苏教版 发酵技术实践 单元 测试.docx

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苏教版发酵技术实践单元测试

发酵技术实践单元测试

学校:

___________姓名：

___________班级：

___________考号：

___________

一、选择题

1．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是

A.多种微生物参与了腐乳发酵

B.装瓶后豆腐上的毛霉继续生长繁殖

C.发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

D.料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间

【答案】B

【解析】多种微生物如青霉、酵母、曲霉、毛霉等参与了腐乳发酵，其中起主要作用的是毛霉，A项正确；装瓶后豆腐上的毛霉受高浓度盐分、酒精抑制，不能继续生长繁殖，B项错误；发酵过程中蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，C项正确；料酒可以影响腐乳的风味和成熟的时间，D项正确。

2．下列关于发酵过程产物检验的说法，正确的是（）

A.果汁发酵是否产生酒精，可用硝酸钾来检验

B.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定

C.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】C

【解析】果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验，A错误；泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以用比色法进行测定，B错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，C正确；亚硝酸盐无味且有毒，不能用品尝法检测其含量，D错误。

3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。

腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括（）

A．作为发酵原料B．抑制微生物的生长

C．调节腐乳口味D．避免豆腐腐败

【答案】A

【解析】

试题分析：

在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。

腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括作为发酵原料，其发酵原料为豆腐，所以A正确；抑制微生物的生长、调节腐乳口味、避免豆腐腐败均为腐乳的卤汤中加入酒的目的，所以B、C、D不正确。

考点：

本题考查种群数量特征的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

4．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是

A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境

B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒

D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

【答案】B

【解析】在制作果酒的制作的过程中，前期需要，目的是让酵母菌大量繁殖，后期厌氧环境，果醋实验中，应该一直保持需氧环境，A错误；当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸，B正确；虽然酵母菌的繁殖能力很强，仍需对所用装置进行消毒处理，防止污染，C错误；无论酵母菌还是醋酸菌都有生长的最适温度，所以温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，对醋酸菌的发酵影响也很大，D错误．

【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋

【名师点睛】1、酵母菌和醋酸菌的比较：

酵母菌

醋酸菌

生物学分类

真核生物

原核生物

生活方式

异养兼性厌氧

异养需氧

适宜温度

20℃左右

30℃～35℃

主要生殖方式

出芽生殖

二分裂生殖

发酵条件

前期需氧，后期不需氧

一直需氧

主要用途

酿酒、发面

酿醋

2、防止杂菌污染的措施：

①榨汁机要清洗干净，并晾干；

②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒；

③装入葡萄汁后，封闭充气口；

④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接．

5．下列有关生物技术的叙述，不正确的是

A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长

B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长

C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的

D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种

【答案】D

【解析】

试题分析：

制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长，A正确；制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，B正确；变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的，C正确；用传统的发酵技术制葡萄酒，菌种来源是附着在葡萄皮上的野生酵母菌，D错误。

考点：

本题考查知识点为果酒和果醋的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

6．葡萄酒呈现红色的原因（）

A．在发酵过程中产生了红色的物质

B．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的

C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素

D．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中

【答案】D

【解析】

试题分析：

葡萄酒呈现红色是因为葡萄皮中的色素进入发酵液中，故D正确。

在发酵过程中没有产生红色物质，故A错误。

酒精不是红色的，故B错误。

在发酵过程中没有加入红色色素，故C错误。

考点：

本题考查果酒制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

7．变酸的酒的表面观察到的菌膜是什么菌在液面大量繁殖形成的

A．酵母菌B.醋酸菌C.毛霉菌D.乳酸菌

【答案】B

【解析】

试题分析：

醋酸菌是异养需氧型细菌，能利用酒精为原料生产醋酸，导致酒精变酸，并在酒的表面大量繁殖形成菌膜，B正确。

其他三项均不能利用酒精繁殖。

考点：

本题考查醋酸菌的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点。

8．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是（）

A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净

B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大

C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境

D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌

【答案】B

【解析】应先冲洗，然后除去葡萄枝梗，以防止杂菌的污染，A项错误；果酒制作所需要的适宜温度为18～25℃，因此果酒制作应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大，B项正确；在果酒发酵过程中，应先通气，后密封发酵，而当氧气、糖源都充足时，醋酸菌会将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋，C项错误；果酒制作时，需要对所用器具进行消毒，D项错误。

【考点定位】利用微生物发酵来生产特定的产物

【名师点睛】1．果酒、果醋制作的注意事项

（1）材料的选择与处理：

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

（2）防止发酵液被污染的方法

①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

2．果酒、果醋发酵条件的控制

（1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

（2）严格控制温度：

18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

（3）充气：

酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

9．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染

A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干

B．发酵瓶用温水清洗，再用70%的酒精擦拭并晾干

C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次

D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开

【答案】C

【解析】

试题分析：

榨汁机用沸水进行清洗并晾干，使其内没有杂菌污染,所以A错误；发酵瓶用70%的酒精擦拭并晾干，使其内没有杂菌污染,所以B错误；葡萄应先冲洗，再去除枝梗，避免杂菌污染，所以C正确；每次排气时，只需拧松瓶盖，使瓶内气体排出，不能将盖完全揭开，以免空气中杂菌混入，所以D错误。

考点：

本题考查果醋制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。

10．下列关于工业化生产果酒的过程有关叙述中，不正确的是（）

A.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后，应立即密闭

B.在进行酒精发酵的过程中,接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气

C.为了避免杂菌污染，要对发酵液进行灭菌处理

D.制葡萄酒的温度控制在20℃左右

【答案】A

【解析】在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后进行密封发酵产生酒精，A错误；在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气，B正确；为了避免杂菌污染，要对发酵液进行灭菌处理，C正确；酵母菌适宜生存的温度条件是18～25℃右，因此制葡萄酒的温度控制在20℃左右，D正确。

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋．

11．在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是（）

①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲红霉素

A.①②③③B.②③④⑤⑥

C.①③④⑥D.①②③④⑤

【答案】D

【解析】在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲红霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。

所以D选项是正确的。

12．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不正确的是

A.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌

B.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

C.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

D.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

【答案】A

【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，A错误；参与果酒、果醋和腐乳制作的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，其中酵母菌和毛霉属于真核生物，酵母菌属于原核生物，它们都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，B正确；在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长，C正确；醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下，可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，D正确。

13．下列叙述错误的是

A.醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸

B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精

C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

D.腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解

【答案】D

【解析】试题解析：

A．根据果醋制作原理可知，醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸，A正确；

B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精，B正确；

C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵，C正确；

D．腐乳制作利用了毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，通过浸提后将蛋白质和脂肪分解，D错误．

14．下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是

A.泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4：

1

B.发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可

C.制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质，得到澄清溶液

D.在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量

【答案】B

【解析】试题分析：

制作泡菜，需要按照清水与盐的质量比为4:

1的比例配制盐水，A项正确；发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，B项错误；测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清，C项正确；在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D项正确。

考点：

泡菜的制作

【名师点睛】本题考查学生对泡菜制作的过程、条件、注意事项及亚硝酸盐含量的检测的相关知识点的识记与理解能力。

熟记并理解相关的基础知识、形成清晰的知识网络是正确解答此题的前提。

15．关于发酵过程产物的说法，正确的是（）

A.果汁发酵是否产生进行了无氧呼吸，可观察是否产生气泡来检验

B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定

C.当缺少氧气和糖源时，醋酸菌可以将糖分解为醋酸