研究性学习 酸奶的制作及其原理的探究.docx
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研究性学习酸奶的制作及其原理的探究
年级：
2013级
班级：
21班
2014年8月
目录
·中学研究性学习开题评价表
·中学研究性学习开题报告
·中学研究性学习活动过程评价表（1-5）
·关于酸奶制作及其原理探究的资料搜集报告
·中学研究性学习结题评价表
·中学研究性学习结题报告
·中学研究性学习成绩评定表
中学研究性学习开题报告
课题题目
酸奶制作及其原理探究
指导教师
李
课题组成员
``````
课题背景说明
酸奶作为保健饮品，不仅含钙量高、营养成分丰富，而且易消化，可降低胆固醇。
但乳酸菌究竟是如何发挥作用的却是我们一直不曾解开的难题。
正值学校开展研究性学习活动，为我们拓宽视野、开拓创新提供了广阔的空间，对现实生活中的科学的渴求和兴趣使我们开始了这项研究性课题。
面对一个未知的领域，我们充满了幻想与希望。
相信在指导老师的带领下，我们会成功地完成这项课题，从而解开成长中的一个个问号。
研究课题的目的
1.了解酸奶制作的一般工艺。
2.掌握酸奶制作过程中乳酸菌的具体作用以及发酵条件。
3.初步事件发酵过程。
研究课题涉及的相关学科
生物化学
研究方法
查阅有关资料询问老师行动研究
任务分工
：
负责安排组织活动的开展；撰写开题结题报告。
：
查找资料请教老师
：
实验操作。
：
操作实物。
实验步骤
1）洗净粗口玻璃瓶或瓷瓶（罐头瓶因口太大易发生杂菌污染不能使用），装满牛奶，用洁净的双层塑料膜盖盖住瓶口，并用线绳捆好，线绳捆扎要松，因在加热过程中瓶内会产生很多蒸汽，如捆扎太紧，薄膜就会鼓破，易发生污染。
2）把装有牛奶的玻璃瓶放入锅内煮沸30分钟，水浸没牛奶面为宜，不要盖锅盖，然后取出冷却到手背触及不烫手时即可。
3）倒人2％～4％的市场销售的新鲜纯酸奶，如佳宝牌纯酸奶，勤农牌纯酸奶等。
加入买来的酸奶后立即把塑料膜扎紧，以保证瓶内的无氧环境。
4）室温下10小时后（夏季30℃以上的室温即可），鲜奶乳凝如同豆腐脑，酸奶即成。
5）把酸奶瓶放入0～5℃的冰箱中冷藏2～4小时，即可食用。
活动进度与计划
第一阶段：
选题阶段（7.3-7.4）通过老师提供的课题和自己喜欢的课题，选择适合自己的课题，与他人组成研究小组。
第二阶段：
开题阶段（8.1-8.3）查找有关资料，了解相关的制作方法，购买所需要的用品和材料。
第三阶段：
研究阶段（8.4-8.6）进行对照试验，找出制作酸奶的最佳方法，并记录下来。
第四阶段：
结题阶段（8.7-8.10）将得出的方法和结论通过组员的商讨，将最后结果和方法整理成文，做成研究报告。
注意事项
1所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。
2牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。
3不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。
如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。
4发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。
盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。
5容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。
加热消毒是最安全的方法。
6有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料
7成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。
不可在发酵前放糖。
8自制酸奶保质期为2～3天。
可行性分析
这个话题非常贴近生活，大家都对它有着浓厚的兴趣。
所以大家的积极性和热情都很高，都会尽自己最大的努力投入到这个课题的研究中。
大家会相互分工，相互合作，工作开展的会异常顺利。
这个课题的实践操作比较简便，也有老师的指导。
可能存在问题
1.手工制作的酸奶太过粘稠。
2.接种量过多，酸度过高。
3.发酵时温度要适宜，温度过低不利于乳酸菌充分繁殖，温度过高乳酸菌会被杀死。
预期结果
1．我们了解了酸奶的益处和美味，并鼓励其他同学也喝酸奶。
2.我们粗略研究出了酸奶机的工作原理。
3.我们观察到了酸奶机的工作过程。
4．我们可以自己动手做酸奶，并学会做各种口味的酸奶。
关于酸奶制作及其原理探究的资料搜集报告
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人。
空腹时胃内的酸度大（PH值2），乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。
饭后2小时左右，饭后胃也被稀释，胃内的酸碱度（PH值上升到3-5）最适合乳酸菌生长（适宜乳酸菌生长的PH值为5.4以上）。
因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。
