香蕉木瓜水果馒头新生产工艺和配方的研究.docx
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香蕉木瓜水果馒头新生产工艺和配方的研究
本科生毕业论文（设计）
题目:
香蕉木瓜水果馒头新生产工艺和配方的研究
姓名:
学院:
工学院
专业:
农业机械化及其自动化
班级:
学号:
指导教师:
职称:
2013年05月9日
南京农业大学教务处制
目录
摘要3
关键词3
Abstract3
Keywords3
1引言4
2综述5
2.1香蕉产业现状及营养价值5
2.1.1香蕉产业的现状5
2.1.2香蕉的营养价值5
2.2木瓜产业的现状及木瓜的营养价值5
2.2.1木瓜产业的现状6
2.2.2木瓜的营养价值6
2.3馒头概论7
2.3.1馒头的发展7
2.3.2国内外馒头研究概况7
2.3.3馒头的分类8
2.3.4馒头的评价指标体系8
2.4香蕉木瓜水果馒头研制的意义9
3香蕉木瓜水果馒头研制的实验材料和方法10
3.1研究的主要内容10
3.2实验材料和设备10
3.2.1实验材料10
3.2.2主要实验设备10
3.3香蕉、木瓜浆的制备10
3.3.1香蕉浆的制备10
3.3.2木瓜浆的制备10
3.4水果馒头的基本配方10
3.5香蕉木瓜水果馒头的生产工艺10
3.6香蕉木瓜水果馒头的配方研究（正交实验）10
3.7香蕉木瓜水果馒头工艺条件的确定（正交实验）11
3.8香蕉木瓜水果馒头感官评定标准11
3.9香蕉木瓜水果馒头模糊综合评价12
4实验结果与分析14
4.1香蕉木瓜水果馒头的配方研究实验结果14
4.2香蕉木瓜水果馒头工艺条件的确定实验结果14
4.3香蕉木瓜水果馒头模糊综合评价15
4.3.1香蕉木瓜水果馒头模糊综合评价权重的确定15
4.3.2香蕉木瓜水果馒头配方的模糊综合评价结果15
4.3.3香蕉木瓜水果馒头工艺条件的模糊综合评价结果16
4.3.4香蕉木瓜水果馒头的营养价值分析17
5结论18
致谢19
香蕉木瓜水果馒头新生产工艺和配方的研究
农业机械化及其自动化专业学生
指导教师
摘要：
为了提高馒头的营养价值，满足人们对营养和口味的需求，研究出营养健康美味的水果馒头显得十分重要。
在馒头基本配方的基础上，通过添加香蕉、木瓜改善馒头的营养结构。
水果馒头的研制改变了我国传统馒头单一的生产模式，为香蕉、木瓜的加工开辟出一条途径，可以深化香蕉、木瓜等的加工。
通过正交实验确定了香蕉木瓜水果馒头的最佳配方和最佳工艺条件，并通过感官评价及模糊综合评价方法进行验证。
实验证明，在250克面粉中加入香蕉60克，木瓜30克，蜂蜜5克为最佳配方，最佳工艺条件为和面时间20分钟，发酵时间120分钟，醒发时间30分钟。
该研究为生产营养美味的水果馒头寻找研究思路，对促进食品科学与技术的发展有极其重要的意义。
关键词：
香蕉；木瓜；水果馒头；最佳配方，工艺条件；正交试验，模糊数学综合评判
Thestudyaboutnewproductionprocessandformulaofbananapapayafruitsteamedbread
Agriculturalmechanizationandautomationwangchunxiang
Abstract：
Inordertoimprovethenutritionalvalueofsteamedbread，meettheneedsofthepeoplefortaste
andnutrition,developnutritionalhealthdeliciousfruitsteamedbreadisveryimportant.Improvethetrophic
structureofthesteamedbreadthoughaddingbananasandpapayasbasedonthebasicformulaofsteamedbread．TheproductiondevelopmentoffruitsteamedbreadchangesthetraditionalsinglemodeofChinesetraditionalsteamedbread，openupawayfortheprocessingofbananaandpapaya，deepentheprocessingofbanana，papayaandsoon．Thebestformulaandprocessconditionofbananapapayafruitsteamedbreadweredeterminedbyorthogonalexperimentandprovedbysensoryevaluationandfuzzyqualitysyntheticevaluationmethod．Experimentsshowsthataddingsixtygramsofbanana，thirtygramsofpapayaandfivegramsofhoneyisthebestformulaandtwentyminutesfoumixing，onehundredandtwentyinutesforfermentationandhalfanhourforwakingupisthebestorthogonalexperiment．Thestudyfindstheideasfortheproductionofnutritionaldeliciousfruitsteamedbreadandhastheextremelyvitalsignificanceforpromotingthedevelopmentoffoodscienceandtechnology.
