餐饮服务食品安全事故应急预案.docx
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餐饮服务食品安全事故应急预案
餐饮服务食品安全应急事故处置
一、重要性及依据
重要性：
我们身边的食品安全问题：
早起，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶。
中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。
下班，尿素豆芽，膨大西红柿，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺馒头……
2012年上半年全国食物中毒总体情况
月份
报告起数
中毒人数
死亡人数
1
8
143
7
2
4
89
3
3
5
206
2
4
14
1165
2
5
17
861
5
6
20
201
24
合 计
68
2665
43
2012年上半年全国食物中毒原因分布
中毒原因
报告起数
中毒人数
死亡人数
微生物性
23
1644
3
化学性
9
126
10
有毒动植物及毒蘑菇
26
495
25
不明原因或尚未查明
原因
10
400
5
合计
68
2665
43
2012年上半年全国食物中毒场所分布
中毒场所
报告起数
中毒人数
死亡人数
集体食堂
13
1292
0
家庭
29
414
30
饮食服务单位
11
570
3
其他场所
15
389
10
合计
68
2665
43
2012年上半年全国学生食物中毒原因
中毒原因
报告起数
中毒人数
死亡人数
微生物性
10
1062
0
化学性
2
91
2
有毒动
植物及
毒蘑菇
4
321
0
不明原因或尚未查明原因
3
114
1
合计
19
1588
3
食源性疾病漏报率
据世界卫生组织（WHO）统计，发达国家食源性疾病的漏报率为90%以上，发展中国家的漏报率为95%以上，餐饮行业引起的食物中毒占60%以上。
因此以上数据实为“冰山一角”，实际数据远高于统计数据。
重要性：
国务院关于加强食品安全工作决定
（二十）提高应急处置能力
健全各级食品安全事故应急预案，加强预案演练，完善应对食品安全事故的快速反应机制和程序。
加强食品安全事故应急处置体系建设，提高重大食品安全事故应急指挥决策能力。
加强应急队伍建设，强化应急装备和应急物资储备，提高应急风险评估、应急检验检测等技术支撑能力，提升事故响应、现场处置、医疗救治等食品安全事故应急处置水平。
制定食品安全事故调查处理办法，进一步规范食品安全事故调查处理工作程序。
《刑法修正案八》四十九条，在刑法第四百零
八条后增加一条，作为第四百零八条之一：
“负有食品安全监督管理职责的国家机关工作人员，滥用职权或者玩忽职守，导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的，处五年以下有期徒刑或者拘役；造成特别严重后果的，处五年以上十年以下有期徒刑。
“徇私舞弊犯前款罪的，从重处罚。
”
本罪是结果犯：
只有导致发生重大食品安全事故或者造成其他严重后果的渎职人才构成此罪。
只有渎职行为没有发生食品安全严重后果不构成此罪，但可能构成其他犯罪。
应按滥用职权罪、玩忽职守罪、放纵制售伪劣商品犯罪行为罪定罪处罚。
食品安全法
第七十五条 调查食品安全事故，除了查明事故单位的责任，还应当查明负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。
国家食品安全事故应急预案和辽宁省食品安全事故应急预案
责任追究
对迟报、谎报、瞒报和漏报食品安全事故重要情况或者应急管理工作中有其他失职、渎职行为的，依法追究有关责任单位或责任人的责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
国务院关于加强食品安全工作决定
（二十八）严格责任追究建立健全食品安全责任制，上级政府要对下级政府进行年度食品安全绩效考核，并将考核结果作为地方领导班子和领导干部综合考核评价的重要内容。
发生重大食品安全事故的地方在文明城市、卫生城市等评优创建活动中实行一票否决。
完善食品安全责任追究制，加大行政问责力度，加快制定关于食品安全责任追究的具体规定，明确细化责任追究对象、方式、程序等，确保责任追究到位。
制定依据
一、《食品安全法》第七十条
国务院组织制定国家食品安全事故应急预案。
县级以上地方人民政府应当根据有关法律、法规的规定和上级人民政府的食品安全事故应急预案以及本地区的实际情况，制定本行政区域的食品安全事故应急预案，并报上一级人民政府备案。
食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。
二、国务院食安办发布《国家食品安全事故
应急预案》（2011年10月5日修订），原名《国家重大食品安全事故应急预案》（2005年6月1日）
