五小菜佐食汇总.docx

1、五小菜佐食汇总五小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。醒脾解浊，全在于斯。作小菜单。【译文】小菜是用来佐食配料，正如官府中各种各样的小官吏辅助六官一样。小菜能够醒脾胃，去除污浊，作用就在于此。因此作“小菜单”。黎平的话：目前全世界以米饭为主食的人口大概有二十六亿，以面食为主食的人口有二十八亿，主食既可以充饥，又可以提供人体所需的大部分热能。虽然如此，但是如果没有各种各样味道丰富的佐食小菜，就算米饭再香，面包再甜连吃几餐也会食之无味，难以下咽。更何况人的一生每天都离不开吃。各种各样，不同风味，含有人体所需的不同营养物质的小菜就如同“官府中各种各样的小官吏辅助六官一样”，小菜对人们进主食起促进作用，对人

2、体所需的各种营养物质起补充作用。【笋脯】笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。【译文】出产笋脯的地方非常多，以自家园林里烤烘出产的为最好。取鲜笋加盐煮熟后，上竹笪烤制。制作时需昼夜不停地来回护理，火稍不旺就会软黄。加入生抽酱油的竹笋，颜色微黑。冬笋、春笋都可以作笋脯。黎平心得：本篇实际上是讲笋干的制作，通过去壳切根修整，经高温蒸煮，烘干等工序制作笋干成品。现代的烤炉全电脑控制，预先设置好程序就行了。不过，仍然有很多人追求传统制作工艺，用竹笪夹住笋片烤，这种方法需要悉心照顾。也有先烤后晒或烤晒结合的。【天目笋】

3、天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。【译文】天目笋多在苏州集市卖。其放在篓中表面的质量最好，二寸下面就掺入老根节的老笋。必须以高价购买放在面上的数十条笋。集狐成腋，积少成多。黎平心得：素有“大树华盖闻九州”之誉的天目山，地处浙江省西北部临安市境内，浙皖两省交界处，距苏州水路、陆路近300公里。清朝时期，主要靠马车或船代步，路途遥远令运输成本增加，使有些商贩在买卖上打主意以次充好。象袁枚这样的吃货，把每个卖笋商贩篓子中放在最上面做门面的竹笋买了，价格相对高些，质量也是最好的。我经营的店推出的蟹黄粥，长达十几年名声远播，香港美

4、食家蔡澜先生尝后曾在香港无线电视台节目中大加赞赏。其中奥秘就是买蟹时要求供应商把最好的蟹供给我们，价格虽然是比一般高出10%，但带给我们的是源源不断的食客，供应商也乐意长期合作，何乐而不为。【玉兰片】以冬笋烘片，微加蜜焉。苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。【译文】以冬笋烤制，加了一点蜂蜜。苏州孙春杨家有咸、甜两种，以咸味为好。黎平心得：加蜂蜜烤制冬笋片，必须在火烤后才涂上蜂蜜。过早涂上是不合理的，因为蜂蜜是过饱和糖，加热至50攝氏度会转化为果糖及酸性物质，口感变差。袁枚说烤玉兰片加蜂蜜变成甜味，没有直接加盐粉烤出的咸味好吃，道理在此。【素火腿】处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不

5、如买毛笋自烘之为妙。【译文】处州所产笋脯，号为“素火腿”，即处片。放久则干硬，不如买毛笋自己炮制为好。黎平心得：处州所产的笋干被称为“素火腿”，又称“处片”，袁枚所在300年前，没有真空包装，也没有冷藏，放久了，或因受潮而发霉、又或因脱水而变硬，很容易变质。【宣城笋脯】宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。【译文】宣城所产笋尖，色黑肥厚，与天目笋大同小异，非常好。【人参笋】制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。【译文】把细笋制作成人参形状，微加蜜蜂水。扬州人特别看重这种笋，所以价格十分贵。黎平心得：无论是宣城笋尖，还是人参笋，都属于笋干。笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温

