饮食风俗.docx

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饮食风俗

饮食风俗

史前时期

第一节食物结构

一、饮料

史前时代的基本饮料为水，而最早的水源是自然界存在的江河湖泊中的水。

为了饮食方便，人类必须在河流两岸活动，并且在水源附近选择住地。

无论是旧石器时代的洞穴遗址，还是新石器时代的村落，都是靠近水源的。

当然，不会是大河大江，而是大河的支流两岸的第二层台地上，洪水袭来不会被淹没，平时汲水比较方便。

随着生产水平的提高，定居生活的发展，人类也人工挖井。

一是浅坑水井。

二是圆形竖穴井。

三是木筒浅井。

四是圆形木构深井。

五是圆形深井。

六是方形木构井。

从上述资料看出，远在七千年前已经有了人工井，当时饮水比较讲究。

由于南北地理环境不同，水井已有地域差别，即南浅北深。

但不少井已应用木结构井壁，这是凿井术的重大进步，饮用水质也清洁卫生。

饮料是较早的发明，最初是泡某些野生植物为饮料。

茶叶的最初应用，可能当药材治病，久而久之，才变成饮料。

最后应该指出，羊和牛的乳汁也是很古老的饮料，而且是最富营养的饮料，我国各地原始人都饲养了羊，后来又饲养了牛，人们很自然地饮服乳汁。

关于我国酿酒的起源，学术界有不同的看法：

一种认为仰韶文化已经能酿酒，一种认为酒起源于龙山文化，还有一种看法认为商代才会酿酒。

从这些传说看出，酒是由黄帝女仪狄发明的，可能为果酒，用粮食酿酒出现较晚，是杜康发明的。

在这里可以看到，妇女是酒的发明者，因为妇女从事采集、粮食贮藏、食物加工和哺养婴儿，她们在长期实践中发现，一旦采集品或食物发酵就会散发酒香。

最早的酒应该是野生植物酒，而不是粮食酒。

农业兴起以后，粮食成为主食，才有可能以粮食酿酒。

从考古所发现的大量酒器看，当时也把酒作为一种重要的饮料。

二、粮食

在史前时代，最初的食物是采集和渔猎产品，粮食是近一万年以来才出现的，是农耕兴起后的产物。

黄河流域及其他北方地区，以粟、黍为粮食。

当时已种植大豆，吃法是先采摘叶子煮吃，二是煮豆吃，史前时代将大豆与小米或黄米一起煮吃。

长江流域及其以南地区，由于种植水稻，大米成为重要食物。

三、肉食

人类自产生以来就是吃肉的，主要是飞禽走兽，起初可能是小动物，后来是较大的野兽，但是还离不开采集品。

也就是说，肉食与植物食品都占有重要地位。

随着狩猎技术的发展。

当狩猎成为主要谋生手段之后，肉食比重也有很大增长。

农耕出现以后，农业部落以粮食为主食，肉类减少了，而且肉食的主要来源是渔猎产品，家畜饲养次之，只有后起的畜牧部落才以肉类、乳类为主要食物。

狩猎时代的肉类是多种多样的，野味繁多，北京猿人常常猎取肿骨鹿、梅花鹿、野马、野羊、虎、豹、熊、狼等野兽。

新石器时代以后，除了猎物而外，家畜家禽也成为肉食的重要来源。

猪是农业部落的重要家畜，在大汉口文化中生前吃猪肉，死后以猪头随葬。

水产动物也是肉食来源之一。

在宝鸡北首岭仰韶文化出土的陶罐内有鱼骨、鸡骨，说明这是吃鱼的证据。

在北方适于捕捞的地区，史前也发展了捕鱼经济。

黑龙江新开流遗址发掘证明，当时原始人捕鱼十分活跃，还发现了十座窖穴，为圆形或椭圆形，直径深为0.6米，窖穴内堆积大量鱼骨、鱼鳞，有姑鱼、蛙鱼、青鱼、鳖等。

说明当地原始居民不仅大量吃鱼，还有科学的贮鱼方法。

爬虫、昆虫也是远古肉食的重要内容。

首先是蛇。

《淮南子》：

“越人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用。

”吃蛇之风在南方民族中普遍流行，其次是鼠类。

路巴族以石板压、绳网捉鼠，或以弓箭射鼠，连毛带内脏切为块状，煮汤吃。

拉枯族还把竹鼠晒干，以便贮藏，还以鼠干为订婚礼物。

史前时代已发现蚕。

野蜂也是重要食物，一是吃蜂蛹，二是吃蜂蜜。

”凉山彝族捕捉不少种野蜂，专门吃蜂蛹，吃法简单：

