食谱编制的方法与步骤6.docx
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食谱编制的方法与步骤6
食谱编制
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
食谱编制的原则
编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。
三、食谱编制的方法
（一）、营养成分计算法
（二）、食品交换份法
（三）、电脑软件进行编制
四、用营养成分计算法编制食谱
（1）确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）
（2）按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量
（3）确定主食的需要量
（4）确定副食的需要量
（5）确定蔬菜水果的需要量
（6）精纯食品的供给量：
包括精纯糖类、食盐、植物油。
（7）编制食谱
应用举例：
如为一位20岁的男大学生设计食谱。
（1）查出热能供给量：
从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。
（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：
以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。
蛋白质=2400×12%÷4=72（g）
脂肪=2400×25%÷9=67（g）
碳水化合物=2400×63%÷4=378（g）
（3）计算主食用量：
主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：
2400×63%÷=432g。
可暂定为400g。
（4）计算副食用量：
先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。
通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。
（6）调整食谱：
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。
（7）编排一周食谱：
一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
（二）、食品交换份法
将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。
每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。
因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。
应用举例：
某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。
此患者每日所需能量：
25kcal×64（kg）=1600kcal三大营养素：
1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。
这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2，计划患者每日所需能量。
在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。
糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2
表18－2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔kJ（kcal）〕
劳动强度
消瘦
正常
肥胖
轻体力劳动
中等体力劳动
重体力劳动
146（35）
167（40）
188（45）
126（30）
146（35）
167（40）
84~105（20~25）
126（30）
146（35）
蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。
蛋白质1600×15%÷4=60g（近似值）
脂肪1600×30%÷9=53g（近似值）
碳水化合物1600×55%÷4=220g（近似值）
2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18－3）。
表18－3食品交换份表四大类（八小类）食品的能量及三大营养素含量
组别
类别
每份重量（g）
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
主要营养素
一
谷薯组
1.谷薯类
25（1/2两）
90
－
碳水化合物
膳食纤维
二
菜果组
2.蔬菜类
3.水果类
500（1斤）
200（4两）
90
90
－
－
矿物质、维生素、膳食纤维
三
肉蛋组
4.大豆类
5.奶类
6.肉蛋类
25（1/2）两
160（3两）
50（1两）
90
90
90
蛋白质
四
油脂组
7.硬果类
8.油脂类
15（1/3两）
10（1汤匙）
90
90
－
－
脂肪
不同热能所需的各组食品交换份数
热能（kcal）
1200
1400
1600
1800
2000
2200
2400
2600
2800
3000
交换份
16
18
25
27
32
34
谷薯组
8
10
12
14
15
17
19
20
22
24
蔬果组
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
肉蛋组
2
2
3
3
4
供热组
2
2
2
2
3
3
3
表18－4该患者全日可用食品类别及份数
食品类别
交换份数
重量（g）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化物（g）
奶类
1
160
蔬菜类
1
500
-
水果类
1
200
-
谷薯类
9
225
-
肉蛋类
175
-
烹调油
25
-
-
总计
18
3、将全日总能量按1/5、2/5、2/5的比例，分配于三餐及加餐：
早餐：
牛奶160g咸面包25g拌莴笋50g
午餐：
瘦肉25g豆腐丝50g圆白菜丝100g拍拌黄瓜150g米饭（米100g）烹调油10g
加餐：
橘子（带皮200g）
晚餐：
卤牛肉75g鸡蛋50g拼盘炒油菜200g馒头（面50g）小米粥（小米50g）烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18－5至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。
"交换表"中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18－5等值谷薯类交换表
