五小菜佐食汇总.docx
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五小菜佐食汇总
五 小菜佐食,如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解浊,全在于斯。
作《小菜单》。
【译文】
小菜是用来佐食配料,正如官府中各种各样的小官吏辅助六官一样。
小菜能够醒脾胃,去除污浊,作用就在于此。
因此作“小菜单”。
黎平的话:
目前全世界以米饭为主食的人口大概有二十六亿,以面食为主食的人口有二十八亿,主食既可以充饥,又可以提供人体所需的大部分热能。
虽然如此,但是如果没有各种各样味道丰富的佐食小菜,就算米饭再香,面包再甜连吃几餐也会食之无味,难以下咽。
更何况人的一生每天都离不开吃。
各种各样,不同风味,含有人体所需的不同营养物质的小菜就如同“官府中各种各样的小官吏辅助六官一样”,小菜对人们进主食起促进作用,对人体所需的各种营养物质起补充作用。
【笋脯】
笋脯出处最多,以家园所烘为第一。
取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。
须昼夜环看,稍火不旺则溲矣。
用清酱者,色微黑。
春笋、冬笋皆可为之。
【译文】
出产笋脯的地方非常多,以自家园林里烤烘出产的为最好。
取鲜笋加盐煮熟后,上竹笪烤制。
制作时需昼夜不停地来回护理,火稍不旺就会软黄。
加入生抽酱油的竹笋,颜色微黑。
冬笋、春笋都可以作笋脯。
黎平心得:
本篇实际上是讲笋干的制作,通过去壳切根修整,经高温蒸煮,烘干等工序制作笋干成品。
现代的烤炉全电脑控制,预先设置好程序就行了。
不过,仍然有很多人追求传统制作工艺,用竹笪夹住笋片烤,这种方法需要悉心照顾。
也有先烤后晒或烤晒结合的。
【天目笋】
天目笋多在苏州发卖。
其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。
须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。
【译文】
天目笋多在苏州集市卖。
其放在篓中表面的质量最好,二寸下面就掺入老根节的老笋。
必须以高价购买放在面上的数十条笋。
集狐成腋,积少成多。
黎平心得:
素有“大树华盖闻九州”之誉的天目山,地处浙江省西北部临安市境内,浙皖两省交界处,距苏州水路、陆路近300公里。
清朝时期,主要靠马车或船代步,路途遥远令运输成本增加,使有些商贩在买卖上打主意以次充好。
象袁枚这样的吃货,把每个卖笋商贩篓子中放在最上面做门面的竹笋买了,价格相对高些,质量也是最好的。
我经营的店推出的蟹黄粥,长达十几年名声远播,香港美食家蔡澜先生尝后曾在香港无线电视台节目中大加赞赏。
其中奥秘就是买蟹时要求供应商把最好的蟹供给我们,价格虽然是比一般高出10%,但带给我们的是源源不断的食客,供应商也乐意长期合作,何乐而不为。
【玉兰片】
以冬笋烘片,微加蜜焉。
苏州孙春杨家有盐、甜二种,以盐者为佳。
【译文】
以冬笋烤制,加了一点蜂蜜。
苏州孙春杨家有咸、甜两种,以咸味为好。
黎平心得:
加蜂蜜烤制冬笋片,必须在火烤后才涂上蜂蜜。
过早涂上是不合理的,因为蜂蜜是过饱和糖,加热至50攝氏度会转化为果糖及酸性物质,口感变差。
袁枚说烤玉兰片加蜂蜜变成甜味,没有直接加盐粉烤出的咸味好吃,道理在此。
【素火腿】
处州笋脯,号“素火腿”,即处片也。
久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。
【译文】
处州所产笋脯,号为“素火腿”,即处片。
放久则干硬,不如买毛笋自己炮制为好。
黎平心得:
处州所产的笋干被称为“素火腿”,又称“处片”,袁枚所在300年前,没有真空包装,也没有冷藏,放久了,或因受潮而发霉、又或因脱水而变硬,很容易变质。
【宣城笋脯】
宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。
【译文】
宣城所产笋尖,色黑肥厚,与天目笋大同小异,非常好。
【人参笋】
制细笋如人参形,微加蜜水。
扬州人重之,故价颇贵。
【译文】
把细笋制作成人参形状,微加蜜蜂水。
扬州人特别看重这种笋,所以价格十分贵。
黎平心得:
无论是宣城笋尖,还是人参笋,都属于笋干。
笋干是以笋为原料,通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、切片成型处理、晒干、整形包装等多道工序精制而成。
