西餐烹饪专业建设发展规划.docx

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西餐烹饪专业建设发展规划

上海市逸夫职业技术学校

西餐烹饪专业建设发展规划

上海市逸夫职业技术学校

随着上海经济发展的转型升级，餐饮市场产业结构的不断调整，为积极应对当前区域餐饮行业企业对西餐从业人员的需求与挑战，我校西餐烹饪专业将紧抓特色示范校建设这一机遇，以服务于区域经济发展为办学宗旨，深化校企合作，拓展办学空间，提高专业知名度，现结合专业实际情况，编制《西餐烹饪专业建设发展规划（2014-2016）》。

一、背景分析

在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，餐饮行业呈现旺盛的增长势头。

据国家统计局数据显示，2013年上海限额以上餐饮业企业的营业额达到469.5亿元，同比增比11.8%。

随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，上海市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力。

静安区作为上海市中心城区之一，是上海国际服务业的重点区域，辖区内星级酒店和西餐馆星罗棋布，形成了以现代服务业为核心的具有本区特色的餐饮产业体系，为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。

上海市逸夫职业技术学校烹饪专业具有30多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，于2008年转型开设西餐课程，建设西点制作课程，符合区域经济发展的特质。

在上一轮的三年规划当中，西餐烹饪专业优化调整了专业教学计划，形成了特色鲜明的两个专门化方向，初步打造了专业师资团队和实训空间，取得了一定的成绩。

二、指导思想

依据《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》、《教育部中等职业教育改革创新行动计划（2010-2012年）》、《上海市中长期教育规划纲要（2010-2020年）》等文件精神为指导，始终坚持学校“致用达理”办学理念，以内涵建设为核心，创新人才培养方式，强化专业课程建设，推进专业教学改革，形成专业教学特色；以校企合作为抓手，打造以名师为核心的师资团队，完善专业实训空间。

结合上海市职业教育改革的最新精神，以《上海市中等职业教育“双证融通”专业改革试点实施方案》（沪教委职〔2012〕13号）为指导，探索专业“双证融通”建设。

三、建设目标

（一）总体目标

紧密结合上海市现代服务业集聚区建设规划，以学校文化创意专业集群人培理念为指导，充分借鉴德国“双元制”职业教育培养方式，探索建设专业特色的人才培养模式，深化校企合作，推进专业工学交替和顶岗实习；充分发挥学校美术类专业的师资优势，建设专业创意课程，推进教学模式改革和评价方式改革，培育学生的创意思维和创新能力；同时，推进专业“双证融通”项目的申报试点工作，以任务为驱动，提高专业学生的综合素质和职业能力，使职业教育更好地服务于经济社会的发展和学生的终身发展。

（二）具体目标

1.课程建设

西餐烹饪专业通过组织实施行业企业调研，了解行业发展方向，明确企业岗位能力要求，拟定专业岗位能力要求和人才需求调研报告，同时，创新专业人才培养模式，制定专业人才培养方案和课程体系架构。

结合专业人才培养规格，发挥共享合作精神，以培育学生的创意思维和创意能力为目标，西餐烹饪专业将通过三年的建设时间重点建设创意设计课程和创意制作课程，提升学生的专业艺术素养；同时，以校级精品课程建设文件为指导，建设一门专业的校级精品课程。

2.教学改革

以学校“逸想秀”和“派对展示”等平台为载体，以“任务引领、成果驱动”教学模式改革纲要为指导，结合“双证融通”教学改革要求，专业将进一步推进教学模式改革，探索实施任务引领型课程，着力提高学生的专业技能和综合素质。

3.师资建设

为实现专业的内涵发展，结合目前的师资现状，西餐烹饪专业在建设期间，将以学校的师资培养相关机制为指导，逐步形成专业带头人培养、骨干教师培养、转岗教师培养和兼职教师聘请等方式的梯队建设，采取国内外培训、职教理论培训、市区级培训、职业资格提升、学历提升和企业轮岗等多元分层的培训方式，提高专业教师的实践水平、学术水平、学历水平和教学水平。

4.校企合作

西餐烹饪专业将进一步推进校企融合，将岗位要求对接课程内容，将教学过程对接工作过程；加强与合作企业开设创意课程、联合举办创意讲座；引入企业专家参与专业教学，指导专业建设；推动专业教师开展轮岗实践，提升个人素质；积极实施工学交替和顶岗实习，有条件开展企业服务。

四、主要任务

（一）探索人才培养方式

1.开展行业企业调研

为确保专业培养的人才与企业所需的人才相匹配，西餐烹饪专业将通过合作企业资源，发动专业教师对区域内各级各类酒店、西餐企业进行实地调研和访谈，了解企业的用人需求量、岗位职业群、典型工作任务及往届毕业生就业情况等基础信息，再进行数据分析，完成西餐烹饪专业岗位能力要求和人才需求调研报告，为专业人才培养定位和课程体系构建提供指导意见。

