天津中小学食堂改造标准.docx

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天津中小学食堂改造标准

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天津市农村中小学学生食堂建设标准

第一章总则

第一条为进一步规范农村中小学学生食堂建设，使食堂符

合安全、卫生、适用等基本要求，依据有关法律、法规、规范，

制定本标准。

第二条本标准适用于农村新建、建或扩建的中小学学生

食堂（以下简称食堂）是核准食堂建设改造项目的依据；也是

有关方面对食堂建设改造项目验收的重要依据。

第三条食堂的建设改造要坚持以下原则：

一、坚持安全、适用、经济、美观的原则，要结合各区县的

实际条件，充分利用原有基础设施；

二、建筑结构要坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能

避免有害动物的侵入和栖息；

三、要保证现有食堂建筑的安全性、可靠性，并符合国家相

关安全规范和标准；

四、新建和改造食堂建筑应符合国家有关法律、法规、规范

及强制性标准；

五、防火、防雷及安全疏散应符合国家有关建筑规范及强制

性标准；

六、食堂建筑设计应听取当地卫生监督部门的意见，食堂要

取得“餐饮服务许可证”

第四条食堂的建设除应执行本标准外，还应符合《民用建

筑设计通则》《中小学校建筑设计规范、《城市普通中小学校校

舍建设标准》《农村普通中小学校建设标准、《饮食建筑设计规

范》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等国家现行的有关

标准及规范的规定。

第二章基地和总平面

第五条食堂建筑的修建必须符合当地城市规划与卫生监

督部门和消防部门的要求，选择学生使用方便，地势干燥、通风

良好，并具有给水、排水条件和电源供应的地段。

第六条食堂建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业企业

防护地段内；与有碍公共卫生的污染源应保持25m 以上距离。

第七条食堂建筑的基地出入口应按人流、物流分别设置，

妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。

第八条在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声

及废弃物等对邻近建筑物及人的影响。

第三章建筑设计

第一节一般规定

第九条食堂由厨房、餐厅、辅助用房和公用部分等组成。

第十条食堂的面积应考虑部分学生用餐和蒸饭的需要以

及小学低年级课间供应点心。

具体使用面积应符合表、表 2、

表 3 规定，有教工食堂的也应符合下表规定：

表 1乡（镇）及以下普通中小学校食堂使用面积

学校类别及

教工学生使用面积（㎡）

规模

就餐比例人均使用面就餐比例生均使用面积

（%）积（㎡）（%）（㎡）

教工学生合计

6 班100

1.50 36 122 158

完全

12 班 100 2 30 1.50 48 243 291

小学

18 班

24 班

12 班

100

1.70

1.50

1.20

365

486

360

427

568

394

初级

18 班

1.70

1.20

540

584

中学

24 班501.70501.2058720778

表 2乡（镇）及以下全寄宿制中小学校食堂使用面积

学校类别及规模

教工

学生

就餐比例人均使用面就餐比例生均使用面积

（%）积（㎡）（%）（㎡）

教工

使用面积㎡）

学生

合计

12 班

完全小学18 班

24 班

12 班

初级中学18 班

24 班

100

1.70

100

1.20

648

972

1296

720

1080

1440

696

1034

1378

754

1124

1498

注：

全寄宿制完全小学、初级中学食堂按学生人数100%计。

表 3建制镇及以上中小学校教职工与学生食堂使用面积

规模

名称定额12

班

备注

完

全

小

学

教

职

工

食

堂

教职工人数

（人）

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

80%

0.85m2/人

1.70m2/人

—

一

、

二

年

级

学

生

在

餐

厅

就

餐

。

续表3

规模

名称定额12

班

备注

学生人数

（人）

540

810 1080

—

135

—

学

完生

全食

小堂

学

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

40%

0.43m2/人

0.6m2/人

1.03m2/人

216

130

223

324

140

195

335

432

186

260

446

—

540

233

324

557

—

一

、

二

年

级

学

生

在

餐

厅

就

餐

。

教工、学生食堂

面积合计（m2）

教职工人数

（人）

261

—

391

520

—

649

—

122

九

年

制

学

校

教

职

工

食

堂

学

生

食

堂

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

学生人数

（人）

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

80%

0.85m2/人

1.70m2/人

50%

0.37m2/人

—

840

420

156

—

102

1260

630

234

—

136

168

840

311

168

210

105

389

小

学

一

、

二

年

级

学

生

在

餐

厅

就

餐

。

续表3

规模

名称定额12

班

备注

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

教工、学生食堂

面积合计（m2）

0.6m2/人

0.97m2/人

—

252

408

476

—

378

612

714

—

504

815

951

630

101

118

初

级

中

学

教

职

工

食

堂

教职工人数

（人）

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