6、蒸煮、清水浸漂、切片成型处理、晒干、整形包装等多道工序精制而成。本篇，“人参笋”属淡笋干，即在制作过程中不加盐，或加极少量的盐。淡笋干颜色偏肉色，类似田黄石的颜色，可加蜂蜜一起吃。本篇宣城笋脯，属于咸笋干，即在制作过程中加入一定量的盐，颜色反而加深。【笋油】笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人笋油【译文】用笋十斤，慢火煮一日一夜，穿通笋节，铺在板上，如豆腐制作的方法，上面加木板压榨，使汁水流出，加上炒盐一两，便成为笋油。其笋晒干后仍可作脯。天台僧人常制之以送人。黎平心得：笋油，实际上是笋汁。笋属于

7、低脂，低热量食品。而且鲜笋含水量较高，如毛竹春笋含水量为90%，冬笋为85%，可以提供大量的笋汁，笋汁可作为清热利尿的饮料食品。【糟油】糟油出太仓州，愈陈愈佳。【译文】糟油以仓州出产为好，越陈越香。黎平心得：糟油创制人为清朝乾隆年间的李梧江。太仓州志云：“色味佳胜，他邑所无。” 他在太仓城内开设了多家经营酱铺业的作坊与铺子。李梧江平素喜欢钻研食品调料。他用酒浆配以各种香料入缸封藏，数月后，开缸启封，发现这种液体调味品具有酱色、糟香、鲜美等特点，经自己家人与馈赠亲友尝试后，一致反映味道极佳。于是李梧江再选择香料搭配，再次改进，遂制出了能解腥除异味、提鲜增香、开胃增食的新调味品糟油。 据记载，糟油

8、由老意诚秘方制造，每次投料后还要渗入适当的糟油底子，即糟油脚。有人谓糟油之妙，在于它的底子，此乃百余年来长期累积的精华，没有它就没有老意诚的糟油。 太仓糟油，于1816年正式酿制发售，名扬四方，成为官礼。因慈禧太后爱吃糟油，常派人来太仓采购，故太仓老意诚糟油店中曾有一块“进呈糟油”的金字招牌。 太仓糟油在1914年、1921年、1925年江苏省举办的三次地方物产展览会上，均获殊荣；1915年参加巴拿马国际博览会时获金质奖章， 百余年来，太仓糟油声名远播，畅销海内外，深受人们喜爱。【虾油】买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。【译文】买虾子数斤，加上酱油在锅中

9、熬煮，起锅时用布沥出酱油，再用布把虾子包好，一起放入盛油的罐中。黎平心得：现代的虾油是一种以鲜虾为原料，经腌渍，发酵，熬炼后形成的鲜美调味品。袁氏篇中的虾油则是在生晒的酱油中加入腌渍鲜虾一起煮，鲜虾蛋白质变性析出鲜味物质，以增加氨基酸态氮来提鲜，与酱油的环原糖的甜而形成鲜甜味美的虾子酱油。【喇虎酱】秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。【译文】把花椒捣烂与甜酱同蒸，可以加入虾米。黎平心得：甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和蒸类食物。加上花椒及虾米，则更加甜辣鲜香。【熏鱼子】熏鱼子色如琥珀，以油重为贵。出苏州

10、孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。熏鱼子【译文】熏鱼子的颜色如琥珀，以油多者为贵。苏州孙春杨家所产，越新越好，时间一长则味变油枯。黎平心得：熏制品是将原料置于密封的炊具中，利用燃料的不完全燃烧所生成的烟，使原料成熟或产生香味的食品加工方法制作而成的食品。熏法源于火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法。食品经过烘烤、烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀死细菌，并使食品中的大部分水分挥发，提高防腐能力。直至元代，始见于食谱，但仍属制作半成品的方法。如易牙遗意“火肉”、居家必用事类全集“婺州腊猪法”、“羊红肝”等。到了清代，熏制技法已趋完善，成为独立的烹饪方法。鱼子是雌鱼未受精的卵子。因为那些卵子还没

