届苏教版 发酵技术实践 单元测试.docx

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届苏教版发酵技术实践单元测试

发酵技术实践单元测试

一、单选题

1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（）

A．将葡萄进行消毒，杀死其表面的微生物B．给发酵装置适时排气

C．向发酵装置通入空气D．给发酵装置提供30℃以上高温

【答案】B

【解析】酵母菌在无氧条件（密闭）下，进行发酵产生CO2和酒精，因此在发酵过程中要适时的排气（CO2）。

发酵的最适温度为20oC左右。

为了减少杂菌污染，必须对葡萄进行消毒，因此只有B正确。

【考点定位】果洒的制作过程及注意事项

【名师点睛】果酒和果醋制作步骤的比较

制果酒

制果醋

相同过程

①选材和材料处理：

选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗

②制作发酵液，防止杂菌污染

③发酵：

将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3

不同过程

④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。

发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂

⑤检测指标：

7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。

例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作

④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气

⑤检测指标：

果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。

还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

2．三个培养皿中分别加入10mL不同的培养基，然后接种相同的大肠杆菌样液。

培养36h后，计算菌落数，结果如下表。

下列选项正确的是（　　）

培养皿

培养基成分

菌落数

Ⅰ

琼脂、葡萄糖

35

Ⅱ

琼脂、葡萄糖、生长因子

250

Ⅲ

琼脂、生长因子

0

A.该实验采用的是液体培养基

B．该实验采用平板划线法接种

C．Ⅰ和Ⅲ对照，说明大肠杆菌的生长不需要生长因子

D．Ⅱ和Ⅲ对照，说明大肠杆菌的生长需要葡萄糖

【答案】D

【解析】

试题分析：

该实验的培养基中加入了琼脂，说明是固体培养基，故A错；该实验对微生物进行计数，采用稀释涂布平板法，故B错；Ⅰ和Ⅲ对照，说明大肠杆菌的生长葡萄糖，但不能证明是否需要生长因子，故C错；Ⅱ和Ⅲ对照，自变量是有无葡萄糖，说明大肠杆菌的生长需要葡萄糖，故D正确。

考点：

本题主要考查微生物培养，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系和分析、处理数据的能力。

3．下列有关生物技术的叙述，不正确的是

A.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵

B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

【答案】D

【解析】试题分析：

A、醋酸菌是好氧菌，果醋发酵过程中，应该向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；

B、制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；

C、醋酸菌是好氧菌，在氧气充足的条件下，可以将乙醇转化成醋酸，因此变酸酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；

D、传统的发酵技术制葡萄酒，可以不加酵母菌菌种，直接用葡萄上的酵母菌，D错误．

故选：

D．

4．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）

A．发酵过程中微生物的种群密度不断增加

B．均需在相同温度下进行发酵

C．保证在无氧环境下发酵

D．菌种均可来自于自然环境

【答案】D

【解析】发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，A错误;果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，D正确.

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

5．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。

下列有关腐乳制备的操作正确的是

A．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用

B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂

C．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染

D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同

【答案】C

【解析】毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可食用，A错误，制作腐乳时，容器不需要进行灭菌，加入的盐和卤汤可以杀菌，B错误；逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，C正确，不同颜色的腐乳制备过程大体相同不。