本篇,“人参笋”属淡笋干,即在制作过程中不加盐,或加极少量的盐。
淡笋干颜色偏肉色,类似田黄石的颜色,可加蜂蜜一起吃。
本篇宣城笋脯,属于咸笋干,即在制作过程中加入一定量的盐,颜色反而加深。
【笋油】
笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。
其笋晒干仍可作脯。
天台僧制以送人笋油
【译文】
用笋十斤,慢火煮一日一夜,穿通笋节,铺在板上,如豆腐制作的方法,上面加木板压榨,使汁水流出,加上炒盐一两,便成为笋油。
其笋晒干后仍可作脯。
天台僧人常制之以送人。
黎平心得:
笋油,实际上是笋汁。
笋属于低脂,低热量食品。
而且鲜笋含水量较高,如毛竹春笋含水量为90%,冬笋为85%,可以提供大量的笋汁,笋汁可作为清热利尿的饮料食品。
【糟油】糟油出太仓州,愈陈愈佳。
【译文】糟油以仓州出产为好,越陈越香。
黎平心得:
糟油创制人为清朝乾隆年间的李梧江。
《太仓州志》云:
“色味佳胜,他邑所无。
”他在太仓城内开设了多家经营酱铺业的作坊与铺子。
李梧江平素喜欢钻研食品调料。
他用酒浆配以各种香料入缸封藏,数月后,开缸启封,发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点,经自己家人与馈赠亲友尝试后,一致反映味道极佳。
于是李梧江再选择香料搭配,再次改进,遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品——糟油。
据记载,糟油由老意诚秘方制造,每次投料后还要渗入适当的糟油底子,即糟油脚。
有人谓糟油之妙,在于它的底子,此乃百余年来长期累积的精华,没有它就没有老意诚的糟油。
太仓糟油,于1816年正式酿制发售,名扬四方,成为官礼。
因慈禧太后爱吃糟油,常派人来太仓采购,故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。
太仓糟油在1914年、1921年、1925年江苏省举办的三次地方物产展览会上,均获殊荣;1915年参加巴拿马国际博览会时获金质奖章,百余年来,太仓糟油声名远播,畅销海内外,深受人们喜爱。
【虾油】
买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。
【译文】
买虾子数斤,加上酱油在锅中熬煮,起锅时用布沥出酱油,再用布把虾子包好,一起放入盛油的罐中。
黎平心得:
现代的虾油是一种以鲜虾为原料,经腌渍,发酵,熬炼后形成的鲜美调味品。
袁氏篇中的虾油则是在生晒的酱油中加入腌渍鲜虾一起煮,鲜虾蛋白质变性析出鲜味物质,以增加氨基酸态氮来提鲜,与酱油的环原糖的甜而形成鲜甜味美的虾子酱油。
【喇虎酱】
秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米搀入。
【译文】
把花椒捣烂与甜酱同蒸,可以加入虾米。
黎平心得:
甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和蒸类食物。
加上花椒及虾米,则更加甜辣鲜香。
【熏鱼子】
熏鱼子色如琥珀,以油重为贵。
出苏州孙春杨家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。
熏鱼子
【译文】
熏鱼子的颜色如琥珀,以油多者为贵。
苏州孙春杨家所产,越新越好,时间一长则味变油枯。
黎平心得:
熏制品是将原料置于密封的炊具中,利用燃料的不完全燃烧所生成的烟,使原料成熟或产生香味的食品加工方法制作而成的食品。
熏法源于火熟法时期,原是一种古老的贮藏食品的方法。
食品经过烘烤、烟熏,烟中的蚁醛等成分可直接杀死细菌,并使食品中的大部分水分挥发,提高防腐能力。
直至元代,始见于食谱,但仍属制作半成品的方法。
如《易牙遗意》“火肉”、《居家必用事类全集》“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。
到了清代,熏制技法已趋完善,成为独立的烹饪方法。
鱼子是雌鱼未受精的卵子。
因为那些卵子还没有完全成熟,所以还在雌鱼体内。
熏鱼子要求色香味全,需不厌其烦边熏边涂植物油,还得注意火候。
【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。
然欲久放,则非盐不可。
常腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下次半截香美异常,色白如玉。
甚矣!