高温不仅会杀死酸奶中的乳酸菌，而且会使酸奶变性形成小沉淀，大大降低了酸奶的营养和风味。
夏天酸奶可以直接饮用，冬天可以将酸奶放置水温不超过30℃的温水中，待不冰冷时喝即可。
酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。
经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养酸的利用率得以提高。
酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、vb2、VB6、VB12等。
同时酸奶具有丰富的营养价值
好处作用：
一是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更容易消化和吸收
二是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、促进和加强消化的功效。
三是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而具有防癌作用。
四是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素。
五是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
六是一般来说，无论是手术后，还是急性、慢性病愈后的病人，为治疗疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使肠道菌丛发生很大改变，甚至一些有益的肠道菌也统统被抑制或杀死，造成菌群失调。
酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以维持肠道正常菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。
所以大病初愈者多喝酸奶，对身体恢复有着其他食物不能替代的作用。
对于久病初愈的人来说也是最需要的。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。
这些作用是：
1．维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对肠道的入侵。
2．通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生长改变渗透压而防止便秘。
3．酸奶含有多种酶，促进消化吸收。
4．通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑这免受些毒素的危害，防止衰老。
5．通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。
从而也抑制了这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。
6．提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
含有大量活性菌的酸奶可以帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。
美国农业部的人类营养学研究中心正在塔夫斯大学进行老年研究工作，研究员吉恩迈尔表示，酸奶不仅可以改善肠道环境，还可以提高机体免疫力。
无独有偶，台湾的一项研究也发现，酸奶能提高某些消炎药的治疗效果。
7.降低血压：
美国哈佛大学公共卫生学院流行病学研究员艾尔瓦罗·阿良索博士介绍说，研究发现，在那些每天饮2—3份或更多酸奶的人中，高血压的发病危险比那些不喝的人降低了50%。
功效：
这种“牛奶因子”有天生的降血脂降胆固醇、阻碍人体对脂肪的吸收功能，而且酸奶中还含有一种乳酸，能有效的抑制肠内腐败菌的繁殖，抑制有害物质的产生，促进肠子的蠕动，因而极具减肥瘦身价值。
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我们之所以说酸奶是很好的减肥食品，是因为它富含的乳酸菌。
乳酸菌进入肠道后，会增生双歧杆菌，抑制有害菌的活动，令肠道环境得以改善，有效地治疗慢性便秘的问题。
同时，酸奶也是乳制品，乳制品中的钙能减少甲状腺激素的数量，而甲状旁腺激素正是阻碍酵素的活动，令体内脂肪燃烧的进程减慢。
瘦身作用：
发酵后牛奶的蛋白质还保留着，钙的含量也没有损失，酸奶还比其他的钙源补钙效果更好。
最让减肥女性们惊喜的是，燃烧脂肪的重要元素——B族维生素，在发酵后会增加。
酸奶有很强的饱腹感，喝了特饱，而且营养也很丰富，既有碳水化合物，又有脂肪、蛋白质，还有那么多种维生素，热量也不高，所以在餐前喝一小杯，可以减少你的进餐量。
甚至可以用酸奶来多代餐充饥。
酸奶含有大量的活性乳酸菌和短链脂肪酸，可以促进肠道的蠕动，从而治疗便秘，减轻体重。
营养分析：
1．酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲
2．酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。
2．酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。