Keywords：
banana;papaya;fruitsteamedbread;thebestformula;processcondition;orthogonalexperiment；
Fuzzymathematicssyntheticevaluation
1引言
香蕉属于芭蕉科，芭蕉属，是多年生长的草本植物，是世界第四大水果。
我国是世界第四大香蕉生产国，主要分布在两广、福建、海南、云南、台湾等地。
2001年我国香蕉种植面积为24.3万hm2，产量为518.9万t,其产量占世界总量的7.6%。
我国香蕉消费市场的90%靠国产供应，仅有10%是靠进口。
近几年来，世界范围内香蕉产量增长缓慢，但是我国香蕉产业却是生产与销售双丰收。
1995至2001年，我国香蕉产量从327万t增至518万t，平均年增长幅达8.4%,如果按出园价格计算，我国香蕉产业总产值就可达到100多亿元，照此算法，香蕉种植业就解决了我国近100万人的就业问题。
因此，香蕉产业在我国热带地区占据相当重要的地位，也是热带地区举足轻重的产业之一。
香蕉属高热量水果，其能量、碳水化合物及蛋白质的含量非常高，每100克果肉的平均热量为376KJ。
香蕉果肉的营养非常全面，它含有人体需要的大部分营养物质，因此，一些热带地区就把香蕉作为他们的主要粮食。
香蕉中含有丰富的钾元素，每100克香蕉中含钾量高达472mg。
此外，香蕉中还含有5-羟色胺以及去甲肾上腺素等物质。
木瓜是中药果品资源之一，非常珍贵，营养价值高，含有较多的糖分、维生素、矿物质和有机酸，其中维生素Ｃ含量可达98-100mg/100g，而维生素A可达20mg/100g。
2007年世界卫生组织推出了健康食品排行榜，木瓜因为有丰富的营养和良好的保健功能，位于榜首。
木瓜富含维生素C，其含量是苹果的48倍，而维生素C具有诸多生理功能，不仅能够清除氧自由基、稳定肝细胞膜、增加干细胞的抵抗力还能促进干细胞的的再生和肝糖元合成，从而可以促进受损肝脏的修复。
木瓜还富含多种人体必需的氨基酸，慢性肝病患者可以通过食用木瓜以补充其氨基酸和营养物质。
木瓜还含有护肝降脂、抗炎抑菌的齐墩果酸，木瓜乳液中的蛋白质能够分解肉食中的蛋白质，因此食用木瓜有助于增强慢性肝病患者的消化功能，促进消化吸收。
此外木瓜还具有抗癌的作用，因为木瓜能够阻止亚硝胺的合成，而亚硝胺是肝癌的诱生物。
因此多食用木瓜有助于身体健康。
由于小麦粉在加工过程中营养物质不断损失，并且缺少必要的赖氨酸成分，根据营养膳食的要求，为了满足人们的营养和口味需要，同时也为了提高馒头的营养价值，使得馒头营养成分达到均衡，研究出不同品种的风味馒头和健康营养馒头显得更加重要。
首先，将香蕉、木瓜等加入面粉中，可以生产出异于传统馒头的新式馒头，因此它可以改变我国传统馒头以面粉为主的单一生产模式。
其次它可以解决我国香蕉产品加工业薄弱的问题，为香蕉、木瓜的深加工开辟出一条新的道路，可以深化香蕉、木瓜等的加工。
最后以香蕉、木瓜为主的水果馒头不仅具有传统馒头的营养价值同时也包含了香蕉、木瓜等的营养成分，因此可以生产出营养美味的新式馒头，同时为生产出营养丰富、口感好、美观的水果馒头寻找出一条新的加工工艺和配方。
此外，该水果馒头的生产还可以带动香蕉、木瓜产地的经济发展，增加国家财政收入。
2综述
2.1香蕉产业现状及营养价值
2.1.1香蕉产业的现状
我国是香蕉原产地之一，有着悠久的种植历史，但是香蕉产业是从20世纪80年代中期开始迅速发展的，尤其是最近几年发展更为迅速。
