18营卫食物中毒(12)2013.11.02.ppt

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营养与食品卫生学（营养与食品卫生学（12）广东药学院公共卫生学院广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室梁小红梁小红2013.11.022013.11.02食物中毒及其预防食物中毒及其预防一、概念一、概念食源性疾病食源性疾病（foodbornedisease）是指由摄食进入人体的）是指由摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病感染性质或中毒性质的一类疾病（P330）。

）。

食物中毒（食物中毒（foodpoisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

的急性、亚急性疾病。

P344食物中毒属于食源性疾病的范畴，食物中毒属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。

是食源性疾病中最为常见的疾病。

二二、引起食物中毒的食品、引起食物中毒的食品1.被致病菌和被致病菌和/或毒素污染的食品。

或毒素污染的食品。

2.被有毒化学品污染的食品。

被有毒化学品污染的食品。

3.外观与食物相似而本身含有有毒外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。

成分的物质，如毒蕈。

4.本身含有有毒物质，而加工、烹本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼等。

如河豚鱼等。

5.由于贮存条件不当，在贮存过程由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。

的马铃薯、霉变粮食等。

毒蘑菇毒蘑菇鲜黄花菜、发芽土豆鲜黄花菜、发芽土豆四季豆四季豆三三、食物中毒的特点：

食物中毒的特点：

1.潜伏期短，来势急剧，呈暴发性潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人同时发病。

短时间内可能有多数人同时发病。

2.所有的病人都有所有的病人都有类似的临床表现，类似的临床表现，并以急性胃肠炎症状为主并以急性胃肠炎症状为主。

3.发病与食物有关。

发病与食物有关。

病人在近期内都食用过同样食物，病人在近期内都食用过同样食物，发病范围局限在食用该种有毒食发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，一旦停止食用此食物，物的人群，一旦停止食用此食物，发病立即停止。

发病立即停止。

4.人与人之间不直接传染人与人之间不直接传染，且病程，且病程短（数天）。

短（数天）。

5.发病曲线呈突然上升又迅速下降发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势，一般无传染病流行时的的趋势，一般无传染病流行时的余波。

余波。

四、四、食物中毒的分类：

食物中毒的分类：

P344细菌性细菌性非细菌性非细菌性l细菌性食物中毒分类：

细菌性食物中毒分类：

1.胃肠型胃肠型（以胃肠症状为主）（以胃肠症状为主）

（1）细菌感染型：

）细菌感染型：

如沙门氏菌如沙门氏菌

（2）细菌毒素中毒型：

）细菌毒素中毒型：

如葡萄球菌肠如葡萄球菌肠毒素。

毒素。

（3）混合型：

）混合型：

兼有上述两型，如副溶血兼有上述两型，如副溶血性弧菌。

性弧菌。

2.神经型：

神经型：

以神经症状为主，主要指肉以神经症状为主，主要指肉毒梭菌毒素中毒。

毒梭菌毒素中毒。

细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的特点一、细菌性食物中毒的特点二、胃肠型食物中毒的中毒机二、胃肠型食物中毒的中毒机理：

理：

P3451、细菌感染型中毒机理：

、细菌感染型中毒机理：

病原菌病原菌胃肠道生长、繁殖，局部粘胃肠道生长、繁殖，局部粘膜水肿、充血、渗出等，抑制水、电膜水肿、充血、渗出等，抑制水、电解质的吸收解质的吸收腹泻。

腹泻。

病原菌死亡，释放出内毒素病原菌死亡，释放出内毒素腹泻、腹泻、发烧、呕吐。

发烧、呕吐。

2、细菌毒素中毒型中毒机理：

、细菌毒素中毒型中毒机理：

细菌在小肠细菌在小肠肠毒素肠毒素+肠粘膜上皮细胞肠粘膜上皮细胞膜的受体膜的受体细胞膜腺苷酸环化酶活细胞膜腺苷酸环化酶活性增强性增强细胞浆细胞浆ATPcAMP增多增多肠液、氯离子分泌亢进；抑制水钠肠液、氯离子分泌亢进；抑制水钠吸收吸收腹泻。

腹泻。

3、混合型中毒机理：

、混合型中毒机理：

见书见书P346各类细菌性食物中毒各类细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒P346v沙门氏菌属包括：

