食品安全自查.docx

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食品安全自查

食品安全自检自查与报告制度

一、餐饮中心管理制度

1、依照《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，在甲方及公司的领导下，依法管理食堂。

2、认真贯彻国家对膳食工作方针政策，实施饮食物资集中定点采购，保证就餐者的正常安全用餐。

3、定期进行民意满意率调查，听取就餐者的意见和建议，深化膳食改革，提高饭菜质量及水平。

4、所有员工在各自岗位职责范围内开展工作。

同时，在分工负责的基础上发扬团结协作精神，共同做好食堂安全卫生工作。

5、指导监督各作业组自觉遵守国家相关法律法规，认真履行与公司签订的承包经营合同，把好食品采购、贮存、加工制作销售卫生关，确保不发生食物中毒、火灾、人身伤亡等其他灾害事故。

6、食堂管理人员和作业组如不履行或不正确履行食品卫生安全职责，应承担相应经济、行政和法律责任。

二、餐厅卫生管理制度

1、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。

餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。

2、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

3、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。

在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐具。

4、有消费者用餐时，不得清扫地面。

5、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该餐厅经理报告。

6、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。

对所用的抹布等工具进行全面消毒并放到指定位置。

7、定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，提出卫生安全工作要求。

餐厅经理每天对食堂的工作人员进行卫生法规督促检查，发现问题及时处理。

8、组织要求餐厅从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证。

工作时要佩带或随身携带健康证。

9、餐厅经理要严把食品采购关，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。

禁止购进霉烂或其他不合格的粮食和蔬菜，购买面粉和其他食品时，一律不准购进假冒伪劣品以及过期食品。

做到饭菜卫生，一律不准使用霉烂变质的粮食加工食品，杜绝因食物引起的各种责任事故，确保用餐安全、健康。

10、烹饪饭菜时，炊事人员要把生、熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品要盖好，无交叉污染。

11、公用餐具用后消毒，保持厨房、操作间、餐厅清洁卫生，地面、餐桌整洁，无油污。

12、仓库整洁通风、无鼠。

食品分类存放，离墙垫高，防止受潮霉变。

13、炊事人员要养成良好的卫生习惯，做到“四勤”：

勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

14、餐厅员工必须工作衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病，不得穿工作服上厕所。

  三、餐饮中心卫生检查制度

为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。

特制定食堂卫生、

安全检查制度。

1、卫生监管员在餐饮中心领导下开展卫生检查工作，接受公司餐饮中心经理的指导、督促，严格执行国家有关卫生法律法规。

2、卫生检查采取定期检查与不定期抽查相结合方式。

由卫生监管员与食堂食品卫生安全领导小组联合检查。

各餐饮中心每周至少对食堂进行两次全面检查。

按照《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生、安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。

包括抽检从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。

3、检查内容包括：

食品卫生、个人卫生、环境卫生、操作间卫生、库房卫生、餐饮用具卫生及其他卫生。

采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。

4、卫生检查按照食品卫生法律和公司制定的各项规章制度要求进行，实行打分评比考核的制度，检查后必须做好考核评分记录。

5、各餐饮中心经理不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。

对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。

6、定期组织食堂员工参加卫生知识培训，提出卫生安全工作要求。

7、各餐饮中心经理每天对各自食堂的小组、库管等执行环境卫生及个人卫生的督促检查。

8、发现问题及时指出、改正，消除各种安全隐患，确保不发生任何事故，如有重大问题及时向总公司汇报。

四、食品卫生安全的防范制度

1、严格执行食品卫生各项条例和规定，坚持定期检查和后勤、食堂自查的制度，积极构建安全保障体系，及时预防、发现和制止各类事故的发生。

2、建立安全责任追究制，落实责任。

各餐饮中心食品卫生与安全实行“班长负责制”，责成班长加强管理，认真落实安全工作。

如果是班长疏于管理、流于形式等造成安全事故，则视情节轻重，给予相应处理。

3、严把食品“采购关”，坚持实行“索证制度”、“食品定点采购制度”，从源头上消除隐患。

4、把好库房安全关，严格、认真执行入库查验制度，坚决杜绝有害物质入库。

5、加工食品必须严格遵守食品卫生要求，做到“烧熟煮透”，所有蔬菜做到浸泡半小时后方可加工，不制售冷荤、凉菜。

6、坚持“食品留样制度”，并指定专人负责食品预留。

剩余饭菜均应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。

有问题的饭菜立即倒掉。

7、餐饮具和盛放直接入口的食品器做到清洗消毒。

8、食品存储必须按“八字存放原则”即分类、分架、隔墙、离地存放，生食品、半成品和熟食品均应分柜存放。

9、严格执行食堂从业人员的卫生要求，建立卫生管理制度，将“炊事人员卫生五四制”等制度落到实处。

10、实行“经理督察制”，即餐饮中心经理每天到食堂督察，发现问题，立即处理。

11、任何一位食堂工作人员必须持有《健康证》，有针对性地按计划分期、分批对全体食堂从业人员进行食品卫生与安全方面的法律法规知识培训，努力提高他们的思想政治觉悟和法律意识。

