菜品量化及验收标准.docx
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菜品量化及验收标准
菜品量化及验收标准
菜品量化及验收标准
(配菜)
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
鸡肾
150g
90%
2分钟以上
验收标准
实体饱满有弹性,表面光滑有光泽、个体均匀不破皮,颜色肉红无异味,尽量少用水泡保管。
极品鹅肠
1根
95%
8-15秒
验收标准
新鲜,色泽金黄带红,肉质厚有弹性,肠内有粘液,肠外有油丝,肠头花纹粗,每根100克左右。
麻辣牛肉
150g
100—105%
2-3分钟
验收标准
肌肉呈深红色,脂肪和筋健呈淡黄色,肌肉细腻,有弹性,其间夹杂脂肪较多,以黄瓜条牛肉为佳。
肥牛
150g
95%
15秒以上
验收标准
板面整洁,整齐完整,肉质紧密无血班,肥瘦比例3:
7,厚度5-8厘米。
原羊肉草
150g
95%
15秒以上
验收标准
肉质紧密,颜色鲜色,无空洞现象,无化冻现象,肥瘦比例3:
7。
千层肚
150g
1-2分钟
验收标准
颜色呈乳黄色,大小均匀成型,煮后有脆度有韧性,久泡不烂不溶。
腰片
150g
75%
8-15秒
验收标准
新鲜呈红褐色,体表有薄膜,表面柔润有光泽有弹性,个体均匀无血腰注水腰无刀伤,每个二两左右。
猪黄喉
150g
100%
1-2分钟
验收标准
颜色乳白色,喉头较少,无太重碱味和打碱现象,用手指掐有脆度有韧性,但不软不烂。
鸭掌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
成行,大小均匀,颜色稍带肉红,有冰保护,去骨。
虾饺
1袋
100%
3-5分钟
验收标准
建议选用(蓉成)和(金田)牌。
撒尿牛丸
12个
100%
3-5分钟
验收标准
建议选用(颖峰)牌。
鲜毛肚
150g
90%
8-15秒
验收标准
新鲜无怪味,颜色呈灰褐色或黄褐色,叶质厚实,大张有弹性,肉毛实,无稀皮现象,能轻松撕破。
午餐肉
150g
100%
两分钟左右
验收标准
肉质紧密无空洞现象,颜色浅肉红,建议选用“望江亭”牌。
380g每听,2听5份。
酥肉
200g
110%
1-2分钟
验收标准
选用优质不带皮三线五花肉。
火腿肠
1支1份
100%
1分钟左右
验收标准
选有美好“火腿肠”。
120g每支
脑花
2付
100%
3分钟以上
验收标准
形体饱满有弹性,表面有血膜,不沾手无异味,色泽如白带红,每个脑化100克以上。
鱼丸
12个
100%
3-5分钟
验收标准
新鲜鱼肉去骨,或选用袋装。
月君花
150g
75%
30秒左右
验收标准
新鲜,肉质坚硬,暗红发亮,外表光滑,有油筋有腥味,无异味,无损伤痕,大小均匀。
鹌鹑蛋
16个
85-90%
1-2分钟
验收标准
表面有棕褐色斑点,有白色粉末,蛋心满实,摇动无响声,放如水中不上浮。
爽滑肝片
150g
98%
两分钟左右
验收标准
鲜猪肝,深红褐色,无刀伤,每个在1斤-1、5斤左右。
菜品量化及验收标准
(配菜)
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
鳝鱼
150g
95%
2-3分钟
验收标准
长20厘米左右,从颈部去头骨,背脊骨去净,无内脏,肉质光滑厚实,有弹性无过多血,大小均匀。
脆皮肠
