，实现了既不塌窖，又利于窖池老熟的目的。

也正是这独一无二的小窖工艺与精心呵护，造就了“伊力典藏---珍酿、秘酿酒”独具一格的绵柔品质与浓香韵味。

（

“小窖绵柔”背后的品质三级跳

来源：

宣城日报  2010-04-21  专刊

“喝酒要绵柔”正逐渐成为白酒消费的潮流。

宣酒特贡年份酒正以其非凡的绵柔风味成为白酒中的新星。

是什么造就了其精妙的口感呢？

如果你去问宣酒特贡的酿酒师，他会告诉你“我们的年份酒的品质经历了一次精彩的三级跳”。

这三级跳就是：

小窖酿造、年份窖藏、传承古法。

小窖酿造，更富绵柔

窖池是酿酒的根本。

当今白酒业内，普遍采用大窖池，但，唯独宣酒集团延用数百年前的小窖池。

奥秘何在呢？

从容积上看，宣酒小窖池的单个体积不到8立方米，小巧玲珑，使单位体积的酒醅、窖泥接触面增大。

相比大窖池，能做到更充分、更均匀地发酵，提香物质、妙味成份成倍增加。

正是这些风味物质使得酒体具有显著的绵柔风格。

小窖酿造的高发酵比使得宣酒年份酒从工艺源头塑造了绵柔的品质基因。

小窖酿酒如此之好，为什么众多厂家都不愿用小窖呢。

原因就在于，小窖酿酒，贵！

小窖酿酒须采用上等原料，实行多轮低温缓慢发酵，分段摘酒，生产工艺要求严格，单体投料数量有限且生产周期长，酿酒成本大幅度增加。

从“经济”角度来看，小窖酿造意味着昂贵的成本，这也是小窖被行业逐渐疏远的主要原因。

年份窖藏，品质升华

白酒窖藏是将原酒密封，在特定环境下，使酒体通过缓慢的“二次发酵”，让杂味物质挥发、转化，同时生成更多、更高级别的风味物质，达到酒体自然老熟的效果。

白酒界公认，越绵柔的原酒，年份窖藏的效果越好！

原酒越绵柔，风味物质就越多，就意味着窖藏陈化中“二次发酵”的“原料”越多，窖藏后的风味就越发绵柔、和谐。

宣酒集团于1951年建厂，生产从未间断。

建有专用的地下酒窖，对原酒一直坚持轮转启用的生产流程。

近年推出的宣酒特贡年份酒，特别精选小窖原酒并封坛贮藏多年。

经科学调制而成，因而使绵柔品质达到了新的高度。

传承古法，内涵丰满

1200年前，宣城敬亭山下的“纪叟老春”深得诗仙李白的厚爱。

李白曾七游敬亭山，畅饮宣城美酒。

千年以来，宣酒酿酒古法不断传承、不断积累，工艺环节和谐统一，成就江南名酒典范。

作为献礼级高端白酒，宣酒特贡在工艺流程上秉承纯正的高品质酿酒的尊贵传统。

延用1200年的唐代纪氏酿酒古法、延用数百年历史的古老小窖池酿造、秉持纯正的手工酿造技艺。

纯正古老酿法赋予了酒以独特的灵魂，每一处火候都是来自用心的拿捏，每一段出酒都经历用心的品评。

可以说，每一瓶宣酒特贡都融入了酿酒师微妙的性情和感悟，每一瓶都是独特的，每一瓶都充满内涵。

浅谈宣酒小窖酿造工艺与江南“小窖绵柔”风格特点成因

2010年06月12日03:

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　　宣酒古法小窖酿造工艺源于唐代纪叟老春酒，其工艺的核心为小曲培菌、大曲续糟、小窖发酵、香醅串蒸，是江南地区一项独特的酿造技艺：

利用粮醅清蒸清烧，使酒体更加纯净、柔和；通过小曲培菌糖化，大曲续糟发酵，富集空气中有益微生物；通过低温入窖，深化发酵进程，借助小窖泥质增香，最后通过香醅制作，双醅串蒸，看花摘酒，使酒基更加纯净、绵柔、自然。

　　由于充分利用本地优质原料，独特的江南小窖酿制设备和酿造工艺，因此，造就了宣酒原酒的典型风格。

既有大曲酒的浓郁窖香，又有小曲酒的绵柔、醇和、甘甜，后味还略带酱香。

　　现将生产工艺总结如下：

　　一、特殊的地理环境气候

　　宣酒集团坐落于安徽省宣城市区国家原始森林敬亭山南麓，水阳江之畔。

　　宣城市位于安徽省东南部，皖南山区与沿江平原结合地带，为著名的江南鱼米之乡。

　　宣城市属亚热带季风气候，常年气候温和，雨量充沛。

　　敬亭山南侧平坦，红壤层转换带和水阳江沿岸古河漫滩，蕴藏着丰富的优质地下水源，水质清澈，微甜爽口，酸碱适中，富含多种微量元素，为宣酒生产提供了丰富的水源，是形成宣酒独特品质的重要因素

之一。

　　宣城市四季分明，光照充足，非常适合粮食植物种植，是全国商品粮生产基地。

宣酒生产所需原料均选自本地，其中，籼米是宣酒独有的酿酒原料及传统小药曲制作原料。

特殊的地理气候环境，悠久的酿造历史，以及经年不息的酿造生产，形成了酿酒微生物群系发达的自然生态园，这使宣酒拥有稀有的酿造资源。

　　二、悠久的“江南小窖”传统古法酿造历史

　　据史料记载：

宣城酒肆林立，盛烧酿之风，尤以纪叟善酿。

大唐天宝年间，诗仙李白来宣城七游“江南诗山”敬亭山，每次必到纪叟家中酣饮，惊艳称绝，遂赠名曰：

“纪叟老春