11、有完全成熟，所以还在雌鱼体内。熏鱼子要求色香味全，需不厌其烦边熏边涂植物油，还得注意火候。【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放，则非盐不可。常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。甚矣！相士之不可但观皮毛也。腌冬菜、黄芽菜【译文】腌冬菜、黄芽菜，清淡则味道鲜美，咸浓则味道恶劣。但是要长时间存放，则非放盐不可。我曾腌过一大埕，到三伏天时开启，上半埕虽臭烂，下半缸却味香异常，色如白玉，真奇异。所以看人不能只看外表。黎平心得：腌制菜类食品，用盐及密封是关键。以腌冬菜及黄芽白菜为例，短时间内吃，少盐味就鲜。若要存放半年或更长时间，则盐用量要合适

12、。即需要盐的高渗透压作用：腌制食品食盐浓度为40150g/L，能产生246.8925.5kPa的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.761.5kPa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。另外，腌制蔬菜时盐与蔬菜的接触要均匀，具体做法是一层菜撤一层盐，还得压实，尽量减少存留空气的空隙，最后放一定重量的石头加压，封住埕口或池面。袁老先生曾经腌制过一大埕，开启时上半埕明显坏掉了，主要是密封得不好。【莴苣】食莴

13、苣有二法：新酱者，松脆可爱。或腌之为脯，切片食甚鲜。然必以淡为贵，咸则味恶矣。莴苣【译文】煮莴苣有两种方法。新酱制的莴苣，松脆可口；若腌制成干，切成食也很鲜嫩。但是一定要淡为好，咸了味道就坏了。黎平心得：莴苣，根据不同食用部位可分为叶用莴苣和茎用莴苣。莴苣烹制，可荤可素，可凉可热，口感鲜脆，而且所含莴苣素，刺激消化，增进食欲，并有镇痛催眠作用。莴苣怕咸，烹制时要少放盐才可口。莴苣叶有点苦涩，但营养价值高于茎部，如胡萝卜素高于9.7倍，维生素C高14倍。【香干菜】春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。【译文】将春天的芥心菜风干，取梗略加盐腌制，晒干，加酒，加糖，

14、加酱油，拌后再蒸熟，风干之后放入瓶中。黎平心得：芥菜，蔬菜类，食用广泛，有叶用芥菜，如雪里红，或茎用芥菜，如榨菜，还有根用芥菜，如大头菜等。这三类，既可新鲜配菜，也可腌制食用。种子有辣味，可以榨油或制作芥末。【冬芥】冬芥名雪里红。一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。【译文】冬芥又名雪里红，一种方法是整棵腌制，以淡为好。一种方法是取心风干，切碎，在瓶中腌制，腌后放在鱼羹中食用，十分鲜美。或用醋煨煮，也可放入锅中作辣菜，煮鳗鱼、鲫鱼时最佳。黎平心得：芥菜含有硫代葡萄糖苷，经腌制后会产生挥发性的异硫氰酸化合物等物质，具

15、有特殊的风味和辛辣性，故可作为辣菜调味，与鱼类、肉类同煮，去腥增香。【春芥】取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。【译文】取芥菜心风干、切碎，腌熟后放在瓶中，号为“挪菜”。【芥头】芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌晒干作脯食之尤妙。【译文】把芥菜头切片，和芥菜一起腌，食时十分爽脆。或有整棵芥菜一齐腌制，晒干后制作成脯，吃起来特别好。黎平心得：这两篇中有芥菜及芥菜头，都是制作成腌制食品。第一道工序先将芥菜心风干，减少菜叶中水分含量，与芥菜头一起加盐腌制。去盐切片或粒状炒来吃，十分爽脆。晒干后做成菜脯，另有一番滋味。【芝麻菜】腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。老人所宜。【译文】腌制

