12食物中毒案例学员版.docx
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12食物中毒案例学员版
某市副溶血性弧菌食物中毒事件专题风险评估
（学员版）
学习目的
□提高对风险评估在卫生应急管理与科学决策的重要性认知；
□掌握专题风险评估任务来源、筛选评估与研判标准；
□掌握专题风险评估的组织与实施流程、内容与方法，包括如何计划与准备、组织召开专家会商会、风险评估报告的撰写；
□掌握风险评估关键技术。
包括风险识别、风险分析、风险评价及提出有针对性的风险管理建议。
第一部分事件背景
2013年8月13日，H市辖区BH区某餐饮饭店发生74例聚餐后食物中毒事件，涉事聚餐集中于8月12日晚宴和13日的午宴。
经流行病学调查和实验室检测确认为这是一起由聚餐而引发的副溶血性弧菌食物中毒事件，危险食物为咸蛋黄焗肉蟹。
8月15日，H市辖区LY区也发生一起餐馆聚餐引起的食物中毒事件，本起事件供给搜索到15例病例，检出的致病菌也为副溶血性弧菌。
H市是靠近沿海的一个地级市，面积近7000平方公里，人口600多万人。
鉴于H市居民中有喜好食海产品的习惯，加之目前正值副溶血性弧菌食物中毒高发季节，市卫生局要求疾控中心就本市副溶血性弧菌食物中毒开展了专题风险评估。
第二部分计划与准备
一、确定评估议题
1、专题风险评估的议题来源有哪些？
确定本次评估的风险问题？
根据市卫生局的要求，H市疾控中心开展本次快速风险评估，依据事件背景确定本次风险评估的议题为：
1、H市再发副溶血性弧菌食物中毒事件的风险等级；2、现阶段应对措施或建议。
二、确定风险评估的方法
H市发生两起副溶血性弧菌食物中毒事件后，根据要求需开展风险评估，由于用于评估的信息有限且并不十分充足，且需要较快地（通常24-48小时内）对事件的风险等级进行研判，决定是否需要做出应对，应对的紧迫性和级别，关键控制措施的设计和选择，以及是否涉及其它部门和事件的进一步管理，因此，市卫生局、市疾控中心决定开展快速风险评估。
2、风险评估常用的方法有哪些？
本次风险评估是对食源性疾病开展评估，常用的评估方法中风险矩阵法可以量化风险，对多种风险进行系统评估，比较不同风险的等级，便于决策者使用，因此，决定采用风险矩阵法。
三、风险评估人员的确定
3、如何确定风险评估人员？
从风险评估专家库中召集以下专家参与评估：
H市卫生局应急办、疾控科、医政科有关负责人，市场监督管理局相关负责人，市疾控中心应急办、公共卫生科（食品）、微生物检验科，市人民医院消化内科、感染科等12名专家。
四、数据资料的准备
4、根据确定的风险问题，应该准备哪些背景资料？
第三部分风险识别、分析与评价
一、风险识别
5、风险识别的定义？
本次评估需要收集哪些风险识别信息？
二、风险分析
6、风险分析的定义？
如何开展风险分析？
7、请制定本次评估可能性分析的表单？
8、请制定本次评估后果严重性分析的表单？
三、风险评价
9、风险评价的定义？
根据制定的表单，对本次评估开展风险评价？
四、不确定性分析
10、不确定性分析定义？
对本次评估的不确定性进行分析？
第四部分风险管理建议
11、根据评估的结果，提出针对性的风险管理建议？
第五部分风险评估报告
12、请试述风险评估报告的框架？
13、请撰写本次专题风险评估的评估报告？
【事件背景信息】
一、事件背景
2013年8月13日，H市辖区BH区某餐饮饭店发生74例聚餐后食物中毒事件，涉事聚餐集中于8月12日晚宴和13日的午宴。
经流行病学调查和实验室检测确认为这是一起由聚餐而引发的副溶血性弧菌食物中毒事件，危险食物为咸蛋黄焗肉蟹。
8月15日，H市辖区LY区也发生一起餐馆聚餐引起的食物中毒事件，本起事件供给搜索到15例病例，检出的致病菌也为副溶血性弧菌。
H市是靠近沿海的一个地级市，面积近7000平方公里，人口600多万人。
鉴于H市居民中有喜好食海产品的习惯，加之目前正值副溶血性弧菌食物中毒高发季节，市卫生局要求疾控中心就本市副溶血性弧菌食物中毒开展了专题风险评估。
