厨房部岗位职责说明.docx

厨房部岗位职责说明.docx

《厨房部岗位职责说明.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《厨房部岗位职责说明.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

厨房部岗位职责说明

厨师长岗位职责

1、负责厨房的行政和业务管理工作。

2、某个班组长不在当班时，代理其职责。

3、制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。

4、参加公司总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。

5、根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。

6、负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。

7、协助公司总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。

8、现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。

9、负责厨部采购、申领计划单的审核批准。

对厨房食品原料申购审批权；对质检后的食品原料计划报批权。

10、菜谱：

A按公司计划对菜肴进行标准化工作。

B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。

C参与菜肴销售定价工作。

11、出品：

A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。

B创造条件，保证菜肴出品速度达到公司规定的标准。

C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。

D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。

E对明档菜肴准时进行全面检查，保证品种、数量、质量。

12、配合公司总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。

13、制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、餐具控制计划，并组织厨部人员进行实施，控制厨部的毛利率达到公司规定的标准。

14.、建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。

15、询价：

A协助公司总经理做好原料采购价格的调研工作，掌握市场动态。

B定期与公司财务部和公司采供部等相关部门互通原材料商品价格。

16、重要的及大型宴会的预定菜单，提前与营业部经理、服务部经理、公司总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。

17、制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报公司总经理批准后执行。

18、熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到规定的标准。

19、严格执行《消防安全管理规定》。

20、按公司管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养并对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。

21、与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。

22、掌握员工思想状态，对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责；协助公司总经理稳定厨师队伍。

23、完成上级交待的其它任务。

副厨师长职责

1、协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理工作。

2、参加厨师长和公司总经理召开的工作例会。

3、协助厨师长合理安排厨部员工值班、轮休。

4、协助厨师长对厨部员工进行考核。

5、协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。

6、协助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作。

7、负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。

8、协调：

A开餐时，根据营业情况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。

B对各班组申请的物品进行统计汇总，指定专人统一领发。

9、负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整理和上传下达。

10、每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后收尾工作。

11、负责厨部食品卫生、区域卫生的管理工作，熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，使厨部的卫生达到公司规定的标准。

12、利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨师长汇报，合理控制成本。

13、协助厨师长对厨部资产进行管理，负责每月的资产盘存工作。

14、协助厨师长制定厨部培训计划，并协助其实施。

15、协助厨师长在厨部推行5S活动。

16、负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行《消防安全管理规定》。

17、协助厨师长掌握员工思想动态，协助其稳定员工队伍。

18、完成上级交待的其它任务。

炒锅组长职责

1、参加厨师长和公司总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议。

2、根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。

3、协助厨师长对本组员工工作进行考核。

4、协助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。

5、负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作

6、菜谱：

A积极主动带领本组员工配合厨师长进行菜谱标准化工作。

B保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产。

7、负责调制菜肴的调味料，确保口味统一。

8、检查切配打荷做好备餐工作，安排员工做好开炒前准备工作。

9、烹调：

A带领本组员工按菜谱标准烹调。

B积极主动配合厨师长进行菜谱标准化工作。

C熟悉酒楼菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方法、上桌方法。

10、申领：

A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查，

B根据营业状况及菜单准确申领原料，充分利用剩余原料。

C对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品种准确。

D及时督促本组员工到采购部取回申购物品。

11、积极配合厨师长进行菜肴创新，充分利用上市新鲜菜蔬。

12、负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和纠正质量方面的问题。

13、积极配合厨师长进行成本控制，按规定合理开启灶台，合理使用调料。

14、熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准。

15、制定本组的维护和保养计划。

16、负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养情况，需修理或添补的设备和用具向厨师长提交报告。