16、过的芥菜晒干后，切得极碎，蒸熟来吃，又叫芝麻菜，适合老人食用。黎平心得：芥菜组织较粗硬，含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目、提神的作用，尤适合老人食用。【腐干丝】将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。【译文】将好的豆腐干切成细丝，以虾子、酱油一起拌食。黎平心得：豆腐干是豆腐的再加工产品，主要是烘干水分。咸香爽口，硬中带韧，被誉为素火腿，但钠的含量较高，糖尿病、高血脂患者应该注意食量。【风瘪菜】将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。【译文】把冬菜的心取出风干，腌制后榨出卤汁，以小瓶装盛，用泥封口，倒放在灰上。这种小菜夏天食的时候，颜色发黄，气味清香。

17、黎平心得：鲜冬菜的水分含量还是颇高的，将表面风干再腌，榨出的汁液浓度相对较高，以小瓶装灌，在没有任何保鲜剂的年代，用泥封口，又倒放在灰上，小瓶内缺氧，保质期就相对得以延长。【糟菜】取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。【译文】把腌好的菜风干成瘪，以菜叶包裹，每一小包，铺上一层酒糟，层层重叠放缸内。食用时，打开小包取出菜，糟不会沾到菜上，而菜却渗有糟香之味。黎平心得：糟菜是用酒糟作为密封，令菜干隔离空气，却渗透酒的香气而成，食用时口味清淡，酒香夹着菜香，别有一番风味。【酸菜】鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃时去掉鸡骨、鸡皮

18、。冬菜心风干微腌，加糖、醋、芥末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之余，食之醒脾解酒。【译文】把冬菜心风干后稍腌，加糖、醋、芥末，连卤放入罐中，可以加上一点酱油。席间酒足饭饱之时，食之可以醒脾解酒。黎平心得：酸菜是加入适量调味品封存后自然发酵的一种食品，腌制过程中维生素C被大量破坏，使肾减少结石形成能力降低，容易引起泌尿系统结石，食用时要适量。解物：多吃猕猴桃等新鲜水果。【台菜心】取春日台菜心腌之，榨出其卤，装小瓶之中，夏日食之。风干其花，即名菜花头，可以烹肉。【译文】选用春天台菜心，腌制后，挤出卤汁，装入小瓶中，夏天食用。风干菜花，也就是菜花头，可以用来烹肉。黎平心得：叶菜还是新鲜的好，起

19、码叶绿素及维生素较丰富。【大头菜】大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。【译文】大头菜出自南京承恩寺，品质越陈越好，在荤菜中配食，特别鲜香味美。黎平心得：大头菜一般指芥菜，是十字花科、芸苔属一年生或二年生草本，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。大头菜的腌制方法：头菜起土后先去其须根、洗净后腌制，每百斤头菜用17斤半19斤食盐，在大池内填一层头菜然后撒一层食盐，踩实，让盐及菜头充分接触，紧密不留空隙

20、；最后用木板，石头压紧；这样连续浸泡四五天，使其咸味均匀。再然后捞起在太阳下晒干，制成后的头菜香气四溢，色泽金黄。推荐菜品：猪肉斩头菜。做法：头菜浸泡、冼净、沥干，切碎，落白锅慢火烘干。肥肉切粒，瘦肉剁碎，肥瘦相当，与头菜拌匀，蒸炉蒸熟。【萝卜】萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。【译文】要肥大萝卜，用酱腌一二天即吃，甜脆可口。有侯尼能制成干鱼状，煎萝卜片如蝴蝶状，一丈多长，连成一串，亦一奇观。承恩寺有卖萝卜，是用醋调制，时间较长为好。黎平心得：萝卜肉嫩多汁，形美色艳，是很好的工艺菜原料，一般酒楼饭店

21、也常以萝卜制作成各式各样的餐前小吃，也有雕刻成工艺摆设，做造型点缀。【乳腐】乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官司家制亦妙。【译文】腐乳，以苏州温将军庙前所出的最好，黑色且味道鲜美。有干、湿两类。有一种虾子腐乳也很鲜美，略嫌腥重。广西白腐乳最好，王库官家所制作的也很好。黎平心得：腐乳，也叫酱豆腐或豆腐乳等，是我国著名的传统酿造调味品之一。目前我国各地都有腐乳的生产，它们虽然由于大小不一，配料不同，品种名称繁多，但制作原理大同小异。首先将大豆制成豆腐，然后压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入