我国香蕉产业形成了几片相对比较大的优势区域。
广东以珠江三角洲、粤西及粤东为主；广西以南宁市郊、凭祥市、钦州市、玉林市为主；海南澄迈、儋州、临高、东方、昌江、乐东、三亚等市县；福建漳州、龙海、晋江、尤溪、莆田、沼安等市县；云南河口、开远、元江、元阳、西双版纳等市县[1,2]。
优势区域的布局是在传统的种植区基础上整合而成的，从我国的气候条件来看基本上是合理的。
现在，随着人口的增长、病虫害的流行、工业及居住占地面积的不断扩大，布局在小范围内还是会发生细微的变化和调整，例如珠江三角洲地区的传统种植区会因风害、工业污染等进一步萎缩，但是整体布局不会发生根本性改变。
在优势区域中，香蕉生产的发展带动了化肥、农药、有机肥等的供应，包装材料的生产、运输配套等行业的发展，最终形成了以香蕉果品为龙头的产业群。
但是香蕉是一种不耐贮藏的水果,产后损失非常严重。
近年来香蕉产后损失率近50%，这远远高于中国果蔬的平均损耗率25%，而发达国家只有5%。
在所有的水果加工中,香蕉加工业相对落后。
国外已经利用香蕉加工出了很多营养丰富的食品，如香蕉干、香蕉面粉、香蕉汁、香蕉粉、香蕉脆片、罐装香蕉片、香蕉酱、香蕉酒、香蕉饼等。
而中国的香蕉加工业更是严重滞后，只是一些简单的加工，如香蕉粉、香蕉干等。
中国对种植业缺乏各方面的支撑，难以化解风险，并且产品的附加值很低。
因此香蕉木瓜水果馒头的生产必将帮助中国政府在一定程度上解决这一问题，并实现香蕉加工工艺的技术突破[3,4]。
2.1.2香蕉的营养价值
香蕉的营养非常丰富，每百克果肉中含蛋白质1.2克，脂肪0.5克，碳水化合物19.5克,粗纤维0.9克，钙9毫克,磷31毫克，铁0.6毫克，还含有胡萝卜素、硫胺素、烟酸、维生素C、维生素E及丰富的微量元素钾等。
钾离子不但能够维持电解质的平衡还具有协调心肌收缩的作用，如果体内缺钾，就会使心律不齐、血压下降、心动过速。
因为香蕉中含有丰富的钾元素，因此经常食用香蕉，可以给人体及时补充钾离子，从而维持人体电解质和酸碱代谢的平衡，达到预防心血管疾病和维持血压稳定的作用[5]。
香蕉中还含有5-羟色胺以及去甲肾上腺素等物质。
5-羟色胺与情感性精神障碍有极密切的关系，香蕉果肉中含有的5-羟色胺及合成5-羟色胺的物质能够使人变得愉快、舒畅、活泼开朗，从而达到预防和治疗抑郁症的效果。
因此，香蕉又被称为“快乐水果”。
有医学实验发现香蕉中含有能够防治消化溃疡的物质，该物质能够刺激胃肠道黏膜的细胞加快生长繁殖，用以达到修复溃疡伤口的作用。
多吃香蕉对于消化道溃疡患者的症状改善、溃疡愈合、预防复发等方面都十分有帮助。
香蕉果柄中的降低血液胆固醇浓度的物质，对防治动脉硬化也有一定的效果[6]。
2.2木瓜产业的现状及木瓜的营养价值
2.2.1木瓜产业的现状
番木瓜又名木瓜（两广）、石瓜、番瓜、乳瓜、蓬生果、万寿果、木冬瓜、奶匏、万寿匏，是热带果树之一，水果中的珍品，被称为“岭南果王”，可以与菠萝、香蕉、椰子、杧果、槟榔等相媲美。
番木瓜属于番木瓜科，番木瓜属作物，是多年生常绿草本果树，花有单性花或完全花，有雌株、雄株及两性植株。
木瓜浆果大，肉质型，熟透后木瓜呈橙黄色或黄色，形状各异，有长圆形的，倒卵状长圆形的、梨形或近球形的，果肉柔软，果汁比较多，味香甜可口；木瓜的种子比较多，卵球形的，具有皱纹。
木瓜最适宜的生长温度为25～32℃，如果气温降到10℃左右木瓜的生长就会比较慢，如果温度到5℃时木瓜的幼嫩器官就会出现冻害现象，当温度到达0℃时叶片就会枯萎。