12、食堂、操作间内不使用杀虫剂和放置鼠药，做好防蝇、防虫、防鼠、防潮工作。

13、建立严格的卫生、安全保卫措施：

一是非食堂工作人员禁止进入食品操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生；二是每餐完毕，立即进行清洁卫生打扫并将食堂就餐大厅门窗关闭，防止不法分子搞破坏活动。

14、要求每一位食堂工作人员必须牢牢树立“安全第一”的思想，杜绝任何安全责任事故的发生。

每一位食堂工作人员特别是新招聘的临时工，必须自觉进行岗位培训和提高。

新招聘的临时工，必须学习《食品卫生法》、《食堂机械安全规程》等各种规章制度。

在熟

悉食堂机械的性能和安全操作规程前，不得单独操作和使用食堂机械，从而避免安全责任事故发生。

15、随时检查食堂各种机械的接地线，以免漏电而发生安全事故。

16、实行食堂值班制度，值班人员必须在下班前检查防火、防盗情况，如锅炉、灶等是否完好，门、窗是否关好等。

17、重视卫生、安全工作过程管理。

五、卫生安全责任追究制度

1、食堂经理是食堂卫生安全的第一责任人。

2、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》

的规定进行处理。

3、公司在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。

4、卫生防疫部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。

5、食堂发生食物中毒事件，经卫生防疫部门认定的责任在食堂的，由食堂经理承担主要责任，并先接受卫生防疫部门依法作出的处理决定。

6、食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。

六、餐饮中心从业人员管理制度

（一）从业人员健康检查制度

1、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

2、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

4、凡出现有碍食品卫生的病症（咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等）时，

应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

5、餐饮中心经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。

如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

6、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

（二）从业人员卫生知识培训制度

1、食堂要集中组织各自食堂的员工学习《中华人民共和国食品安全法》和食堂制定的各项卫生制度。

以提高食堂从业人员的卫生意识，做到规范操作。

2、食堂新进员工必须经过严格卫生培训，学习有关卫生法律法规知识，还要参加卫生部门组织的体检培训。

3、聘请有关卫生部门，不定期对食品从业人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规，肠道传染病的预防等卫生知识，以提高员工的卫生安全防护素质。

4、组织食堂经理及有关管理人员参加疾病控制中心和卫生执法监督所举办的卫生培训班学习，以提高食堂卫生管理水平。

5、坚持每周两次分组对食品从业人员进行卫生知识培训。

坚持每周五下午卫生安全例会，对食品从业人员的卫生安全进行评比总结。

对不能达到卫生安全要求的人员实行停岗培训，待合格后再行上岗。

经培训仍不合格者予以劝退。

（三）从业人员个人卫生制度

1、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。

2、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病（包括病毒携带者），活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等）不准上岗。

3、食品从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

4、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。

上岗时不准穿拖鞋。

工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

5、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。

6、不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。

严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。

7、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

8、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。

售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。

取糕点面食必须使用食品夹。

9、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

10、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。

11、按食品从业人员的卫生要求做好个人卫生工作。

七、餐饮中心考核管理制度

1、每周进行不定期无规律式的突击检查，考核结果结合就餐者各方面的结果，进行加强、改正、保持。

考核组织结构图如下：

2、技能交流会。

我们要在保持稳定的前提下，不断提高技术水平，现有的厨师之间加强沟通交流对生产中的问题及时解决，每月至少举行一次技能交流会，讨论学习技能方面改进的措施，在以后的工作中要切实体现。