150g16个
100%
1-2分钟
验收标准
大小均匀,肉质呈鲜肉红色,有弹性紧实,建议使用“佳享”牌。
鸭肠
150g
90%
5-10秒
验收标准
新鲜鸭肠,呈肉红色,用手指掐有脆性,有肉感。
鸭舌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
本地彭洲鲜肉鸭舌,,大小均匀,无太重碱味,不带喉管无异味。
带鱼
150g
98%
3-5分钟
验收标准
冰鲜,无化冰现象,银白色,大小均匀有肉质。
蟹肉
150g
100%
3-5分钟
验收标准
表面颜色鲜红,不掉色,每只紧实,建议使用:
“阿液山”。
香菜丸子
200g
110%
3-5分钟
验收标准
选用新鲜猪夹子肉,颜色红润,无异味,无注水,肥瘦比例2:
8。
鱼皮燕饺
150g
100%
3-5分钟
验收标准
品牌各店自行选购。
老人头菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
松茸菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
乳牛肝菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
青杆菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
黄牛杆菌
150g
100%
3-5分钟
验收标准
建议使用“川野”牌。
平菇
150g
90%
3分钟左右
验收标准
叶块适中而不老不过无虫无烂现象,根部不能太多。
金针菇
150g
75%
2分钟左右
验收标准
金针菇可分为黄和白色两种,白色质量较好选用色泽明亮,粗细均匀菌盖紧密,菌柄不老较短,无霉变。
鸡腿菇
150g
100%
3分钟左右
验收标准
大小均匀,个头完整,颜色浅白,表面干净,无打水现象,每个长8-12厘米左右。
杏包菇
150g
100%
3分钟左右
验收标准
身体肥大,两头均匀,颜色浅白,表面干净,新鲜无粑软现象。
猪肚菇
150g
100%
3分钟左右
验收标准
菇帽6-10厘米左右,颜色呈米黄色,朵型肥大新鲜成形。
香菇
150
75%
3分钟左右
验收标准
颜色呈淡黄色紫褐色,气味想浓,实体完整,肉质结实,大小均匀,无霉烂,无虫眼,未发水本地香菇。
茶树菇
150g
80%
3分钟左右
验收标准
杆为白色,帽为浅褐色,菇薄而柄长,菇帽完整,柄中长5-10厘米,柄味浓郁中带有特殊清香。
菜品量化及验收标准
(配菜)
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
竹荪
100g
100%
1分钟左右
验收标准
大小均匀,完整成型,长10-12厘米左右,个体隆起,无烂和破损现象。
玉兰片
200g
90%
3-5分钟
验收标准
色泽玉白或奶白,片身短,笋肉厚,笋节紧密,笋面光洁,无老根身,无斑无霉等。
方竹笋
150g
98%
3分钟左右
验收标准
大小均匀,质嫩肉厚,呈乳白色无病虫。
片大张成型。
罗汉笋
150g
80%
3分钟左右
验收标准
质嫩肉厚,呈乳白色无病虫,粗细均匀,无太多老头。
白笋子
150g
85%
3分钟左右
验收标准
干黄花
100g
100%
1-2分钟左右
验收标准
朵型完整,色泽金黄,无霉、无虫、无杂物现象。
鲜藕片
150g
80-85%