每份谷薯类供蛋白质2g碳水化合物20g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大米小米糯米薏米
25
绿豆红豆芸豆干碗豆
25
高梁米、玉米碴
25
干粉条干莲子
25
面粉米粉玉米面
25
油条油饼苏打饼干
25
混合面
25
烧饼烙饼馒头
35
燕麦片莜麦面
25
咸面包窝头
35
荞麦面苦荞面
25
生面条魔芋生面条
35
各种挂面龙须面
25
土豆
100
通心粉
25
湿粉皮
150
鲜玉米（1中个带棒心）
200
表18－6等值蔬菜交换表每份蔬菜供蛋白质5g碳水化合物17g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
大白菜园白菜菠菜油菜
500
白萝卜青椒茭白冬笋
400
韭菜茴香茼蒿
500
倭瓜南瓜菜花
350
芹菜苤蓝莴笋油菜苔
500
鲜豇豆扁豆洋葱蒜苗
250
西葫芦西红柿冬瓜苦瓜
500
胡萝卜
200
黄瓜茄子丝瓜
500
山药荸荠藕凉薯
150
芥蓝菜瓢儿菜塌棵菜
500
茨菇百合芋头
100
蕹菜苋菜龙须菜
500
毛豆鲜碗豆
70
绿豆芽鲜蘑水浸海带
500
表18－7等值肉蛋类食品交换表每份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
瘦猪肉瘦牛肉瘦羊肉
50
鸡蛋粉
15
肥瘦猪肉
25
鸡蛋（1大个带壳）
60
带骨排骨
70
鸭蛋、松花蛋（1大个带壳）
60
鸡肉鸭肉鹅肉
50
鹌鹑蛋（6个带壳）
60
兔肉
100
鸡蛋清
150
熟火腿香肠
20
带鱼
80
熟叉烧肉（无糖）
35
草鱼鲤鱼甲鱼比目鱼
80
午餐肉
35
大黄鱼鳝鱼黑鲢鲫鱼
80
大肉肠
35
对虾青虾鲜贝
80
熟酱牛肉
35
蟹肉水浸鱿鱼
100
熟酱鸭
35
水浸海参
350
表18－8等值大豆类食品交换表每份大豆类供蛋白质9g脂肪4g碳水化合物4g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
腐竹
20
北豆腐
100
大豆
25
南豆腐（嫩豆腐）
150
大豆粉
25
豆浆（黄豆1份加水8份磨浆）
400
豆腐丝豆腐干
50
油豆腐
30
表18－9等值奶类食品交换表每份奶类供蛋白质5g脂肪5g碳水化合物6g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
奶粉
20
牛奶
160
脱脂奶粉
25
羊奶
160
乳酪（企司）
25
无糖酸奶
130
表18－10等值水果类交换表每份水果供蛋白质1g碳水化合物21g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
柿香蕉鲜荔枝
150
李子杏
200
梨桃苹果
200
葡萄
200
桔子橙子柚子
200
草莓
300
猕猴桃
200
西瓜
500
表表18－11等值油脂、硬果类食品交换表每份油脂类供脂肪10g能量90kcal
食品
重量（g）
食品
重量（g）
花生油香油（1汤匙）
10
猪油
10
玉米油菜籽油（1汤匙）
10
牛油
10
红花油（1汤匙）
10
羊油
10
核桃
15
黄油
10
杏仁
15
葵花子（带壳）
25
花生米
15
西瓜子（带壳）
40
豆油（1汤匙）
10
5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。
唯在食物的数量上，须强调个体适应。
6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。
注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。
加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。
7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。
8、关于饮酒：
酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。
患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。
一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml。
患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。
9、合并急重症时的营养治疗
糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。
⑴需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。
因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。
⑵手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。
从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。
⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为25~35kcal/kg，如肝、肾功能正常，蛋白质每日可供给~g/kg。
能量及三大营养素的供给应适度，密切监测血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。
⑷采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%～40%的配方。
10、糖尿病肾病
目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。
有研究报道，将蛋白质限制在0.8g/，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。
并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。
故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/。
有人观察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。
有研究显示，用大豆蛋白代替动物蛋白，有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用，能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。
