金针菇生产工艺详细讲解.docx

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金针菇生产工艺详细讲解

金针菇生产工艺

食用菌按其栽培所需的原材料可分为草腐菌和木腐菌，草腐菌所需栽培主要原料为作物秸秆，以及禾木科秸秆原料，木腐菌栽培的主要原料为阔叶树的木屑和棉籽壳。

草腐菌

草腐菌类主要有双孢蘑菇、高温蘑菇、棕色蘑菇、姬松茸、草菇和鸡腿蘑等。

木腐菌有金针菇、香菇、木耳、平菇、灵芝和猴头菇等。

木腐菌

金针菇属于真菌门，担子菌亚门，担子菌纲，伞菌目，白蘑科，小火焰菌属（或金钱菌等）。

金针菇生产时，产地环境应选在地势平坦、排灌方便。

远离“三废”污染的地区，其环境空气质量、土壤质量等自然条件应符合NY5358-2007标准执行。

金针菇一般采用工厂化层架式培养，因为它的生物学特性是喜阴暗、耐二氧化碳。

由于金针菇属于低温型菇种，工厂化栽培由于采用设施控温，所以可以实现周年化生产。

概述

一、生产概况

日本：

1928年，森木彦三郎发明了瓶栽法，现已实现了工厂化、机械化和自动化的周年生产；

中国：

原始栽培起始于唐代，1964年，福建三明真菌研究所选育出了三明1号，从20世纪80年代始用塑料袋栽培法，80年代未以前，栽培的主要是黄色品种，现栽培的有黄色和白色两大系列。

白色金针菇

二、生活条件

1．营养

弱木腐菌：

木屑应陈旧、发酵；

喜高氮：

用麦麸、玉米面等补充；

2．温度

低温型，菌丝体：

23℃左右；子实体：

8～14℃（因种而异）

3．湿度

喜湿性菌类：

培养料湿度：

65%～70%；子实体生长空气湿度：

85%～95%。

4．空气

因CO2可抑制菌盖生长，促进菌柄伸长。

故菌丝生长期、子实体分化期要注意通气；子实体生长期要控制通气。

CO2含量对子实体的影响

5．光照

属厌光性菌类：

菌丝生长期：

黑暗；子实体分化期：

散射光；子实体生长期：

弱光。

三、品种：

黄色、白色和浅黄色

三色品系对温度需求特点（下图）主要品种（下图）

四、设施要求

工厂化生产金针菇，应使用瓶栽，因此，除必要的原材料存放、办公等设施外，必须建造拌料装瓶室、灭菌室、冷却室、接种室、发菌室、搔菌室、催蕾室、控制室、生长室等，以及生产后期的分级包装室、废培养基清除室等。

全室内自动操作，不得有露天作业。

第一部分品种选择及菌种制作

一、品种选用

用经过出菇试验、适于当地气候及原料特点的优质、高产、抗逆性强、商品性好的金针菇品种。

可根据市场需求选择不同色型的品种。

二、菌种制作

（一）菌种质量要求

1.金针菇成品母种要求菌丝健壮、整齐、生长旺盛、粉孢子少、菌落均匀，在适温下10天左右菌丝长满斜面；

2.原种应菌丝粗壮、洁白、有浓密的细粉状菌丝；

3.栽培种要求生活力强，不带病、虫和杂菌，菌龄适宜，无老化现象。

（二）菌种制作

菌种的制作是食用菌栽培的前提和重要环节，菌种的优劣直接关系到食用菌的产量和质量，甚至关系到生产的成败。

菌种是指经人工培养并可供进一步繁殖或栽培使用的食用菌菌丝体，常常包括供菌丝体生长的基质在内，共同组成繁殖材料。

食用菌的菌种类型主要分固体菌种和液体菌种两类。

我国目前食用菌栽培中所用的菌种绝大部分为固体菌种，液体菌种尚未大面积应用。

食用菌的菌种分三级，即母种、原种和栽培种。

1.母种，是具有结实性的菌丝体纯培养物，也称一级菌种或试管种

A．常用的母种培养基配方

马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）

马铃薯（去皮）200g，

葡萄糖20g，

琼脂18-20g，pH值自然，

母种

水用量/1000ml

B．母种培养基的配制

原料配方：

去皮马铃薯200克，切成1cm见方的小块或2mm厚的薄片，加水约1000ml煮沸，再用文火煮20~30min，并适当搅拌，用四层或八层预湿的纱布过滤，取滤液并加水至1000ml。

