中餐厅工作流程.docx
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中餐厅工作流程
中餐厅工作流程(共28页)
中餐厅工作流程
中餐厅工作流程
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
:
班前会制度
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
班前会是总结上班次工作,布置下班次工作的重要环节,同时与员工进行工作沟通的一个主要渠道,因此必须充分准备,按时召开。
程序:
Procedures:
1.时间:
9:
50—10:
15分
2、精神饱满、规范站立、目光交流聆听经理或主管领宣誓词。
3、检查员工的仪容仪表。
4、佩戴名牌、皮鞋清洁、制服整洁。
5、10分钟班前学习(企业文化,教育性书籍)
6、检查员工出勤情况,上班人员必须准时到岗参加班前会,否则视为迟到或旷工。
7、知会当餐预定情况,分工及指派工作。
8、讲解特别推荐菜品及促销、沽清情况.
9、总结上餐工作,布置当日工作重点,做出一定的表扬和批评。
10、传达上级的指示或通知。
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
例会宣誓流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
例会前宣誓为了提高团队气势,流一员工思想;发扬望海文化精神
程序:
Procedures:
1.成立正站位姿势,脚尖分开10公分,脚后跟靠拢,抬头、挺胸、收腹,目光注视主会人,双手自然下垂,五指并拢,中指贴于裤缝中间。
2.在领誓人的带领下面带微笑,饱含激情喊出我们的望海人的共同目标是:
三遍;
3.带着激情转身举起双手(双手要高于自己的双肩)朝自己前后左右的战友击掌,并给战友说一声“加油”语言要铿锵有力!
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
卫生清洁制度
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
做好餐前的清洁工作,保证提供给客人一个干净整洁的用餐环境
程序:
Procedures:
1、首先检查台面餐具是否齐全,摆放是否规范,有无破损(玻璃器皿、瓷器及台布)转盘是否正常运行
2、桌椅是否完好无裂缝,是否有灰尘
3、周边卫生、酒水车、餐桌椅,有无灰尘,备餐台、备餐柜是否干净,柜内餐具是否摆放整齐
4、窗户是否完好无损(窗台、窗户玻璃、窗轨)是否干净
5、卫生间设施设备是否完整,有无异味,面盆、面镜是否干净透亮,马桶是否干净无污渍水渍,地脚线是否干净无灰尘,检查绿植是否有枯黄现象,如有立即清理,检查花盆底部是否干净
6、大理石地面要求无污渍,注意防滑
7、对于清洁卫生的毛巾,要注意做好消毒工作
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
餐前准备工作制度
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
做好餐前准备工作,保证客人正常并提供周到有效的服务。
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
餐中服务流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
程序:
Procedures:
1.复查本区域内的桌子,桌面台布、台面及工作柜内餐具等是否按标准配备,放置是否符合要求,椅子与所铺的席位是否对应等。
2.备好点菜用的单据,笔,整洁的菜单酒水单,方圆托盘,备用餐具及客用毛巾、打火机红酒和啤酒的开瓶器
3.检查区域空调及环境空气是否清新,开启迎客灯和背景音乐,声音要适当.
4.检查完毕后,按要求时间11:
30分和晚市17:
30分站位,等候宾客。
注意站姿端正,仪态端庄,微笑自然;
政策:
Poicies:
餐中服务是餐饮服务中的重要环节
程序:
Procedures:
1、热情迎客:
顾客由迎宾员引领进入餐厅后,区域的服务员应主动上前向顾客问好,根据顾客意愿及包间订餐情况,选定合适包间,拉椅让座、帮助客人存放衣物
2、推荐茶品:
递上茶水单,询问客人喜好,主动向客人推荐茶水,茶水点好后请客人稍等并迅速上茶。
3、接受点菜:
点菜员需了解时令菜肴及当日特别菜品或厨师长特别推荐菜品,以便接受点菜,并适时提供建议,递上菜单时须先女后男,先长后幼。