附则中提到“国务院有关食品安全监管部门、地方各级人民政府参照本预案，制定本部门和地方食品安全事故应急预案”。
三、省政府办公厅印发《辽宁省食品安全事
故应急预案》（2012年2月6日印发），原名《辽宁省重大食品安全事故应急预案》（2006年1月24日）
预案管理与更新中要求“省政府有关食品安全监管部门和市、县级政府参照本预案，制定本部门和地方食品安全事故应急预案。
各部门和地方食品安全事故应急预案对食品安全事故的分级应当与本预案一致”。
二、辽宁省食品安全事故应急预案
（一）各有关部门职责
省食品安全办：
参加、支持指挥部办公室工作，并监督、指导、协调食品安全事故处置级责任调查处理工作；指导食品安全事故舆情处置和应急信息发布工作。
省卫生厅负责为指挥部办公室提供技术支持和必要的办公条件，参加指挥部办公室工作；负责组织开展事故调查；组织医疗救治、协调现场处置及有关技术调查，组织开展相关监测，分析监测数据；提供相关标准解释；组织开展相关检测和风险评估，提出相关评论结论；负责制定对外口径并发布特别重大食品安全事故信息。
省食品药品监督管理局负责餐饮服务环节引发的食品安全事故中违法行为的调查处理，并依法采取必要的应急处置措施，防止或者减轻社会危害；配合省卫生厅进行事故责任调查。
三、辽宁省餐饮服务食品安全事故应急预案
（一）应急体系建设
食品安全事故
食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
食品污染，指食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节中，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。
基本原则及分工
责任体系：
地方政府负总责，监管部门各负其责，企业作为第一责任人。
处置原则：
属地管理、快速启动、有效控制、依法处置。
一、省局职责：
1.省直管餐饮服务单位发生的餐饮服务食品安全事故处置工作；
2.II级餐饮服务食品安全事故处置工作；
3.配合卫生行政部门进行调查处理，防止或减轻社会危害。
二、各市、县（市）、区职责：
1.成立餐饮服务食品安全事故应急处置领导小组，制定相应的应急预案；
2.辖区内发生的餐饮服务食品安全事故应急预案启动和事故处置工作；
3.配合当地卫生行政部门进行调查处理，防止或减轻社会危害。
应急保障
1.制定应急调查车辆，并保持车况良好，保证随时应对突发食品安全事故处置的工作需要；
2.做好调查处置相关文书和记录准备：
3.配备通讯设备、笔记本电脑、无线上网卡和打印机等；
4.做好防护用品准备工作，主要包括工作衣、口罩、帽子、手套等个人防护用品；同时准备好相关法律法规、标准及其他技术参考资料等。
事故报告
一、报告主体和时限
主体
时限
报告部门
餐饮服务提供者
2小时内
所在地县级以上卫生行政部门和餐饮服务监管部门
治疗单位
按卫生部要求
所在地县级以上卫生行政部门和餐饮服务监管部门
检验机构、社会团体、个人
及时
县级以上卫生行政部门和餐饮服务监管部门
监管部门
立即
同级卫生行政部门和其他有关部门，核实后，继续收集信息，及时向卫生行政部门和其他有关部门通报。
报告内容
主体
报告内容
餐饮服务提供者、医疗、技术机构和社会团体、个人
发生时间、地点、单位、人数等基本情况
餐饮服务食品安全监管部门
事故发生单位、时间、地点、危害程度、伤亡人数、事故报告单位信息（含报告时间、报告单位、联系人及联系方式）、已采取措施、事故简要经过等；并随时通报或补报工作进展。
应急响应
响应原则：
分级响应
I级餐饮服务食品安全事故；
II级餐饮服务食品安全事故；
III级餐饮服务食品安全事故；
IV级餐饮服务食品安全事故。
信息发布：
由同级卫生行政部门或政府发布，餐饮监管部门不得擅自发布相关信息。
食品安全事故分级、响应标准
事故
分级
评估指标
应急响应
启动
级别
Ⅰ级
（1）受污染食品流入2个以上省份或国（境）外（含港澳台地区），造成特别严重健康损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；
（2）国务院认定的其他Ⅰ级食品安全事故。
Ⅰ级
响应
国家级
Ⅱ级
（1）受污染食品流入2个以上地市，造成或经评估认为可能造成对社会公众健康产生严重损害的食物中毒或食源性疾病的；
（2）发现在我国首次出现的新的污染物引起的食源性疾病，造成严重健康损害后果，并有扩散趋势的；
（3）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上并出现死亡病例；或出现10人以上死亡的；
（4）省级以上人民政府认定的其他Ⅱ级食品安全事故。
Ⅱ级
响应
省（区、市）级
Ⅲ级
（1）受污染食品流入2个以上县（市），已造成严重健康损害后果的；或经评估认为事故危害特别严重的；
（2）1起食物中毒事件中毒人数在100人以上；或出现死亡病例的；