22、发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶，促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸等风味物质。有些氨基酸本身就一定的鲜味，腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸，同时还有辅料中的酒及香料也参与作用，共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分，从而构成了腐乳所特有的香味。腐乳在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。【酱炒三果】核桃、杏仁去皮，榛

23、子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。【译文】把核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炸脆，再下酱，不可炸得太焦。加酱多少，根据东西的多少而定。黎平心得：核桃、杏仁需去壳落油锅炸，榛子可以连皮炸，原因是榛子有丰富的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在榛子总脂肪中，单不饱和脂肪酸占77.7%，多不饱和脂肪酸占9.5%。单不饱和脂肪酸有助于降低血液中低密度脂蛋白，对防治心血管病有很好的作用。多不饱和脂肪酸在进入人体后可生成称之为脑黄金的DHA，可以提高记忆力、判断力，改善视神经，使人变得更加聪明。若去壳高温油炸，榛子仁不但易碎，且不饱和脂肪酸会被改变，成为反式脂肪酸，可能对

24、身体有害。油炸坚果，通常温度在180-200攝氏度左右，要观察坚果颜色，若肉眼看到近60%熟时，提前捞起，油温的余热足以令坚果熟透。厨师常有过熟的失手。【酱石花】将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。【译文】把石花菜洗净放入酱中，临吃时再洗。它的另一个名字叫麒麟菜。黎平心得：石花菜不可久煮，否则会溶化，多作凉拌及酱腌。【石花糕】将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。【译文】花菜熬烂作膏，吃时用刀划开，色如蜜蜡。黎平心得：石花菜易煮烂，慢火收汁成膏状。吃时用刀切开，颜色金黄，软糯如蜜。【小松菌】将清酱同松菌入锅滚熟，收起，加麻油入罐中，可食二日，入则味变。【译文】把稀酱油同小松菌一起放入锅中

25、滚煮，收汁起锅，入罐中，加麻油作密封，可以食两天，时间太久就会变味。黎平心得：松茸含有的主要元素包括：18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、8种维生素、2种糖蛋白、丰富的膳食纤维和多种活性酶，另含有3种珍贵的活性物质，分别是双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇等。【吐蛈】吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。【译文】吐铁出自兴化、泰兴地区，有初生极嫩者，用酒酿浸泡，加糖后则自吐其油。名为泥螺，以无泥为好。黎平心得：泥螺属软体动物门、腹足纲、后鳃亚纲、头楯目、阿地螺科。泥螺，古称吐铁。据明朝万历年间“温州府志”记载：“吐

26、铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽。”当今在温州称泥糍，闽南称“麦螺蛤”，因其盛产于麦熟季节。在江、浙、沪一带称黄泥螺，因其贝壳为黄色和黄褐色，加工腌渍的卤液亦呈黄色或淡黄色而得名。潮汕地区的“钱螺鲑”是用泥螺腌制的。“钱螺鲑”是一种潮汕生腌海鲜。潮语中的“鲑”是指用盐、鱼露、酱油等腌制的小海鲜。做法是先用咸水养让其吐沙，再用淡清水养并清洗，然后用酒浸泡，沥干水加糖蒸来吃。【海蛰】用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒醋同拌。【译文】选用嫩海蜇，以甜酒浸泡，颇有风味。表皮光的叫白皮，切丝，与酒、醋拌食。黎平心得：海蜇除了可作为凉拌菜食用，也可炒或烧成菜。

27、炒海蜇时讲究旺火爆炒，快进快出，保持其质感脆爽。若与其他食物配菜时，由于其水分多，胶质重，也要最后放入锅中烹煮，否则容易糊化。【虾子鱼】子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于鲞。【译文】虾子鱼出自苏州，小鱼生下来就有鱼子。新鲜时烹制而食，比鱼干味更美。黎平心得：虾子鱼即草海细鱼，虾子鱼的鱼肚内或口内都有完整的红虾。这是因为草海细鱼很贪吃，往往肚子里虾子还未消化，嘴上又含上另一只，故任何时候捕的鱼，不是肚里有虾就是嘴里有虾，故得名虾子鱼。活虾子鱼烹煮而吃，味道非常鲜香，比鱼干好得多。【酱姜】生姜取嫩者微腌，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一入酱，则姜久而不老。【译文】选