向滤液中加入琼脂和葡萄糖，小火加热，搅拌至琼脂完全溶化。

C．营养液分装。

流程：

（1）分装试管：

18mm×180mm或20mm×200mm的玻璃试管，分装量掌握在试管长度的1/4-1/5，原则上是摆放成斜面后，斜面的长度为试管长度的1/2-2/3。

（2）塞棉塞：

棉塞松紧适度，1/3在管外，2/3在管内。

（3）打捆：

7-10支试管捆在一起，棉塞上包好防水纸，直立放入高压灭菌锅中。

（4）灭菌：

母种培养基灭菌时，需用1.05~1.1kg/cm2的压强，温度为121℃，灭菌（保持121℃）30min。

（5）摆斜面：

灭菌结束后锅盖开1/5的小缝，用余热烘干报纸和棉塞，然后摆斜面。

斜面长是试管总长的1/2

D．母种的转接

母种转接，也称转管、母种的继代培养。

由于分离或引进的原始母种数量有限，不能满足生产所需，因此，需进行扩大培养，通常原始母种允许扩大转接３~４次。

母种的转管次数不宜过多，否则会降低菌种的生活力，影响栽培效果。

不具备条件和技术的部门不应扩接母种。

E．培养

菌种培养关键是控制好环境的温度、湿度、空气和光线等条件，其中以温度最为重要。

空气相对湿度保持在60%左右，培养室的湿度过低时，可适当喷水，湿度过高时，应加强通风排湿，或向地面洒生石灰吸潮，以防杂菌滋生污染棉塞或培养基；同时避光并保持空气新鲜，从而使菌丝生长健壮。

2-3d后，检查菌丝的生长及杂菌污染情况，若在远离接种块的培养基表面出现独立的小菌落或奶油状小点，即为污染，应立即淘汰；

一般母种经7-10d可长满培养基，然后用于进一步扩繁或置4℃冰箱中冷藏备用。

F．菌种分离

采用无菌操作，将某种食用菌从混杂的微生物群体中分离出来进行纯培养，从而获得纯菌丝体的方法，称为菌种分离，分离所得的纯菌丝体即为原始母种。

依据分离材料的不同，菌种分离的方法可分为三类，即孢子分离法、组织分离法和基内菌丝分离法。

G．优质母种的一般标准

（１）菌种纯正，无杂菌污染。

（２）菌丝洁白浓密，气生菌丝量多。

（３）菌丝不老化变色，培养基不萎缩失水。

（４）菌龄要适宜，一般室温保藏不超过15d，4℃下冷藏不超过3个月。

2.原种：

原种由母种扩大繁殖而成，主要用于制作栽培种，也可直接用于接种栽培袋。

原种培养基常以谷粒、棉子壳、锯木屑、蔗渣和粪草等天然营养物质作为主料，以麸皮、玉米粉、蔗糖及石膏等作为辅料，培养基配方种类很多，有通用的，也有专用的,不同种类的食用菌应选择自身适宜的原种培养基配方。

原种的制备过程一般包括配料、装瓶（袋）、灭菌、接种等工艺流程。

（1）配方：

配方1：

玉米芯60%,麸皮20%,碳酸钙2%，玉米面5%,棉子壳15%，豆饼8%.水60%（料︰水=1︰1.2），PH自然；

配方2：

棉子壳60%、麸皮20%、碳酸钙2%（风化）,石膏2%（食用）、蔗糖1%，锯木屑15%，水65%（料︰水=1︰1.1），PH自然。

（2）拌料：

主料摊薄，均匀拌入主料。

（3）装袋：

袋勿太大，以免污染率高，菌柄易倒伏装料要上紧下松，外紧内松，袋壁光滑，无微凹。

装袋方法：

从一端装料，边装边压实。

可人工装袋，或机械装袋。

（4）灭菌：

有常压灭菌和高压灭菌。

（5）接种：

单开口袋：

一端接种

双开口袋：

两端接种

（6）优质原种的标准：

菌种纯正，无杂菌污染；菌丝粗壮，生长势强；菌龄要适宜，一般室温下保藏不超过15d，不能有原基和幼菇出现

3.栽培种的制作

栽培种是把原种转接到相同或相似的培养基上扩大培养而成的，直接应用于生产栽培。

使用量较大，不易长期保存，因此制种的时间和数量必须根据生产季节和生产规模计划进行。

栽培种的容器和制作过程与原种的相似或相同，生产量大时需要大型灭菌锅。

4.液体菌种

液体菌种是指采用液体培养基培养而得到的纯双核菌丝体。

菌丝体在培养基中呈絮状或球状。

（1）原理：

食用菌液体菌种制作是在发酵罐中，采用液体培养基通入无菌空气并加以搅拌，增加培养基中溶氧含量，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，获得大量的菌丝体或代谢产物。