沙门氏菌属包括：

1.特异性地对人类致病：

人类伤特异性地对人类致病：

人类伤寒、副伤寒。

寒、副伤寒。

2.无宿主特异性或只有极弱宿主无宿主特异性或只有极弱宿主特异性：

可感染动物及人。

易引特异性：

可感染动物及人。

易引起食物中毒。

起食物中毒。

v引起食物中毒最常见者：

引起食物中毒最常见者：

B组中鼠伤寒沙门氏菌；组中鼠伤寒沙门氏菌；C组中猪霍乱沙门氏菌；组中猪霍乱沙门氏菌；D组中肠炎沙门氏菌。

组中肠炎沙门氏菌。

v引起中毒的食品：

引起中毒的食品：

1.主要是畜肉类及制品。

主要是畜肉类及制品。

2.禽肉、蛋类制品、奶类及制品。

禽肉、蛋类制品、奶类及制品。

3.鱼、虾。

鱼、虾。

u畜、禽类肉中沙门氏菌来源：

畜、禽类肉中沙门氏菌来源：

1.生前感染：

原发性沙门氏菌病；生前感染：

原发性沙门氏菌病；继发性沙门氏菌病。

继发性沙门氏菌病。

2.宰后污染：

宰后肉尸被污染；宰后污染：

宰后肉尸被污染；烹调后熟肉受污染。

烹调后熟肉受污染。

v沙门氏菌属食物中毒类型：

沙门氏菌属食物中毒类型：

胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。

类感冒型、败血症型。

v诊断：

诊断：

一、现场诊断（临床诊断）一、现场诊断（临床诊断）符合本菌的流行病学特点与临符合本菌的流行病学特点与临床表现。

床表现。

二、病因诊断：

二、病因诊断：

细菌学和血清学的检验。

细菌学和血清学的检验。

v治疗：

治疗：

主要是对症处理。

一般病人主要是对症处理。

一般病人不用抗菌素。

不用抗菌素。

v沙门氏菌属食物中毒预防措施：

沙门氏菌属食物中毒预防措施：

防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。

防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌。

变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒P352v病原：

普通、奇异变形杆菌。

病原：

普通、奇异变形杆菌。

v属低温菌。

属低温菌。

v引起中毒的食品：

引起中毒的食品：

主要是动物性食品（熟肉、熟内脏、主要是动物性食品（熟肉、熟内脏、水产品）。

水产品）。

v中毒的原因中毒的原因：

1.生熟交叉污染；生熟交叉污染；2.昆虫携带菌污染食品及人类带菌昆虫携带菌污染食品及人类带菌者污染食品。

者污染食品。

l临床表现：

临床表现：

腹痛、腹泻较突出；体温腹痛、腹泻较突出；体温39以下。

以下。

v诊断：

诊断：

书书P353v治疗：

治疗：

对症。

对症。

v预防：

预防：

同沙门氏菌属食物中毒同沙门氏菌属食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒P348v细菌不耐酸、不耐热。

细菌不耐酸、不耐热。

v耐热型溶血毒素。

耐热型溶血毒素。

v部分具有溶血性质，能使血琼脂培部分具有溶血性质，能使血琼脂培养基上出现养基上出现溶血带者，为溶血带者，为“神奈神奈川试验阳性川试验阳性”，阳性者致病力强。

，阳性者致病力强。

v致病与溶血及菌量有关。

致病与溶血及菌量有关。

v沿海地区多发。

沿海地区多发。

v中毒食品：

中毒食品：

1.海产品海产品2.盐渍食品盐渍食品v食品中副溶血性弧菌的来食品中副溶血性弧菌的来源：

源：

1.人群带菌者对各种食品的直接人群带菌者对各种食品的直接污染；污染；2.生熟交叉污染生熟交叉污染3.海水及海底沉积物中副溶血性海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产品及对淡水鱼、虾弧菌对海产品及对淡水鱼、虾贝的污染。

贝的污染。

l临床表现：

临床表现：

1.潜伏期短潜伏期短2.腹痛、腹泻突出腹痛、腹泻突出3.先泻后吐先泻后吐4.发烧发烧l诊断：

诊断：

现场及病因诊断。

现场及病因诊断。

病因诊断：

细菌学；血清学的检病因诊断：

细菌学；血清学的检验；毒力试验。

验；毒力试验。

v发病初期血清凝集效价明显高于发病初期血清凝集效价明显高于恢复期。

恢复期。

v与细菌性痢疾相鉴别：

与细菌性痢疾相鉴别：

副溶血性弧菌食物中毒与副溶血性弧菌食物中毒与细菌性痢疾的区菌性痢疾的区别副溶血性弧菌食副溶血性弧菌食物中毒物中毒细菌性痢疾菌性痢疾食物中毒特点食物中毒特点典型典型不典型不典型腹疼腹疼上腹、上腹、脐周周左下腹或左下腹或脐周周里急后重里急后重少有少有多多见脱水脱水多多见少少见发热稍低稍低严重重血便血便洗肉水洗肉水样便便胶胶冻样（偶呈血（偶呈血水水样）l治疗：

