普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究百度文.docx

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普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究XX文

茶叶科学2002,22（1:

51—56

JournalofTeaScience

文章编号:

1000—369X（200201—0051—06　

普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官

品质变化的研究

龚淑英,周树红

（浙江大学茶学系,浙江杭州,310029

摘要:

将成品普洱茶在不同条件下贮藏,分析其茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量的变化和感官品质的变化,结果表明:

贮藏时茶叶含水量和周围环境温度升高,最佳品质出现时间提前,55℃/12%的处理最佳品质出现在贮藏45天左右,37℃/9%的处理最佳品质出现在贮藏135天左右,处理后感官品质明显优于对照。

茶多酚、可溶性糖随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,且茶叶含水量高者下降幅度大。

氨基酸随着贮藏时间延长、贮藏温度提高而下降,但与茶叶含水量相关性不大。

关键词:

普洱茶;贮藏;品质;茶多酚;可溶性糖;氨基酸

中图分类号:

TS272.5+4文献标识码:

B

StudyonVariationoftheContentofMainChemicalComponentsandQualityofPuer-teaduringStorage

GONGShu-ying,ZHOUShu-hong

（DepartmentofTeaScience,ZhejiangUniversity,Hangzhou310029,China

Abstract:

Thequalityandthecontentofmainchemicalcomponentsinpuer-teaunderdifferentstorageconditionwereanalyzed.Resultsindicatedthattheperiodshowingbestqualitywasadvancedwiththerisingoftemperatureandwater-contentduringstorage.Thebestqualityof55℃/12%treatmentwasformedat45daysstorageandthebestqualityof37℃/9%treatmentwasformedat135daysstorage.Thecontentsofteapolyphenolsandsolublesugarweredecreasedwiththeincreasingoftimeandtemperatureofstorage.Thecontentofaminoacidreducedwiththerisingoftemperatureandtime,buthadnorelatedwiththewatercontentinPuer-tea.

Keywords:

Puer-tea;Storagecondition;Quality;Teapolyphenols;Solublesugar;Aminoacid

一直以来,普洱茶有越陈越好的说法,在流通领域,越陈的普洱茶市场价格也越高,而且还出现许多收藏者,收藏年久的普洱茶[1]。

尽管民间和一些具有权威的书籍上都认为普洱茶越陈越好,但对成品普洱茶贮藏过程中化学成分的变化的研究与报道几乎没有。

为探索普洱茶陈化的机理,设计了不同条件贮藏普洱茶的研究,测定贮藏条件对成品普洱茶中茶多酚、可溶性糖和氨基酸含量变化及感官品质的影响。

收稿日期:

2001—10—11修订日期:

2002—02—26

作者简介:

龚淑英（1962—,女,浙江金华人,农学硕士,浙江大学茶学系副教授,主要从事茶叶审评与检验、茶叶加工学、食品风味化学等的教学与研究。

茶叶科学22卷52

1.材料与方法

1.1试验材料

供试茶样为1999年云南下关茶厂生产的四级普洱茶。

1.2试验处理

将供试茶样的初始含水量（A调整为三个水平:

A1:

7%;A2:

9%;A3:

12%。

各处理茶样都用铝箔袋密封,每袋100g,贮藏在三个温度（B条件下:

B1:

常温;B2:

37℃;B3:

55℃。

贮藏试验从2000年4月5日开始,每隔45天分析一次,共5次,即0d（CK;4d;90d;135d;180d;225d。

1.3化学成分的测定方法

含水量:

1小时快速法;氨基酸:

水合茚三酮比色法（GB/T8314-1987;可溶性糖:

蒽酮比色法;茶多酚:

酒石酸铁比色法（GB/T8313-1987。

1.4茶叶品质感官审评方法

试验茶样3.0g,150ml沸水冲泡,静置5min,重复3次,密码审评各茶样的香气与滋味,用评分与评语相结合的方法反映其品质。

评分采用百分制,每5分为一档,2~3分为半档。

2结果与分析

2.1不同条件贮藏茶多酚含量的变化

如表1所示,不同贮藏温度（F=53.627**、贮藏时间（F=4.824**茶多酚的变化差异达到了极显著水平,茶叶含水量间（F=4.881*的变化达到了显著水平。

茶多酚的变化与贮藏时间、贮藏温度和茶叶含水量有明显的相关性。

贮藏温度对茶多酚的影响差异较大,常温与37℃处理,在贮藏前期茶多酚有增加的趋势,但到后期,茶多酚总量趋于下降。

茶多酚的这一变化与氨基酸变化基本一致,常温与37℃处理在贮藏至90d后两者含量都有所增加,这可能是因为茶多酚与氨基酸结合成的不溶性物质分解,另一方面不溶性茶多酚的转化也促使了可溶性茶多酚的增加[2][3],且其增加量大于茶多酚贮藏期间的自动氧化聚合的量,从而总量上升。