80%

0.85m2/人

1.70m2/人

124

—

111

152

—

学生人数

（人）

600

900 1200

—

150

—

初

级

学

就餐人数

（人）

70%

420

630

840

—

105

—

中生

学食

堂

餐厅面积

（m2）

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

0.3m2/人

0.6m2/人

0.9m2/人

126

252

378

189

378

567

252

504

756

—

315

630

945

—

教工、学生食堂

面积合计（m2）

440

659

880

—

109

—

续表3

规模

名称定额12

班

备注

教

职

工

食

堂

教职工人数

（人）

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

厨房面积

（m2）

80%

0.85m2/人

—

120

144

116

—

完

食堂面积

（m2）

1.70m2/人

—

102

132

—

164

198

—

全

中

学生人数

（人）

—

900 1200

—

150

180

—

学

生

食

堂

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

70%

0.3m2/人

0.6m2/人

0.9m2/人

—

630

189

378

567

840

252

504

756

—

105

315

630

945

126

378

756

113

—

教工、学生食堂

面积合计（m2）

—

669

888

—

110

133

—

高

级

中

学

教

职

工

食

堂

教职工人数

（人）

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

80%

0.85m2/人

—

101

—

126

101

152

122

104

—

规模

名称定额12

班

备注

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

0.85m2/人

1.70m2/人

—

104

138

—

172

104

208

—

学

生

学生人数

（人）

—

900 1200

—

150

180

—

高

级

中

学

食

堂

学

生

食

堂

就餐人数

（人）

餐厅面积

（m2）

厨房面积

（m2）

食堂面积

（m2）

70%

0.3m2/人

0.6m2/人

0.9m2/人

—

630

189

378

567

840

252

504

756

—

105

315

630

945

126

378

756

113

—

教工、学生食堂

面积合计（m2）

—

671

894

—

111

134

—

第十一条厨房应包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐

用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、

清洁工具存放场所等。

粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒为

独立隔间的场所。

各场所均设在室内。

厨房加工和烹饪间最小使

用面积不得少于8m2；农村中小学食堂餐厅座位布置应满足基本

要求。

第十二条食堂建设应符合无障碍设施规范要求。

第十三条食堂有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、

防潮等措施。

第十四条食堂在适当位置设拖布池和清扫工具存放处有

条件时宜单独设置用房。

第二节餐厅和公用部分

第十五条餐厅室内净高应符合以下规定：

餐厅不应低于

2.60m；设空调的不应低于2.40m；大餐厅不应低于3.00m；异

型顶棚的大餐厅最低处不应低于2.40m。

第十六条餐厅采光、通风应良好。

天然采光时，窗洞口面

积不宜小于该厅地面面积的1/6。

自然通风时，通风开口面积不

应小于该厅地面面积的1/16。

第十七条餐厅的室内各部面层均应选用不易积灰易清洁

的材料，墙及天棚阴角宜做成弧形。

第十八条餐厅售饭口的数量可按每50 人设一个，售饭口

的间距不宜小于1.10m；台面宽度不宜小于0.50m，并应采用光

滑、不渗水和易清洁的材料，售饭口底部至地面的高度宜为

0.90m，且底部应为平面，不能留有窗框和沟槽。

第十九条就餐者公用部分包括门厅、厅、休息室、洗手

间、厕所、收款处、饭票出售处等，除按第二十条规定设置外，

其余均按实际需要设置。

第二十条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定：

一、餐厅内应设洗手池和洗碗池。

数量应符合的规定：

表 4卫生器具设置

类别

器具

洗手水龙头洗碗水龙头

食堂

≤50 座设 1 个，﹥50 座 ≤50 座设 1 个，﹥50 座

时每 100 座增设 1 个时每 100 座增设 1 个

二、如设有厕所，厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐

厅或与餐厅出入口相对；厕所应采用水冲式，所有水龙头不宜采

用手动式开关。

如是旱厕，应距离厨房25m 以上。

第三节厨房

第二十一条食堂的厨房需根据协作组合关系等实际需要

设置下列各部分：

一、食品库房，含主食库、副食库，主副食分库或分区域存

放；

二、更衣间；

三、粗加工间、切配间；

四、主食加工间，包括主食制作间和主食热加工间；

五、副食加工间，包括烹饪间及少数民族的特殊加工间；

六、备餐间（设置二次更衣间）备餐间入口处设置有洗手、

消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合《餐饮服务

许可审查规范》第十五条的规定；专间内设符合《餐饮服务食品

安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒

设施；食品传递窗为开闭式，其他窗封闭；

七、餐用具清洗消毒间与餐用具保洁间餐用具清洗消毒间

应单独设置）

八、烧火间（热源的安置位置要根据有关的安全规定设置）