表1.H市2013年8月副溶血性弧菌食物中毒事件信息
1、事件发现和报告过程
2013年8月13日，由BH区医院防保科电话报告市疾控中心
报告人：
XXX，联系电话：
XXXXXXXXX
2、初步诊断和病原体情况
报告医院的初步诊断为细菌性食物中毒；病例和食物标本经市疾控中心检测已明确病原体为副溶血性弧菌。
3、关于传播方式/传播途径
初步调查表明媒介食物为咸蛋黄焗肉蟹。
4、病例发生地点及聚集性
所有报告病例发病前均在某餐饮饭店就过餐，有明显的时间（集中在某两个餐次）和空间聚集性。
5、病例情况及三间分布
共报告病例74名，涉及两个餐次560人，罹患率13.21%。
其中，12日晚宴罹患率15.0%，13日午宴罹患率12.6%。
男性32例，女性42例，男：
女=1:
1.3，年龄最小10岁，年龄最大85岁。
6、病例的临床症状
主要临床症状为腹痛、腹泻，大多数病例有恶心、呕吐，上腹部绞痛明显，大便性状以水样泻为主，个别病例有血便。
以轻症病例为主，无危重病人和死亡病例，仅少数病人有发热症状。
7、样品采集与实验室检测
现场采集餐具、物表、水产品等涂抹样21份，操作间食材16份，病人呕吐物1份、病人与厨工大便或肛拭子10份，共48份。
经市、区疾控中心实验室共同检测，4例病人大便样及1份海蟹生物标本检出副溶血性弧菌。
8、病例处置与预防出现新病例措施
病例目前自发在医疗机构诊治，医院给予抗感染和对症治疗；
涉事饭店的停业整顿。
9、暴露人群情况
涉及两个餐次约560人，尚未追踪所有暴露人员。
10、参与调查处置机构情况
目前有市场监督管理局、卫生局等相关部门参与调查和处置，尚未公布该事件。
11、已造成的社会影响
由于聚餐人数较多，发病人数也较多，在当地已造成一定程度的影响。
二、副溶血性弧菌相关知识
1、基本特征
副溶血性弧菌常引起一种肠道疾病，大多数病例都有水样腹泻和腹部痉挛性疼痛，常伴恶心、呕吐、发热和头痛。
是一种典型的中等严重程度疾病，病程持续1-7天，全身感染和死亡罕见。
2、病原体
副溶血性弧菌又称嗜盐菌，无盐时不生长。
根据菌体O抗原不同，现己有13个血清群。
革兰染色阴性，无芽胞，一端有单鞭毛，运动活泼，需氧或兼性厌氧。
在含盐3%-4%的培养基中生长良好，当NaCI浓度高于8%时也不能生长。
最适生长的pH值为7.5-8.5，温度37℃，不耐高温，80℃1分钟或56℃5分钟即可杀灭。
对酸敏感，在2%醋酸中或50%的食醋中1分钟即可死亡。
副溶血性弧菌可引起食物中毒，但并不是所有菌株都能致病。
3、致病机制
副溶血性弧菌引起食物中毒的确切致病机制尚待阐明。
从致病性菌株分离出2种致病因子，其一为耐热直接溶血素，动物实验表明具有细胞毒和心脏毒两种作用。
另一个致病因子为耐热相关溶血素，生物学功能与耐热直接溶血素相似，其它致病物质可能还包括粘附素和粘液素酶。
副溶血性弧菌的感染剂量很高，摄入105cfu以上才可引起发病，活菌随食物进入人体后，在肠道内继续繁殖，侵入肠上皮细胞，引起肠粘膜上皮细胞和粘膜下组织病变，数小时后出现急性胃肠炎症状。
该菌破坏后可释放肠毒素和耐热性溶血素，后者是心脏毒。
4、流行特征
世界上许多地方曾报道有散发病例和同源暴发，尤其是日本、东南亚和美国。
1950年日本首次发现副溶血性弧菌，该次食物中毒事件经调查证实与食用的沙丁鱼有关，造成了272人患病，并有20人死亡。
美国在1973年至1998年共报道了40起副溶血性弧菌暴发，病例1000余例。
我国2008年副溶血性弧菌致食物中毒事件起数和涉及患者人数分别占同期细菌性食物中毒事件起数和患者人数的24.1％和23.1％。
副溶血性弧菌引起的感染有明显的季节性，多发生于夏秋两季，7-8月为发病高峰。
6-9月的病例数可占全年发病总数的60%-70%。
5、贮存宿主
海岸是其生存地。
寒冷季节可在泥沙中发现该菌；温暖季节很容易在海岸边水体、鱼类和有壳水生动物中发现。
6、传播方式