17、安排灶台员工轮流烹制好员工餐的菜肴。

18、经常与员工沟通，掌握其思想状态，协助上级稳定厨师队伍。

19、完成厨师长布置的其它任务。

炒锅职责

1、参加厨师长和本组长主持的部门工作例会。

2、负责灶台组开炒前本岗位的准备工作。

3、加工：

A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。

B并负责各类自制调味品，酱料的制作工作。

4、精通本岗位所有固定菜肴的烹制，及时按规定标准烹制各类菜肴，保证出品符合公司规定的质量要求。

5、积极配合本组长按公司要求定期推出创新菜肴。

6、积极主动配合酒楼的菜谱标准化工作。

7、配合自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，造型符合规格标准。

8、熟练掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》，随时保持个人卫生，按要求进行本工作岗位的清洁卫生工作。

9、负责炉灶设备的保养工作，发现问题及时上报厨师长报修。

10、维护积极参加各项培训工作。

11、在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求节约燃料、食用油和其它调味品。

12、完成上级交办的其它工作任务。

墩子职责

1、参加厨师长和组长召开的工作例会，接受任务分配。

2、备料：

A开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位所有的菜肴原料。

B根据组长要求领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率。

C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作。

3、切配：

A按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，并进行配份工作。

B保证出品的速度。

4、积极主动配合酒楼的菜谱标准化工作。

5、成本:

A认真切配，不断提高切配出品质量，减少浪费。

B对各种下脚料进行收集，配合切配组长和厨师长对下脚料再利用。

C每天检查、整理冰箱、冷库，避免原材料过期或变质。

6、根据菜肴烹制要求，及时将配好的菜肴原料按开炒顺序放至开炒区。

7、餐后所有成品或半成品原料必须用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱。

8、按公司规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。

9、卫生：

A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。

B随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整洁。

C做好餐后收尾卫生工作。

10、完成上级交办的其它工作任务。

打荷厨工职责

1、参加灶台（菜系）组长召开的工作例会。

2、备餐：

A熟悉本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐具、用具。

B切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。

C自制好或领用所需的各种盘饰品。

3、开餐：

A根据菜单出单和开炒的顺序，负责将各类配好的菜肴传递给灶台师傅烹制。

B将烹制好的菜肴进行盘饰美化，贴上工号递迅速送至相应的划菜口。

4、做好餐后各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作。

5、卫生：

A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。

B做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。

C做好餐后收尾卫生工作。

6、积极参加各项培训工作。

7、完成上级交待的其它工作任务。

上杂主管职责

1、参加厨师长和召开的工作例会，主持本组工作会议。

2、根据营业情况对员工合理进行排班，分配工作。

3、协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。

4、协助厨师长负责本组的操作流程和工作标准。

5、负责对上杂组员工的技术培训与指导工作。

6、备料：

A督促下属员工认真备料，做好每日的备货计划。

B每日认真填写备料单，报厨师长批准并能及时到验货部取货。

7、在厨师长的领导下，为整个厨部吊制高汤。

8、出品：

A领导下属员工做好厨部的煲汤，清蒸类菜肴的烹制工作。

B确保本部门出品的质量符合规定的标准，不断更新。

C合理安排出菜程序。

9、卫生：

A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。

B做好责任区域的清洁工作，随时保持个人卫生。

10、正确使用蒸箱等设备并按计划进行维护。

11、积极主动配合厨师长做好菜谱的标准化工作。

12、保证本组每道菜至少有两名厨师能按标准生产。

13、掌握员工思想动态，对本组员工的工作纪律负责;协助厨师长稳定厨师队伍。

14、完成上级交待的其它工作任务。

面点主管职责

1、参加店经理和厨师长召开的工作例会。

2、根据营业情况安排本组员工值班、轮休。

3、协助厨师长负责本组员工的考评考绩工作。

4、协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。

5、负责对面点组员工的技术培训与指导工作。

6、菜谱：

A积极配合厨师长编制点心标准食谱，创制点心新品种。

B每道面点至少有两名厨师能按标准化制作生产。

7、根据公司要求，定期推出新品种。

8、备餐：

A负责掌握客情，安排原料的申领、加工。

B根据营业状况和菜单，做好开餐前的准备工作。

C检查冰箱、冰柜原料的贮藏情况，并做出妥善处理。

9、制作：

A带领本组员工按规定操作程序和质量标准，制作各类点心。

B做到点心出品准确及时，在酒店规定的时间之内。

C并节约使用原料，控制点心成本。

10、负责检查各种馅料的配比、口味、严格把好质量关。

11、卫生：

A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。

B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。

C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。

D督促员工做好每班的各项收尾工作。

12、维护：

A正确使用食品机械，做好维护保养。

B并负责对面点生产所需设备、器具的添补和维修提出建议。

13、每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申领计划报厨师长审批。

第二天及时到采购部取回所购原料。

14、倾听前厅对点心质量的反馈意见并及时改进。

15、掌握员工思想状态，协助厨师长稳定员工队伍。

16、完成厨师长布置的其它工作任务。

面点厨师职责

1、参加厨师长和组长召开的工作例会。

2、积极配合组长和厨师长进行点心食谱的标准化工作。

3、备餐：

A负责各类点心制作原料的领用。

B负责工具和盛器和准备。

4、根据不同风味点心的规格标准，按规定的操作程序和质量要求，制作各类点心，并保证出品及时。

5、餐后：

A按规范标准对成品和半成品进行收藏。

B按规范对工具和用具存放。

6、正确使用食品机械，做好维护保养

7、卫生：

A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。

B保持个人卫生及责任区域卫生。

C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。

D做好每班的各项收尾工作。

凉菜主管职责

1、参加厨师长主持的工作例会，主持本组工作会议。

2、根据营业情况对本组员工合理排班，分配工作。

3、协助厨师长对本组员工进行考核。

4、协助厨师长制定本组操作流程和工作标准。

5、负责对本组员工冷盘制作技术的培训与指导。

6、菜谱：

A带领本组员工积极配合厨师长的菜谱标准化工作。

B每道菜肴至少有两名厨师能按标准化制作。

7、根据厨房总体菜式及营业情况，合理安排冷菜菜单。

8、备餐：

A加工烹制当日营业所需各类冷菜。

B并做好各式冷菜的明档展示工作。

9、出品：

A带领并检查员工按标准加工制作冷菜。

B保证冷菜出品的口味、色泽，装盘造型等符合规格要求。

C负责冷菜调味汁的制作及果盘点缀的制作工作。

10、控制：

A每天检查冰箱内冷菜质量，严把质量关。

B严格控制冷菜剩余量，力求当天制作当天用完。

C检查员工合理使用原料，准确合理控制冷菜成本。

11、带领本组员工钻研业务，根据季节变化，适时推出冷菜新品种，并主动征求意见，提高出品质量。

12、维护：

A每天检查冷藏设备运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，安排维修。

B正确使用并按规定对本组的设备设施维护保养。

13、申领：

A每天营业完毕做好统计，依据销量作好原料申购计划报厨师长审批。

B第二天及时到采购部取回所购原料。

14、卫生：

A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。

B检查员工的仪容仪表，个人卫生及责任区域卫生。

C做好食品机械用具的消毒工作，确保食品卫生安全。

D督促员工做好每班的各项收尾工作。

15、掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。

16、完成厨师长布置的其它工作。

凉菜厨师职责

1、参加厨师长和组长召开的工作例会。

2、积极主动配合组长和厨师长进行菜谱标准化工作。

3、备餐：

A负责原料的领取。

B根据客情和菜单，负责切配、烹制、加工。

4、开餐：

A接受冷菜菜单，及时按规格切配装盘，并向前厅准确及时按单发放。

B对冷菜的质量和卫生负责。

5、妥善保藏剩余的原料成品及调味汁，做好餐后的收尾工作。

6、正确维护、合理使用自己的设备设施及各种用具，并保持完好整洁。

7、卫生：

A掌握《卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。

B保持个人卫生及责任区域卫生。

C做好每班的各项收尾工作。

D负责冷盘间的消毒工作。

8、完成上级交办的其它任务。