相士之不可但观皮毛也。
腌冬菜、黄芽菜
【译文】
腌冬菜、黄芽菜,清淡则味道鲜美,咸浓则味道恶劣。
但是要长时间存放,则非放盐不可。
我曾腌过一大埕,到三伏天时开启,上半埕虽臭烂,下半缸却味香异常,色如白玉,真奇异。
所以看人不能只看外表。
黎平心得:
腌制菜类食品,用盐及密封是关键。
以腌冬菜及黄芽白菜为例,短时间内吃,少盐味就鲜。
若要存放半年或更长时间,则盐用量要合适。
即需要盐的高渗透压作用:
腌制食品食盐浓度为40~150g/L,能产生246.8~925.5kPa的渗透压,而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7~61.5kPa。
当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时,微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水,最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离,从而使微生物活动受到抑制,甚至会由于生理干燥而死亡。
所以,利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。
另外,腌制蔬菜时盐与蔬菜的接触要均匀,具体做法是一层菜撤一层盐,还得压实,尽量减少存留空气的空隙,最后放一定重量的石头加压,封住埕口或池面。
袁老先生曾经腌制过一大埕,开启时上半埕明显坏掉了,主要是密封得不好。
【莴苣】
食莴苣有二法:
新酱者,松脆可爱。
或腌之为脯,切片食甚鲜。
然必以淡为贵,咸则味恶矣。
莴苣
【译文】煮莴苣有两种方法。
新酱制的莴苣,松脆可口;若腌制成干,切成食也很鲜嫩。
但是一定要淡为好,咸了味道就坏了。
黎平心得:
莴苣,根据不同食用部位可分为叶用莴苣和茎用莴苣。
莴苣烹制,可荤可素,可凉可热,口感鲜脆,而且所含莴苣素,刺激消化,增进食欲,并有镇痛催眠作用。
莴苣怕咸,烹制时要少放盐才可口。
莴苣叶有点苦涩,但营养价值高于茎部,如胡萝卜素高于9.7倍,维生素C高14倍。
【香干菜】
春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。
【译文】将春天的芥心菜风干,取梗略加盐腌制,晒干,加酒,加糖,加酱油,拌后再蒸熟,风干之后放入瓶中。
黎平心得:
芥菜,蔬菜类,食用广泛,有叶用芥菜,如雪里红,或茎用芥菜,如榨菜,还有根用芥菜,如大头菜等。
这三类,既可新鲜配菜,也可腌制食用。
种子有辣味,可以榨油或制作芥末。
【冬芥】
冬芥名雪里红。
一法整腌,以淡为佳;一法取心风干,斩碎,腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。
或用醋煨,入锅中作辣菜亦可同,煮鳗、煮鲫鱼最佳。
【译文】
冬芥又名雪里红,一种方法是整棵腌制,以淡为好。
一种方法是取心风干,切碎,在瓶中腌制,腌后放在鱼羹中食用,十分鲜美。
或用醋煨煮,也可放入锅中作辣菜,煮鳗鱼、鲫鱼时最佳。
黎平心得:
芥菜含有硫代葡萄糖苷,经腌制后会产生挥发性的异硫氰酸化合物等物质,具有特殊的风味和辛辣性,故可作为辣菜调味,与鱼类、肉类同煮,去腥增香。
【春芥】
取芥心风干、斩碎,腌熟入瓶,号称“挪菜”。
【译文】
取芥菜心风干、切碎,腌熟后放在瓶中,号为“挪菜”。
【芥头】
芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。
或整腌晒干作脯食之尤妙。
【译文】
把芥菜头切片,和芥菜一起腌,食时十分爽脆。
或有整棵芥菜一齐腌制,晒干后制作成脯,吃起来特别好。
黎平心得:
这两篇中有芥菜及芥菜头,都是制作成腌制食品。
第一道工序先将芥菜心风干,减少菜叶中水分含量,与芥菜头一起加盐腌制。
去盐切片或粒状炒来吃,十分爽脆。
晒干后做成菜脯,另有一番滋味。
【芝麻菜】
腌芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号“芝麻菜”。
老人所宜。
【译文】腌制过的芥菜晒干后,切得极碎,蒸熟来吃,又叫芝麻菜,适合老人食用。
黎平心得:
芥菜组织较粗硬,含有胡萝卜素和大量食用纤维素,故有明目、提神的作用,尤适合老人食用。
【腐干丝】
将好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之。
【译文】
将好的豆腐干切成细丝,以虾子、酱油一起拌食。
黎平心得:
豆腐干是豆腐的再加工产品,主要是烘干水分。
咸香爽口,硬中带韧,被誉为素火腿,但钠的含量较高,糖尿病、高血脂患者应该注意食量。
【风瘪菜】
