原 奶 的 检 验 方 法关爱消费者.docx

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原奶的检验方法关爱消费者

原奶的检验方法

摘要：

众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。

生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？

解决这一问题就要提高从奶源抓起。

本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测，以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。

关键字：

原料奶感观理化微生物

前言：

新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。

因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。

根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。

所以对原奶进行以下一系列的检验。

1.原奶的检验

1.1感官的检验：

1.1.1色泽：

取样过滤，观察样品是否为乳白色或微带黄色，无明显其他颜色；

1.1.2滋气味：

取过滤后的样品100ml放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味臭味）。

待降温至15℃时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。

1.1.3组织状态：

将样品倒入烧杯中，静置5分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。

1.2理化指标的检验

1.2.1新鲜度的检验

1.2.1.1酒精实验：

a．仪器:

平皿，直径80-90mm量筒，250ml吸管，2ml酒精计温度计

b．试剂:

所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。

酒精：

根据需要用分析纯中性乙醇配制75º的酒精。

（注：

如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1mol/lNaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂）

c．实验步骤:

①准确吸取2ml牛奶于平皿中（注：

该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；酒精加入混合后，应在30秒内观察结果）

②根据需要在加有奶样的平皿中加入2ml75º的酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（注：

日常试验应尽量在20ºC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20ºC条件下进行；絮片不明显，无法给出准确判定时，要以生鲜奶的滴定酸度决定奶是否符合加工要求）

d．结果判定：

出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。

1.2.1.2煮沸实验：

a．仪器：

250ml三角瓶电炉

b．操作步骤：

取约50ml样品于250ml三角瓶中，置于电炉上加热，在加热过程中不停摇动，当三角瓶中的牛奶沸腾后，将三角瓶取下，冷却后品尝，并观察瓶底白色颗粒的多少。

C．结果判定：

品尝其有奶香味，无其他异味，则判定为合格（白色颗粒暂不作为判定依据）。

1.2.1.3酸度的检验：

a．仪器：

150ml三角瓶100ml量筒50ml碱式滴定管（精确到0.1ml）1ml刻度移液管

b．试剂：

0.1mol/l的NaOH标准溶液；酚酞指示剂（称取0.5克酚酞熔于75ml体积分数为95%的乙醇中，然后加入NaOH标准溶液，直至加入一滴立即变成粉红色，再加水定容至100ml）；煮沸冷却后的蒸馏水

