学年高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用第5课时果酒及果醋的制作学案浙科版选修1.docx

学年高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用第5课时果酒及果醋的制作学案浙科版选修1.docx

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学年高中生物第3部分生物技术在食品加工中的应用第5课时果酒及果醋的制作学案浙科版选修1

第5课时　果酒及果醋的制作

[学习目标]　1.制作葡萄酒和其他果酒。

2.制作果醋。

3.说明葡萄酒和其他果酒以及果醋的制作原理。

4.设计并安装简单的生产果酒及生产果醋的装置。

一、果酒制作

1.制作原理

（1）菌种：

酵母菌，属于单细胞真核生物。

（2）发酵原理

①酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖氧化成乙醇。

②反应式：

C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH。

2.用葡萄制作葡萄酒

（1）制作原料：

紫葡萄，新鲜酵母或干酵母。

（2）流程

挑选葡萄→冲洗→榨汁→制作酵母悬液→装瓶发酵→过滤、分装、保存。

3.用果汁制作果酒

（1）制作原料

苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果，新鲜酵母或干酵母。

（2）流程：

制取果汁→配料→发酵→静置→取出。

（3）影响因素

①当乙醇浓度超过16%时，酵母菌死亡。

②影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。

其中最适温度为25～30℃。

归纳总结

（1）葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和籽的色素进入到发酵液中。

（2）葡萄先冲洗后去除枝梗的目的是防止杂菌污染。

（3）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。

（4）在发酵液装瓶后要保留约1/3的剩余空间，其作用是暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。

（5）自然发酵菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

例1

　小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（如图），不恰当的做法是（　　）

A.加入适量的酵母菌

B.一直打开阀b通气

C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟

D.把发酵装置放到25～30℃的环境中进行实验

答案　B

解析　制作果酒需要酵母菌，A项正确；酒精发酵过程中不能有氧气，要严格控制无氧环境，偶尔打开阀b几秒钟，排出酵母菌厌氧呼吸产生的二氧化碳，B项错误、C项正确；酒精发酵的适宜温度是25～30℃，D项正确。

方法技巧

　发酵装置分析

（1）发酵液装量不要超过2/3。

发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，若液体装满，则气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起杂菌污染。

（2）瓶上所加的玻璃管最好是弯曲的，装水的弯曲玻璃管既可防止氧气进入，又可排出二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。

（3）酒精发酵温度：

25～30℃；若温度偏低，则发酵时间延长；若温度高于30℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。

发酵时间：

2～3天。

鉴别发酵完毕的依据：

发酵瓶中停止出现气泡。

例2

　某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（　　）

A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

答案　B

解析　利用酵母菌进行酒精发酵时，一般将温度控制在25～30℃，因此夏季生产果酒时，需要对发酵罐体进行降温处理，A正确；发酵过程中，进气口阀门应该关闭，以保证发酵罐的无氧环境，使酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精，B错误；正常发酵过程中，由于酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2，所以发酵罐内的压力增大，高于大气压，C正确；葡萄酒的发酵过程消耗葡萄糖，所以可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。

易混易错

　在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”