当然，过高的温度对生长发育也是不利的。
木瓜的土壤适应性较强，但是以酸性至性最适宜[7]。
番木瓜大约是在17世纪传入中国的，木瓜在中国已有300多年的历史，我国的福建、广东、广西、海南、四川、台湾、云南等为主要种植地区，而广西是最大的种植省区。
2005年，我国的番木瓜种植面积为5800公顷，产出为16.0万吨，分别占世界面积和产量的1.5%和2.3%。
虽然近10年来我国番木瓜业有所发展，但是木瓜产量的增加主要靠种植面积的扩大。
近5年来，世界范围内番木瓜的进口量和进口额分别增长了64.98%和66.19%，各个主要进口国家的进口量和进口额均有大幅度的提高。
近10年来，我国的番木瓜进出口量也有大幅度的提高。
据2005年进出口鲜番木瓜的数据分析得出，2005年我国番木瓜的出口价格为1184元/吨，但是进口价却为6478元/吨。
国内番木瓜的价格与国际价格相差悬殊的主要原因是我国的番木瓜没有好的品质，在国际市场没有竞争力，另外，与出口价格偏低也有一定的关系[8]。
目前国内番木瓜成品主要有番木瓜蛋白酶、木瓜酒、番木瓜丁、果干、果脯、果酱、果汁罐头、蜜饯和饲料等。
目前，我国用于加工的鲜木瓜的约8%用来制造食品，其余的用来制造饲料或其它物品。
用番木瓜加工成的各类产品在我国是供不应求的，番木瓜的营养、保健作用已经得到人们的广泛认可。
国内已经有部分企业进行了番木瓜产品的研发，但是目前还没有解决番木瓜深加工中的一些关键性的技术难关，如番木瓜如何保鲜，营养成分如何提取等技术的研发。
目前番木瓜生产工艺比较传统，产出低，营养成分不丰富，无法实现产业化生产。
但是已经有部分企业生产出了种类繁多的木瓜产品，并且部分技术已获得专利，为番木瓜的深加工奠定的坚实基础[9]。
2.2.2木瓜的营养价值
番木瓜既属于果树，又属于原料作物，用途广。
番木瓜可以说是全身都是宝，无论是树干、果实还是果实里面的奖都非常具有利用价值。
木瓜性温味酸，具有平肝和胃，舒筋络，活筋骨，降血压的作用。
木瓜的果实富含人体所需要的异亮氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、芳香族氨基酸、谷氨酸等18种氨基酸以及胡萝卜素、核黄素、尼克酸、多种维生素等10种微量元素和丰富的钾、钙、钠、铁、镁、碘、锌等物质，木瓜位居各种水果之首。
番木瓜的果实可以当作水果、蔬菜供人们食用，这是番木瓜的普遍用途，被世人所认识，然而番木瓜的药用价值已经越来越引起人们的注意[10]。
番木瓜素是从未成熟的番木瓜的乳汁中提取的，番木瓜素具有美容增白的作用，因此被视为制造化妆品的上乘原料；番木瓜素超强的蛋白质分解能力使得其可以用于制造驱虫剂、健胃药、酒类果汁的澄清剂以及肉类的软化剂。
尚未成熟的青果中所含有的果胶可以制成木瓜胶代血浆。
成熟后的番木瓜营养丰富，属于高档珍贵的水果，既可以直接食用，又可以制成糖浆、饮料、冰淇淋、果胶、果干、果脯等。
木瓜所含蛋白酶有驱虫消肿、健胃化积的功效，主治高血压、消化不良、关节痛、乳汁稀少、疔疮肿毒、蛔虫病、蜈蚣咬伤等症。
木瓜富含维生素C，维生素C不仅能够清除氧自由基、稳定肝细胞膜、增加干细胞的抵抗力还能促进干细胞的的再生和肝糖元合成，从而可以促进受损肝脏的修复。
木瓜所含有的多种氨基酸可以补充人体所必须的氨基酸，此外木瓜还具有抗癌的作用，因为木瓜能够阻止亚硝胺的合成，而亚硝胺是肝癌的诱生物。
2.3馒头概论
2.3.1馒头的发展