3、质量分析会。

质量是竞争力的体现；对产品质量所产生的问题，要善于分析，找出问题的所在，在工作中即刻解决。

项目负责人要根据就餐者反映的质量问题，至少举行4次针对质量的分析会议，与会人员要有充的认识和记录，和落实到人的改进方案及进一步跟踪的检查的结果。

八、食品卫生五四制度

（一）原料到成品实行“四不制度”：

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管验收员不收腐烂变质的原料；

3、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

4、（服务员）不卖腐烂、变质的食物。

（二）食品用具实行“五过关”：

1、洗；2、刷；3、冲；4、消毒；5、保洁。

（三）餐厅环境卫生“四定”制度：

1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量。

（五）餐厅从业人员的个人卫生“四勤”、“四不”制度。

1、“四勤”即：

1、勤洗手剪指甲；2、勤洗澡理发；

3、勤洗衣服、被褥；4、勤换工作服。

2、“四不”即：

1、不留长指甲；2、不涂指甲油；

3、不戴戒指；4、不抽烟。

九、食品留样试尝制度

1、食堂设专门人员负责留样，具体做好食品留样工作。

2、烹饪加工人员（厨师）及面食制作师傅每做好一种菜肴，都要试尝，特别是上一餐供应剩余的食品，更要细心试尝。

3、厨师及留样人员试尝时，不得使用加工工具直接试尝，必须另备碗筷，将菜肴装在碗里再试尝。

4、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。

5、留样冰箱必须保持清洁，杜绝与避免污染留样。

6、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。

7、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

十、剩余食品管理制度

剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。

热菜加工应做到尽量不剩或少剩，但食堂有剩饭菜是难以避免的。

若有少量剩余应废弃。

要想继续食用剩饭菜，必须妥善保存：

（1）食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品。

（2）剩余食品必须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时；

（3）冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。

（4）不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。

注意：

往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温下过夜，这是一种危险的做法。

（5）因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会引发食物中毒。

再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。

十一、餐具用具清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。

根据中华人民共和国《食

品安全法》和防疫站有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。

1、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具（盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）或者药物（TC101等含氯消毒剂）消毒后，方可使用。

2、餐、工、用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管并按照规定填写消毒记录表。

3、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。

使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。

药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。

4、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

6、不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

7、每次清洗消毒：

工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

8、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。

餐、工、用具消毒后，

组长要在登记表上签字。

9、每月完后，食堂保管和食堂经理要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。

10、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。

11、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

十二、操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定操作间管理制度。

负责烹调加工的厨师要认真学习《食品安全法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

2、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

4、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

9、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

10、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

11、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

12、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

14、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。

十三、粗加工管理制度

　1、保持菜房内外及周边环境清洁整齐，消除蚊蝇滋生。

物品摆放整齐有序，室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。

菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。

2、蔬菜分类上架，保持通风良好，块状菜用筐装不得堆放在地面。

3、凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装（不得使用硬塑料筐）并防蝇、防尘。

4、禽肉食品不得直接放置于地面，不得接触污水。

肉及内脏、小杂、下杂分开放置。

5、粗加工人员应当认真检查待加工蔬菜肉类品，发现有毒如发芽、发青的土豆等、有害、变色、有异味、腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。

并立即将其搬出加工间，防止污染。

6、蔬菜加工按一拣拆、二浸洗、三加工的顺序加工。

蔬菜切配前应先冲洗浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。

禽蛋类在使用前应当对其外壳清洗，必要时进行消毒处理。

肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。

7、肉及内脏、小杂、下杂分开清洁干净后分开放入冰柜贮存，生与熟，半成品与成品分类放入冰柜，防止交叉污染。

十四、切配卫生管理制度

1、切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。

2、抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。

3、盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。

4、在切配时要注意食品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要剔出。

5、清洗切配后的蔬菜、肉类、鱼类、禽类、海产品等食品应该存放于烹饪间存放架上等待烹饪加工。

不应放置过夜。

6、切配加工必须在专用操作台上进行。

切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的专用容器内，并分别放置于货架或垫板上，不得直接放于地面。

当天切配的食品原料应当天烹调加工。

7、刀、墩、抹布、容器要生熟分开，并有明显标记，使用后要清洗、消毒，菜墩立放于通风、干燥处，并有防蝇，防尘装置。

8、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，做到分开使用。

使用后应洗净，定位存放。

9、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器，不得随意丢弃在地上。

更不得扫入下水道。

加工后应及时清理废弃物，并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。

十五、烹调加工管理制度

1、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

3、食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。

4、肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

5、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

6、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、

抹布等不得使用。

7、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原

料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

8、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

9、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。

随时保持操作间清洁，无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

十六、面食制作管理制度

1、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。

操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。

2、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。

使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。

并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。

3、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和采购联系处理。

注意避免异物不要混进面粉内。

4、面食中不得有异物、异样或感观异常出现。

凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。

5、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。

面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。

糕点的色香味及品种应适应青少年的心理要求。

6、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。

每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。

十七、凉菜（熟食）制作管理制度

1、凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。

2、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。

3、每天制作前，按规定配置消毒水。

必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

4、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。

5、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

6、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

7、生食品不得进凉菜（熟食）专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。

盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

8、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

十八、配餐管理制度

1、不得使用过期、霉烂变质的食品和原料、调料以及超过24小时出售剩余食品。

2、制订员工食谱，每周更换合理配餐，平衡膳食，注意营养搭配，花色品种调节，做到色、香、味、美、鲜。

3、主副食品加工制作搭配应体现各种餐食应具有的特色，结合员工膳食营养特点，做到营养丰富，软、细、嫩、自然清香可口易于消化。

4、面点制作搭配合理，原料新鲜。

所配成品面点、奶制品必须做到包装、贮存、运输须保证卫生安全要求。

5、不得配制生拌凉菜，不得配用无证、缺证以及证照与食品不一致的成品食品。

6、禁止搭配高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

7、配餐时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

8、配餐人员依照制度完成食堂交办的临时、大型活动的各项任务，并按照食普标准进行配餐。