通过食用生的或烹饪不当的海产品，或食用被生海产品或污染水污染的任何食物传播。
7、潜伏期
12-24小时，范围4-30小时。
8、传染期
正常情况下无人与人之间传播，粪-口传播除外。
9、易感性和抵抗力
大多数人可能易感，尤其肝病、胃酸减少、糖尿病、消化性溃疡或免疫功能抑制者。
10、临床症状和结局
主要症状为上腹部阵发时绞痛、腹泻，水样便，恶心、呕吐，有时有脓血便。
重症者脱水，少数病人可再现意识不清，病程为1-7天，一般愈后良好。
11、实验室检测与诊断
通过病人粪便在合适培养基（典型的是TCBS培养基）上，分离培养出副溶血性弧菌进行确诊，或在流行病学可疑食物中发现此菌总数≥105/g也可诊断。
12、治疗与预防控制措施
轻症患者一般不需抗菌药物，重者可给予庆大霉素、阿米卡星、诺氟沙星等。
结合对症治疗如补液、纠正电解质紊乱等。
三、人群暴露情况
1、海产品中副溶血性弧菌的污染情况
根据H市2013年1～7月食品监测结果，200份海产品中检测出82份样品中副溶血性弧菌检测为阳性，检出率为41.0％。
同时收集H市和全国其他省市海产品中副溶血性弧菌污染情况的6篇文献，将其作为参考评估的资料，具体实验结果和文献数据见表2。
根据样品总数和检出总数得到算术平均数，即海产品中副溶血性弧菌的平均检出率为44.8％。
表2.海产品中副溶血性弧菌的污染情况
编号
样品数（n）
检出数（n）
检出率（%）
参考文献
1
20
5
25.0
XXX
2
85
7
8.2
XXX
3
274
228
83.2
XXX
4
236
91
38.6
XXX
5
362
116
32.0
XXX
6
301
133
44.2
XXX
7
200
82
41.0
H市监测结果
加权平均值
1478
662
44.8
---
2、H市居民生食海产品的消费情况
根据2009年“中国营养与健康状况调查”H市所在省调查数据，由于H市为沿海城市，居民消费海产品相对较多，75%的人食用海产品，每周食用频次为1次，而成年居民每日平均摄入水产品70g。
根据H市统计局资料，2013年H市常住人口总量为600.5万人。
3、H市餐饮单位食品卫生学调查情况
本次涉事的某餐饮饭店调查显示，咸蛋黄焗肉蟹制作过程存在没有炸透可能，加工后搁置2小时供婚宴用；餐具保洁柜不够用；凉菜间与水产品间共用一个通道，布局设置不合理；加工过程中生熟不分，存在交叉污染可能。
餐具统一由酒楼洗碗机进行洗消，包厢与大厅宴会使用碗筷等餐具由每层备用间分别进行洗消，无消毒效果自测，餐具消毒不规范。
另一涉事的饭馆无消毒和保洁柜，存在加工过程中生熟不分，存在交叉污染，消毒不规范等问题。
H市市场监督管理局对全市餐饮单位卫生学调查结果显示，156个餐饮单位的食（饮）具检测合格率为70.2%（110/156）。
其中,市区为81.1%（65/80）,乡镇为59.1%（45/76）。
在原材料、生熟交叉污染、厨师卫生素质、凉菜制作等方面均存在不同程度的问题。
（三）实验室检测与医疗救治能力
H市疾控中心目前已具备副溶血性弧菌快速检测能力，检测试剂已有储备，也能在市场上买到。
副溶血性弧菌食物中毒病例可使用抗菌药物、对症治疗等有效实现救治。
H市市区拥有6家二级级以上医疗机构，均设置了肠道门诊，基本具备应对较大规模病例的接诊与救治能力。
（四）H市既往食物中毒发生情况
H市近3年来共发生食物中毒16起，中毒人数432人。
以5-10月发生的中毒事件最多，占总发生数的76.8%。
中毒发生行业以集体食堂最多，共有10起，占中毒起数的62.5%。
中毒的致病因素以副溶血性弧菌引起的最多，共有5起，占中毒起数的31.3%；变形杆菌次之，有3起，占中毒总数的18.8%。
（五）周边地市副溶血性弧菌食物中毒发生情况
经与周边5个地市卫生部门沟通，2013年7月至今，有3个地市共报告4起食物中毒事件，其中2起明确为副溶血性弧菌所致。
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