3．据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。
4．制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。
5．在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
6．酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
附录：
酸奶的营养成分表（每100g）：
营养成分表（每100g）：
营养成分
含量
营养成分
含量
营养成分
含量
热量（大卡）
72
胡萝卜素（微克）
0
锌（毫克）
0.53
碳水化合物（克）
9.3
硫胺素（毫克）
0.03
铜（毫克）
0.03
脂肪（克）
2.7
核黄素（毫克）
0.15
锰（毫克）
0.02
蛋白质（克）
2.5
烟酸（毫克）
0.2
钾（毫克）
150
纤维素（克）
0
胆固醇（毫克）
15
磷（毫克）
85
维生素A（微克）
26
镁（毫克）
12
钠（毫克）
39.8
维生素C（毫克）
1
钙（毫克）
118
硒（微克）
1.71
维生素E（毫克）
0.12
铁（毫克）
0.4
资料来源：
XX百科
中学研究性学习结题报告
摘要：
本文是我们小组经过一周时间共同劳动的成果，具体阐述了我们对于酸奶制作及其原理探究这一课题的操作过程和原理分析。
同时对于实践中所存在的问题进行陈述，并对其进行实验改进。
关键词：
酸奶制作原理探究实验改进
实验操作：
首先，本身这是一个比较简单的小实验，但整个实验的时间跨度较大，并且在相关变量的控制方面会有些吃力。
这也就直接导致了整个实验的完美性。
比如说在温度和糖的控制方面，这些对实验都会有或多或少的影响。
除此之外，整个实验在某些方面也难以保证绝对准确，像是完全杀毒，确保在无氧条件下发酵等等。
这对于我们普通的中学生而言，要做到确实是属不易，可能需要借助一些更为专业的实验仪器。
当然对于我们而言，我们已经通过自己的努力，品尝到了美味可口的酸奶，已经通过团结协作地做好了这次的研究性学习。
或许，这才是一份成功。
风味对比：
自制酸奶与购买的酸奶之间的对比，我们几个一致认为，在色泽上，自制酸奶明显偏黄；在味道上，自制酸奶叫购买的酸奶而言会更甜；而在口感上，自制酸奶也过于黏稠。
总体而言，自制酸奶与购买酸奶相比，确实存在一定差距，而且自制酸奶也难以做到各种各样的口味。
不过毕竟是我们第一次做这样一个研究性的实践，能够较好地完成，我想就已经很不错了。
实验改进建议：
1.原料鲜奶必须选用不含抗菌素，不含抗菌素，不含防腐剂，脂肪含量不超过0.03，非脂干物质大于8盒装酸奶的0.05，酸度小于0.0016的鲜牛奶为原料。
2.加糖量一般控制在0.05与0.1之间。
3.杀菌将称重后的鲜奶按比例加入白糖3min，过滤。
4.降温，接种将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38度后接入乳酸菌种。
5..发酵，冷却及成品抽样检验接入乳酸菌种后的鲜牛奶装瓶后及时封口在37度下发酵5小时。
发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。
经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2至6度冰箱冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固。
6.最后抽样进行成品检验。
感悟与体会：
（组长）：
自制酸奶是一个比较简单的生物实践操作，虽然简单，蛋对于我们这些常常‘沉溺’于书本知识而又很少自己实践的中学生而言，既是一个挑战又是一个新的学习机会。
在这次实践活动中，我与组员相互协作，较好地完成了酸奶制作这一实践，同时也知晓了其中的原理。
当然，也难免出现了许多问题。
但幸好有我的组员，有了他们才使得我们成功完成这一任务，体验其中的快乐。
王：
在整个研究性学习过程中，我们锻炼了手脑结合的能力，激发了创造热情。
我们学会了团结合作。
实验让我们学到了经验。
我们充分利用互联网这个学习工具扩大我们知识面，并且制作酸奶的成功给予了我们更多的自信和成就感，也品尝到了美味可口的酸奶。
孙：
我们通过这次课题实验研究活动，获得了很多在课堂上学习不来的知识和文化，并因此培养了我们严谨的科学态度，勇于探究的精神，提高了我们观察、思考、总结等能力及学科学、用科学的基本素养，培养了我们与人交流、与人合作等能力。
在整个学习探讨实验研究中，我们能长时间的坚持不懈的完成实验的制作，我们能够在这过程中进一步产生热爱科学情感；我们能够做到资料共享，经验交流，遇到问题积极主动寻求解答。
赵：
我们将通过此次的研究性活动，激发大家对生活的热爱，培养我们对生活的敏锐观察力以及创造性的，开放式的思维方式。
我们将会研究酸奶机制作酸奶的原理，程序步骤及如何控制好各条件制出最佳口感的酸奶以及操作中需要的注意事项，在指导老师和组员们的共同努力下，出色地完成此项研究活动。
本次研究性活动重在发展我们对事物不懈的追问与不断的探索发现，解决和团队
友好协作的精神。
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