4、开单下厨:
点完菜后,应重复一遍客人所点的菜品,以免搞错。
凉菜点完后应先向厨房下单,以便凉菜房及时备餐。
其他热菜、汤、主食、甜品及水果全部点完后然后将菜单其中一联送入厨房、另一联送入收银处。
5、按序上菜:
第一道凉菜须在点完菜后的10分钟之内送上。
上菜必须按照中餐进餐次序进行。
(凉菜-热菜-汤-主食-甜品-水果)服务员应主动介绍菜品(菜名、原料、功能或相关典故),视情况主动替客人派菜,并询问顾客对菜肴的意见。
上第一道热菜后应询问客人是否需要上主食。
上菜速度要把控好,既不能让客人等待太久,也不能一下将菜肴全部送上。
6、及时提供服务:
服务过程中要主动热情照顾好客人:
及时更换骨碟、烟灰缸,及时添加酒水或主食,检查菜肴是否上齐,及时撤下空盘碟等。
7、结帐:
顾客用餐完毕后,主动询问客人还需要什么服务。
如顾客示意结帐,应尽快从其右边递上帐单,按规定结帐,并向客人道谢。
8、礼貌送客:
顾客离席,应替顾客拉椅、递送衣物、提醒客人检查是否有遗留物品,同时向客人道谢,欢迎再次光临。
9、整理餐桌,重新铺台。
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
餐后收市流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
政策:
Policies:
明确餐后清洁整理程序,严格履行,以便及时有效快捷地作后整理工作,为下一道客人提供满意地服务。
程序:
Procedures:
1、1、将所有残羹剩汁拨到一个盘子中,大盘及大碟要置于托盘或手推车底部,然后再将小件餐具置于大盘之上。
2、贵重的器具应持其把手,所有的把柄应朝向同一个方向,置放在托盘一边,如此可避免沾污了手,且宜于用洗碗处处理。
3、不要将盘碟堆叠过高,并小心轻放,以免发出噪音。
4、玻璃水杯不可套叠,要分开进行放置处理。
5、将脏台布向后折半,再将干净台布向前展开一半,铺上桌子,抽去脏台布后,将干净台布慢慢拉至定位。
6、将相关用具重新摆放好。
7、清扫地面时,如果有客人尚未离开,暂时不要清扫或善意请客人让开。
8、清扫完毕后,座椅归还原位,如座椅有垫布,应置平,避免皱纹。
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
买单的流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
政策:
Policies:
程序:
Procedures:
当客人要求结账时,及时处理,根据台号,核对账单,保证账单正确,用结账夹夹好账单,双手递到客人面前,账单正面交予客人并手指消费金额告知:
“这里是您的账单,今天一共消费了XXXXXXXX”。
1.不同结账方式细则
1)现金结账:
当客人点清钱数,现收现唱,并认清真假,交予收银员,找零和发票同样交予客人时,告知找零数目和发票数目,做到现给现唱,并表示感谢光临用餐
2)签单结账:
首先签单客人必须是协议单位客人,结账时,请客人确认账目后写明单位、姓名、日期。
并核对签单字样,身份证或工作证,并表示感谢。
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
送客离店的流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
程序:
Procedures:
1、客人用餐结束后起身离开提醒客人:
请带好随身物品!
2、及时给客人拉椅,要求双手拉住椅子两边扶手,轻轻的往外拉。
3、等待客人从餐位上走出后右手同时打出引领的手势.走在客人右前方1—米处引领客人至餐厅门口.(或者提前告知我们的客人下楼,注意慢下别滑倒
4、待客人出门后,员工要站立于大门正门口,双手与客人挥手告别,并致感谢语:
谢谢您光临酒店,期待着您下次再光临!
5、注意:
在遇到拐弯处或有障碍物时,要提醒客人小心。
走路时双手自然下垂,自然摆动。
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
规范摆台的流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
程序:
Procedures:
1、准备:
洗净双手,准备各类餐具,玻璃器皿,台布,口布等.
2、检查:
检查餐具,玻璃器皿等是否有损坏,污迹及手印,是否洁净光亮
台布,口布是否干净,是否干净,有损坏,绉纹.