治疗：

支持和对症为主，参照支持和对症为主，参照沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌属食物中毒l预防：

预防：

抓好三大环节（同沙门抓好三大环节（同沙门氏菌属食物中毒）。

不生吃海产氏菌属食物中毒）。

不生吃海产品。

品。

葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒P353v产生肠毒素的葡萄球菌有两种：

金产生肠毒素的葡萄球菌有两种：

金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌。

其黄色葡萄球菌、表皮葡萄球菌。

其中金黄色葡萄球菌致病力最强。

中金黄色葡萄球菌致病力最强。

v肠毒素的肠毒素的8个血清型，其中个血清型，其中A型毒力型毒力最强。

要破坏食物中存在的肠毒素最强。

要破坏食物中存在的肠毒素须经须经1002小时，一般烹调加工，小时，一般烹调加工，肠毒素不易破坏。

肠毒素不易破坏。

v中毒常见食品：

中毒常见食品：

在我国为在我国为乳及乳制品。

主要是冷奶制乳及乳制品。

主要是冷奶制品和奶油糕点。

品和奶油糕点。

u葡萄球菌产毒条件：

葡萄球菌产毒条件：

1.营养条件：

含水、蛋白质、淀粉营养条件：

含水、蛋白质、淀粉较多的食品或含油脂较多的食物。

较多的食品或含油脂较多的食物。

2.环境条件：

闷热、不通风、氧分环境条件：

闷热、不通风、氧分压低时，产毒更快。

压低时，产毒更快。

3.足够时间：

足够时间：

20以上以上5-8小时，可小时，可产生相当数量的肠毒素。

产生相当数量的肠毒素。

4.食物受污染的程度。

食物受污染的程度。

v发病机理：

发病机理：

毒素型。

毒素型。

v临床表现：

临床表现：

1.潜伏期短。

潜伏期短。

2.以呕吐为主，泻比吐轻。

以呕吐为主，泻比吐轻。

3.不发烧。

不发烧。

v诊断：

诊断：

现场及病因诊断。

现场及病因诊断。

病因诊断：

细菌检查及病因诊断：

细菌检查及肠毒素肠毒素检查。

检查。

v治疗：

治疗：

对症。

对症。

v预防预防：

防止污染、控制细菌繁防止污染、控制细菌繁殖及肠毒素的形成，破坏细菌殖及肠毒素的形成，破坏细菌毒素。

毒素。

蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒P358u两种毒素：

两种毒素：

1.致呕吐肠毒素：

耐热，常在致呕吐肠毒素：

耐热，常在米饭中形成。

米饭中形成。

2.致腹泻肠毒素：

不耐热，在致腹泻肠毒素：

不耐热，在各种食品中产生。

各种食品中产生。

v中毒食品：

中毒食品：

在我国主要是在我国主要是剩饭，剩饭，特别是米饭和米粉；特别是米饭和米粉；少数为肉类和豆制品等。

少数为肉类和豆制品等。

l临床表现：

临床表现：

v呕吐型胃肠炎：

临床表现与葡呕吐型胃肠炎：

临床表现与葡萄球菌肠毒素食物中毒类似，萄球菌肠毒素食物中毒类似，但呕吐较轻。

但呕吐较轻。

v腹泻型胃肠炎：

以腹痛、腹泻腹泻型胃肠炎：

以腹痛、腹泻为主。

为主。

v诊断：

诊断：

临床及病因诊断。

临床及病因诊断。

病因诊断：

细菌学检查及肠毒素病因诊断：

细菌学检查及肠毒素鉴定。

鉴定。

v治疗：

对症。

治疗：

对症。

v预防预防：

除三大措施外，还要搞好除三大措施外，还要搞好环境卫生和食品卫生。

环境卫生和食品卫生。

肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌毒素食物中毒（肉毒中毒）肉毒中毒）l中毒食品：

中毒食品：

P3551.我国以植物性食品多见，大部我国以植物性食品多见，大部分是分是家庭自制的发酵食品家庭自制的发酵食品（豆酱、（豆酱、臭豆腐）；臭豆腐）；2.肉类及制品。

肉类及制品。

l肉毒中毒发病机理：

肉毒中毒发病机理：

肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化道肉毒毒素为嗜神经毒素，经消化道吸收进入血液后，主要作用于中枢吸收进入血液后，主要作用于中枢神经系统的脑神经核、神经肌肉连神经系统的脑神经核、神经肌肉连接部位和自主神经末梢，抑制神经接部位和自主神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻末梢乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能的障碍。

痹和神经功能的障碍。

l肉毒中毒症状，是以肉毒中毒症状，是以对称