高届高级高一化学必修2二人教版课堂学案第八章 第二节 第2课时.docx

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高届高级高一化学必修2二人教版课堂学案第八章第二节第2课时

第2课时　安全使用食品添加剂

[核心素养发展目标]　1.了解常见食品添加剂的种类、作用及使用时注意事项,增强使用食品添加剂的科学态度,提高使用食品添加剂的社会责任。

2.了解柠檬黄、味精、膨松剂、抗坏血酸等添加剂的结构及作用原理,增强“宏观辨识与微观探析”的能力。

1．食品添加剂

（1）定义

是指为改善食品品质和色、香、味,以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。

（2）分类

按来源不同,可分为天然的和人工合成的两大类。

2.常见的食品添加剂

名称

主要作用

常用物质

代表物结构或成分

着色剂

改善食品颜色

红曲红、β-胡萝卜素、姜黄、柠檬黄、靛蓝

增味剂

增加食品的鲜味

味精（谷氨酸钠）

膨松剂

使面团疏松、多孔

单一膨松剂、复合膨松剂

NaHCO3、NH4HCO3

凝固剂

改善食品形态

盐卤、葡萄糖酸-δ-内酯

MgCl2、CaSO4

防腐剂

防止食品腐败变质

苯甲酸、苯甲酸钠、亚硝酸钠、山梨酸、山梨酸钾

、NaNO2、

（山梨酸钾）

抗氧

化剂

防止食品被氧化变质

抗坏血酸（VC）

营养强化剂

补充必要的营养成分

维生素、碳酸钙、硫酸亚铁、硫酸锌、碘酸钾

VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3

3.食品添加剂使用的基本原则

（1）食品添加剂使用时应符合以下基本要求

①不应对人体产生任何健康危害

②不应掩盖食品腐败变质

③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

④不应降低食品本身的营养价值

⑤在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

（2）在下列情况下可使用食品添加剂

①保持或提高食品本身的营养价值

②作为某些特殊食用食品的必要配料或成分

③提高食品的质量和稳定性,改进其感官特性

④便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏

（3）食品添加剂质量标准

按照GB　2760－2014《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》的规定,使用食品添加剂应当符合相应质量标准。

（1）天然的食品添加剂对人体无害、人工合成的则有害（　×　）

提示　添加剂的使用量都有严格的标准,超量使用都会损害人体健康。

（2）甜蜜素是一种增加食品甜味的食品添加剂,为了增加食品的甜度,可大量使用（　×　）

提示　甜蜜素食用过多有可能致癌,国家对此有严格的规定,不能超量。

（3）碳酸钠可以作馒头、面包等食品的膨松剂,因为其受热分解,产生气体使食品疏松（　×　）

提示　Na2CO3在加热时不会分解。

（4）用盐卤和豆浆作用制取豆腐,是利用了蛋白质胶体聚沉的原理（　√　）

提示　豆浆属于胶体,加入盐卤（MgCl2、CaSO4）可使蛋白质胶体发生聚沉。

（5）亚硝酸钠是一种食品防腐剂,有一定毒性和氧化性,如误食,可服用维生素C解毒（　√　）

提示　亚硝酸钠有氧化性,维生素C有强还原性,两者可发生氧化还原反应,从而消除亚硝酸钠的毒性。

（6）幼儿生长发育快,钙是幼儿不可缺少的营养元素,因此在幼儿奶粉中可多加入碳酸钙等补钙剂（　×　）

提示　CaCO3难溶于水,奶粉中添加应不超一定的量。

（7）苏丹红、三聚氰胺都是常用的食品添加剂,可调节食品的颜色及含氮量（　×　）

提示　两者都不是食品添加剂,严禁用于食品加工。

1．生活中琳琅满目的食品,很多广告中宣扬“绝不含防腐剂”“零添加”,对这样的宣传,作为一名消费者,你是怎么理解的？

提示　“绝不含防腐剂”和“零添加”有着本质区别,“绝不含防腐剂”是产品的质量承诺,表明厂家在生产该产品过程中不仅未添加任何防腐剂,且其生产过程中使用的生产原料已经过严格审查均不含防腐剂,实现真正意义上的不含有。