将冬菜取心风干,腌后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。
夏食之,其色黄,其臭香。
【译文】
把冬菜的心取出风干,腌制后榨出卤汁,以小瓶装盛,用泥封口,倒放在灰上。
这种小菜夏天食的时候,颜色发黄,气味清香。
黎平心得:
鲜冬菜的水分含量还是颇高的,将表面风干再腌,榨出的汁液浓度相对较高,以小瓶装灌,在没有任何保鲜剂的年代,用泥封口,又倒放在灰上,小瓶内缺氧,保质期就相对得以延长。
【糟菜】
取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包,铺一面香糟,重叠放坛内。
取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。
【译文】
把腌好的菜风干成瘪,以菜叶包裹,每一小包,铺上一层酒糟,层层重叠放缸内。
食用时,打开小包取出菜,糟不会沾到菜上,而菜却渗有糟香之味。
黎平心得:
糟菜是用酒糟作为密封,令菜干隔离空气,却渗透酒的香气而成,食用时口味清淡,酒香夹着菜香,别有一番风味。
【酸菜】
鸡皮盖在上面,加一大碗水,放在蒸笼里蒸透,吃时去掉鸡骨、鸡皮。
冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可。
席间醉饱之余,食之醒脾解酒。
【译文】
把冬菜心风干后稍腌,加糖、醋、芥末,连卤放入罐中,可以加上一点酱油。
席间酒足饭饱之时,食之可以醒脾解酒。
黎平心得:
酸菜是加入适量调味品封存后自然发酵的一种食品,腌制过程中维生素C被大量破坏,使肾减少结石形成能力降低,容易引起泌尿系统结石,食用时要适量。
解物:
多吃猕猴桃等新鲜水果。
【台菜心】
取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中,夏日食之。
风干其花,即名菜花头,可以烹肉。
【译文】选用春天台菜心,腌制后,挤出卤汁,装入小瓶中,夏天食用。
风干菜花,也就是菜花头,可以用来烹肉。
黎平心得:
叶菜还是新鲜的好,起码叶绿素及维生素较丰富。
【大头菜】
大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。
入荤菜中,最能发鲜。
【译文】大头菜出自南京承恩寺,品质越陈越好,在荤菜中配食,特别鲜香味美。
黎平心得:
大头菜一般指芥菜,是十字花科、芸苔属一年生或二年生草本,是中国著名的特产蔬菜,原产中国,为全国各地栽培的常用蔬菜,多分布于长江以南各省。
芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎,叶片着生短缩茎上,有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状,叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。
大头菜的腌制方法:
头菜起土后先去其须根、洗净后腌制,每百斤头菜用17斤半~19斤食盐,在大池内填一层头菜然后撒一层食盐,踩实,让盐及菜头充分接触,紧密不留空隙;最后用木板,石头压紧;这样连续浸泡四五天,使其咸味均匀。
再然后捞起在太阳下晒干,制成后的头菜香气四溢,色泽金黄。
推荐菜品:
猪肉斩头菜。
做法:
头菜浸泡、冼净、沥干,切碎,落白锅慢火烘干。
肥肉切粒,瘦肉剁碎,肥瘦相当,与头菜拌匀,蒸炉蒸熟。
【萝卜】
萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。
有侯尼能制为鲞,煎片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。
承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。
【译文】
要肥大萝卜,用酱腌一二天即吃,甜脆可口。
有侯尼能制成干鱼状,煎萝卜片如蝴蝶状,一丈多长,连成一串,亦一奇观。
承恩寺有卖萝卜,是用醋调制,时间较长为好。
黎平心得:
萝卜肉嫩多汁,形美色艳,是很好的工艺菜原料,一般酒楼饭店也常以萝卜制作成各式各样的餐前小吃,也有雕刻成工艺摆设,做造型点缀。
【乳腐】
乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。
有干湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。
广西白乳腐最佳。
王库官司家制亦妙。
【译文】
腐乳,以苏州温将军庙前所出的最好,黑色且味道鲜美。
有干、湿两类。
有一种虾子腐乳也很鲜美,略嫌腥重。
广西白腐乳最好,王库官家所制作的也很好。
黎平心得:
腐乳,也叫酱豆腐或豆腐乳等,是我国著名的传统酿造调味品之一。
目前我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大同小异。
首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。
最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。
腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。
在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸等风味物质。
有些氨基酸本身就一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的香味。
腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
【酱炒三果】
核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。
先用油炮脆,再下酱,不可太焦。
酱之多少,亦须相物而行。
【译文】
把核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。
先用油炸脆,再下酱,不可炸得太焦。
加酱多少,根据东西的多少而定。
黎平心得:
核桃、杏仁需去壳落油锅炸,榛子可以连皮炸,原因是榛子有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
在榛子总脂肪中,单不饱和脂肪酸占77.7%,多不饱和脂肪酸占9.5%。
单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白,对防治心血管病有很好的作用。
多不饱和脂肪酸在进入人体后可生成称之为脑黄金的DHA,可以提高记忆力、判断力,改善视神经,使人变得更加聪明。
若去壳高温油炸,榛子仁不但易碎,且不饱和脂肪酸会被改变,成为反式脂肪酸,可能对身体有害。
油炸坚果,通常温度在180-200攝氏度左右,要观察坚果颜色,若肉眼看到近60%熟时,提前捞起,油温的余热足以令坚果熟透。
厨师常有过熟的失手。
【酱石花】
将石花洗净入酱中,临吃时再洗。
一名麒麟菜。
【译文】
把石花菜洗净放入酱中,临吃时再洗。
它的另一个名字叫麒麟菜。
黎平心得:
石花菜不可久煮,否则会溶化,多作凉拌及酱腌。
【石花糕】
将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。
【译文】花菜熬烂作膏,吃时用刀划开,色如蜜蜡。
黎平心得:
石花菜易煮烂,慢火收汁成膏状。
吃时用刀切开,颜色金黄,软糯如蜜。
【小松菌】
将清酱同松菌入锅滚熟,收起,加麻油入罐中,可食二日,入则味变。
【译文】把稀酱油同小松菌一起放入锅中滚煮,收汁起锅,入罐中,加麻油作密封,可以食两天,时间太久就会变味。
黎平心得:
松茸含有的主要元素包括:
18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶,另含有3种珍贵的活性物质,分别是双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。
【吐蛈】
吐蛈出兴化、泰兴。
有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。
【译文】吐铁出自兴化、泰兴地区,有初生极嫩者,用酒酿浸泡,加糖后则自吐其油。
名为泥螺,以无泥为好。
黎平心得:
泥螺属软体动物门、腹足纲、后鳃亚纲、头楯目、阿地螺科。
泥螺,古称吐铁。
据明朝万历年间“温州府志”记载:
“吐铁一名泥螺,俗名泥蛳,岁时衔以沙,沙黑似铁至桃花时铁始吐尽。
”当今在温州称泥糍,闽南称“麦螺蛤”,因其盛产于麦熟季节。
在江、浙、沪一带称"黄泥螺",因其贝壳为黄色和黄褐色,加工腌渍的卤液亦呈黄色或淡黄色而得名。
潮汕地区的“钱螺鲑”是用泥螺腌制的。
“钱螺鲑”是一种潮汕生腌海鲜。
潮语中的“鲑”是指用盐、鱼露、酱油等腌制的小海鲜。
做法是先用咸水养让其吐沙,再用淡清水养并清洗,然后用酒浸泡,沥干水加糖蒸来吃。
【海蛰】
用嫩海蛰,甜酒浸之,颇有风味。
其光者名为白皮,作丝,酒醋同拌。
【译文】选用嫩海蜇,以甜酒浸泡,颇有风味。
表皮光的叫白皮,切丝,与酒、醋拌食。
黎平心得:
海蜇除了可作为凉拌菜食用,也可炒或烧成菜。
炒海蜇时讲究旺火爆炒,快进快出,保持其质感脆爽。
若与其他食物配菜时,由于其水分多,胶质重,也要最后放入锅中烹煮,否则容易糊化。
【虾子鱼】
子鱼出苏州。