馒头又叫馍馍，起源于中国。
馒头长期以来是我国北方人民的传统主食,中南部居民也以此为早餐食品,与面包相比较,馒头在保持小麦粉的营养成分方面更占优势。
馒头已有1700多年的历史,目前对其基础理论的研究仍然很少[11],尤其是小麦、小麦粉品质与馒头品质关系的研究更少,大多数人更注重研究湿面筋含量、蛋白质含量以及面团稳定时间、面团形成时间等粉质仪参数方面。
近来淀粉粘度性状与馒头品质关系的研究成为新的热点。
自1980年以来,对馒头品质评价和影响馒头品质的小麦籽粒和小麦粉品质性状陆续进行了一些研究[12]。
已有的研究虽初步明确了影响馒头品质的小麦品质性状,但不同研究者得出的结论不尽相同，主要原因是馒头的制作及评价方法不统一[13]。
目前，国内大多企业根据行业标准LS/T3204-1993《馒头用小麦粉》和国标GB/T21118-2007《小麦粉馒头》来制作和评价馒头及馒头粉。
2.3.2国内外馒头研究概况
在改革开放不断深化、科技创新日新月异、经济社会迅速发展的大环境里，对于馒头这一传统主食的研究和开展，国内外都十分重视，美国、加拿大、澳大利亚、法国和日本的食品小麦专家多次来我国探讨馒头加工技术，其目的为掌握不同小麦品种生产的预混合专用粉与馒头质量品质的关系。
美、加已有公司设置专门的中国馒头研究所，台湾的馒头设备早已进入国内市场。
对于传统主食工业化，国家领导人专门进行批示，原轻工部、农业部、原国内贸易部、中国粮油学会多次召开面食产业及主食厨房工程发布会、讨论会和新技术推广会，许多地方政府也把主食厨房列入了议事日程。
特定的国情、形势和需求，决定了开发、创新和推进发酵面食品规模化、工业化。
在研究成果方面，已经出现了各种各样的馒头。
朱珠把肉浆加入馒头中加工出肉香馒头，使馒头中含有了蛋白质、脂肪等，故营养价值很高，并且具有人们喜爱的独特风味[14]。
杨国堂等将经特殊干制的香菇粉加入传统馒头中，并确定了香菇馒头的最佳配方，使得制作的馒头在色泽、口感和口味上都表现出了最佳效果[15]。
也有人将仙人掌汁和砂仁汁加入到传统馒头中，用柠檬汁来调节馒头的口味，做出了绿色保健馒头[16]。
李昌文的红薯粉,确定出红薯粉馒头的最佳搭配比例，制作出营养、价值较高的红薯馒头[17]。
此外，还有复合果蔬汁大豆营养馒头，其粗淀粉含量略微降低，但其余成分均有明显提高，且表面光滑，呈金黄色，馒头风味更是新颖独特[18]。
在设备方面，近10年来，馒头工程设备的研究和开发有了很大提高。
有些企业加大投资力度，开发了不同规格的馒头工程设备，产生了经济效益和社会效益，但是也存在一些不足和困扰比如设备品种少，技术含量低，整个行业没有一个统一组织机构，没有统一的相关标准；专业性的发酵面制品科研机构几乎没有。
目前市场上常用的面团调制设备是和面机和压面机[19]。
和面机作为通用设备可供选择的种类较多，主轴的布置有立式和卧式（卧式用得最为普遍），一般都有正反转和自动翻斗的功能。
压面机有单对辊和多辊式，辊的长度分35cm和50cm两种，其特征又分对辊式半自动和全自动，区别在于压延面团过程中的折叠和喂料，半自动需用人工操作，全自动不需人工操作。
馒头的成形设备是馒头生产的关键设备之一。
从馒头的形状上看，大部分消费者偏爱圆形馒头和方形馒头[20]。
多年来卧式双螺旋对辊式圆馒头成形机一直占据中小型作坊市场，该机具有结构简单、价格低廉等特点，比较适合我国国情。
方馒头机是近几年研发的一种专门加工方馒头的设备，适应于高、中、低档产品。
其工作原理有3种：