55℃的处理,茶多酚含量随时间延长而下降,且下降幅度较大（见B3处理。

高温下,茶多酚自动氧化聚合成高分子物质的速度加快,温度越高,贮藏时间越长,氧化聚合越快。

到处理结束,比较不同温度的作用效果（见表1,各含水量水平下常温处理都比55℃处理茶多酚保留量要高,比较7%与12%两个含水量在不同温度下茶多酚的变化情况,常温下两者的差异为1.19%,37℃下差异为2.23%,而在55℃下,差异则为9.57%。

可见,温度越高,差异越大。

贮藏时普洱茶含水量的不同对茶多酚含量的影响也有较大差异。

含水量低,茶多酚总量保留量大,含水量高,总量保留量相对较小。

这是因为一方面湿热条件下残余的酯型儿茶素发生水解转化成没食子酸和简单儿茶素的速度更快;另一方面,一定含水量的存在,加快了微生物的生长,从而加速了茶多酚的氧化聚合速度。

比较各个含水量处理在常温和55℃条件下的差距,我们发现7%含水量下两者的降解差距为9.81%,9%含水量下,两者的差距是12.64%,而12%含水量下则为18.19%,可见含水量越高,不同温度处理的变化越大。

通过对不同温度、时间及含水量下茶多酚的变化情况,推算贮藏过程中茶多酚的变化,其预测方程为:

y=10.664+0.1089x2+0.0083x3-0.00164x22-0.00034x1x3-0.00024x2x3

（其中x1—含水量,x2—贮藏温度,x3—贮藏时间

方程偏相关系数t检验值显著水平P

r（y,x2=0.48843.8780.0003

r（y,x3=0.30212.1960.0329

r（y,x2*x2=-0.54864.5460.0000

r（y,x1*x3=-0.20651.4620.1501

r（y,x2*x3=-0.48283.8190.0004

1期龚淑英等:

普洱茶贮藏过程中主要化学成分含量及感官品质变化的研究53

复相关系数R=0.886432;F值=35.2098;

显著水平P<0.01,决定系数RR=0.78582.2普洱茶贮藏过程中可溶性糖的变化

可溶性糖是构成普洱茶汤滋味的重要物质,是影响普洱茶陈化的一个重要因子。

普洱茶在贮藏过程中,随着茶叶含水量及贮藏温度变化,可溶性糖的含量发生明显的变化,从表2可看出,总的趋势,可溶性糖是随着贮藏时间的延长而下降,在处理时间内最大变化幅度为40.25%（A3B3处理。

经统计分析,不同含水量处理间和不同温度处理间可溶性糖的差异均达极显著水平（P<0.01。

2.2.1贮藏温度对可溶性糖的影响

从表2可见,温度与可溶性糖呈负相关,相关系数R=-0.4839**,在P=0.01水平下达极显著,从图1中也可看出,含水量为9%的处理,可溶性糖随着贮藏温度升高而下降,温度越高,普洱茶中可溶性糖下降越快,而常温下变化缓慢。

这与高温环境下可溶性糖氧化发酵,糖类物质转变成各种酸性物质有关,这在茶汤的pH下降中也可得到说明。

此外在高温环境下糖类物质还可与氨基酸产生美拉德反应[4],使其含量进一步下降。

至处理结束,比较各个处理,在贮藏225天后,含水量为7%、9%、12%的处理,其55℃比常温下降幅度分别高出9.67%、17.38%、35.52%。

2.2.2含水量对可溶性糖的影响

从图2中可看出,在同一温度下贮藏前期不同含水量间差异不明显,但随着贮藏延长,不同初

表1贮藏过程中茶多酚含量的变化（X±SD,%

Table1Comparisononthecontentofteapolyphenolsduringstorage（X±SD,%

处理Treatment0d45d90d135d180d225d

A1B112.15±0.2712.68±0.2612.76±0.0712.41±0.1012.07±0.2512.06±0.69A1B212.15±0.2711.93±0.2612.64±0.0112.44±0.2512.12±0.0512.07±0.20A1B312.15±0.2711.50±0.1810.98±0.2111.29±0.0510.63±0.0110.83±0.28A2B112.15±0.2712.32±0.1312.30±0.0512.18±0.3111.88±0.1512.01±0.10A2B212.15±0.2711.97±0.2012.43±0.1511.91±0.1011.84±0.0511.75±0.05A2B312.15±0.2711.09±0.1211.16±0.4310.65±0.0110.87±0.0010.55±0.00A3B112.15±0.2711.66±0.1812.68±0.0512.32±0.0511.93±0.0511.91±0.11A3B212.15±0.2711.62±0.1312.22±0.1011.76±0.1011.82±0.0511.79±0.00A3B312.15±0.2711.16±0.0910.49±0.1910.24±0.1010.14±0.249.63±0.14

表2不同处理贮存过程中可溶性糖的变化（X±SD,%

Table2Comparisononthecontentsofsolublesugarduringstorage（X±SD,%

处理Treatment

6.73±0.346.76±0.026.60±0.056.51±0.116.43±0.116.43±0.10

A1B26.73±0.346.65±0.086.50±0.176.42±0.106.40±0.166.47±0.04

A1B36.73±0.346.41±0.106.30±0.085.98±0.105.72±0.065.78±0.08

A2B16.73±0.34