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项目八厨房设备与器皿管理

江苏省徐州技师学院理论授课教案(首页)

授课日期

班  级

课题:

项目八厨房设备与器皿管理

教学目的要求:

了解厨房常见的设备的选择要求,熟悉厨房常见设备的使用与保养方法,掌握厨房设备的管理要求,掌握厨房设备的管理原则。

教学重点、难点:

熟悉厨房常见设备的使用与保养方法,掌握厨房设备的管理要求,掌握厨房设备的管理原则。

授课方法:

讲授、多媒体

教学参考及教具(含多媒体教学设备):

多媒体《现代饭店管理》

授课执行情况及分析:

板书设计或授课提纲:

项目八厨房设备与器皿管理

学习目标:

1.了解厨房常见的设备的选择要求

2.熟悉厨房常见设备的使用与保养方法

3.掌握厨房设备的管理要求

4.掌握厨房设备的管理原则

学习重点:

1.厨房设备的管理原则

2.厨房餐具的管理方法

教学环节

及时间分配

教学内容

教学方法

复习提问

 

案例导入:

 

讲授新课

 

巩固练习

 

课堂小结

 

布置作业

 

1.对上次课内容进行复习提问。

2.介绍本次课学习内容。

项目八厨房设备与器皿管理

学习目标:

1.了解厨房常见的设备的选择要求

2.熟悉厨房常见设备的使用与保养方法

3.掌握厨房设备的管理要求

4.掌握厨房设备的管理原则

学习重点:

1.厨房设备的管理原则

2.厨房餐具的管理方法

案例导入:

“开个酒店,厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。

”一听这话,就知道是外行。

对厨师长来说,厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题,每天破上一两个看不出来,等月底一盘,就该傻眼了。

有一位厨师朋友,他承包了一家厨房的餐厅;月底看收益时,碗盘都会有一部分破损,这块费用该由谁来承担一直没有明确,在月底盘清账目后,全看老板高兴与否,让你承担多少就是多少——这就很容易起争议,承担得多了,厨师长自然就不高兴。

从那时起,他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。

他从一个小细节受到了启发:

当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理,如有损坏和丢失,这种损失就由他自己来承担,办法简单易行,根本没有引起纠纷的机会。

正是借鉴了这种方法的好处,他在头脑中设计了这样一种章程:

每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视,有效减少流失和破损;凡有破损,能把费用切实落实到个人身上。

案例思考:

一、餐具破损主要有以下几种途径:

1.清洗时,由于员工着急下班,使餐具堆放过多,而操作时,不注意规范性,而造成损坏。

2.清洗时的洗洁净放的多少,也会造成破损,太多洗的不干净,在擦拭时,就会用力,而造成破坏。

3.端托时,如果数量过多,也会造成破坏。

4.客人敬酒或较激动时。

5.地面较滑,不慎跌倒而造成的损失。

6.新员工对操作规范还不太清楚,对餐具破损没有认识

二、针对以上破损原因,建议采取不同的解决办法:

1.对于服务员的这种情况,管理人员看到后要及时帮助指导,把餐具重新归类,按要求放到盆中。

一般情况下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四个,瓷器放八个左右是较安全的。

2.清洗时,一般用两盆温水,夏天的水温在五十慑适度,冬天在高一点。

其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易,同时较容易擦洗干净。

3.端托时,一般情况下,一托盘最好放八套杯具是最安全的。

4.中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围,好象只有大家都动起来,喊起来才能体现吃的高兴,所以少不了敬酒或激动,遇到这种情况,要求服务员有意识的作到重点跟进,适当提醒客人,或移开面前餐具。

5.在培训时,加强各岗位员工主动意识的培训,培养系统思考的思维,并举例说明重要性,同时加强端托平稳度的练习。

6.加强新员工对餐具爱护意识的培训,在实践工作中多跟进指导,同时安排老员工做到重点的指导,在一定时间后,进行检查。

三、餐具丢失预防措施

1.坚持使用餐具出入登记本,当天送出的餐具保证当天收回。

2.每日收挡前检查本管辖范围内的餐具,核对清楚后方可下班。

3.对于易丢失的小件餐具,要归类放置。

由于开业时期并未对厨房餐具采取一定的维护和统计,再加上菜品结构调整,新增加的餐具较多,所以在盘点统计上有一定困难性,但是为了使整个餐饮部餐具有一个较好的管控,中西餐厨房在一定程度上,相互借鉴,形成了适合本岗位的统计方法,具体内容如下:

(1)厨房餐具分两部分组成,主要由经营周转与五层库存两个分支。

按照不同餐具分派到具体岗位来保管,同时开档人员及收档人员对餐具的运转起到了较高的责任意识,每日开档便是检查餐具的时候,通过准备运营检查,使餐具补充到位,达到当日周转数目,起到核实数目的作用。

(2)加强对餐具的责任意识教育,使员工明白企业的任何成本都是纯利润。

主要注意以下及点:

在拿取过程中轻拿轻放,不堆放过高,不恶意损坏餐具,不同的餐具要归类放置,摆放整齐。

清洗时,管理人员要经常跟进,发现不符合要求的行为,要及时指导。

经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。

(3)结合经营情况,根据每日报表查看,对餐具采取不同的补充方法,销量较慢的菜品,采用小数量的储存,这样大大减少了不必要的损耗,又可满足经营要求。

(4)强化检查力度,每月进行较完整的盘点,对于出现的每项问题都要认真调查。

(5)由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具,可用于较相似的菜品,以免造成库存的积压。

任务一厨房设备选择原则

任务驱动:

厨房设备选择的原则:

1、安全性原则;2、实用性、便利性原则;3、经济、可靠性原则4、发展、革新原则。

知识链接:

一、常见厨房设备品种

厨房设备的种类

厨房设备的内容是一个不断变化的概念,在改革开放前,受生活水平的限制,厨房设备由一个搪瓷水盆、一个简单水龙头、一个菜墩、一个排风扇就完全包括。

随着我国经济的发展和人民生活水平的提高,特别是近几年厨房设备生产制造技术的不断改进和发展,使当前厨房设备更为完善。

现在厨房设备主要包括以下五大类。

第一类是储藏设备,分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。

食品储藏又分为冷藏和非冷储藏,冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。

器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。

储藏设备是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。

第二类是洗涤设备,包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱、桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。

第三是调理设备,主要包括调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。

随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。

第四类是烹调设备,主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。

随着厨房革命的进程,电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入家庭。

第五类是进餐设备,主要包括餐厅中的家具和进餐时的工具和器皿等。

家庭装修中厨房设备的选择,主要是指前四类内容中的结构部分。

二、厨房设备的选择

厨房设备选择的原则要遵循:

安全性原则;实用性、便利性原则;经济可靠性原则;发展、革新性原则。

消毒柜:

要安全健康,不要贪图便宜

如今人们的健康观念得到了很大提升,预防传染疾病、s防止“病从口入”已经成为人们普遍的健康准则,消毒柜因此也逐渐成为人们厨房中的必备品。

对此,专家告诫消费者,选择消毒柜一定要把握好安全健康准则,切不可为贪图便宜,而购买不合格产品。

烟机:

要清洁静音,不要盲目跟风

近几年来,各种各样的烟机产品概念层出不穷,消费者有一种盲目跟风购买的倾向,对此,专家告诫消费者,购买的时候一定要把握好清洁、节能两大准则。

众所周知,目前烟机最困扰人们的有两大问题,一是噪音,一是油渍污染。

对于噪音大小的鉴别我们在购买产品的时候,能够通过对比很好地鉴别出来。

而烟机自身清洁问题却要参照产品具体的功能指标。

灶具:

要安全节能,不要铺张浪费

由于近几年来家电事故频频爆发,厨房家电的健康和安全成为现在购买厨电的首要参考因素。

灶具直接燃烧煤气、天然气、液化气等危险气体,因此专家建议消费者一定要购买知名品牌,要注意产品是否具有自熄火等安全装置,不要因为贪图便宜而购买不合格产品。

节能是我们在购买灶具时需要参考的另一个标准,对于灶具而言,节能就意味着燃烧充分。

随着人们生活水平的提高,厨房家电的选购标准,除了要注意产品功能和外观及节能外,还要特别留意整体厨电的搭配,色彩、款式、风格要趋于一致。

任务二厨房设备的使用与保养管理

任务驱动:

酒店设备的安全运行、装修设施的完好都不能离开我们日常和定期的检查、维护、保养。

设备设施的检修、保养工作是酒店硬件管理中的重要内容,防重于治,做得好,可以减少设备的故障,延长使用年限,从而节约成本、降低维修费用,更好的为宾客提供优质的基础服务,能为酒店、为员工带来经济效益更能提升酒店的整体格调。

知识链接:

一、厨房设备管理的意义

1.厨房设备管理决定厨房建设投资。

2.厨房设备管理是保证厨房生产特定风味的前提。

3.厨房设备管理直接影响出口速度和质量。

4.厨房设备管理决定厨房员工工作环境。

5.厨房设备管理是提供顾客良好就餐环境的基础。

搞好厨房设备管理对一个企业来说,不仅是保证简单再生产必不可少的一个条件,而且对提高企业生产技术水平和产品质量、降低消耗、保护环境、保证安全生产、提高经济效益有极为重要的意义

二、厨房设备的使用与保养制度

正确、合理使用厨房设备也是餐馆重要管理内容之一。

只有通过经营者制订有效的厨房设备管理办法和正确使用,才可减少合理的磨损、避免不合理的损伤。

从而达到少出故障、正常运转。

在设备的使用上应做到:

使用某种设备的厨师,必须掌握该设备的性能、工作原理和正确使用方法。

应“四懂三会”:

“四懂”即懂设备性能;懂设备的结构;懂设备的原理和设备的用途。

“三会”为:

会使用设备、会保养设备和会排除设备的故障。

要完成“四懂三会”,企业对使用设备人员,必须加强学习和培训。

工作中必须按操作规程办事,机械运转中不要说笑打闹,精神应集中,在开动机器后不要离开工作地点,如听到异常声响要及时停机。

厨房设备的合理使用和维修是非常必要的,但更重要的应是定期保养。

制订正确的保养措施并加以实施,才能减少设备的不正常损坏,避免不必要的经济损失。

使用设备的厨师应根据其设备的功能进行定期维护。

比如,各类保存食品的冰箱,在正常运转情况下应3天至一周进行一次人工化霜。

如不及时化霜,可造成机器(电机)几乎不停机的状态,可随时出现故障。

厨师在使用设备时,要与修理人员经常取得联系,反映设备的使用情况,如实提供设备有何具体毛病和问题,让修理人员协助抢修。

厨房应指定专人负责设备使用、保养、定期检查,并与平日寻视设备运转相结合,做好记录,有问题及时上报及时修理。

维护人员应建立厨房设备检修制度,并负责设备使用的监督管理,避免出现设备事故和损坏情况,保证设备完好程度。

任务三厨房餐具使用管理

任务驱动:

开个酒店,厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。

”一听这话,就知道是外行。

对厨师长来说,厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题,每天破上一两个看不出来,等月底一盘,就该傻眼了。

现在很多酒店的办法是,无论破了多少,酒店承担30%,员工承担70%,这70%按人头平摊。

这种分配法,眉毛胡子一把抓,既难服众,又无法有效控制破损率。

知识链接:

1997年许李军在玉环酒家做厨师长时,他刚刚包厨房不久,有一个不大不小的问题很让他头疼:

每个月厨房的碗盘都会有一部分破损,这块费用该由谁来承担一直没有明确,在月底盘清账目后,全看老板高兴与否,让你承担多少就是多少——这就很容易起争议,承担得多了,厨师长自然就不高兴。

从那时候起,他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。

他从一个小细节受到了启发:

当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理,如有损坏和丢失,这种损失就由他自己来承担,办法简单易行,根本没有引起纠纷的机会。

正是借鉴了这种方法的好处,他在头脑中设计了这样一种章程:

每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视,有效减少流失和破损;凡有破损,能把费用切实落实到个人身上。

一、厨房餐具管理方法与制度

餐具管理,账目先行:

在每个月的固定时间,清点登记厨房所有餐具。

一般是每个月的月底,由财务部门派专人监督清点,厨房人员配合进行。

如果有新进的餐具,财务部都会有存根可查,到月底两相对照,即可盘出相差多少个。

环环紧扣,互相监督:

菜从厨房出品后会先经过传菜间,在传菜间,跑菜的服务员如果发现盘碗有破损,原菜退回厨房换餐具,此破损餐具由指定人员登记(一般是当日厨房间的领班),其破损就归厨房。

如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现,传到了前厅,而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了,也可做同样处理。

而只要菜一上桌,破损就归前厅了(具体说就是这个服务员)。

客人吃完饭,服务员收台后将碗盘送到清洗组,清洗组在清洗过程中发现破损餐具后,先挑出来放一边不洗,只洗完整的。

等到开餐结束后,餐厅会派一个主管来做登记,把放在一边没洗的盘子数清楚记上,这部分破损归服务员。

而只要进了洗碗池的盘子,哪怕是洗了一半又发现有破损的,也要归清洗组。

清洗组清洗后的餐具进入消毒间,每天晚餐结束后,厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具,如有破损,要归清洗组。

这种相互制约、头尾衔接紧密的制度,效果非常明显。

如今,许李军管理的酒店里面,盘碗破损率基本都控制在了千分之二以内。

“无头公案”大家摊:

月底厨房盘点的时候,与档案核对时可能会发现一些“无故遗失”的盘子。

出现这种情况也有几个原因:

一是有道德不是很好的内部人员将喜欢的或价值较高的盘子带回家;二是有服务员在上菜时打破后,趁人不注意偷偷扔掉或作其他处理了;洗碗组也可能洗完后才看见有破损,趁主管不在、登记破损的前厅人员也没来的时候处理掉;厨房中也会有人做些手脚,使新进的盘子根本没有在备录上登记,等到盘点时就根本没这件东西。

如此等等,每个部门都会发生类似的情况,所以把这部分损失平摊到三个部门他们也不会有意见。

上述情况中,如有隐瞒不报、自行处理被抓了“现行”或后来被发现,要按员工过失处理,处罚会很重,一般是缺一罚十,另外还要被记个大过,如果被记过两次,这个员工就可以卷铺盖走人了。

老板垫底,超额分摊:

各部门在登记破损时是先记下盘子的型号,等到月底财务清点时按成本价计算出破损费用,并同时能计算出三个部门分摊的比率。

这部分费用要除去一种情况:

“冤有头、债有主”的破盘子,也就是在摔破盘子时给当场看到并记录的,这个责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务,而这个盘子的记录也就从备案中销掉,并作一备注。

这样,在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况,这又分为两部分。

首先要确定自然破损率。

之所以确定一个“自然破损率”,是因为只要开酒店,想一个盘子都不破是不现实的。

根据酒店的情况,将自然破损率定为千分之二,这个数额不是太高,在酒店老板能够接受的范围之内。

假设每个月底财务盘出的破损额是3000元,而这个月的营业额是100万元,那么酒店老板承担的自然破损额就是2000块,剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。

假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二),则全部由酒店老板承担。

各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。

比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上,在月底做工资时扣除掉。

你认为对厨房的设备和餐具进行管理有必要吗为什么

本节课主要讲述了厨房设备与器皿的种类、选择、使用以及管理方法等知识点。

思考题:

1.厨房设备选择有哪些原则

2.厨房设备管理的意义何在

3.如何对厨房设备管理进行使用和保养

4.怎样做好厨房餐具的管理

 

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