（2）液体菌种制作的特点

A.液体菌种可以作为原种或栽培种直接接种栽培袋，简化了生产工艺。

B．生产周期短：

食用菌深层发酵一般仅需2-7d就可获得大量的菌丝体，而固体培养则需30-60d。

C．工厂化生产、无季节性：

食用菌深层发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，不受季节性限制。

D．液体菌种便于进行机械化接种，在工业化、机械化程度高的部门具有明显优势。

E．生产液体菌种需要专门的设备和较高的技术。

第二部分出菇管理

1.培养

接种后温度控制在18-20℃，空气湿度为75%，每日通过换气2次，每次30分钟，一般18-20天培养结束。

2.搔菌

所谓搔菌即去除老菌种块，可采用搔菌机，也可用勺（手工）挖掉老菌，这样培养基上的新菌丝长出的子实体就均匀。

搔菌后即进入催蕾室催蕾。

3.催蕾

催蕾室温度保持在13℃、空气湿度95%，用超声波增湿器加湿。

催蕾时每3.3m²叠放800袋，催蕾约7天左右，可看到象鱼子一样的许多菇蕾，正常的菇体呈圆形。

催蕾时要注意CO2的浓度，适当通风，如CO2浓度过高，菇体呈针尖状。

4.抑制

菇蕾形成后移入抑制室。

抑制室温度为3℃左右，空气湿度75%，3.3平米放置500袋，用移动风扇对准菇体吹拂。

在这样的条件下，菇体生长缓慢，但很整齐、强壮、坚挺。

待菇体长至袋口即可移至卷纸室，室温为6℃，空气湿度75%，当菇体长出袋口3厘米时，即可用纸圈圈住菇体移至出菇室。

第三部分采收包装

1.采收

采收质量标准是菇体洁白、坚挺、菌盖小、菌柄嫩。

日本品种金针菇只采收一次，优质菇菌柄长13-14cm，整齐，菌柄根根清晰，圆整挺拔，菌盖直径1cm左右，边缘内卷，没有畸形、变形，菇体干燥无水菇，菌柄和盖都不呈水渍状，全体纯白，菇体结实。

在上述质量要求中，以不能含有水菇最为重要，因含水量会严重影响质量和上市后的寿命。

采收前几天要检查菌盖含水量，如果含有较多水分，采收前2天开排风扇促使水分蒸发，采收后把菌柄基部和培养基连接的部分、培养基及生长不良的菇剔除，按市场要求进行小包装，用聚乙烯薄膜袋抽气密封、包装后低温保藏，分批上市。

2.分级

金针菇菜收后即进行分级，分级标准如下：

一级菇菌柄长15厘米、菌盖直径约在1厘米以下，内卷、白色（或菇体2／3白色、1／3淡黄色），圆整、无畸形菇、无腐烂变质、无病虫害。

二级菇菌柄长13厘米、菌盖直径约在1.5厘米以下，菌盖内卷、菇体白色（或菇体1/2白色、1/2为淡黄色或金黄色）、圆整、无畸形菇、无病虫害、无腐烂变质的。

三级菇菌柄长短于6厘米或长于20厘米，菌盖直径不超过2.5厘米，菇体金黄色或淡咖啡色，并且无畸形，无病虫害、无腐烂变质。

3.保鲜与加工

金针菇的保鲜可采用抽真空后低温（4℃）保藏，时间为25-30℃。

另外，也可制成清水灌头、烤成干品和进行盐渍加工。

4.运输

运输过程中需有防挤压、防潮、防晒、防污染措施。

运输途中需0-3℃下冷藏。

5.贮存

金针菇鲜品贮存要求温度在（０～５）℃之间，不得与其它物品混合贮存。

第四部分金针菇出菇异常的原因及对策

　　金针菇在出菇管理中稍有疏忽，很容易发生异常，影响产量和质量。

　　1.肥胖菇。

菌盖肥大，菌柄粗短。

原因：

①菌种块上出菇；②搔菌过晚或现蕾后搔菌；③料面干燥，菇蕾稀少或只在沿袋壁四周出现少量菇蕾。

防止办法：

①适时搔菌，刺激料面同步现蕾；②在菇蕾出现后再撑开袋筒，防止料面干燥；③在沿袋壁四周见有菇蕾时，将其压死，防止肥胖菇发生。

　　2.针头菇。

无菌盖，菇体似针头状。

原因：

二氧化碳浓度过高，只长菌柄，不长菌盖。

防止办法：

加强通风，降低空气中二氧化碳浓度。

　　3.水菇。

似水浸样，颜色发暗，呈半透明。

原因：

喷水过多，温度过高，蒸腾作用减弱，水分滞留菇体。

防止办法：

定期通风，减少喷水，保持空气相对湿度75%～80%为宜。

　　4.疲软菇。

菇体软而不挺直。