而“零添加”是企业行为承诺,仅表明厂家在生产加工该产品过程中不添加防腐剂,但并不排除生产原料中携带含有防腐剂。

但有些不法小厂家,利用消费者对防腐剂常识匮乏,偷换“防腐剂”概念,在含有防腐剂的情况下也在包装上标注“绝不含防腐剂”坑蒙消费者。

2．抗坏血酸（即维生素C）是水果罐头、饮料中常用的抗氧化剂,它能被氧气氧化为脱氢抗坏血酸,两者的结构简式如下图:

回答下列问题:

（1）抗坏血酸分子中含有的含氧官能团名称__________。

（2）1mol抗坏血酸和足量的钠反应生成________mol氢气。

（3）书写抗坏血酸被氧气氧化生成脱氢抗坏血酸的化学方程式:

________________________________________________________________________。

（4）书写脱氢抗坏血酸在稀H2SO4作用下水解的化学方程式:

________________________________________________________________________。

答案　

（1）羟基、酯基　

（2）2

（3）

（4）

解析　抗坏血酸分子中含有4个羟基、一个酯基、一个碳碳双键,脱氢抗坏血酸分子中含2个羟基、两个酮基和一个酯基,根据性质求解和书写。

1．下列对食品添加剂的作用及原则描述错误的是（　　）

A．利于食品的运输和贮藏

B．保持和提高食品的花色品种

C．改善和提高食品的色、香、味等感官指标

D．使用“牛肉精”将猪肉伪造为牛肉出售

答案　D

解析　绝不允许以伪造为目的使用添加剂。

2．下列物质不能作为食品添加剂的是（　　）

A．石膏B．亚硝酸钠

C．维生素CD．苏丹红

答案　D

解析　石膏可作为制豆腐的凝固剂,亚硝酸钠可作为肉类食品的防腐剂,维生素C可作为水果饮料的抗氧化剂,故A、B、C正确,苏丹红不是食品添加剂,有毒,不能加入到食品中,故D错误。

3．味精是一种常用的增味剂,其结构简式为:

下列有关味精的描述错误的是（　　）

A．味精既可以和盐酸又可以和NaOH溶液反应

B．味精可以以淀粉为原料通过发酵法生产获得

C．炒菜时加入味精越多,菜味道越鲜美,吃了更健康

D．碱性食物中忌加味精

答案　C

解析　根据味精的结构,分子中含有—NH2和—COOH,既可以和盐酸又可以和NaOH反应,A正确；味精主要以淀粉为原料发酵制得,B正确；过多食用味精会头昏、心慌、四肢无力,因此,味精不宜过量,故C错误；味精可以和碱性物质反应,从而失去鲜味,D正确。

4．碳酸钠和碳酸氢钠均可以作为食品添加剂,下列有关两者性质的描述说法不正确的是（　　）

A．等质量的两种物质和足量的盐酸反应,碳酸氢钠放出的CO2多

B．等物质的量的两种物质和足量盐酸反应,碳酸钠放出的CO2多

C．可以用BaCl2溶液鉴别碳酸钠和碳酸氢钠溶液

D．可以用加热灼烧的方法除去Na2CO3中的NaHCO3杂质

答案　B

解析　根据反应的化学方程式:

Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O

106g　　　　　　　　　1mol

NaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O

84g　　　　　　　　　1mol

知等质量时,NaHCO3放出CO2多,等物质的量时,两者放出气体一样多,故A正确、B错误；Na2CO3可以和BaCl2反应生成BaCO3沉淀,而NaHCO3不反应,故C正确；NaHCO3不稳定,加热时可以分解生成Na2CO3,故D正确。