以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低，还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。
大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。
附：
常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例（见表14－1）
表14－1急性肝炎食谱
餐别
内容
食物
50
7:
00
大米粥
粳米
50
馒头
富强粉
50
鸡蛋羹
鸡蛋
50
酱豆腐
10
11:
00
烩鱼片加油菜
鱼肉
75
油菜
50
西红柿豆腐汤
西红柿
100
豆腐
50
米饭
粳米
100
15:
00
苹果
200
18:
00
鸡丝面条加小白菜
鸡肉
60
富强粉
100
小白菜
150
煮山药红枣
山药
100
红枣
20
20:
00
牛奶加糖
牛奶
250
白糖
10
面包干
富强粉
20
全日油
20
全日盐
5
蛋白质82g（16％）脂肪45g（20％）碳水化合物319g（64％）总能量（2010kcal）。
2、慢性肝炎食谱举例（见表14－2）
表14－2慢性肝炎食谱
餐别
内容
食物
重量（g或ml）
7:
00
牛奶加糖
牛奶
250
白糖
10
酱牛肉
牛肉
30
花卷
富强粉
50
11:
00
烩三丝
鸡蛋
50
鸡肉
50
胡萝卜
50
海米冬瓜汤
冬瓜
200
海米
5
米饭
粳米
150
15:
00
橙子
200
18:
00
砂锅豆腐
瘦猪肉（熟）
40
豆腐
100
海米、木耳（适量）
素西红柿圆白菜
西红柿
50
圆白菜
150
米饭
大米
150
20:
00
牛奶加糖
牛奶
250
白糖
10
全日油
15
全日盐
6
蛋白质95g（18％）脂肪39g（16％）碳水化合物355g（66％）总能量（2151kcal）。
3、轻度肝硬化食谱举例（见表15－3）
表15－3轻度肝硬化食谱
餐别
内容
食物
重量（g或ml）
7:
00
牛奶加糖
牛奶
250
白糖
10
煮茶鸡蛋
鸡蛋
50
面包（维生素）
50
9：
00
苹果
200
11:
00
烩鱼片配菜
草鱼
100
莴笋
30
汆丸子冬瓜汤
瘦猪肉
50
冬瓜
150
软米饭
粳米
150
15:
00
煮红枣汤
小枣
50
18:
00
清炖牛肉胡萝卜土豆
土豆
50
胡萝卜
50
牛肉（瘦）
150
素炒西葫芦
西葫芦
200
馒头
富强粉
100
20:
00
牛奶或豆浆
牛奶
250
白糖
10
全日油
15
全日盐
6
蛋白质110g（20％）脂肪49g（20％）碳水化合物329g（60％）总能量（2197kcal）4、脂肪肝食谱举例（见表14－8）
表14－8脂肪肝食谱
餐别
内容
食物
重量（g或ml）
7：
00
牛奶
250
枣窝头
玉米面
30
拌黄瓜
黄瓜
150
11：
00
二米饭
大、小米各
50
烩三丝
鸡肉
100
莴笋
50
胡萝卜
20
虾皮熬大白菜
大白菜
250
虾皮
2
15：
00
猕猴桃
200
18：
00
酱牛肉
75
素小白菜豆腐
北豆腐
100
小白菜
200
馒头
富强粉
75
全日油
10
全日盐
4
蛋白质93（24%）脂肪41g（23%）碳水化物208g（53%）能量（1570kcal）
5、胆囊炎和胆石病食谱举例（见表14－10）
表14－10胆囊炎和胆石病食谱
餐别
内容
食物
重量（g或ml）
7:
00
米粥
粳米
50
糖包
富强粉
50
白糖
15
9：
00
甜豆浆
豆浆
250
白糖
15
饼干
30
11：
00
米饭
粳米
125
汆丸子冬瓜
瘦猪肉
75
冬瓜
250
15：
00
橘子
200
18：
00
馒头
富强粉
100
清炖鲫鱼白萝卜丝汤
鲫鱼
150
白萝卜
100
西芹百合
芹菜
150
百合
20
全日油
10
全日盐
6
蛋白质83g（17%）脂肪28g（13%）碳水化合物343g（70%）总能量（1956kcal）。
6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例
表16－3Ⅱ型高脂蛋白血症食谱（仅供参考）
餐别
内容
食物
重量（g或ml）
7:
00
牛奶
250
面包（咸）
25
9：
00
豆浆
250
12:
00
米饭
粳米
75
木耳黄瓜
黄瓜
200
木耳
10
清蒸草鱼
草鱼
100
15:
00
猕猴桃
200
18：
00
金银卷
富强粉
50
玉米面
25
肉片油菜豆制品
瘦猪肉
50
豆制品
25
油菜
200
全日用油
茶油
20
全日用盐
6
蛋白质66g（19％）脂肪42g（28％）碳水化合物181g（53`％）总能量（1366kcal）。
7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例
表16－4Ⅴ型高脂蛋白血症食谱（仅供参考）
餐别
内容
食物
重量（g或ml）
7:
00
牛奶冲麦片
牛奶
250
麦片
30
9：
00
脱脂酸奶
250
12:
00
米饭
粳米
75
清蒸鲤鱼
鲤鱼
150
小白菜豆腐
小白菜
200
豆腐
100
15:
00
草莓
300
18：
00
馒头
富强粉
50
玉米面粥
玉米面
30
肉丝芹菜豆制品
瘦猪肉
50
芹菜
150
豆制品
30
全日用油
橄榄油
20
全日用盐
7
蛋白质94g（23％）脂肪48g（27％）碳水化合物202g（50％）总能量（1616kcal）。
8、高血压食谱举例（表16－6）
表16－6高血压病食谱
餐别
内容
食物
重量（g或ml）
7:
00
烙饼
标准粉
50
豆腐脑
豆腐脑
150
鸡蛋
25
木耳（干）
2
9：
00
水果
鸭广梨
200
11:
00
面条
标准粉
100
芹菜汆面
瘦肉
50
芹菜
150
拌土豆丝
土豆
50
胡萝卜
50
15:
:
00
水果
西瓜
400
18：
00
米饭
大米
50
小米
50
清蒸鲤鱼
鲤鱼
100
凉拌苦瓜
苦瓜
200
20:
00
脱脂酸奶
200
全日油（橄榄油）
30
全日盐
5
蛋白质75g（16％）脂肪47g（23％）碳水化合物28g（61％）总能量（1847kcal）。
9、冠心病食谱举例（表16－7）
表16－7冠心病食谱
餐别
内容
食物
重量（g或ml）
7:
00
馒头
标准粉
75
豆腐脑
豆腐脑
150
鸡蛋
25
木耳（干）
2
9：
00
水果
鸭广梨
200
11:
00
米饭
机米
100
清蒸草鱼
草鱼
100
西芹百合
芹菜
200
百合
50
15:
:
00
水果
猕猴桃
150
18：
00
发糕
玉米面
75
肉末炒苦瓜
瘦肉
50
苦瓜
200
拌豆腐
南豆腐
100
20:
00
脱脂酸
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