3、铺台布:
服务人员要站在餐桌左侧或右侧,向前将台布抖开,台布图案花饰要端正,台布中缝要居中,四边下垂长短一致,四角与桌脚成直线垂直
4、拿餐具:
一律使用托盘,托盘用干净的垫布铺好,左手托盘,右手餐具酒杯,水杯时,应握住杯脚部,拿刀叉匙时应拿柄部,拿瓷器餐具时,应尽量避免手指与边口的接触,减少污染,落地后的餐具,不得继续使用。
6、摆台:
苏菲垫碟:
席位正中,先从主人位开始依次顺时针完成;
骨碟:
垫盘上放塑料胶垫,然后放上骨碟,垫盘距离桌边厘米,LOgO正对客人。
汤碗、汤匙:
汤碗摆在碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左
茶碟、茶杯:
茶碟摆上碟右仙,与桌喧相距厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右
玻璃杯具:
红酒杯定位摆在骨碟正中,平分骨碟,饮料杯居左,白酒杯居右;
筷子、筷架:
筷子架在骨碟右侧,与骨碟上方边缘平行,筷子底部距桌边厘米。
放于茶碟和垫碟中间,筷套LOGL朝上。
毛巾碟:
在骨碟左边摆放,毛巾碟的中心与骨碟的中心线在一条线上两者之间距离1厘米;
转盘:
多用于圆桌,盘底以压台布“十字”折边正中为宜;
烟灰盅:
放于主人右上方一个,“品”字摆放,一般两位公用一个。
鲜花摆放:
花瓶插花或装饰物放在转盘的正中心位置。
7、宴会菜单:
菜单放于骨碟正上方,菜单的摆放数量按宴会规格而定,但主宾和主人必须要有。
8、将折好的餐巾花放于骨碟正中或指定的杯中;
9、按照摆好的席位,配备好椅子,椅子与座位对正,并相连成圆形,按宴会举办的单位的需要,在每一席位上放上姓名卡;
部门
:
餐饮部
分部门
:
餐饮部各部门
工作任务
:
上菜的流程
涉及员工
:
各级员工
筹备
:
培训
审批
:
日期
:
编号
:
政策:
Policies:
程序:
Procedures:
1、从传菜员托盘中取出菜肴(配上相应的服务餐具,分餐刀叉及汤勺、公筷等)
调整好台面位置,从指定的上菜位,双手承上,并大声报出菜名,然后退后一步,右手五指并拢以示“请慢用”。
(上菜位为副主位右手侧,避免在老人与小孩旁边上菜
2、上菜时注意:
先冷菜后热菜逐项上菜,配有调料的先上料汁,上每一道菜主动报菜名,遇到一些特色菜要简单介绍菜品的来历及小故事。
3、上粒状的菜肴加分勺,上煲窝类一般加垫碟上席。
4、上带壳食品要跟毛巾
5、上菜摆放应高矮搭配,颜色搭配,冷热搭配,器皿搭配,不同材料菜品搭配;
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
斟酒的流程
To
:
各级员工
筹备
:
培训中心
审批
:
日期
:
编号
:
政策:
Policies:
程序:
Procedures:
1、取来客人选定的酒水饮料放于托盘,酒牌对着客人,向客人示酒,征得同意后打开。
2、如客人点的是红萄酒,应将酒瓶放入垫有托巾的酒篮中,最佳温度20度,酒牌朝上,使客人可以看清。
3、用准备好的开酒刀,先切开瓶酒封口,揭去封口顶部,并用餐巾清洁瓶口,插入酒钻,转动钻柄直钻头全部进入瓶塞,然后轻轻松动并拔出瓶塞,此时不得转动或动酒瓶
4、酒塞出瓶后,应放于碟,呈送至客人面前,请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致,经确认后,才可斟酒。
5、红酒需先斟入醒酒器中醒再用餐巾擦净瓶口和瓶身,请客人尝酒,说:
“请您先品定一下好吗?
”
6、斟酒时,右手握住酒瓶,左手拿餐巾,举瓶高低适当,倒完酒后把瓶子往左上转动,防止淌滴在杯外,斟酒用酒篮从第一主宾开始,站在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行,白酒倒至酒杯深度的八分满,红酒倒三分之一,为每位客人斟完酒后,应用餐巾擦净瓶口出溅的酒;
7、斟酒后,要注意观察,发现客人杯中的没酒时应及时斟酒;
部门
:
餐饮部
分部门
:
餐饮部各部门
Task
口布折花
To
:
各级员工
政策:
Policies:
程序:
Procedures:
1、口布折花的基本技法:
叠、折、卷、掰、攥、翻、拉、捏九种
2、口布折花在餐桌上分为盘花和杯花;
3、突出主题:
口布花的不同花形及摆设,可以点化宴会主题和标志主人席位。
宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置;(主人的花型要高于其它餐位的花形)
4、切忌;一个餐桌上杯花和盘花混放,会影响美观,让客人一进入餐桌会觉得乱;
折餐巾花时要注意卫生,不要用嘴咬
要注意检查口布是否有破损,变型或染色。
5、所折好成形的口布花应注意它的摆放在器具中的整体效果,要求要棱角明显,花形生动,立感要强,盘花要饱满。
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
剔鱼骨的流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
程序:
Procedures:
1、剔鱼骨时一般放在工作台上法操作。
2、将蒸好的鱼放在转盘上转置主人与主宾之间的位置,报上菜名,同时征求客人:
您好,打扰一下,请问XX鱼需要帮您剔鱼骨吗?
3、待客人同意后,将鱼拿到工作台上,侧身朝向客人,左手拿,右手拿叉,将厨房蒸鱼时放的葱丝拨开,再将鱼头与鱼身连接处切断,再将鱼尾与鱼身连接处切开,左手拿叉轻按鱼身,右手持在鱼身平面中间轻划至鱼尾
4、右手用刀轻轻斜将两边鱼肉挑开,用叉轻挑起中间的鱼骨,右手用刀在鱼底部的肉中轻轻将鱼骨和鱼肉分离拿出,放在一个干净的餐盘内。
5、后将挑开的鱼肉复合,用分更将厨部特制的鱼汁交于鱼身,然后把葱丝复位,将鱼头立起,鱼尾复位即可!