第二十二条各加工操作场所按照原料进入、料处理、半

成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操

作中产生交叉污染，并应符合下列规定：

一、副食粗加工宜分设动物性和植物性食品初加工间或区

域，动物性食品初加工间或区域内分别设置肉禽水产类清洗池，

粗加工后的原料送入切配间，避免反流。

遗留的废弃物应妥善处

理；

二、垂直运输的食梯应生、熟分设。

第二十三条厨房的室内净高不应低于3m。

第二十四条加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：

单面操作，无人通行时不应小于 0.70m，有人通行时不应小于

1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不

应小于 1.50m。

第二十五条加工间天然采光时，洞口面积不宜小于地面

面积的 1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的

1/10。

第二十六条通风排气应符合下列规定：

一、各加工间均应处理好通风排气，时排除潮湿和污浊的

空气，空气流向应由高清洁区流向低清洁区，应防止厨房油烟气

味污染餐厅，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染；

二、热加工间应采用机械排风，可设置出屋面的排风竖井

或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施；

三、产生油烟的设备上部，加设附有机械排风及油烟过滤

器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换；

四、产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外，宜分隔成小

间，防止结露并做好凝结水的引泄；

五、排气口应装有易清洗、腐蚀、网眼孔径小于6mm的金

属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

第二十七条厨房的热加工用房耐火等级不应低于二级。

第二十八条各加工间室内构造应符合下列规定：

一、地面均应采用耐磨、毒、无异味、不易积垢、不渗水、

耐腐蚀、防滑易清洗的材料，且应平整、无裂缝，并应处理好地

面排水。

二、墙壁

1.墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅

色材料构筑。

其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、

墙壁及柱与天花板）宜有一定的弧度曲率半径在3cm 以上），

以防止积垢和便于清洗。

2.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场

所、易潮湿场所应有1.5m 以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和

易清洗的材料例如瓷砖、合金材料等制成的墙裙，各类专间应

铺设到墙顶。

三、门窗

1.门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应

设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直

接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

窗户不宜设室内窗

台，若设室内窗台、台面，应向内侧倾斜（倾斜度宜在度以

上）。

2.粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间

的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

室内各通道的门不

宜设置门槛，便于食品运输推车的通过。

3.供应自助餐的或无备餐专间的食堂，就餐场所窗户应为封

闭式或装有防蝇、防尘设施，门应设有防蝇、防尘设施，以设空

气幕为宜。

四、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒光滑易洁的

材料，各阴角宜做成弧形。

五、屋顶与天花板

1.天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，

避免发霉或建筑材料的脱落等情况发生。

2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光

洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁

结合处宜有一定弧度曲率半径在3cm 以上）；水蒸汽较多场所

的天花板应有适当坡度，结构上减少凝结水滴落。

洁操作区、

准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结

构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3.烹调场所天花板离地面宜在2.5m 以上，小于 2.5m 的应采

用机械通风使换气量符合第四十二条的要求。

第二十九条以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间，

烧火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。

炉灶必须为

隔墙烧火的外扒灰式，禁止采用内扒灰式设计，避免粉尘污染食

品。

严寒与寒冷地区宜采用封闭式烧火间。

采用燃气或液化气等

能源为燃料的，要根据有关的安全规范及标准妥善安置。

第三十条热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙开

口上方应设宽度不小于1m 的防火挑檐。

第三十一条食品库房应用无毒、坚固的材料建成，应能使

贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于

清洗。

冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品

分开存放，有明显区分标识。

饮食建筑宜设置冷藏设施，设置冷

藏库时应符合现行《冷库设计规范》的规定。

第三十二条除冷藏、冷冻库外的库

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