5．请将下列常见食品添加剂按其主要功能进行分类（填序号）

①硫酸亚铁　②碳酸氢铵　③乳酸钙　④碘酸钾　⑤山梨酸钾　⑥β-胡萝卜素　

⑦葡萄糖酸-δ-内酯　⑧亚硝酸钠　⑨谷氨酸钠

（1）着色剂________。

（2）增味剂________。

（3）膨松剂________。

（4）凝固剂________。

（5）防腐剂________。

（6）营养强化剂________。

答案　

（1）⑥　

（2）⑨　（3）②　（4）⑦　（5）⑤⑧　（6）①③④

课时对点练

A组　基础对点练

题组一　常用食品添加剂的组成、性质及应用

1．二氧化硫具有还原性,可用于食品防腐剂,下列可用于二氧化硫防腐的食品是（　　）

A．葡萄酒B．馒头

C．面包D．泡菜

答案　A

解析　二氧化硫是一种抗氧化剂,易溶于水,常用于葡萄酒防腐。

2．下列对有关物质分类的说法中错误的是（　　）

A．“面粉增白剂”中过氧化钙（CaO2）属于氧化物

B．“膨松剂”中的碳酸氢钠、制造“毒豆芽”所用的亚硝酸钠都属于钠盐

C．抗氧化剂维生素C在反应中作还原剂

D．“碘片”和“加碘盐”都属于混合物,其中的“碘”是单质

答案　D

解析　“碘片”和“加碘盐”中含碘元素的物质分别是碘化钾、碘酸钾,是化合态碘,不是碘单质。

3．柠檬酸是一种常用的食品增味剂,其结构简式为

下列有关柠檬酸的说法错误的是（　　）

A．1mol柠檬酸和足量的金属钠反应,最多生成44.8L（标准状况下）的氢气

B．柠檬酸的分子式为C6H8O7

C．柠檬酸在一定条件下既可以和乙酸反应,又可以和乙醇反应

D．1mol柠檬酸最多消耗4molNaOH

答案　D

解析　由柠檬酸的结构简式可知,柠檬酸分子中含三个羧基和一个羟基,羧基和氢氧化钠可以反应,但羟基和氢氧化钠不反应,故1mol柠檬酸最多消耗3molNaOH。

4．下列物质不能作为食品膨松剂的是（　　）

A．碳酸氢钠B．碳酸氢铵

C．发酵粉D．磷酸钠

答案　D

解析　碳酸氢钠和碳酸氢铵在受热及和酸接触都会产生CO2等气体,都可以作膨松剂,发酵粉是一种生物膨松剂,磷酸钠不能作膨松剂,故选D。

5．下列描述不是食品中加入营养强化剂目的的是（　　）

A．弥补天然食物的缺陷

B．补充食品在加工贮存及运输中的损失

C．适应军事及特殊职业及群体的需要

D．获得好的口感和味道

答案　D

解析　食品中营养强化剂就是为了弥补天然食物的缺陷及损失,满足特殊群体所加入的必要的营养成分,并不是为了更好的口感和味道。

题组二　食品添加剂与人体健康

6．下列有关食品添加剂的说法不正确的是（　　）

A．苯甲酸钠可作为果汁饮料的防腐剂

B．小孩的肾脏、肝脏发育尚未完全,每天喝防腐剂人工色素的饮品,会影响孩子健康

C．食品添加剂都有毒性,偶尔饮用含苯甲酸的饮料,也会对人体造成危害

D．苏丹红不是食用色素,绝不能对食品进行着色

答案　C

解析　食品添加剂并非都有毒性,饮用少量的含苯甲酸的饮料,对人体不会造成危害。

7．下列有关食品添加剂的说法正确的是（　　）

A．食盐可作调味剂,但不能作食品防腐剂

B．亚硝酸钠是一种防腐剂和护色剂,为增强其防腐效果,可在肉制品加入大量的亚硝酸钠

C．苏打是一种膨松剂,可用于制作面包

D．谷氨酸钠是一种增味剂,可增加食品的鲜味

答案　D

解析　食盐既可以作调味剂,又可以腌制肉制品,可以作防腐剂,故A错误；亚硝酸钠有毒性,肉制品中加入量不能超出使用最大量,故B错误；苏打为Na2CO3,不可以作膨松剂,作膨松剂制面包的是小苏打,即NaHCO3,故C错误；谷氨酸钠即味精可以作食品的增味剂,D正确。

8．下列对食品添加剂的使用要求,说法错误的是（　　）

A．使用食品添加剂,不应对人体产生任何健康危害

B．不能以掺杂、掺假、伪造营养食品而使用添加剂

C．将即将变质的食品加入添加剂后再重新包装销售

D．不应超出添加剂的最大使用量

答案　C

解析　食品添加剂必须以安全为第一位,不能超出最大使用量,更不能将即将变质的食品加入添加剂后重新销售。

9．下面有关非法食品添加剂的说法正确的是（　　）

A．吊白块学名为次硫酸氢钠甲醛,国家严禁在面粉中大量使用

B．三聚氰胺可以提高奶粉中蛋白质的检测量,可以稍加一点

C．苏丹红、孔雀石绿等着色剂可用于食品染色