“通气”的目的是使酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖。

“密封”的目的是使酵母菌进行厌氧呼吸，产生酒精，但在发酵过程中不宜混入空气影响发酵。

例3

　乙醇等绿色能源的开发备受世界关注。

利用玉米秸秆生产酒精，首先要把秸秆用相应的酶进行预处理，然后用特定的微生物在特定的条件下，进行发酵生产酒精。

以下关于处理秸秆的酶、微生物种类和特定的条件的选择正确的是（　　）

A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧气

B.纤维素酶、酵母菌、密封

C.纤维素酶、甲烷杆菌、密封

D.脂肪酶、酵母菌、充足氧气

答案　B

解析　玉米秸秆的主要成分是纤维素，要把它转化为葡萄糖才能被酵母菌利用发酵产生酒精，所以秸秆预处理用的酶应该是纤维素酶，而发酵产生酒精的微生物是酵母菌。

在发酵过程中没有氧气时，才能进行厌氧呼吸产生酒精，所以要严格密封。

二、用果酒制作果醋

1.实验原理

（1）菌种：

醋化醋杆菌。

（2）制作原理：

在有氧条件下，醋化醋杆菌将乙醇氧化为醋酸。

反应式为：

C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。

（3）原料：

果酒。

2.实验步骤

（1）装置连接

甲瓶内装入800mL酒—水混合物，用铝箔盖住上口；乙瓶为发酵瓶，内装锯末至八分满，下口分别插入一直角玻璃管（发酵液出口）和另一直角玻璃管（内塞脱脂棉球，用以过滤空气，另一端要升至锯末之上）。

（2）醋酸发酵

①将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200mL酒—水混合物中混匀，并调节pH至7.0后倒入乙瓶，使锯末均匀湿透。

锯末的作用是吸附醋化醋杆菌。

②将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞有棉花球的玻璃管相连，通气。

③发酵约48h后，检测pH，若明显显酸性，则可进入下一步。

④调节甲瓶下口的双通活塞，使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5min1滴；乙瓶滴入丙瓶中的液体也是同样速度。

⑤每天检测pH，等到流出液的pH不再减少，或甲瓶中的液体全部流入乙瓶时，停止实验。

归纳总结

　果酒制作与果醋制作的比较

比较

果酒制作

果醋制作

菌种

酵母菌（真菌）

醋化醋杆菌（细菌）

代谢类型

异养兼性厌氧型

异养需氧型

菌种来源

人工接种酵母菌（干酵母与水混合后加入）

接种人工繁殖的醋化醋杆菌或直接加入醋曲

制作原理

葡萄酒是酵母菌利用葡萄糖进行酒精发酵的产物，酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，反应式为：

C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2

醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，醋化醋杆菌所产生的醋酸可使培养液中醋酸的含量高达13%，反应式为：

C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O

影响因素

①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃，若高于30℃，要采取降温措施，否则，酒的风味不佳；②进入发酵产酒精阶段，须保持发酵装置的“厌氧环境”，否则不利于酒精的产生

①温度也是醋化醋杆菌生长和发酵的重要条件，醋化醋杆菌的最适生长温度为30～35℃；②醋化醋杆菌是一种好氧菌，只有当O2充足时，方可进行旺盛的生理活动——实验表明醋化醋杆菌对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋化醋杆菌死亡

例4

　下列关于果醋制作的叙述，错误的是（　　）

A.果醋的制作需用醋化醋杆菌，醋化醋杆菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需持续通入无菌空气

B.醋化醋杆菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右

C.醋化醋杆菌能将果酒变成果醋

D.当氧气充足时，醋化醋杆菌可将葡萄酒中的乙醇转化成醋酸

答案　B

解析　醋化醋杆菌的最适生长温度为30～35℃。

例5

　（2019·温州高二检测）图甲是以李子为原料生产果醋的工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响，请分析回答下列问题：

（1）酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是

。

（2）根据乙曲线，醋酸发酵过程中，适宜的温度为，适宜的酒精度范围为。

较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是。

（3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要调整的发酵条件是。

答案　

（1）温度过高，影响酶的活性　

（2）30℃　6.0%～6.5%　较高浓度的乙醇会抑制醋化醋杆菌的生长和代谢，使产酸量下降　（3）通入无菌空气

解析　

（1）酵母菌在进行酒精发酵时，若温度过高会影响酶的活性，使酵母菌代谢减慢甚至死亡，因此酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃。

（2）根据乙曲线可知，醋酸发酵的适宜温度为30℃，适宜的酒精度范围为6.0%～6.5%；较高浓度的乙醇会抑制醋化醋杆菌的生长和代谢，使产酸量下降，因此较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵。