一是烧吃，把蜂儿放在火灰上烧熟，拾而食之；另一种是用油炸吃，此外也可煮菜吃。

蚁卵也是一种食物，作者在基诺族、黎族地区看到，他们把蚁巢中的卵取出后，有许多吃法：

一种搀在米饭中煮吃或炒吃；一种是煮汤时放进去；还有一种把蜂房切成若干块，以火烤之，这样就把蚁卵烤熟了，再一一把蚁卵吃掉。

此外，蜻蜓、蝗虫、金龟子、天牛、蟋蟀、嶂螂、棕虫等都是原始人的捕食对象。

四、蔬菜

人类除食肉、食粮而外，也离不开菜蔬和果品。

但是有关考古遗物甚少。

从民族学资料看，人类诞生以来就采摘植物的叶子、果实充饥，这应该是最早的蔬菜。

从考古发现看，我国史前时代已有人工种植的蔬菜，基本有三种：

一是油菜，在西安半坡遗址出土一个陶罐内有白菜和芥菜籽。

泰安大地湾遗址也出土有油菜。

据专家研究，以上为芸苔属蔬菜，原为野生，称野油菜，经过人工培育，发展为不同的蔬菜，如取根者为蔓著，取其叶者为油菜、白菜。

一是葫芦，在浙江河姆渡遗址出土的葫芦、葫芦籽，属小葫芦。

水田贩遗址出土的葫芦籽属大葫芦。

此外在罗家角也出土有葫芦。

这些葫芦嫩时可吃，成熟后可做容器。

一种是甜瓜，杭州钱山漾良诸文化遗址出土有甜瓜籽。

五、调味品

在食物中，还有一种调味品，即调料，也是饮食文化的重要内容，但是，史前时代的许多调味品是采自于自然，很少人工栽培。

调味品包括五类：

咸、甜、酸、辣、油。

1．盐。

海盐，原始人却发现了池盐、岩盐和井盐。

四川盐源摩梭人传说：

远古有一位姑娘，经常到山脚下牧羊，发现羊常到一个水池里喝水，其他水池的水不喝。

姑娘去试了试，原来羊喝的水有咸味。

后来转告村人，人们取咸水浇在火炭上，在炭上形成一层白盐。

由于姑娘发现盐水有功，被人们奉为盐姑娘、盐神。

2．蜜糖

甜味食品，在史前时代有两种：

一种是甘蔗，可能是我国南方热带的甜味来源；另一种是蜜糖，即蜂蜜，这是史前时代的主要糖食品。

3．酸

酸食有两个来源：

一是从植物果实、根块中提炼，最流行的以酸梅代醋。

鄂伦春族煮粥时，往往加一些稠李子，粥色鲜艳，酸甜可口。

另一种从动物食品中提取，有腌鱼、腌鸟、腌肉、腌虾等。

4．辣味

野生辣味食品也不少。

鄂伦春族原来不会农耕，也不种菜，但是在饮食中调味品齐全，有野葱、野韭菜、野蒜，都是在采集野菜时挖来的，不是现采现吃，就是晒干贮存起来。

我国古代的蒜为小蒜，现在吃的大蒜是后来传人的。

葱也分布很广，《水经注》：

“葱岭，其山高大，上生葱，故名葱岭。

”韭菜也为野生植物，全国各地都有生长。

独龙族在火灰中烤耙把时，事先必在耙把中搀韭菜，一是味道好吃，二是外出携带保存较久。

5．油

食油有两大类：

一种是动物油，猎人在狩猎时十分注意搜集动物油，留下来煮菜吃。

后来又从乳类中提取油脂。

另一种从植物果实提取油脂。

第二节食物加工

一、石磨盘

一提起石磨盘，总认为是农业民族的发明，其实，它在旧石器时代晚期就出现了，当时的石磨盘是研磨采集品的工具。

如山西下川旧石器时代晚期遗址就出土过石磨盘，距今二万多年。

农业发明以后，人类自然会把石磨盘作为粮食加工工具，而且流传甚广。

在八千年前的裴李岗文化有相当精制的石磨盘和石磨棒，但是两千年之后的仰韶文化却不见有足石磨盘了，当时出土的石磨盘不仅数量少，而且制作粗糙，形制不一致。

这可能有两条原因：

首先，仰韶文化农业比裴李岗文化农业进步，从当时大量使用石刀、陶刀来看，收割量空前增加，粮食加工也繁重多了，这时不仅应用石磨盘、石磨棒，也应用石磨饼，即考古发掘的石盘状器。

其次，在中原新石器时代晚期，不仅石磨盘、石磨棒明显减少，在质量上也粗糙异常，说明作为研磨工具的石磨盘和石磨棒有衰落之势，这种情况并不意味着粮食加工减少，恰恰相反，考古发掘证实，当时农业有很大发展，产量有增无减，石磨盘的衰落，只说明它已经不是主要的加工工具，它逐渐被淘汰了，代之而起的是新式的加工工具―柞臼的出现，从而引起了谷物加工技术的重大变化。