2.拟定人才培养方案

专业通过调研报告，进行典型职业活动分析，分解企业职业岗位所需的职业能力，明晰专业人才培养的知识、能力和素养的构成，再提炼形成专业人才培养目标。

以专业集群“行动导向、平台引领、校企共育”人培设计指南为指导，凝练学校人人才培养理念的精神，结合区域餐饮行业的特质和专业自身的特点，探索专业独具特色的人才培养模式，并制定和完善专业人才培养方案。

同时，在专业人才培养方案制定过程中，聘请行业企业专家进行指导与论证，力求专业人才培养符合企业实际人才需要，探索培养与企业岗位实现无缝对接的专业人才。

（二）完善专业课程体系

1.优化专业课程架构

在新的三年规划建设中，西餐烹饪专业将专业建设指导委员会作为智囊机构，以专业人才培养方案为指导，听取企业对专业课程结构的意见和建议，按照文化创意专业集群课程体系架构的框架，搭建专业课程架构，调整课程内容，合理安排课时；在优化专业课程架构的过程中，既要满足培养学生职业能力的要求，又要考虑学生对文化素养知识学习的需要，更要注重培养学生的创意思维和职业素养。

2.推进校本课程开发

在专业集群的统领下，组建专业校本课程开发小组，以学校校本课程开发机制为准则，进行课程开发前期调研，计划在三年的建设期内，开发完成《艺术西餐》和《西餐英语》两本校本教材，丰富专业课程教学资源；同时，发挥学校美术类专业的师资优势，以培养学生的创意思维和创意设计能力为目标，联合开发完成《西点工艺美术》和《西点造型设计》两本校本课程，并配套建设课程标准、教案、PPT课件和课程评价方案等课程资源，促使专业教师的课程建设能力有明显的提升。

同时，发挥专业教师的主观能动性，以学校的校级精品课程建设机制为指导，优选一门具备条件的核心课程，建设专业的校级精品课程，实现专业精品课程的零突破，提高专业的整体教学质量，提升专业的影响力。

（三）创新专业教学模式

西餐烹饪专业将围绕提高学生的职业能力和职业素养为核心，以学校“任务引领、成果驱动”教学模式改革纲要为指导，结合专业特点，创意专业教学模式，提高教学质量。

1.以职业资格证书驱动教学改革：

专业通过将技能鉴定考核作为学生技能操作和教师教学任务的目标，并以此为引领，推行将西餐冷菜制作、西餐热菜制作、西式面点制作等专业实践课程的教学内容与学生职业资格取证相结合，强化对学生专业技能的锻炼，夯实学生专业技能基础；

2.以“派对展示”推进教学改革：

借助学校搭建的“派对展示”平台，西餐烹饪专业将作品展示任务和课业作品相结合，以“任务”驱动教学方式的改变，以“作品”推进学习方式的改革；通过将专业实践课程和项目课程的教学内容围绕“派对展示”展开，提高学生专业技能水平，提高学生的创意设计与创意制作能力。

3.以“逸想秀”推动教学改革：

依托学校“逸想秀”品牌的打造，以“展示窗口”和专业展示空间为基础载体，通过常规展示、主题展示、创意集市、创意节和创意创业体验等多种活动任务，促使专业项目课程的教学内容围绕“逸想秀”展开，挖掘学生的创意能力和职业素养。

4.以“项目工作室”强化教学改革：

充挥发挥学校的企业资源和人脉资源，通过三年的建设规划，导入项目工作室，引进企业真实项目；学生将围绕企业项目工作室的要求进行创意实践，并对作品进行艺术加工和创意制作，拓展专业技能视野，实现真实体验，提高综合职业素质。

5.以教科研课题推进教学改革研究：

在学校《职校美术衍生专业艺术创意课程实施中促进学生个性化发展的研究》课题的指导下，积极申报专业教科研课题，改进专业教学手段。

（四）健全学生综合评价

1.健全学生学业综合评价指标

建立西餐烹饪专业学生学业的多元化评价方式，建立起多元评价机制，使学生在多元评价中得到激励，促进烹饪专业学生个体的职业能力发展，成长为主动工作的智慧型员工。

以知识技能、学习态度、合作能力、发展能力作为评价内容；以学习轨迹评价、基于展示任务评价等作为评价形式的探索，其根本目的在于促进学生的成长，发展学生的职业能力，课题的研究很好地实现了这个目的。

学生访谈显示出他们确实从中收获自信与经验，从而提升他们的综合能力。

2.完善专业评价方案

根据专业集群课程评价方案指导意见，西餐烹饪专业将结合专业课程标准，以校本课程建设为突破口，制定并完善《西点造型设计》、《西点工艺美术》、《西餐英语》和《艺术西餐》等四门课程的课程评价方案，通过以点带面的方式，完善所有专业课程的评价方案，推进专业的评价建设。