3分钟左右
验收标准
选用白花藕中节,外皮白色,藕身肥大,带有清香味,藕身无伤无烂不变色,不断节不干缩为佳。
青笋
200g
65-70%
3分钟左右
验收标准
粗短条顺,不弯曲,皮薄质脆,水份充足,不空心不老头,表面无锈斑,不带叶肉质青绿。
土豆
200g
80-85%
3分钟左右
验收标准
体大形正,皮薄光滑,芽眼较浅,无烂无损伤。
冬瓜
200g
60%
3分钟左右
验收标准
选用海南吊瓜、青皮瓜,色绿条直,粗细适度,肉质结实,肉厚心少,外表无斑点无损伤。
黄瓜
200g
95%
3分钟左右
验收标准
色绿条直,粗细适度皮薄瓤小,顶带花有细刺,无大肚不断节味道清香。
鲜豆腐
300g
95%
2分钟左右
验收标准
口味醇香色泽洁白,柔嫩细软,有弹性有清香味。
鲜鸭血
1碗
100%
3分钟左右
验收标准
新鲜鸭血,颜色鲜红,无杂物,无异味,成型。
豆腐皮
150g
220%
2分钟左右
验收标准
建议选用云南“豆屏”豆皮,张片成型,无损坏,厚薄均匀,不潮湿色泽金黄。
凤尾
200g
80-90%
2分钟左右
验收标准
选用顶端叶尖,颜色青绿,无黄叶无烂叶。
茼蒿
200g
70%
2分钟左右
验收标准
鲜嫩,颜色青绿,叶多杆少,无泥沙无杂草,无烂现象。
生菜
150g
60-65%
1分钟左右
验收标准
叶片大张,较薄,完整均匀,无黄叶烂叶,无烧边烧心。
西红柿
200g
95%
1-2分钟
验收标准
颜色鲜红,果熟肉硬,无黄无烂现象。
大小均匀。
大白菜
250g
90%
2分钟左右
验收标准
包心结实,外形整齐,无老帮黄叶烂叶,不带须根和泥土,无病虫害和机械损伤。
脆豆腐
150g
95%
3分钟左右
验收标准
脆而不烂,有弹性,宽厚均匀,颜色深黄一致,无太重碱味。
菜品量化及验收标准
(配菜)
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
涮食时间
榨菜
200g
95%
1-2分钟
验收标准
以涪凌榨菜最佳,青黄色,大小均匀,无空心无腐烂,无异味。
贡菜
150g
180%
2分钟左右
验收标准
干贡菜茎细长,青绿色,根部和尾部短,无骨头节,长30-50厘米无杂色,不发霉。
苕皮
150g
100%
3分钟左右
验收标准
建议选用“红地”牌,片成型,颜色深灰,无异味。
海带
150g
90-95%
3分钟左右
验收标准
表面有白色粉末,干制品,色泽绿,油润,肉质厚实形态宽长,尖端边缘无烂无黄叶,无泥沙,叶片完整。
海白菜
150g
120%
3分钟左右
验收标准
选用盐渍海白菜,茎长,根少,无辅叶无斑点无稀皮,色泽天然绿,无变质。
豆芽
250g
90%
2分钟左右
验收标准
选用黄豆芽,茎直且长,芽瓣完整,无烂芽,无水臭味。
空心菜
200g
70%
2分钟左右
验收标准
新鲜翠绿,叶多杆少,无烂叶黄叶虫叶,无泥沙等。
魔芋
200g
90-95%
2分钟左右
验收标准
无太重碱味道,有弹性有韧性,颜色呈灰色。
土豆粉
1袋
100%
3分钟左右
验收标准
无进空气无臭味,有韧性不断节,久煮不烂。
180g每袋
香菜
150g
90%
1分钟左右
验收标准
4-8月为云南香菜,10月-次年3月为本地,但价格便宜,色泽青绿,香味浓郁,无黄叶烂叶,茎短者为佳。
花菜
200g
80-85%
3分钟左右
验收标准
颜色白嫩,花形紧密,根头少,新鲜无损伤。
粉丝
100g
100%
1-2分钟
验收标准
建议选用“龙口”粉丝,细长条形,色泽透明有韧性,煮后不糊汤,不断碎。
木耳
150g
450%
2分钟左右
验收标准
黑色有光泽,肉厚朵形大而均匀,体轻干燥,无杂质碎屑无霉烂。
小葱
150g
90-95%
2分钟左右
验收标准
鲜香葱,无黄叶无泥沙,不易太大,大小均匀。
米凉粉
200g
95%
3分钟左右
验收标准
色泽黄嫩细滑,无硬度有韧性,无杂物。
碱味不易过重。
芹菜
150g
70-75%
2分钟左右
验收标准
产于阿坝洲,7-10月为白芹菜,10-次年3月为2黄芹菜,大小整齐不带老根和黄叶,色泽鲜绿,充实肥嫩。
苕粉
200g
120%
3分钟左右
验收标准
干货无水分,泥黄色,宽0。
3——0。
5厘米无斑点无发霉。
丝瓜
150g
80-85%
3分钟左右
验收标准
新鲜绿色皮嫩,中心无老籽,无伤无虫现象。
蒜苗
150g
70-75%
3分钟左右
验收标准
新鲜茎长,无黄叶,无苔。
罗卜
200g
90-95%
3分钟左右
验收标准
水分充足,嫩气,无空心,不易过大,表皮光滑体形完整。
(凉菜、小吃)
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
卤水金钱肚
90%
色泽金黄、卤香味浓郁
验收标准
色泽鲜艳、有光泽、无异味、不变色、不变质、呈蜂窝状、肉质厚实、有弹性、无碱味
蜂拥
100g
95%
色泽金黄,酥香味浓
验收标准
完整,色泽正常,干爽。
蝗虫
100g
95%
酥脆酥香
验收标准
完整,色泽正常,干爽。
凉粉鸭脯
200g
90%
色泽鲜艳、红亮清爽可口
验收标准
凉粉:
白嫩表面透明无异味无杂物,鸭脯:
新鲜有光泽、肉质厚实、有弹性、无异味
小酥鱼
150g
100%
香酥可口,颜色金黄
验收标准
大小均匀,新鲜。
夫妻肺片
200g
80%
色泽鲜艳红亮、嚼香浓郁
验收标准
鲜牛舌、牛舌、牛肚、牛健、色泽鲜艳、有光泽、肥边、筋膜较少、肉质厚实有弹性、无异味
拌土鸡脚
150g
100%
麻辣鲜香,油色泽红亮
验收标准
新鲜土鸡、鸡脚黑色、无损伤、无异味、肉厚实、有弹性、大小均匀
香卤排骨
250g
88%
色泽金黄、卤香浓郁
验收标准
新鲜猪排、精排有光泽、肉质厚实、有弹性、有卫生防御合格、无异味、无杂物。
烟熏野鸡
半只
100%
色泽金黄、酥嫩、香浓郁
验收标准
色泽金黄、肉质厚实、无毛发、无斑点、无异味、香味浓郁
干拌牛肉
150g
100%
麻辣味浓,拌后不杂乱,
验收标准
色泽深红,卤香味浓,软硬适中,
手撕牛肉
80g
100%
色泽鲜艳、嚼香浓郁
验收标准
我们所选用红宫牌手撕牛肉无过期、无胀袋、无漏气、气色正常
凤眼猪肝
1袋
90%
卤香味浓郁,咸鲜适中。
验收标准
选用“岳老大”牌蛋黄猪肝,无过期,无变色变质涨袋。
烟熏猪舌
150g
70%
咸鲜适中,烟熏味浓郁
验收标准
色泽红润,有光泽,无霉点,无酸味无粘液,有固有的烟熏味
油卤鸭舌
150g
42%
麻辣鲜香色泽红亮回味带甜。
验收标准
鲜肉鸭舌,大小均匀,无碱味,不带喉管,无异味。
油卤兔肚
150g
66%
麻辣鲜香脆嫩爽口嚼香浓郁
验收标准
新鲜兔肚,无碱味,里面无污物,无异味,无酸味,无变质。
油卤月君把
150g
66%
香脆可口
验收标准
鲜鹅月君把,厚度均匀,无碱味,无异味无杂物无斑点。
酱青瓜
200g
90%
清香爽口。
验收标准
鲜青瓜翠绿,体表光洁,无损伤,大小均匀无虫害。
拍黄瓜
200g
90%
清香爽口。
验收标准
色泽青绿,脆嫩,无损伤无虫害。
(凉菜、小吃)
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
拌荞面
150g
100%
鲜辣味浓,汁浓厚
验收标准
袋装
剁椒凉粉
200g
90%
色泽鲜艳、红亮、滑爽嫩口
验收标准
凉粉白嫩、表面透明、有弹性、无硬度、无杂物、无异味
西芹鸡蛋干
150g
100%
咸鲜、清脆、爽口
验收标准
西芹鲜绿、脆嫩、棵大、筋细且少、无损坏、无黄叶、无斑点、鸡蛋、土鸡蛋
青椒皮蛋
3个
95%
咸鲜适中
验收标准
青椒个头较大且长、脆绿、无损坏、皮蛋为松花、皮蛋、有特殊碱味、蛋内周身有小松花无异味
生拌花生
175g
90%
色泽鲜艳、咸鲜适中略带微辣、青脆
验收标准
花生、干燥、大小均匀、皮衣无脱落、
外婆豆干
175g
100%
咸鲜适中、卤香浓郁
验收标准
无异味、酸味、杂物、豆腐干成型、色成浅茶色、卤香味浓郁
拌折耳根
100g
62%
蒜香酸甜、香脆可口
验收标准
色泽鲜艳、较嫩、无烂叶、老黄叶、无杂物、无菜味、无虫眼
双椒木耳
175g
90%
色泽黑白相间、酸辣、脆嫩爽可口
验收标准
银耳雪白、干燥、叶多根小、无杂物、无泥沙、木耳、为野生秋耳褐色、肉厚朵大根小、脆嫩
柠檬瓜条
150g
43%
色泽呈黄色、酸甜、青脆爽口
验收标准
无杂物、无泥沙、无霉烂、青瓜皮、肉质厚实、心少皮青绿、无顶伤无斑点
油酥花生
150g
90%
色泽金黄、酥脆爽口
验收标准
干燥、大小均匀、皮衣无脱落、无损伤、无杂物
蛋炒饭
1碗
90%
口感滋润。
验收标准
萝卜拌花仁
150g
100%
甜酸味浓
验收标准
寿桃包
85-90%
软嫩,麦香浓郁,微甜。
验收标准
皇朝酥
90%
色泽金黄酥脆可口。
验收标准
水果玉米糯
150g
95%
外酥内糯,水果味浓郁带甜。
验收标准
黄金大饼
1个
100%
外酥内糯。
验收标准
芝香麻圆
8个
100%
酥脆可口。
验收标准
红塘糍粑
200g
90%
色泽金黄外酥内糯,配红塘碟。
验收标准
(凉菜、小吃)
品名
出品器具
出品份量
出品率
进价
售价
毛利率
产品特点
金沙玉米洛
150g
100%
玉米分布均匀色泽金黄酥脆
验收标准
玉米:
选用厨师牌玉米,广红:
鲜艳且嫩、无损伤
香芋瓜仁饼
8个
100%
脆香外酥内嫩
验收标准
瓜仁:
肉质饱满、无损伤。
香芋:
个体大、无损伤、外表完整。
蒸饺
8个
100%
咸鲜味适中皮薄肉嫩
验收标准
煎饺
8个
100%
咸鲜味适中外酥内嫩
验收标准
金银馒头
8个
100%
金银相间外酥内嫩麦香浓郁
验收标准
选用“麦香香”牌,奶油馒头,无过期无变质变色,无涨袋。
脆皮椰奶
8个
100%
外脆内烫酥脆可口
验收标准
香芋土司卷
8个
99%
芋香浓郁柔软
验收标准
南瓜饼
8个
90%
外酥内嫩
验收标准
苕饼
8个
100%
外酥内嫩甜香软糯
验收标准
韭菜盒子
8
100%
韭香浓郁酥脆
验收标准
黄金大饼
1个
100%
外酥内糯
验收标准
芝香麻圆
8个
100%
酥脆可口
验收标准
叶儿粑
10个
100%
糯香浓郁口感
粑嫩
验收标准
大小均匀,完整
清汤面
1碗
100%
咸鲜味适中
验收标准
八宝粥
1碗
100%
味甜
验收标准
蓉城冻糕
10个
验收标准
验收标准
验收标准