二、杵臼

石磨盘、石磨棒虽然历史悠久，应用广泛，但是从文献上看，缺乏记载，仅从民族学资料能看到具体情形。

石磨盘的缺点是容纳谷物少，容易外溢，碾磨效果差，随着农业的发展，谷物加工的需要，木作和石器加工技术的改进，又发明了新式谷物加工工具―杵臼。

第三节烹饪技术

一是茹毛饮血的时代

既然有过食人时代，茹毛饮血就不足怪了。

在没有火的条件下，以植物的根块、枝叶和果实充饥，生食是不成问题；对于兽肉也可生吃。

二是使用火之后，发明了各种烹饪方法。

（一）烧烤法

自从人类开始用火之后，就掌握了烧烤法，这是最早出现的烹饪方法。

古代称为炙，具体又分为燔、炮、炙等。

1．直烧法

最早的熟化方式，是在没有炊具的情况下进行的，所以只能直接把食物放在火上烧烤，而当时的主要食物是采集品和猎物，也便于烧烤。

烧烤肉类也极普遍，有整烧、串烤之分。

2．石燔法

石燔法，又名石板烧。

在前面已经看到，把食物直接在火上烧烤，尽管熟化过程短，但是对食物浪费多，而且容易烧焦。

因此，人类从很遥远的时代起，就在探求一种既可熟化，又不易烧焦的烧烤方法，首先想到的是石板。

这样把石板架在火上，可以缓和火势，进行间接烧烤，这是人类最早发明的重要炊具。

以石板烤食，是很普遍的烧烤方法，后来演变为石锅，所谓石锅，并不是后世锅的形状，而是一个圆形的石板。

3．炮烧法

从我国民族学资料看，有两种炮食方法：

一种是包泥土而烧食。

如侗族、苗族在野外捕到鸟类后，往往升一堆火，在火上烧鸟吃，有时也取一堆泥巴，用泥把鸟包起来，放在火堆内烤烧，过一个多小时鸟就被烧熟了，去掉泥壳，撕鸟肉而食之。

北方有些民族捉到刺猜后，也包一层泥巴，架火烧烤，经过一两个小时，也可把刺猾烧熟，而没有烧焦的地方。

这种炮法也适合熟化鱼肉。

另一种是用树叶包烧。

作者在广西民族调查时也看到以树叶包食物烧烤的方法，如三江侗族把新捕的鱼内脏扒掉，用芭蕉叶或菜叶包几层，放在火中烧，待芭蕉叶烧焦时，鱼也就烤熟了。

（二）石烹法

石烹法，是把烧红的石块投人水中或食物上，令水中的食物熟化的炊事方法。

1．石煮法

在东北、内蒙古鄂温克族、鄂伦春族、赫哲族地区，过去以游猎为生，食肉衣皮，过着迁徙不定的生活。

他们吃肉的方法，主要是烧烤法，偶尔也实行煮食。

在没有金属炊具的条件下，就采用石烹法。

2．胃煮法。

这是以胃煮肉的方法。

3．竹釜

（三）蒸煮法

蒸煮法是利用贮水炊具，把食物煮或蒸熟的炊事方法。

在以渔猎谋生的漫长历史时期，以采集品和肉类为食品，除有些生食外，以烧烤熟化食物还是可以的，当时蒸煮法不大发达。

但是农业出现以后，主食发生了重大变化，即原来以肉类为主食，现在由于猎物的减少，肉类已成为副食，而新生的、大量的谷物则成为主要食物。

中国最早出现的粮食，南方为大米，北方为小米、黄米，都是颗粒状的，相当细小，见火易焦，不便在火上直接烧烤，而利用石蟠法、竹筒熟化也相当不便，竹子还受地域和季节的限制。

因此，必须寻求一种经久耐用的煮食工具，这是发明新式炊具的根本动力。

伴随农业而来的还有稳定的定居生活，这就要求人们有一定的汲水、贮水容器，同时粮食的贮存、食用、加工也需要一定的生活器皿。

上述社会生活的需要，进一步促进去发明一种新式的炊具、容器。

而人们对泥土以及泥土经过火烧以后硬化，具有坚固、防水、耐烧等特点已早有不少认识，从而发明了陶器。

这一发明是同农业分不开的。

陶器发明后，根本改变了烹饪技术，普遍应用了煮蒸等技术。

1．煮。

煮食是利用炊具中的沸水将食物煮熟的烹饪方法。

2．蒸。

使用陶器煮食，虽然开创了煮食的新纪元，对人类饮食文化作出了重大贡献，但是由于陶质易坏，煮稀粥尚可，煮菜、煮肉也没问题，但是煮干饭就不适应了。

其实，随着农业的发展，粮食产量的增加，人们不仅要吃稀饭，也要吃干饭，那么怎样才能用陶器煮干饭呢？

这就要改进炊具和炊煮方法。

甑子—蒸饭用的。

甑子是利用蒸气上流而把食物蒸熟的炊具，实际有两部分：

下部仍然是与火接触的罐、釜等炊具，内贮水，当下面升火后，把水煮沸，但是水中并不放米；上部放一个盆或罐状器皿，平底，底部有若干孔，将其架在有蒸气的炊具上，然后盛淘好的米或其他食物，上边加盖，经过一定时间的蒸煮后，其中的生米就做成熟饭了。

蒸食是人类饭食水平提高的重要标志。

应该指出，陶器在烹饪史上，具有划时代的意义，开创了中国烹饪技术的新时代。

但是它局限于蒸煮而已。

中国烹饪技术的最大特点是利用油脂炒炸食物，陶器对此是无能为力的，从而限制了当时烹饪技术