3.建立多元评价方式

学生学业综合评价是学生综合能力和职业素养的体现，除了能够计入学生成绩档案外，也是企业录取学生成为员的重要标准；西餐烹饪专业将采取以学生为主体的学业互评、以家长为主体的学业评价、以教师为主体的学业评价和以企业为主体的学业评价，促使评价主体广泛化；采取以知识技能、学习态度、合作能力和发展能力等评价维度指标，实现评价内容多元化。

（五）优化师资队伍结构

专业品牌的打造和教学质量的提高，需要优秀的师资团队预计保证。

西餐烹饪专业计划通过三年师资建设规划，重点开展专业带头人培养、骨干教师培养、转岗教师培养和兼职教师聘请，提高师资团队的双师比例，优化师资队伍结构。

1.专业带头人培养

一方面，以学校《专业带头人选拔和管理办法》为指导，优选1名专业带头人进行培养，采取多元培训方式，带领专业教师推进人才培养模式改革、完善专业课程体系、创新专业教学模式、打造专业实训空间，起到示范作用；一方面，依托企业资源，通过外聘的方式，聘请一名优秀的企业技能人才担任兼职专业带头人，将岗位实践经验与企业管理经验引入专业建设的理念中，与在职专业带头人一起，共同指导专业建设。

2.骨干教师培养

甄选专业2名优秀青年教师，通过参加专业师资培训、企业轮岗实践等方式进行锻炼，努力发掘他们在开发校本课程、参与专业教学改革、制定课程标准和编撰专业校本教材等方面的作用，协助专业带头人开展专业建设、校本课程开发和实训空间建设，充分发挥自身教学优势，推动师资队伍整体能力提升。

3.转岗教师培养

按照学校特色示范校《申报书》的建设要求，以《转岗教师选拔和管理办法》为指导，优选3名转岗教师进行培养，通过参加职业资格提升、市区级培训、企业轮岗实践、学历提升等培训内容，提高转岗教师职业技能和教学能力，完善专业师资队伍结构，打造一支优秀的教师队伍。

（六）建设专业实训空间

为推进专业教学改革，使学生更快进入职业角色并达到“学以致用”的要求，西餐烹饪专业通过建设“高度仿真，先进实用”的实训空间为学生的实训锻炼和教师的实践教学提供保障。

在建设期内，专业以人才培养目标为出发点，通过功能划分，组建中西式烹饪实训室、切配实训室、西点实训室、巧克力、糖艺、咖啡和艺术菜肴工作室，结合专业教学需求，配备仿真企业工作环境的设备材料，满足西餐烹饪专业各实训课程实践教学的需求；同时，计划改建专业实训体验馆，通过仿真现代厨房生产和管理的理念，配置先进的烹饪设施和设备，完善结构布局，使其具有演示、多媒体教室、技能训练、模拟厨房生产、考核鉴定和竞赛等多种功能，实现“教学产”一体化。

2.以集群实用美术实训空间管理机制为指导，逐步完善专业实训空间的运行与管理，优化空间管理办法；同时，以仿真企业项目工作室的运作流程为目标，强化各实训空间的联络机制，完善实训空间管理的表格表单，使得实训空间建设符合专业内涵建设的需要。

（七）多元校企合作内容

在合作企业的基础上，一方面继续加强与波特曼酒店、万豪酒店等十多家酒店的合作，稳固合作关系，建立起稳定的工学交替和顶岗实习基地，同时，发挥学校职教集团的资源优化，不断拓展合作企业；另一方面，深化原有合作企业的合作内容，采取校企共同开设课程、聘请企业骨干担任兼职教师、派遣专业教师进行轮岗实践、企业开展创意讲座、导入企业项目工作室、学生工学交替和顶岗实习等合作方式，促使校企合作内容多元化，达到校企共育人才的目标。

五、保障措施

（一）组织保障

在学校集群指导委员会的指导下，西餐烹饪专业联合行业企业专家，成立了专业建设指导委员会，审订专业建设机制，指导开展建设。

同时，建立健全科学的管理责任体系，明晰工作标准，明确项目实施的责任人，制定严格的责任追究制度，层层落实责任，确保建设项目的各个环节按照建设的要求落实到位。

（二）制度保障

完善专业建设的工作制度和工作规范，制定工作标准和管理规范，提高管理层的决策能力和管理的科学化与规范化水平，确保实施人员的执行力度，促进本专业教育资源合理分配与有效利用，全面提高专业建设效率。

（三）经费保障

学校为大力支持各专业建设的顺利实施，为各个专业提供一定的经费支持，保障专业建设、师资培训、空间建设的顺利开展；建立严格的项目资金管理制度和监控制度，制订详细的分步骤、分年度资金使用计划，开展预算管理，保证项目资金完全用于专业建设，并产生最大效用。

（四）评估保障

结合学校专业建设的监督检查制度，制定本专业发展规划的年度总结报告，分析任务的建设进展情况，同时，对实施过程与效果进行有效评估，及时发现实施过程中出现

的问题，调整实施手段。