，

【考点定位】本题考查腐乳的制作。

【名师点睛】腐乳制作过程中抑制杂菌的方法：

（1）前期发酵条件的控制：

提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。

（2）后期发酵条件的控制。

①加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。

②加卤汤装瓶：

利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。

③密封腌制：

控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。

6．下列各项中，与腐乳风味无关的是

A.加入的辅料B.豆腐的含水量

C.盐的用量D.腐乳瓶空余的体积

【答案】D

【解析】试题分析：

加入的辅料如香辛料可以调节风味，故A正确。

豆腐的含水量过多也会影响腐乳的制作，故B正确。

盐过多或过少了会影响口味，故C正确。

腐乳瓶空余的体积与腐乳风味无关，故D错误。

考点：

本题考查腐乳制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

7．下列有关生物技术实践的叙述中，正确的是（）

A.在果酒的制作中，榨出的葡萄汁需要经过高压蒸汽灭菌后才能密闭发酵

B.菊花组织培养中，细胞分裂素用量比生长素用量，比值高时，有利于芽的分化、抑制根的形成

C.培养基中加入酚红指示剂，若指示剂变红则培养基中肯定有能够分解尿素的细菌

D.煮沸杀菌是生活中常用到的灭菌方法，常用于培养皿、牛奶等的灭菌

【答案】B

【解析】

试题分析：

葡萄汁中含有酵母菌，不能用高压蒸汽灭菌，否则会杀死酵母菌，故A错；在植物组织培养中，若细胞分裂素/生长素的比例变大时，有利于芽的形成，故B正确；在以尿素为唯一氮源的培养基中，不能分解尿素获得氮源的细菌不能生长，而分解尿素的细菌能利用尿素作氮源，将尿素分解为氨，使pH升高，导致酚红指示剂将变红，故C错；培养皿需要用高压蒸汽灭菌法进行灭菌，故D错。

考点：

本题主要考查微生物的培养、鉴定和发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

8．8．选择泡菜坛的原则是：

选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是（）

A.防止泡菜制作过程中O2进入坛内B.防止泡菜汁液渗出，影响口感

C.防止杂菌污染D.为使泡菜坛美观

【答案】A

【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：

选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A正确，B、C、D错误。

9．下列关于测定亚硝酸盐含量实验操作的叙述，正确的是（）

A．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料

B．制备的标准显色液中亚硝酸钠含量最少是1微克

C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液

D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的量用不影响其含量

【答案】C

【解析】

试题分析：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，A错误；样品显色液显色范围必需在所制备的标准显色液的显色范围，B错误；加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，C正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D错误。

考点：

用比色法测定亚硝酸盐含量的变化；制作泡莱

10．在制作果酒的过程中，检测是否有酒精产生，可用（）

A．斐林试剂B．溴麝香草酚蓝水溶液

C．双缩脲试剂D．重铬酸钾溶液

【答案】D

【解析】

试题分析：

在制作果酒的过程中，检测是否有酒精产生，可用重铬酸钾溶液。

在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，D项正确；斐林试剂可用来检测还原糖，B项错误；溴麝香草酚蓝水溶液用来检测CO2，B项错误；双缩脲试剂可用来检测蛋白质，C项错误。

考点：

本题考查物质检测的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

11．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述中，错误的是（）

A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长

B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

C.果酒发酵过程中酵母菌种群密度不断增加

D.在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长

【答案】C

【解析】试题分析：

A、拧松瓶盖的目的是释放二氧化碳，在果酒发酵后期酵母菌无氧呼吸产生的二氧化碳减少，因此拧松瓶盖的间隔时间可延长，A正确；

B、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸，B正确；

C、果酒发酵过程中，营养物质不断被消耗，代谢产物逐渐积累，酵母菌种群密度不断降低，C错误；

D、在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长，D正确。

故选：

C．

考点：

本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物的种类及其代谢类型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考纲识记和理解层次的考查。

12．下列有关生物技术的叙述，不正确的是（　　）

A.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C.醋酸杆菌在细胞质基质中产生醋酸

D.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

【答案】D

【解析】醋酸菌是好氧菌，因此在果醋发酵过程中，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；制作腐乳时，盐的作用是使豆腐块变硬，防止酥烂，同时抑制杂菌生长，B正确；醋酸杆菌是一种细菌，属于原核细胞，没有线粒体等多种复杂的细胞器，其在细胞质基质中产生醋酸，C正确；用传统的发酵技术制葡萄酒时，利用的是果皮上的野生酵母菌，不需要添加酵母菌菌种，D错误。

13．将接种有醋酸菌的葡萄汁100ml（4份）和接种有酵母菌的葡萄汁100ml（4份）分别装在100ml、200ml、300ml、400ml的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度下培养，24小时后产生的醋酸和酒精最多的分别是

A．100ml100ml

B．400ml400ml

C．100ml400ml

D．400ml100ml

【答案】D

【解析】

试题分析：

醋酸菌是需氧型细菌，在有氧气条件下可将葡萄糖分解产生醋酸，瓶内容积越大，含的氧气量越多，越有利于产生醋酸，所以400ml的烧瓶中醋酸的产量最大；酵母菌是兼性厌氧型生物，能通过无氧呼吸产生酒精，氧气含量越高，越不利于酵母菌的无氧呼吸，所以100ml的烧瓶中酒精产量最大，D正确。

考点：

本题考查果酒与果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

14．大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。

以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（　　）

A.随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