(如多宝鱼、左口鱼头不需要立起)放于转盘
6、注意操作前后不要超过两分钟;
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
托盘使用的细节
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
。
托盘是餐饮服务人员工作中必不可少的一样工具,它不仅承载着端物的作用,更是提高服务质量,加快服务效率的有效保障,也是酒店档次的一种象征。
程序:
Procedures:
1、分类:
托盘有木制、金属及胶木制品。
一般餐饮现使用的是胶制防滑制品的托盘
2、托盘的使用方法:
轻托:
用左手托托盘,左手的五个手指指尖与大拇指最下方的掌心角处为支撑点(共计六个支撑点),五指集力撑起托盘,掌心向下压,下臂自然下垂,小臂呈90°,大臂与身体间隔10公分(一拳),抬头挺胸收腹,走路时右臂自然摆动
重托:
又叫肩上托,左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。
2、理托和起托:
在托重物或高物时可适当扶持,装盘时要注意,将较高较重的物品向嘴内侧侧放,较轻的可放在边上(最外侧)。
托盘离身为十公分,托盘斟酒时要自然将托盘向外打开,保持托盘平衡度,这时重点支撑点在大拇指与小拇指上。
注意:
每餐结束后用温水清洁托盘表面,不能在高温下放置,以延长盘寿命!
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
换烟缸和骨碟的流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
及时为客人更换换烟缸和骨碟是提高服务档次的关键
程序:
Procedures:
1、换骨碟的基本方法:
换骨碟时必须使用托盘,左手托托盘,右手服务。
在干净的托盘嘴靠近身体的内侧放上骨碟,在为客人换骨碟时,应侧身与客人后侧,距离保持适中,不得离客人太远,半弯腰的礼貌的询问:
“打扰一下,为您换骨碟”,右手带动作示意给客人,将客人的第一个脏骨碟拿起放于托盘左上方,在放上已准备好的干净骨碟,礼貌用语:
“慢用”,同样的方法换到第二个人时,脏骨碟的垃圾倒在第一个骨碟上,在将骨碟放于右上侧,给客人放上干净的骨碟,换骨碟要轻、快、操作熟练。
2、换烟缸的基本方法:
换烟缸时也要用托盘,可将干净的烟缸内递入少量的水(烟缸底部全部湿润),用干净的烟缸盖在需要换的脏烟缸上,用右手的食指按在烟缸中间,轻轻将两个烟缸拿起,将脏烟缸放在托盘上后再放上干净的烟缸。
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
点菜的流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
程序:
Procedures:
1、首先了解客人用餐的形式,询问客人就餐的人数,有无忌口食品。
然后站在客人的右手边递上菜谱,向客人说明我们餐厅做提供的菜系同时介绍我们酒店的特色菜品,遵循点菜的顺序:
先凉菜后主菜在特色热菜后主食点心的原则,切忌做到时刻以一个点菜员,而不是一个写菜员的角色来做好客人的参谋,为客人提供服务。
然后复述菜品,根据客人到店的情况叫起菜品。
2、点菜过程中切忌:
原材料搭配,冷热菜数量的搭配,器皿的搭配,菜系的搭配,菜品颜色的搭配。
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
的服务流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
Date
:
Reference
:
F&B-P&P-015(共1页)
政策:
Policies:
是酒店的特色菜肴,统一服务可以提高我们的服务档次
程序:
Procedures:
1、先将摆放在转盘上,征求客人意见(是否需要放辣椒)“XX先生、打扰一下、面皮帮大家拌下好吗请问辣椒都需要吗”
2、将辣椒汁搅拌均匀,倒在面皮表面上,浇上厨房特制醋汁,然后将面皮搅拌均匀后洒上新鲜的西芹丁;
3、最后清洁盘边,放上干净的公筷,上桌转至主宾与主人位之间即可!
4、从主宾开始征询客人意见,是否需要帮助分派,分派的过程中应注意:
由于面皮比较筋道,拿起骨碟站在客人右侧稍将骨碟倾斜,碟子底面对着客人,以免辣椒汁喷到客人身上;
部门
:
分部门
:
Department
:
餐饮部
Outlet
:
餐饮部各部门
工作任务
:
涉及员工
:
Task
祝寿的流程
To
:
各级员工
筹备
:
审批
:
Preparedby
:
培训中心
Checkedby
:
日期
:
编号
:
政策:
Policies:
程序: