酒厂作业指导书.docx

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酒厂作业指导书

一、大曲、高粱粉碎标准

二、大曲白酒作业指导书

三、贮存作业指导书

四、勾兑作业指导书

五、灌装车间作业指导书

六、包装车间作业指导书

七、容器清洗作业指导书

八、大曲酒工艺流程图

九、固液法白酒作业指导书

十、黄酒生产作业指导书

十一、黄酒生产工艺流程图

大曲、高粱粉碎标准

一、上班开机后做到先调试，后带负荷运转，同时做好定时加油，检查机械部件等工作。

二、每粒高粱碎成4、6、8、10瓣的为65—75%，能通过1.2mm筛孔的细粉占25—35%，整粒在0.2%以下，含壳量在0.6%以下，破碎程度要做到冷季稍细些，热季稍粗些。

三、大曲粉碎

大渣曲大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2mm的筛孔的细粉不超过55%。

二渣曲大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过75%，分别装袋备用。

大曲白酒作业指导书

一、配料

粮水比：

1:

1

和糁（前量68—71%后量29—32%）

粮曲比：

（以原料计）20%大渣9—10%二渣10%

粮糠比：

（以原料计）25—27%谷糠全用在大渣内

大渣用量：

总量的70%，二渣用量总量的30%（全是稻壳）。

二、1、高粱粉碎

热粗、冷细、热4、6、8瓣冷6、8、10瓣。

2、大曲粉碎：

大渣用：

大的像豌豆、小粒像高粱大。

二渣用大的像绿豆大、小粒像小米大。

三、1、润糁：

热水、水温一般控制在85—95℃之间。

2、用水量（前量控制在65—71%之间）

3、和糁要求4、2合一，堆积时间18—20小时，倒糁时间，每隔6—7小时倒一次，下班后倒两次糁，倒糁做到里到外、外倒里、倒通、放掉气，擦烂疙瘩。

4、红糁的标准：

不落浆、不生白牙、无干糁、无疙瘩、无异味。

手搓成面、有糁香味。

四、糊化、蒸糁：

1、装甄必须用簸萁装，做到轻酒、不压气。

2、装一甄红糁约用45分钟左右，气圆后加2—3桶闷头量。

3、蒸糁时间80分钟（大气）。

4、蒸糁时上部覆盖辅料

先倒谷糠（一天的用量）清蒸60分钟以上，上面倒稻壳，现蒸40分钟以上，蒸熟的辅料必须抖掉胎气，再使用。

5、红糁要做到熟而不粘，内无生心，有糁香味、无异杂味。

6、加后量（29—32%）冷水。

7、闷堆5分钟倒糁。

五、1、冷散下曲配料：

红糁：

一般热季控制在比自然温低3—2度，做到宁冷勿热，冬季逐日气温的变化，临时调整入温。

2、材料做到曲、水、温度均匀一致，无疙瘩、严禁阴阳水份、阴阳温度、阴阳材料。

3、红糁入缸水份控制在50—56%。

二渣根据大渣流酒情况灵活掌握。

温度控制在18—28℃之间，水份控制在58—64%之间。

六、发酵：

大渣发酵期一般为28天，二渣发酵期为21天。

1、入缸前必须用清水将发酵缸清洗干净，再用花椒水刷洗一次，严禁瓮底留有余水。

2、清洗干净后，每个瓮底撒点底曲、利于升温。

3、封缸前必须将石板盖、缸边、四周清扫干净、以防杂物混入材料内。

4、封瓮则，大渣用清蒸过的谷糠，二渣用本材料封，要封严，二渣封缸前，每缸在材料顶部洒硬酒尾1—1.5kg。

5、入瓮的材料要逐日记录清入温、地温、室温、日期、个数、对时检查记录等。

七、保温：

保温材料、麦糠

保温要根据“前缓、中挺、后缓落的发酵原则，针对不同季节、不同发酵阶段及不同地形、温度等，灵活掌握，调整材料的厚薄、松紧，在整个保温过程中，需要注意门窗的开闭。

八、大渣：

7对时温度一般控制在25—33℃之间，14对时温度一般控制在23—29℃，酸度一般在1.1—1.9g/l之间，酒精度6—9%vol，水分55—58%。

二渣：

7对时温度一般控制在26—33℃之间，14对时温度一般控制在23—30℃之间，酸度一般在1.7—2.2g/l之间，酒精度4—7%vol，水分60—65%。

九、装甄蒸馏：

1、将发酵好的材料出缸后，根据粮糠比的数量，搅拌在大、二渣材料内，堆积时先铺底，后用辅料盖好上层，防止酒液下渗上挥发、受冷。

2、根据五步蒸馏法的原则，一清到底的特点做到渣次清，红糁、大渣、二渣、糟不得混淆。

做到二干一湿、二小一大、中温馏酒、大气追尾、掐头去尾。

3、装甄时做到三控制：

气门大小、酒的流速、流酒的温度一般控制在28℃以内。

4、每甄接酒头0.5—1kg,酒度75°以上，酒库另存。

5、大渣酒入库度67°以上，二渣酒入库度65°以上。

6、每甄接硬酒稍子酒回底锅蒸馏。

十、入库贮存、老熟。

一般贮存期在一年以上

将平时挑出的优质酒另存，存期分为5年、10年等不同期限。

贮存的各种容器要挂牌、记录清楚、以备调兑时准确使用。

贮存作业指导书

1、贮存原酒酒度不应低于65°。

2、贮存原酒时，要按品评结果进行分等级贮存。

3、贮存原酒时，必须标明酒度、数量、名称。

勾兑作业指导书

1、新酒勾兑

（1）新酒入库验收，酿酒车间生产班组，把新生产的酒分别送交酒库，在收酒间进行如下工作：

a、检斤验度及折算重量；

b、加浆；

（2）分类勾兑入库贮陈

贮陈容器上要贴有并入库日期、数量、酒度、品称。

2、小样勾兑

出库前首先要进行小样勾兑，以确定出库酒的比例。

（1）小样勾兑的准备工作：

a、量杯：

250ml—500ml

烧杯：

50ml—100ml

量桶：

100ml—250ml

具塞三角瓶：

300ml—500ml

三角瓶：

1000ml—2000ml

评酒杯、酒精计、温度计等。

b、根据公司下达的任务、质量要求，结合平时对库内酒的了解情况，先做到心中有数，初步确定应出库的罐号。

（2）小样勾兑

把已选好的“母酒”“大曲酒”“调味酒”在勾酒室放置1—2小时，（温室控制在18—25℃）此时勾酒员可到外面或其它环境中轻松一下，回来后进行品尝，此时勾酒人员基本也作到心中有数了。

把应取的大曲酒的数量用100—250ml量桶量取后倒入事先准备好的（已编好号）250—500ml带塞三角瓶中，再把带酒用50—100ml量桶，量取好应取体积，倒入对应是三角瓶中，然后充分搅动，使其混合均匀，按不同勾兑比例的小样应勾3—5个。

再放置1小时左右，勾酒者进行品尝，认为基本合格，则可把此样送检验检验，交给专业人员品尝。

根据品评结果，决定是否在勾入搭酒，或调味酒加工。

a、评酒人员认定某个小样与出厂酒标基本一致，则可按此样进行放大样，给成装车间送酒。

b、如评酒人员认为好于出厂酒标准，可按瞎子爬山法由5—20％的配比加入搭酒，调好后请评酒人员品评，找出恰当的配比。

c、如评酒人员认为新勾小样，在某种程度上未达到出厂酒的标准，即某种味欠佳，则可进行调味工序。

3、大罐勾兑

按照勾兑人员给予的小样扩大数量，由库工按量加入勾兑罐中。

每一罐酒按比例送完后，要先搅拌均匀，在由质检人员从罐中不同位置取样，检测酒精度及感官品评与小样对比看各项指标是否一致。

a、先查看颜色清澈透明，无混浊现象，否则重新过滤；

b、检测酒度；

c、品评酒的内在质量是否和小样相一致，如有差别，则要进行大罐内的勾调罐工作，每调一回都要搅匀后，重新细致的品评，最后使罐内的质量达到出厂酒的标准。

在一般情况下是不允许在大罐调酒，当感官和理化指标经检验都合格后，技术部下达准许进入成装的通知，勾酒工序即告完成。

灌装车间作业指导书

（一）洗瓶

1、先将瓶放入池中浸泡半小时，（温水）蒸汽加热。

黄酒酒瓶应用80摄氏度以上的温水浸泡12小时以上。

2、拿瓶刷毛巾逐个洗干净再进入第二口道水池清洗，然后上冲瓶机冲洗进入筛子控水，备用（当日用）。

3、要求做到三净，瓶洗干净、冲干净、水空干净。

（二）灌装

1、洗净后的合格空瓶放上灌装机装酒，要求净含量的误差不超过3％每天做到净含量的抽查记录。

2、做到装瓶记录要准，在保证达到计量标准的情况下，要和样品保持一致。

（三）灯检

要求灯检人员认真细致注意力集中，不能让不干净有异物的酒瓶，转入下道工序，检出个不合格品要分类记录，要及时下线返工，过滤处理，检出的不合格品要分类记录。

（四）封盖

将清洗干净的瓶盖把每瓶酒盖严盖牢，不准漏酒，有内塞的必须盖好内塞。

（五）卫生要求

进入灌装车间必须穿统一的工作衣帽，洗手消毒，车间内必须干净无尘，酒瓶必须通过物流口进出不进酒瓶物洗口的门必须关闭，严禁工作人员从物流口进出。

（六）产品防护

每道工序必须做到轻拿轻放防止破损。

包装车间作业指导书

一、贴标

1、要求贴标人员贴标前检查瓶盖是否盖牢，是否漏酒，检查是否有异物。

2、商标要贴正贴牢贴展，要贴到指定的部位。

大小商标要与瓶的轴心贴正。

二、装箱

要求装箱前在次检验瓶内有无异物，检验商标是否做到贴正贴牢贴展再装箱，装箱员要保证按规定装足数量不能出现缺瓶，每瓶酒必须做到格板内防止破损。

三、封箱

1、封箱前要检查是否装足数量，封箱前必须装入装箱检验合格证才能封箱。

2、封箱胶带必须封牢封正，码放整齐。

四、出入库要求

1、领酒必须每磅过磅必须计录日期、品种、数量、并保存月底核对。

酒入装罐前必须精过滤防止沉淀。

2、成品入库要先清点要入数量的件数防止误差。

3、包装物出库要按规格品种清点数量防止误差。

五、产品防护

1、每道工序工作人员必须做到轻拿轻放防止破损。

2、成品入库和领酒瓶更应做到轻拿轻放。

六、月结四对照

1、月底要做到出库（包装物、出库酒、现存酒）与成品入库四对照。

2、每个品种装完一批后再清点总结月对照做出出入库数量相符。

3、每做完一个品种要把灌装机以及管道内的酒全部返回储酒罐中防止品种串味。

七、卫生要求

车间必须保证清洁包装物堆放整齐，员工工作必须穿统一的工作服，在工作台上不准吃东西，注意力集中，防止不合格酒转入下道工序。

容器清洗作业指导书

1、清洗：

非自动洗瓶装置须经55℃2%—5%氢氧化钠浸泡5min。

2、过毛刷：

每个酒瓶必须经过毛刷机对瓶内进行清洗；

3、冲瓶：

通过浸瓶的酒瓶，必须经冲瓶机对瓶内进行冲洗，清洗完毕，可用75%vol酒精或干湿热消毒。

大曲酒工艺流程图

辅料

大曲高粱水

清蒸

粉碎粉碎

润糁

蒸糁

加浆

冷散下曲

入缸发酵28天

出缸拌辅料

装甑蒸馏大渣酒

出甑加浆

二渣冷散下曲

二渣发酵21天

出缸拌辅料

二渣酒糟装甑再蒸馏

二渣酒

入库

贮存

固液法白酒作业指导书

固液结合法白酒是充分发挥固态法优质白酒和优势，和按国家标准生产出的优级食用酒精，通过科学的工艺组合。

生产出的固液结合酒，也称新工艺白酒。

比传统固液法酒耗粮底。

随着科学技术的进步，提高了白酒的质量，而且口感纯净、安全、有利于消费者的健康。

一、生产过程中，在人才、技术、设施方面加大投入。

勾调人员有一定的文化水平、专业知识、操作技能，有品尝酒的能力。

二、色谱分析和理化检验

（1）、对白酒、酒精的理化标准，卫生指标进行监控、测定。

（2）、开发酒质的香味成分和酒味关系的研究等。

三、加长固态酒的发酵期，生产出香味突出的各种调味酒。

四、具备质量优良的酒用添加剂（要求生产、厂家三证齐全），产品附合国标要求。

五、食用酒精执行国标标准（厂家三证齐全），每批都有验收合格证（检验报告）。

六、固态白酒和酒精必须用活性炭处理，65°白酒使用量0.8—1.5‰，酒精使用量1.5—3.5‰，要求：

计量准确、执行工艺严格、记录及时真实。

七、小样勾调：

为了准确起见，采用色谱进样器（10-50），移液管、量桶、三角瓶，小样合格后，进行大样制作生产。

产品进行厂评酒成员品评，写出评语和常规化验，色谱分析、酒质全比合格，贮存养酒，养酒时间30—60天。

八、理化要求：

酒精度/（％VOL）±1

总酸（以乙酸计）/（g/L）≥0.30

总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥0.60

甲醇/（g/L）≤0.30

铅/（mg/L）≤0.5

净含量：

按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。

配制酒作业指导书

一、本次作业指导书规定定阳酒工艺操作及质量要求。

二、配料、药材

65%vol大曲酒、黄精、益智仁、芡实、枸杞、竹叶、栀子、公丁香、砂仁、冰糖。

三、浸泡：

准确称取药材后，用65%vol金源大曲酒冷浸药材12天。

浸泡时，缸口密封，并每日搅拌两次，要求上下翻动均匀。

四、过滤

浸泡到时间后，将药液过滤，要求过滤后酒清亮无杂质。

五、熬糖

1、按一定比例把糖和水混合放入糖锅，加入蛋清，打开气门（压力为0.1MPa），开始搅拌，待糖水煮开时（30分钟），蛋清与糖液中的杂质凝结浮于液面，用笊篱捞出，如此反复多次，直到糖液清亮透明呈橙色为止。

出锅后自然冷却（糖液温度不得高于15—20℃）备用。

2、蜂蜜放入锅中，温度为70℃时，将其融化备用。

六、配制

将糖液、药液按比例混合，混合后充分搅拌、取样化验、封闭缸口，用硅藻土过滤机过滤，直到酒液透明清亮，方可输入酒罐。

配制酒工艺流程图

药材冰糖、蜂蜜

预处理蛋清

浸泡65%vol大曲酒加水

药渣过滤熬糖（0.1MPa30—40min）

清洗药液

扔渣兑制糖液

搅拌

澄清

过滤

配制酒

为关键工序质量控制点

黄酒生产作业指导书

1、工作指标

1.1浸泡时间20小时以上；

1.2蒸饭在0.07—0.09mpa压力下蒸煮2小时；

1.3摊晾温度控制在33—37℃；

1.4前发酵时间2—5天；

1.5后发酵期90天以上；

1.6压榨：

榨出的酒清后接入灭菌锅灭菌；

1.7灭菌：

灭菌温度80℃以上，时间30分钟以上；

1.8贮存：

灭菌后的原酒贮存备用；

1.9勾兑：

勾兑必须按比例要求，勾兑使用焦糖色必须有资质证。

2、操作规程：

2.1浸泡：

原料领出后，倒入浸米池里加水反复清洗，洗净后用清水浸泡20小时；

2.2蒸煮：

将浸泡好的米加入蒸煮锅内，圆气至0.07—0.09mpa内蒸煮，为防止蒸米不彻底，中间必须翻饭3次，翻饭时，放置糊化，可适当加热水；

2.3摊晾：

摊晾台上出饭前必须用清水清洗干净，摊晾必须厚度均匀，防止摊晾温度不一；

2.4拌曲：

摊晾温度达到要求时，加曲拌匀，防止糖化不彻底；加曲要求品温33—37℃加曲。

2.5前发酵：

发酵室必须干净卫生，室温保持在27—33°，到发酵为止（发酵期为2—5天）。

2.6后发酵：

在醪液加入发酵缸前，必须先用清水把发酵缸清洗干净，并进行消毒杀菌，杀菌后，将发酵好的醪液倒入后发酵缸内，每天搅拌一次，直至清亮为止，90天以上方可进行压榨工序，并用清水定期清洗地面。

2.7压榨：

压榨前必须先把榨冲洗干净，接酒至清后流入接酒桶内。

加压必须慢慢加压，不可急加，防止酒袋挤烂，酒液不清；

2.8灭菌：

用灭菌器进行巴氏灭菌，要求在80℃以上保温灭菌30分钟；

2.9贮存：

灭菌后的原酒进行贮存；

2.10勾兑调配：

2.10.1勾调必须严格按要求比例进行，计量准确。

2.10.2勾调好的酒备用贮存。

2.11班后工作：

2.11.1班后彻底清扫干净工作场地及蒸锅内外卫生。

2.11.2检查工具用品是否摆放齐整。

2.11.3认真填写各种记录。

黄酒生产工艺流程图

（1）

（2）

过滤

灭菌

贮存

勾兑

酒灭菌

（1）

（2）

为关键工序控制点