28、取嫩生姜洗净，稍微腌制，先用粗酱腌，再用细酱腌，共腌三次才完成。古法用禅衣一个加入酱中，姜则可保持长久不老。黎平心得：自古姜是调味食品，是辣味的代表，可以解腥醒胃，也可腌渍蜜制。姜与辣椒不同，其味清辣，只将食物异味挥散，而不会导致食物混成辣味，宜作荤腥菜的调味品。【酱瓜】将瓜腌后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其脆。杭州放鲁箴家制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。【译文】将瓜用盐腌制后，风干入酱再腌，如酱姜之法。要它甜不难，要它脆却比较困难。杭州施鲁箴家，所制酱瓜最好。据说，酱后晒干以后再酱腌一次，所以皮薄起皱，食时香脆可口。黎平心得:酱瓜做得好的标准是甜、脆、爽。通常瓜用

29、盐腌制过会变脆，若不厌其烦再风干，加面酱再腌，瓜会因表皮缺水起皱，更加香脆。【新蚕豆】新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之甚妙。随采随食方佳。【译文】取新鲜嫩蚕豆，与腌制的芥菜同炒，非常妙。蚕豆要随采随吃才好。黎平心得：蚕豆含有致过敏物质。某些人因遗传缺陷，体内缺乏某种酶，在食用蚕豆时会发生不同程度的过敏及急性溶血等中毒症状，俗称蚕豆病。【腌蛋】腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。【译文】腌蛋以高邮出品为最好，颜色红而油多。高文端公最喜欢吃腌蛋。宴席间他总是先夹取腌蛋敬客。腌蛋放在盘中，一般是带壳切开，蛋黄蛋

30、白兼用。不可只存蛋黄，去掉蛋白，这样使味道不全，蛋油也易走散。黎平心得：腌蛋，主要是用盐将蛋腌制成咸蛋。咸蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，它是利用食盐的高渗原理，改变原来的性状与风味。腌制过程中，蛋内脂肪、蛋白质变性，蛋黄浓度增加变稠，逐步凝固，如有弱碱更好，促进大量蛋黄转变为饱和脂肪酸，风味自成一派。【混套】将鸡蛋外壳微敲一小洞，将清黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。【译文】把鸡蛋外壳敲开一小洞，将蛋白、蛋黄倒出，去掉蛋黄，将保留蛋清加入煨好的浓鸡汁，用筷子搅拌，使之融合。然后装回蛋壳之内，用

31、纸封好小洞，在饭锅上蒸熟，剥去外壳，依旧像一只完整的鸡蛋。这种方法味道极鲜。黎平心得：我曾用此法作改良版。把倒出的蛋黄加肉碎、菇屑等调味料，拌匀重入蛋壳里，再将蛋清倒入摇匀，味道更丰富鲜美。【茭瓜脯】茭瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。【译文】把茭瓜放入酱中腌制，取出风干，切片成脯，与笋脯相似。黎平心得：一个不错的餐前小吃。【牛首腐干】豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。【译文】豆腐干以牛首僧人所制的为好。山下卖豆腐干的有七家，只有晓堂和尚家所制作的最好。黎平心得：豆腐干俗称：豆干。是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中带韧，久放不坏。豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一，也便于旅途食用和食用携带。豆腐干有卤干、熏干、酱油干等，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。豆腐干的制作工序包括：备料，磨浆，煮浆，凝固、划脑、上包、浸泡、煮干。【酱王瓜】王瓜初生时，择者腌之入酱，脆而鲜。【译文】王瓜刚长出时，选择小的易腌，脆而鲜。黎平心得：与上篇“酱瓜”方法一样。【点心单】梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且