挤出型、压延型、卷卷型。
将调制好的面粉送至卷卷机构，形成一定直径的长圆柱经切割机构将其切成定长方形馒头。
以上3种方馒头机第一种是传统制作方式，后两种均为仿手工制作的方法。
在食品成形机构中方形馒头机是一种创新，是一种飞跃。
醒发和汽蒸是馒头生产的关键工序，尤其是醒发，它决定馒头成品的色泽、体积、组织机构和外观质量。
对于个体作坊多采用简陋的装置，在规模生产中多采用醒发柜或醒发室。
醒发要着重考虑加热、加湿和保温、保湿以及温湿上下位置均衡的问题。
蒸制设备主要有蒸柜、蒸笼、蒸锅及蒸车，工业化生产多采用蒸柜和蒸车，均用不锈钢制造，有单、双门之分，托盘排布其中。
由于生产厂家多，故没有统一制造标准。
2.3.3馒头的分类
由于消费者的个人喜好、加工方法、原料品质的差异，形成了各式各样独具风味、口感各异的馒头。
关于馒头分类的问题目前还未出现专门报道，相关文献中涉及到馒头分类问题的分析也不系统，外国学者对面包进行分类时，把中国馒头归为面包的一种，称之为扁平面包。
将焙烤食品面包与汽蒸食品馒头归为一类显然是错误的。
林作楫[21]把馒头分成北方呛面馒头及南方酵面馒头，还提出馒头大体分成3大类:
酵面馒头、呛面馒头和卷类。
这可以作为馒头分类研究的参考，但是如此分类的标准是不统一的。
呛面馒头是根据面团的制作工艺特点进行分类的,制作面团时,会加入不定量的面粉来改善面团的特性；酵面馒头是根据面团有发酵的特点进行分类的。
而卷子和包子更不可能与前两者并列。
有些外国学者依据地域特点将馒头分为三类：
北方馒头、南方馒头和广东馒头[22]。
其中北方馒头主要是指呛面馒头;南方馒头则是指酵面馒头;广东馒头则是指产自广东、福建、海南和台湾及东南亚国家的独特风味的馒头。
苏东民[23]把消费用途作为馒头分类体系第1层级分类标准,并依此将中国馒头分成主食馒头和非主食馒头；口感作为第2层级分类标准，把中国馒头分成软、中硬和硬式三类；第3层级标准是形状、口味、气味，并依此初步建立起了中国馒头分类体系框架。
总之,当前大多采用现象分类法对馒头进行分类。
聚类分析是按一定标准对所研究的事物进行分类的一种数学方法。
但由于馒头的分类总有一定的模糊性，因此采用模糊聚类方法更符合实际情况[24],并把中国馒头分成软、中硬和硬式三类。
2.3.4馒头的评价指标体系
馒头品质分析和评价主要靠TPA的辅助作用。
TPA测试指标与品尝实验指标具有显著相关性,尤其弹性、硬度和粘附性对馒头品质评分是有效的。
但易受品尝人员组成、素质及其嗜好的影响而出现偏差。
寻找一种科学、客观、标准化的馒头品质评价方法,提高实验结果的可比性和重复性,成为馒头品质研究中亟待解决的问题[25]。
我国食品质量安全的实施体系为:
国家制定统一的质量标准;地方职能部门进行检验监督;生产企业严把出厂检验关,控制生产原料、生产环境和生产工艺过程;权威部门审核认证。
国家统一的质量标准还要在保证食用安全的前提下,充分考虑多数符合良好生产规范的企业能够生产出合格产品,而且企业和有关部门能够检测标准内的指标。
实验室分析指标包括有益有害成分含量分析、微生物数量和性状测定、物理和化学特性检测、感官指标评定等。
馒头的物性检验指标包括比容、白度、质地特性等。
感官分析方法有差别检验、标度与类别检验和分析或描述性检验3大类,判断产品是否合格一般采用分析或描述检验,而比较产品的优劣等级
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