小鱼生而有子。
生时烹食之,较美于鲞。
【译文】
虾子鱼出自苏州,小鱼生下来就有鱼子。
新鲜时烹制而食,比鱼干味更美。
黎平心得:
虾子鱼即草海细鱼,虾子鱼的鱼肚内或口内都有完整的红虾。
这是因为草海细鱼很贪吃,往往肚子里虾子还未消化,嘴上又含上另一只,故任何时候捕的鱼,不是肚里有虾就是嘴里有虾,故得名虾子鱼。
活虾子鱼烹煮而吃,味道非常鲜香,比鱼干好得多。
【酱姜】
生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。
古法用蝉退一入酱,则姜久而不老。
【译文】选取嫩生姜洗净,稍微腌制,先用粗酱腌,再用细酱腌,共腌三次才完成。
古法用禅衣一个加入酱中,姜则可保持长久不老。
黎平心得:
自古姜是调味食品,是辣味的代表,可以解腥醒胃,也可腌渍蜜制。
姜与辣椒不同,其味清辣,只将食物异味挥散,而不会导致食物混成辣味,宜作荤腥菜的调味品。
【酱瓜】
将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。
不难其甜,而难其脆。
杭州放鲁箴家制之最佳。
据云:
酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。
【译文】将瓜用盐腌制后,风干入酱再腌,如酱姜之法。
要它甜不难,要它脆却比较困难。
杭州施鲁箴家,所制酱瓜最好。
据说,酱后晒干以后再酱腌一次,所以皮薄起皱,食时香脆可口。
黎平心得:
酱瓜做得好的标准是甜、脆、爽。
通常瓜用盐腌制过会变脆,若不厌其烦再风干,加面酱再腌,瓜会因表皮缺水起皱,更加香脆。
【新蚕豆】
新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之甚妙。
随采随食方佳。
【译文】
取新鲜嫩蚕豆,与腌制的芥菜同炒,非常妙。
蚕豆要随采随吃才好。
黎平心得:
蚕豆含有致过敏物质。
某些人因遗传缺陷,体内缺乏某种酶,在食用蚕豆时会发生不同程度的过敏及急性溶血等中毒症状,俗称蚕豆病。
【腌蛋】
腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。
高文端公最喜食之。
席间先夹取以敬客。
放盘中,总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。
【译文】
腌蛋以高邮出品为最好,颜色红而油多。
高文端公最喜欢吃腌蛋。
宴席间他总是先夹取腌蛋敬客。
腌蛋放在盘中,一般是带壳切开,蛋黄蛋白兼用。
不可只存蛋黄,去掉蛋白,这样使味道不全,蛋油也易走散。
黎平心得:
腌蛋,主要是用盐将蛋腌制成咸蛋。
咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋,它是利用食盐的高渗原理,改变原来的性状与风味。
腌制过程中,蛋内脂肪、蛋白质变性,蛋黄浓度增加变稠,逐步凝固,如有弱碱更好,促进大量蛋黄转变为饱和脂肪酸,风味自成一派。
【混套】
将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。
【译文】
把鸡蛋外壳敲开一小洞,将蛋白、蛋黄倒出,去掉蛋黄,将保留蛋清加入煨好的浓鸡汁,用筷子搅拌,使之融合。
然后装回蛋壳之内,用纸封好小洞,在饭锅上蒸熟,剥去外壳,依旧像一只完整的鸡蛋。
这种方法味道极鲜。
黎平心得:
我曾用此法作改良版。
把倒出的蛋黄加肉碎、菇屑等调味料,拌匀重入蛋壳里,再将蛋清倒入摇匀,味道更丰富鲜美。
【茭瓜脯】
茭瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。
【译文】
把茭瓜放入酱中腌制,取出风干,切片成脯,与笋脯相似。
黎平心得:
一个不错的餐前小吃。
【牛首腐干】
豆腐干以牛首僧制者为佳。
但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。
【译文】
豆腐干以牛首僧人所制的为好。
山下卖豆腐干的有七家,只有晓堂和尚家所制作的最好。
黎平心得:
豆腐干俗称:
豆干。
是豆腐的再加工制品,咸香爽口,硬中带韧,久放不坏。
豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途食用和食用携带。
豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。
豆腐干的制作工序包括:
备料,磨浆,煮浆,凝固、划脑、上包、浸泡、煮干。
【酱王瓜】
王瓜初生时,择者腌之入酱,脆而鲜。
【译文】
王瓜刚长出时,选择小的易腌,脆而鲜。
黎平心得:
与上篇“酱瓜”方法一样。
【点心单】
梁昭明以点心为小食,郑傪嫂劝叔且