（3）市（地）级以上人民政府认定的其他Ⅲ级食品安全事故。
Ⅲ级
响应
市（地）级
IV级
（1）存在健康损害的污染食品，已造成严重健康损害后果的；
（2）1起食物中毒事件中毒人数在99人以下，且未出现死亡病例的；
（3）县级以上人民政府认定的其他IV级食品安全事故。
IV级
响应
县（区、市）级
食品安全事故等级评估
一、《国家食品安全事故应急预案》，
1.3事故分级中规定“事故等级的评估核定，由卫生行政部门会同有关部门依照有关规定进行”。
二、《辽宁省食品安全事故应急预案》，1.3事故分级中规定“事故等级的评估核定，由卫生行政部门依法组织专家依照有关标准进行。
分级评估指标按《国家食品安全事故应急预案》执行”。
事故现场处置
现场控制措施
《食品安全法》第七十二条规定：
县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：
1.开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；
2.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；
3.封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；
4.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。
《餐饮业食品安全管理办法》第二十条规定：
县级以上食品药
品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：
1.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；
2.封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；
3.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；
4.依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。
《辽宁省餐饮服务食品安全事故应急预案》规定：
对造成食品安全事故的食品或者有证据证明可能导致食品安全事故的食品，采取下列临时控制措施：
1.封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，对现场采取控制措施，配合卫生行政部门进行抽样和调查，必要时直接抽样，送交有资质检验机构进行检验；
2.封存被污染的食品及用具，并责令进行清洗消毒；
3.对确认造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及原料，责令餐饮服务单位依照《食品安全法》地五十三条的规定停止经营和使用，并及时通报有关监管部门对食品及其原料来源进行追溯；
4.为控制食品安全事故扩散，责令餐饮服务单位召回造成食品安全事故的食品及原料
调查取证
在接到食品安全事故报告后，辖区餐饮服务食品安全监督管理部门要立即派人赶赴现场进行调查，并做好现场笔录。
调查的主要内容：
1.造成或可能造成食品安全事故的单位或个
人是否取得有效餐饮服务许可证，从业人员卫生和健康状况；
2.对发生食品安全事故餐次食品的加工场所进行卫生勘验，检查食品生产经营场所卫生状况、加工流程及可能存在的食品污染环节和因素，收集违法食品经营的证据，并做好相关笔录；
3.了解发生食品安全事故餐次、食物或原料的来源和流向；产品配方、加工过程及环境卫生、加工数量及时间；储存条件、存放方式与时间、操作场所的卫生与消毒情况等；
4.检查从业人员在食品安全事故发生前3天内人员变动、患病情况，有无不卫生习惯及操作规程不符合要求的行为；
5.调查取证的证据应当是原件、原物，调查取证原件、原物确有困难的，可由提交证据的单位或个人在复制品、照片等物件上签字盖章，并注明“与原件（物）相符”字样或文字说明。
在因证据可能灭失或事后难以取得的情况下，可以采取证据保全措施。
后期处置
1.经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。
2.调查结束后，根据《食品安全法》等相关法律法规进行处罚，构成犯罪的或者有犯罪嫌疑的，应及时移送司法机关处理。
3.对迟报、谎报、瞒报和漏报食品安全事故重要情况或者应急管理工作中有其他失职、渎职行为的，依法追究有关责任单位或责任人的责任；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
4.在事故处理结束后，及时对事故的处理工作做出总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议，完成总结报告。
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