毕业论文高筋面粉质量指标与面包烘焙品质关系的探讨.docx
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毕业论文高筋面粉质量指标与面包烘焙品质关系的探讨
包头轻工职业技术学院
高职毕业论文
高筋面粉的质量指标与面包烘焙
品质关系的探讨
姓名：
张静
班级：
053001
专业：
食品生物技术
指导教师：
张邦建
论文提交时间：
二○○八年六月
目录
摘要…………………………………………………………………………3
1.前言………………………………………………………………………3
2.材料与方法………………………………………………………………4
2.1抽样面粉样品……………………………………………………………4
2.2检测设备及工艺和所用菌种……………………………………………5
2.2.1仪器设备…………………………………………………………………52.2.2生产工艺………………………………………………………………………5
2.2.2.1调粉……………………………………………………………………52.2.2.2预发酵………………………………………………………………………6
2.2.2.3切块、作型……………………………………………………………………6
2.2.2.4醒发……………………………………………………………………………6
2.2.2.5烘烤……………………………………………………………………………72.2.2.5.1初期阶段……………………………………………………………………7
2.2.2.5.2第二阶段……………………………………………………………………7
2.2.2.5.3第三阶段……………………………………………………………………7
2.2.2.6面包的冷却……………………………………………………………………7
2.2.3生产所用的菌种…………………………………………………………………7
2.3检验方法……………………………………………………………………………7
3结果与讨论……………………………………………………………………………8
3.1市场高筋面粉的理化特性分析……………………………………………………8
3.1.1市场高筋面粉的沉淀值…………………………………………………………8
3.1.2市场高筋面粉的糊化粘度………………………………………………………8
3.1.3面粉的含水量……………………………………………………………………9
3.2市场高筋面粉的流变学特性………………………………………………………9
3.2.1市场高筋面粉的粉质特性………………………………………………………9
3.2.1.1吸水率…………………………………………………………………………10
3.2.1.2形成时间………………………………………………………………………11
3.2.1.3稳定时间………………………………………………………………………11
3.2.1.4断裂时间………………………………………………………………………12
3.2.1.5软化度…………………………………………………………………………12
3.2.1.6公差指数………………………………………………………………………12
3.2.1.7评价值…………………………………………………………………………12
3.2.2面粉的拉伸特性…………………………………………………………………12
3.2.2.1抗拉伸阻力……………………………………………………………………14
3.2.2.2延伸性…………………………………………………………………………15
3.2.2.3面团能量………………………………………………………………………15
3.2.2.4面团的R/E……………………………………………………………………15
3.2.3高筋粉筋力过大的原因分析…………………………………………………16
3.2.4面包质量对面粉的品质要求…………………………………………………16
4小结………………………………………………………………………………16
致谢………………………………………………………………………………19
参考文献……………………………………………………………………………19
摘 要
对目前市场上出售的部分高筋面粉，使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标，并进行了分析，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系，指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。
关键词 高筋面粉 质量指标 面包 烘焙品质
OntheRelationshipbetweentheQualityIndicesofHighStrengthFlourandtheBackingQualityofBread
ABSTRACT Thequalityindicesofhighstrenghfloursuchastheformingtime，stableperiod，softness，evaluationvalue，antitensionresistance，extensibility，precipitationandtheactivityofamylaseweretestedandanalysedwiththefarinograph，tensionmeterandviscosimeter。
Therelationshipbetweenthequalityindicesofhighstrengthflourandthebackingqualityofbreadwasdiscussed，andalsotheproblemsinthequalityofthehighstrengthflourproducedinChinawerepointedout。
KEYWORDS highstrengthflour qualityindex bread backingquality
1．前言
改革开放20多年来，我国的面粉工业得到了长足发展，面粉的种类由通用型逐步发展为适应不同食品品质要求的，以面筋筋力大小为标志的高筋粉、中筋粉和低筋粉，以及少量的系列专用粉，面粉的质量不断得到提高。
我国的面制品质量与改革开放前相比，从整体质量上提高了一个新档次，逐步缩小了与发达国家的差距，适应了改革开放和人民生活水平提高的需要。
为了规范全国面粉工业的质量规格，指导面粉工业的健康发展，国家颁布了高筋粉质量标准和专用粉质量标准。
笔者对市售高筋面粉进行了部分抽测，并与国家有关标准进行对比，通过分析找出目前市售高筋面粉在质量上存在的问题，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质之间的关系，指出了面粉改良的原理和方法，作为面粉行业今后加强管理，提高面粉质量的参考。
面粉是人们生活的必须食品，其质量是否合格，不仅关系人民群众的利益，还关系到身体健康。
1986年国家标准局发布了面粉生产新标准，分：
特制一等，特制二等，标准粉，普通粉四个等级，标准号GB1355-88。
为了适应食品生产需要，1988年发布了高筋粉和低筋粉两个标准，标准号分别是GB8607-88和GB8608-88，为了发展食品工业，国家有关部门又发布了面包用，面条用，饺子用，馒头用，发酵饼干用，酥性饼干用，蛋糕用，糕点用等专用粉及自发小麦九个标准，标准号分别是GB/T10138至10144-1993。
面粉的质量标准一般分为两类。
一类是通用粉，如小麦粉（GB1355-86）；另一类是专用粉标准，如面包用小麦粉等。
通用分又称家庭用粉，质量指标有：
加工精度，灰分，粗细度，面筋质，含沙量，磁性金属物，水分，脂肪酸值，气味口味等九项。
前四项为质量定等级指标，每个等级要求不一样，如面筋质含量，特一粉要求在26%以上，特二粉要求在25%以上，标准粉要求在24%以上，普通粉要求在22%以上；如灰分，四个等级面粉要求分别是小于0.70%，0.85%，1.10%，1.40%；粗细度，加工精度也有不同要求。
后无项指标属控制指标，也称安全指标，各等级要求一致，如含砂量要求小于0.02%，磁性金属物小于0.03克/公斤，超过就是不和格产品；专用粉的质量指标有：
水分，灰分，粗细度，湿面筋，粉质曲线稳定时间，降落数值，含砂量，磁性金属物，气味等九项。
对面粉的要求较严，不仅含量又要求，再质量上也又要求。
如面包用粉，要求面筋含量在33%以上，粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上；而糕点用粉则相反，要求面筋含量在22.0%至24.0%之间。
粉质曲线稳定时间要求在1.5至2分钟。
每种专用粉又分精致级和普通级两个等级，精致级要求高，如面条用粉，对灰分精致级要求是小于0.55%，而普通级要求是小于0.70%；湿面筋质含量精致级要求是大于28%，而普通级要求是大于26%；粉质曲线稳定时间要求4分钟，普通级要求是3分钟；高筋粉和低筋粉也属专用粉类，其质量指标与通用粉大致相同。
不同的一点是对蛋白质和面筋有要求，高筋粉要求蛋白质含量在12.2%以上，面粉质含量在30.0%以上，而低筋粉相反，要求蛋白含量在10.0%以下，面筋质含量在24.0%以下。
这类面粉又各分一等和二等。
一等在粗细度，灰分两指标上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.07%，二等要求小于0.85%。
2.材料与方法
2.1 抽测面粉样品
面粉A：
市售，广东某厂生产的面包粉。
面粉B：
市售，山东某厂生产的面包粉。
面粉C：
市售，内蒙某厂生产的面包粉。
2.2检验仪器设备及生产工艺和所用的菌种
2.2.1仪器设备
降落仪：
1600型，德国产。
面筋仪：
2200型，德国产。
粉质仪：
德国Brabender公司产。
拉伸仪：
德国Brabender公司产。
2.2.2生产工艺
我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6-8个小时，用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期为11-12个小时，且生产出来的面包酸度大。
为了提高面包生产效率，改进面质量，北京研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5-3小时，接近了世界快速的柯莱在德国面包生产工艺（周期最段2个小时），而且生产出来的面包酸度小，提高了面包的质量。
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法：
2.2.2.1调粉
调粉时先投入液体酵母，面粉，开动调粉机后，再加入温水溶解糖，盐辅料，液体酵母的用量为面粉量的20-25%，当开始调粉面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的，蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收，当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链逐渐散开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好，在面粉成份中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收几份水，在调粉时加入的水，约有60-70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收，因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长时间。
随着水分被吸收，酵母和其它辅助材料也均匀地分布于面包中，调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良，过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏，调粉时间一般10分钟以上，当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点，为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。
2.2.2.2预发酵
所谓预发酵，就是将调好的面团进行短周期的预备性发酵。
其目的是：
第一使面团松弛，使面筋具有正常的弹性，韧性和延伸性；第二使酵母进行预发酵需40-50分钟，待面团膨胀起来就可以了，预发酵不宜过度，如预发酵过度，会使面团内部产气过多而不宜搓圆作型。
2.2.2.3切块、作型
面团经发酵成型至做成一定形状的面包，中间需经过分割，搓圆，中间醒发，做型和装盘五道工序，称为整形。
面团在此阶段被分割成小块，与外界交换的面积突然增大，对环境变得非常敏感，如果环境与面团的温差过大，将使酵母正常生长代谢受到影响，因此，要求环境温差保持在25-28℃，相对湿度65-70%，以防止面团表面干燥硬结。
分割是根据成品的重量要求，把发酵好的大块面团分割成若干小块，并进行称重。
由于面包胚在烘烤后将有10-12%的重量损耗，因此在分割和称重时，要把这部分损耗计算在内。
由于面团已经发酵成熟，因此，要求分割是时间尽可能控制在30分钟之内，以避免在此阶段发酵引起的同一面团质量差别；搓圆是将切割后的不规格的小面块搓成圆球形，使面团内部组织结实，外形规则。
表面光洁，以利于作型，同时促使面块切口粘度下降，恢复正常结构。
作型是将静置后的圆形面团按照面包品种要求，作成不同的形状是决定面包形状的一个重要工序。
2.2.2.4醒发
醒发是面包生产新工艺中的重要工序。
预发酵只是为醒发创造条件，醒发才是决定面包体积大小的最终工序。
醒发的作用是使面包胚最后发酵成丝状多孔，组织疏松而体积膨大的面包。
由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序，这就使得醒发成为主发酵工序了。
醒发的适宜温度36-38℃，如果温度过高，虽然面包胚可以在短时间内迅速生成型，但容易使面包内部蜂窝大小不均匀或醒发过度，另外醒发温度常常是造成面包酸度大的重要原因。
醒发室的相对温度以80-85℃为宜。
过于干燥往往会使面包皮干硬而生长不起来，而面包的外皮皱缩不光滑，而温度过大往往会使水蒸气在面包胚表面结露，使面包皮表面形成斑点。
应用液体酵母的醒发时间约1小时左右，当面包胚长至最大体积的七至八成时便算醒发速度，如醒发过度，面包胚入炉会因体积继续增长越过了面筋的延长度而跑气，而使成品塌陷或面包表面凸凹不平；如醒发不足则使面包体积小，因此，严格掌握醒发条件是应用液体酵母快速法生产面包新工艺的关键时序。
2.2.2.5烘烤与一般面包的烘烤方法相同
根据面包重量、形态等的不同，面包的烘烤方法有高温短时间，低温短时间和变温（先低温后高温，先高温后低温）分段烘烤，大面包比小面包需要的烘烤时间长，炉温则要低一些；面包的传热速度以棱形，圆形，条形依次递增，烘烤温度应依次提高，时间依次缩短；发酵充分的面团可高温短时烘烤，辅料用量高的面团烘烤温度应低些。
生产采用的温度和时间必须根据实际情况灵活调节，一般平定形主食面包的烘烤有三个区阶：
2.2.2.5.1初期阶段
在温度较低和相对温度较高（60%-70%）的条件下进行，底火250-260℃，面火120℃，使蒸气能在面包表面迅速冷凝，这段时间为2-3分钟。
2.2.2.5.2当面包瓤温度达到50-60℃时便进入第二阶段，这时炉温可提到最高，底火270-300℃，面火270℃。
2.2.2.5.3第三阶段
是温降达到上色阶段，底火140-160℃，面火180-200℃。
在烘烤小面包时，第三阶段炉内的相对温度不能低于70%，时间不宜少于3分钟。
2.2.2.5.4面包的冷却
2.2.3生产所用的菌种
北京食品研究所选育出良种面包酵母21396
2.3 检验方法
面粉含水量的测定：
参照AACC110号方法。
面粉沉淀值的测定：
参照AACC116号方法。
面粉面筋含量的测定：
参照GB／T14608方法。
面粉粉质特性的测定：
参照GB／T14614方法。
面粉拉伸特性的测定：
参照GB／T14615方法。
面粉粘度特性的测定：
参照GB／T14490方法。
3.结果与讨论
3.1 市售高筋面粉的理化特性分析
根据上述检验方法，得到三种市售高筋面粉的理化特性分析值，见表1
表1 面粉的理化特性分析值
抽测面粉
含水量
沉淀值
面筋含量／％
粘度值／BU
％
ml
湿
干
最高
最低
面粉A
13。
45
35。
5
34。
2
10。
45
980
740
面粉B
14。
40
37。
0
39。
1
11。
6
780
480
面粉C
14。
27
32。
5
31。
7
10。
2
580
285
3.1.1 市售高筋面粉的沉淀值
不同面粉的品质差别在于面筋蛋白质的数量和质量上的差别，因而吸水能力也不同，高筋粉中的面筋比低筋粉中的面筋，具有更高的水化速度和更大的水化能力，沉淀值恰恰反映了面筋的这一能力，即面粉的沉淀值越大，面粉的筋力越好。
由于沉淀值试验既可以测定面粉中的面筋蛋白质的数量又可以测定其质量，因此要比单一测定的面筋数量、质量或蛋白质含量的方法更科学，是测定面粉烘焙性能的重要指标，理想的面包专用粉的沉淀值应大于45，沉淀值低于20可以认为不适合生产面包。
检验的三种面粉的沉淀值均低于理想的面包粉的沉淀值，三种面粉的沉淀值，面粉B＞面粉A＞面粉C，这表明三者之间的面筋含量关系为：
面粉B＞面粉A＞面粉C，这与表中面筋含量测定结果相一致。
从蛋白质（干基）含量看，只有面粉B达到了面包粉的质量要求。
面粉A和面粉C均低于面包粉的蛋白质含量要求。
这说明市场上出售的部分高筋粉或面包粉与质量标准尚存在一定差距。
3.1.2 市售高筋面粉的糊化粘度
面粉的粘度值反映了α-淀粉酶的活力，它直接关系到面包成品的品质。
如果面粉的最高粘度超过600BU，表示面粉的α-淀粉酶活性太低。
因此，用该面粉制出的面包组织差，易老化。
若最高粘度值低于400BU，表示面粉的α-淀粉酶活性太高，所制出的面包组织粘，易变形。
检验的三种面粉中，只有面粉B的最高粘度在400～600BU之间的正常值范围内，其他两种面粉的酶活性均过低，用于做面包需要添加麦芽粉，以提高α-淀粉酶活性，麦芽粉的添加量可参照表2
表2 面粉中麦芽粉添加量参考表
最高粘度／BU
建议麦芽粉用量
600～700
添加0.5％的20℃麦芽粉
700～800
添加1.0％的20℃麦芽粉
800～900
添加1.5％的20℃麦芽粉
900～1000
添加2.0％的20℃麦芽粉
＞1000
添加2.5％的20℃麦芽粉
3.1.3面粉的含水量
面粉的含水量不仅影响着面团搅拌过程中的加水量，同时影响着烘焙食品的出品率。
面粉的含水量低，可提高面粉的加水量和烘焙食品的出品率，降低成本。
如果面粉的含水量过高，则会降低面粉的加水量和面包的出品率和发酵持气性。
进而影响面包的品质。
面粉含水量一般控制在14％～15％，从表1可以看出，三种面粉的含水量，只有面粉A略低，其他两种面粉的含水量皆在控制范围内，符合小麦粉的质量标准。
3.2市售高筋面粉的流变学特性
一般认为，面筋含量的多少并不能完全代表面筋质量的好坏，面筋含量高并不一定能做出优质面包，还要看面筋质量及工艺性能，即面团流变学特性。
3.2.1市售高筋面粉的粉质特性
三种面粉的粉质曲线图见图1，图2，图3。
图1 面粉A的粉质曲线图
图2 面粉B的粉质曲线图
图3 面粉C的粉质曲线图
3.2.1.1吸水率
吸水率是指在粉质仪搅拌过程中面团最大稠度处于500±20BU时所需要添加的水量，面粉的吸水率高低不仅影响着面包质量，而且直接关系到经济效益，吸水率高，出品率亦高，能降低产品的成本，有利于产品贮存和保鲜，但吸水率太高，也会影响烘焙食品的品质。
据资料报道，美国要求面包专用粉的吸水率为（60±2.5）％，所测得的三种面粉中只有面粉B在此范围内，面粉A显著高于要求范围，面粉C只略高于要求范围。
从一定意义上讲，高筋面粉的吸水率相对高些比低些更好。
3.2.1.2形成时间
形成时间越长，表示面粉筋力越强，高筋粉的烘焙品质越好。
美国面包专用粉的形成时间要求在7.5±1.5min，检验的三种面粉中只有面粉A达到了6min，表明其筋力较大，面粉B居中，面粉C较差。
此外，形成时间与面粉吸水率有直接关系，吸水率越大，面团形成时间越长，本试验结果恰说明了这一点。
表3 面粉的粉质特性
种 类
吸水率
形成
时间
稳定
时间
公差
指数
断裂
时间
软化度
评价值
％
min
min
BU
min
BU
面粉A
67
6。
0
10
22
12
30
62
面粉B
62
5。
0
9。
5
22
11。
5
50
60
面粉C
63。
4
4。
75
7。
0
30
10
60
58
3.2.1.3稳定时间
稳定时间是高筋面粉烘焙品质的最重要指标，稳定时间越长，表示面团的筋力越强，搅拌耐力越好，面粉的烘焙品质越好。
稳定时间短，表示面团形成后，面筋不耐搅拌，面筋网络易破坏。
面包粉最为理想的稳定时间应为12±1.5min，检验的三种面粉稳定时间均低于理想的稳定时间，尤其是面粉C。
在三种检验面粉中，面粉A与面粉B的稳定时间比较接近理想指标。
面粉C的稳定时间较短，表明其面粉筋力和搅拌耐力较差，筋力不持久，其烘焙品质自然很差。
按稳定时间长短：
面粉A＞面粉B＞面粉C。
3.2.1.4断裂时间
断裂时间反映了面团搅拌时间，即面团搅拌耐力的最大值，它与面团稳定时间相一致，此值越大，说明面团搅拌耐力越好。
如超过此值，即如果继续搅拌面筋将会断裂，即搅拌过度。
搅拌过度的面团发酵耐力、持气性、醒发耐力、入炉膨胀性均下降，无法进行正常的发酵和烘焙。
检验的三种面粉的断裂时间：
面粉A＞面粉B＞面粉C。
3.2.1.5软化度
软化度也称弱化度，此值越大，表示面粉筋力越小，即面团过度搅拌后面筋变弱或筋性下降的程度越严重，面包专用粉的理想弱化度应小于50BU。
本研究除面粉C大于50BU外，其他两种面粉的软化度均符合要求。
按软化度大小，面粉C＞面粉B＞面粉A。
这与稳定时间的检验结果相一致。
3.2.1.6公差指数
公差指数是指粉质曲线达最高峰时的BU数与5min后的粉质曲线高度BU之间的差值，此值越小，表示面粉筋力越强。
从公差指数这一点分析，检验的三种面粉的筋力强弱排列为：
面粉A=面粉B＜面粉C。
3.2.1.7评价值
评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。
国外有根据评价值给小麦粉进行分类的报道，认为高筋粉评价值大于65，中筋粉为50～60，低筋粉则小50。
本研究三种面粉的评价值，面粉A＞面粉B＞面粉C，故综合分析，面粉筋力强弱排列为：
面粉A＞面粉B＞面粉C。
3.2.2面粉的拉伸特性
拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂的过程中面团延伸能力的变化，是评价面粉烘焙品质的重要方法，一般需与粉质仪共同使用。
它主要用于综合评价面粉的韧性和延伸性之间的相关平衡关系，而粉质仪曲线主要是评价面粉的韧性。
三种面粉的拉伸特性曲线如图4，图5，图6。
图4 面粉A的拉伸曲线图
图5 面粉B的拉伸曲线图
图6 面粉C的拉伸曲线图
三种面粉拉伸特性列于表4。
从拉伸曲线可以得到以下反映面粉烘焙品质的重要质量指标。
表4 面粉的拉伸特性分析值
面粉
面团的最大
抗拉伸阻力
50mm处面团抗拉伸阻力
面团
延伸性
拉伸曲
线面积
R／E
BU
BU
mm
cm2
面粉A
＞1000
695
135
170.4
＞74.07
面粉B
935
580
169
180.8
55.32
面粉C
525
350
192
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