（3）醋化醋杆菌是嗜氧菌，酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需要通入无菌空气。

例6

　下图为果酒和果醋制作的实验流程。

据图回答下列问题：

→

→

→

→

　　　　　　　　　　　　↓　　　　↓

（1）为了提高苹果的利用率，可以在榨汁过程中使用纤维素酶和酶，后者常利用等微生物来生产。

（2）在酒精发酵阶段，接种酵母菌一段时间后要密闭装置，此时，酵母菌进行呼吸。

培养液中酒精的浓度一般不会超过。

可观察的酒精发酵完毕的标志是。

（3）在酒精发酵过程中，下列各项中符合如图曲线的是。

A.氧气含量B.酸碱度C.酒精含量D.酵母菌数量

（4）在醋酸发酵阶段，要向装置中通入的空气，该阶段起作用的微生物是。

此时主要发生的生化反应是（填总反应式）。

答案　

（1）果胶　黑曲霉、苹果青霉　

（2）厌氧　16%　装置中停止出现气泡　（3）D　（4）无菌（洁净）　醋化醋杆菌　C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O

果醋的制作

1.判断正误：

（1）葡萄酒中的红色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的（　　）

（2）在用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋化醋杆菌即可产生醋酸（　　）

（3）在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖（　　）

（4）醋化醋杆菌在无氧条件下可利用乙醇产生醋酸（　　）

（5）某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵（　　）

（6）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45℃条件下2～3天（　　）

（7）酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，能进行需氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，能进行酒精发酵（　　）

（8）制作果酒和果醋的发酵液和发酵装置要严格灭菌（　　）

（9）酒精发酵开始时，微生物的厌氧呼吸会使瓶内产生负压（　　）

答案　

（1）√　

（2）×　（3）√　（4）×　（5）×　（6）×　（7）√　（8）×　（9）×

2.（2019·舟山高二检测）葡萄酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖溶液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（　　）

A.葡萄糖被合成了淀粉B.酵母菌细胞失水

C.改变了培养液的pHD.酵母菌发生了变异

答案　B

解析　酵母菌细胞长时间处于葡萄糖浓度较高的溶液中，由于细胞外液渗透压较大，细胞不断失水。

水是细胞维持代谢活动所必需的成分，长时间处于失水状态会抑制酵母菌的生长。

3.（2018·台州中学统练）制醋过程中，乙瓶为发酵瓶，下列对乙瓶的有关叙述，错误的是（　　）

A.乙瓶内锯末装至八分满

B.乙瓶上口通过一双通活塞与甲瓶（装有酒—水混合物）的下口相连

C.乙瓶下口有一直角玻璃管，内塞脱脂棉，此管的另一端要比瓶内锯末低一些

D.醋化醋杆菌的培养物加在酒—水混合物中混匀后，要调pH至7.0，然后倒入乙瓶中

答案　C

解析　乙瓶为发酵瓶，瓶内锯末装至八分满，用于吸附醋化醋杆菌，A项正确；乙瓶上口与装有800mL酒—水混合物的甲瓶相连，下口用一双孔橡胶塞塞紧，其中一个插直角玻璃管，作为发酵液的出口，另一个也插直角玻璃管（管内塞脱脂棉球，过滤空气），此管的另一端要升至锯末之上，B项正确，C项错误；发酵时，将醋化醋杆菌与200mL酒—水混合物混匀，调pH至7.0，然后倒入乙瓶中，使锯末均匀湿透，D项正确。

4.（2019·绍兴高二检测）在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是（　　）

A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌

B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源

C.在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制

D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌

答案　C

解析　葡萄上含有酵母菌和其他杂菌，其他杂菌与酵母菌一样利用葡萄汁中的糖作为碳源，酵母菌产生的酒精对自身也有毒害作用；其他杂菌不生长的原因是其他微生物不适应缺氧和酸性环境。

5.（2018·温州九校期末）下图为利用苹果制备果汁、果酒和果醋的流程图。

请回答下列问题：

＋

（1）果胶酶可以通过苹果青霉来生产，是筛选高表达量菌株的最简便方法之一。

筛选出的菌株在发酵生产之前还需利用培养基进行扩大培养。

（2）图中①过程也可以利用附着在苹果皮上的做菌种，为获得高纯度、糖含量高的苹果酒，需向果汁中添加。

（3）由图中①转变为②，除改变温度、调节pH外，还需调整的发酵条件是。

答案　

（1）单菌落分离　液体　

（2）酵母菌　蔗糖　（3）通入（洁净的）空气

解析　

（1）单菌落分离是筛选高表达量菌株和消除杂菌污染最简便的方法之一。

对于筛选出的单菌落可采用液体培养基进行扩大培养。

（2）利用苹果制备果酒，可利用苹果果皮表面附着的野生酵母菌种制备，但是该方法制备的果酒酒精含量较低，不含糖，若要制备高纯度、糖含量较高的果酒，需要向果汁中添加蔗糖。

（3）图示中①表示果酒的制作，②表示果醋的制作，醋酸是醋化醋杆菌需氧呼吸发酵的产物，因此由①转变为②，除需要升高温度、调节pH外，还需通入（洁净的）空气，以保证醋化醋杆菌的需氧呼吸。

6.下图为葡萄酒生产工艺流程简图，请据图回答下面的问题：

（1）流程中“方框”处的内容依次为、。

（2）果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋化醋杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋化醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？

说明理由：

。

（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋化醋杆菌比，酵母菌在结构上的主要特点是（A.有细胞壁　B.有细胞膜　C.有核糖体　D.有成形的细胞核）。

（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？

（至少填写两项）。

答案　

（1）冲洗　灭菌　

（2）不能。

因醋化醋杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵时是无氧环境　（3）D　（4）适宜的温度、pH、通气量

题组一　果酒、果醋的制作原理

1.下列有关果酒与果醋发酵的叙述，正确的是（　　）

A.制作果醋和果酒时，醋化醋杆菌和酵母菌都进行需氧呼吸

B.都需要持续通入无菌空气

C.发酵过程中培养液pH都会下降

D.果酒制成后在相同条件下直接制果醋

答案　C

解析　果醋发酵过程中，醋化醋杆菌进行需氧呼吸，果酒发酵过程中，酵母菌进行厌氧呼吸产生酒精，A项错误；制作果酒需要严格的无氧环境，制作果醋需要持续通入无菌空气，B项错误；果酒发酵过程中有二氧化碳生成，果醋发酵过程中有醋酸生成，所以pH都降低，C项正确；果酒制成后，需要改变条件再制果醋，D项错误。

2.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别（　　）

A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构

B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构

C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核

D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核

答案　C

解析　果酒发酵的菌种是酵母菌，属于真核生物；果醋发酵的菌种是醋化醋杆菌，属于原核生物。

真核细胞和原核细胞在结构上最显著的区别是真核细胞有成形的细胞核，而原核细胞无成形的细胞核。

3.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（　　）

A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下

B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中

C.过程③和④都需要氧气的参与

D.过程①～④所需的最适温度基本相同

答案　C

解析　据图分析，过程①是细胞呼吸的第一阶段，过程②是厌氧呼吸的第二阶段，过程③是需氧呼吸的第二、三阶段，过程④是果醋的制作。

其中过程①的反应场所是细胞溶胶，有氧和无氧条件下均能进行，A、B项错误；过程③需要氧气参与，过程④是果醋制作过程，醋化醋杆菌是好氧菌，在将乙醇转变为醋酸时需要氧气的参与，C项正确；酒精发酵的最适温度为25～30℃，醋化醋杆菌最适生长温度为30～35℃，D项错误。

题组二　果酒、果醋的制作过程

4.（2018·舟山中学期末测试）在果酒、果醋的制作过程中，下列操作会引起发酵液受污染的是（　　）

A.榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B.发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干

C.葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D.每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

答案　C

解析　榨汁机用沸水进行清洗并晾干、发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干，每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开都是防止发酵液被污染的措施；葡萄先去除枝梗再冲洗，会使葡萄破损而增加被杂菌污染的机会。

故选C。

5.如图为制作葡萄酒的装置示意图，下列有关说法不正确的是（　　）

A.整个装置应先清洗干净并晾干

B.葡萄浆的装量不要超过发酵瓶容积的2/3

C.装水的弯曲玻璃管既可排气，又可防止杂菌污染

D.发酵时，发酵瓶应放在30～35℃的条件下

答案　D

解析　酒精发酵的温度一般为25～30℃。

6.如图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析正确的是（　　）

A.①过程要先切块后清洗，以减少杂菌的污染

B.②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率

C.③过程发酵所用酵母菌无具膜结构的细胞器

D.④过程需要将发酵装置中的充气口开关关闭

答案　B

解析　①过程要先清洗后切块，以减少杂菌的污染，A项错误；植物细胞壁的成分主要是纤维素和果胶，为了使②过程得到更多的苹果汁，可以在过程②过滤之前用纤维素酶和果胶酶处理苹果泥，B项正确；酵母菌是真核生物，含有具膜细胞器，如线粒体等，C项错误；醋化醋杆菌是好氧菌，因此发酵装置中的充气口开关应开启，D项错误。

题组三　果酒、果醋的制作比较

7.（2018·浙江效实中学期中）现代人吃什么都讲究天然，所以目前市场上果汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。

下列说法正确的是（　　）

A.①和②过程都必须维持厌氧环境

B.生产苹果汁一般会添加枯草杆菌的果胶酶以提高果汁的出汁率和澄清度

C.①和②过程都靠细菌发酵来完成

D.为便于工业化使用，常使用固定化的果胶酶进行果汁澄清处理

答案　D

解析　①表示果酒发酵，是酵母菌厌氧呼吸的过程，②表示果醋发酵，是醋化醋杆菌需氧呼吸的过程，A项错误；通常从黑曲霉或苹果青霉中获取果胶酶，B项错误；制作果酒的微生物是酵母菌，属于真菌，不是细菌，C项错误；固定化的果胶酶，既能与反应物接触，又能与产物分离，且能反复使用，降低成本，D项正确。

8.（2019·永康高二检测）下列关于果酒和果醋制作的叙述中，错误的是（　　）

A.制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋化醋杆菌死亡

B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋化醋杆菌的发酵影响不大

C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋化醋杆菌在液面大量繁殖形成的

D.制作果酒和果醋时都应用70%的乙醇对发酵瓶消毒并注意无菌操作

答案　B

解析　果酒制作所用的菌种是酵母菌，瓶口要密闭，从而使酵母菌进行酒精发酵产生乙醇；果醋制作所用的菌种是醋化醋杆菌，属于好氧型细菌，若中断通氧可能会造成醋化醋杆菌死亡，A正确。

温度对酵母菌和醋化醋杆菌的发酵都有影响，在制作果酒时温度要控制在25～30℃，而在制作果醋时则要将温度控制在30～35℃，温度影响细胞呼吸过程中酶的活性，B错误。

在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋化醋杆菌在液面大量繁殖形成的，醋化醋杆菌发酵形成醋酸使得果酒变酸，C正确。

制作果酒和果醋时用体积分数为70%的乙醇对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作，D正确。

9.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是（　　）

A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2

C.果酒发酵过程中温度控制在30℃以上，果醋发酵过程中温度控制在30℃以下

D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋化醋杆菌的代谢

答案　D

解析　葡萄汁不应装满发酵瓶，应留大约1/3的空间，A错误；应将瓶盖拧松而不是打开瓶盖，以放出CO2，B错误；果酒发酵利用酵母菌，温度应控制在25～30℃，果醋发酵利用醋化醋杆菌，温度应控制在30～35℃，C错误。

10.（2018·杭州高二检测）下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率（v）的影响，其中正确的是（　　）

答案　C

解析　酵母菌属于兼性厌氧型微生物，既可以进行需氧呼吸也可以进行厌氧呼吸。

果酒制作时利用酵母菌厌氧呼吸时产生乙醇的原理。

如果溶氧量越大，酵母菌进行需氧呼吸，只产生CO2和H2O，不产生C2H5OH，A错误；由于pH影响酶的活性，每种酶有一个最适pH，高于或低于该pH，酶的活性将下降，所以B中曲线应该先上升，再下降，B错误；在一定范围内，温度对酶活性有提高作用，超过最适温度，酶的活性将下降，C正确；酵母菌酿酒初期，进行需氧呼吸，繁殖后代，然后进行厌氧呼吸，发酵后期由于产物积累，影响酒精发酵，所以曲线是从O点开始先上升，再下降，D错误。

11.（2017·浙江11月选考）回答与酿酒和制醋有关的问题：

（1）为了获得优良的酿酒红曲霉菌株，将原菌株的孢子诱变处理后制成较稀浓度的单孢子悬液，这样做的目的是在培养时利于获得。

（2）大米经蒸煮、红曲霉菌糖化后，用某酿酒酵母进行酒精发酵，发酵完毕后得到新鲜红曲酒，酒中乙醇浓度不超过15%。

其主要原因是当发酵液中的乙醇浓度接近15%时，（A.乙醇氧化逐渐增强直至平衡　B.葡萄糖分解逐渐增强直至平衡　C.乙醇氧化逐渐减弱直至停止

D.葡萄糖分解逐渐减弱直至停止）。

（3）已知葡萄糖与蒽酮试剂反应能产生颜色。

采用光电比色法测定红曲酒中的葡萄糖含量的步骤如下：

第一步，标准曲线的制作。

用蒸馏水配制，与蒽酮试剂反应后，用比色计测定，并制作以为横坐标，以为纵坐标的标准曲线。

第二步，样品处理。

将待测酒样品通过活性炭脱色，其目的是。

第三步，样品测定与计算。

（4）影响红曲酒风味的主要因素，除了温度、pH、氧气等环境因素外，还有（答出2点即可）。

（5）在红曲醋生产工艺中，将适量的红曲酒、水和醋化醋杆菌等混合，再添加一定量谷壳糠等制成松散的发酵料，其主要目的是，以利于醋酸发酵。

答案　

（1）单菌落　

（2）D　（3）一系列浓度的葡萄糖标准溶液　葡萄糖浓度　光密度值　排除酒原有颜色的干扰（4）不同的菌株、不同的原料　（5）增加通气性

12.（2018·湖州期末调测）酿酒和制醋是我国最古老的生物技术。

下图甲是利用苹果制作果酒和果醋的装置，图乙是一种接种微生物的方法示意图，请据图回答有关问题：

（1）用于果酒和果醋发酵的微生物在结构上的最大区别是。

（2）图甲的装置中，通气口处放置过滤膜、排气口要浸没在水中，这两处设计的共同目的是。

（3）在制作果酒时，发酵初始阶段，发酵罐内会出现负压，则可推测这一过程中微生物进行的细胞呼吸类型为；当发酵罐内时，意味着发酵已经结束。

（4）完成醋酸发酵的标志是。

（5）为了筛选优质的醋化醋杆菌，可根据图乙所示的法来进行菌种的分离与纯化。

通常可根据的形状、大小、颜色等特征进行菌种的鉴定。

（6）若要对菌种进行扩大培养，则需要选用培养基。

答案　

（1）有无由核被膜包被的细胞核　

（2）防止空气中微生物的污染　（3）需氧呼吸　停止出现气泡　（4）发酵液pH不再变化　（5）划线分离　菌落　（6）液