c．方法：

在干燥的三角瓶中加入煮沸冷却后的蒸馏水20ml

加10ml样品于三角瓶中

加0.5%的酚酞指示剂0.5ml于三角瓶中

用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定至微红色30s不褪色

计算：

酸度=消耗NaOH的毫升数×10

1.2.2掺假的检验：

包括掺碱、盐、硝酸盐、亚硝酸盐、甲醛、硫代硫酸钠、淀粉、过氧化氢、尿素的检验。

1.2.2.1碱性物质的检出（玫瑰红酸法）：

a.原理：

鲜奶中如掺碱可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗判断加碱量的多少。

b.试剂配制：

玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：

称取0.05克玫瑰红酸溶于100ml95%的乙醇溶液中。

c.方法：

于盛有2牛奶的试管中加入2玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。

d.判定：

正常乳：

呈黄色；

掺碱乳：

呈玫红色，且掺入量与颜色的深浅成正比。

1.2.2.1盐的检验：

a.原理：

鲜奶中氯化物与硝酸银反应生成氯化银沉淀，用铬酸钾作指示剂，当奶中氯化物与AgNO3作用后，过量的AgNO3与铬酸钾生成赫红色铬酸银。

b.试剂：

AgNO3溶液：

称于105℃烘干至恒重的AgNO39.6g，用蒸馏水溶于1000ml棕色容量瓶中，定容至刻度。

10%铬酸钾溶液：

称取铬酸钾10g溶于100ml蒸馏水。

注：

两种试剂应储存与棕色瓶中。

c.方法：

取乳样2ml于小试管中，加铬酸钾溶液5滴，混合均匀后加AgNO3试剂1.5ml，立即摇匀后观察结果。

d.结果判定：

正常：

显砖红色；

掺盐乳：

呈黄色，且随着掺入量的增多，颜色由土黄色向鲜黄色变化。

注意事项：

试剂加入顺序不同会影响测定结果，应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进行。

1.2.2.2亚硝酸盐，硝酸盐的测定

固体试剂法

a.试剂：

亚硝酸盐，硝酸盐检测专用药粉（哈尔滨专利）

b.方法：

取亚硝酸盐，硝酸盐检测专用试剂（哈尔滨试剂）二耳勺（0.04-0.05g）倒入试管中，加入被检奶样1ml，振荡溶解1-2min后，c.观察判定：

正常奶无色

含亚硝酸盐，硝酸盐奶，因含量不同颜色呈微粉一水粉一粉色

d.注意事项：

试管用前要用不含亚硝酸盐水刷净，以防止影响判定结果。

低温季节时，加奶样后应加温观察。

注意本试剂出厂日期，本品保质期一年。

试剂应干燥避光贮存，用后马上把盖关严，防透空气。

液体试剂法（仲裁法）

a.试剂配制

显色剂：

称取对－氨基苯磺酸0.6g,甲－萘胺0.2g，甲－萘酚0.1g,溶于400ml50%的醋酸溶液中，置棕色试剂瓶中保存。

还原剂：

硫酸钡44.0g,硫酸锰5.0g,锌粉1.0g,混合在一起，干燥研磨成细粉末，密闭保存。

b.检验方法：

吸取2.0ml牛乳于试管中，加入还原剂约0.1g混匀（亚硝酸盐检测不加还原剂），加显色剂0.5－1.0（ml）摇匀，观察颜色。

c.结果判定：

掺假乳：

微粉－水粉－粉红－红色（根据颜色的深浅判断硝酸盐和亚硝酸盐含量的大小）

正常乳：

无色

1.2.2.3甲醛的测定

a.原理：

甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜奶中的甲醛在酸性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。

b.试剂配制:

称取0.2g三氯化铁溶于100ml浓盐酸中。

c.仪器：

吸管（2ml、0.5ml）试管（Φ18×180mm）试管架可调式电炉

d.实验方法

取乳样2ml于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5ml，混匀于沸水中水浴1分钟，观察颜色，

e.结果判定

正常：

呈黄色或淡黄褐色

掺甲醛乳：

呈紫色

最低检出量1/4000。

有些涂料中含有甲醛或甲醛的衍生物，亦可检出。

1.2.2.4过氧化氢的检验

a.原理：

过氧化氢在酸性条件下，能使碘化物氧化析出碘，碘与淀粉化合生成兰色。

b.试剂：

硫酸溶液：

取浓硫酸与水1：

1稀释

碘化钾淀粉溶液：

溶解3g可溶性淀粉于5-10ml冷水中，用100ml沸水少量地逐渐加入，冷却后加入3g溶解于3-5ml水内的碘化钾（试剂要求新配）

c.方法：

取牛乳1ml置于试管中，加入0.2ml碘化钾淀粉溶液，混匀，加入浓硫酸（1：

1）1滴，摇匀静置10分钟同时观察结果。

d.判定：

牛乳中有过氧化氢存在，即出现黄兰色，下部出现点状兰色沉淀；如果10分钟内无兰色出现，表明无过氧化氢的存在。

1.2.2.5淀粉的检出：

a.原理：

淀粉遇碘呈兰色反应。

b.试剂：

碘化钾-碘试剂：

称取碘化钾20克加碘5克先用约20毫升的蒸馏水溶解，然后定容至250毫升。

c.方法：

取奶样2毫升，加热煮沸，观察样液是否有沉积现象，然后加入3-5滴碘化钾-碘试剂。

d.判定：

正常奶：

呈黄色

掺淀粉奶：

呈兰色，且颜色深浅与掺入量成正比。

1.2.2.6硫代硫酸钠的检验方法：

a.原理:

I2+2S2O32-=2I-+S4O62-碘与淀粉在有I-存在时有时能形成一种兰色可溶性的吸附化合物，当加入硫代硫酸钠后，硫代硫酸钠与碘反应，从而兰色消失。

b.试剂：

碘化钾-碘试剂：

称取碘化钾18克加碘7克先用约100ml毫升的蒸馏水溶解，然后定容至1000毫升。

贮存于棕色试剂瓶中，避光保存。

淀粉指示剂：

称取10克淀粉溶于100毫升水中，现配现用，24小时内使用。

c.方法

取2ml奶样，加入2滴淀粉指示剂，摇匀后加入0.05ml碘化钾-碘试剂，立即摇匀后观察结果。

d.判定：

正常乳：

兰色

掺假乳：

乳白色或灰白色

1.2.2.7尿素的检出：

a.原理：

尿素与二乙酰—肟在酸性条件下，经镉离子（或三价铁离子）的催化产生缩合，并在氨基硫脲存在下，生成3，5，6—三甲基—1，2，4三胺的红色复合物。

b.试剂配制：

酸性试剂：

在1升容量瓶中加入蒸馏水约100毫升，然后加入浓硫酸44毫升及85%磷酸66毫升，冷却至室温后，加入硫氨脲30毫克，硫酸镉2克溶解后用蒸馏水稀释至1升。

贮存于棕色瓶中冰箱内保存半年不变。

试剂：

称取二乙酰—肟2克溶于100毫升蒸馏水中。

应用液：

取酸性试剂90毫升加2%二乙酰—肟10毫升混合均匀即可使用。

c.方法：

取应用液1—2毫升于试管中，加鲜奶一滴加热煮沸约1分钟观察结果。

d.结果判定：

正常：

无色或微红色

掺入尿素或尿的奶立即呈深红色。

掺入量越大，显色越快，红色越深。

正常奶煮沸时间超过2分钟，也可出现淡红色。

取约50ml混匀的样品倒入烧杯中，预热至35℃—40℃，将样品放在牛乳全组分分析仪吸样管下，选择相应程序，点击检测键，仪器开始自动检测，待显示屏出现检测结果时，即可读数。

记录脂肪、蛋白质、全乳固体的数值。

1.2.2.8抗生素的检验：

a.仪器：

抗菌素检测仪

b.方法：

同抗菌素检测仪的操作及注意事项

利普斯试剂盒检测法：

仪器药品：

利普斯试剂盒、培养器

具体操作见利普斯试剂盒的操作方法

1.2.2.9杂质度的检验：

a.仪器：

旋片式真空泵、抽滤瓶、真空瓶、24mm布氏漏斗、杂质度棉板。

b.方法

将杂质度棉板放入布氏漏斗中，插上真空泵电源，将加热至60℃的500ml奶样，全部通过棉板抽入抽滤瓶中，并用已过滤的水冲洗盛放奶样的三角瓶，再次通过棉板抽入抽滤瓶中，取下棉板烘干与标准板对照，即可读出过滤板上的杂质量。

当过滤板上的杂质含量介于两个级别之间时，判定为杂质含量较多的级别。

1.2.2.10收奶温度的检验：

取样时，将校准过的温度计插入奶罐中经搅拌均匀的牛奶中，待温度计温度恒定时，读取读数。

1.2.2.11脂肪，蛋白质，全乳固体的检测

a.仪器：

乳成分分析仪（FT120）

b.检测方法：

取约50ml混匀的样品倒入烧杯中，预热至35℃—40℃，将样品放在牛乳全组分分析仪吸样管下，选择相应程序，点击检测键，仪器开始自动检测，待显示屏出现检测结果时，即可读数。

记录脂肪、蛋白质、全乳固体的数值。

1.3菌落总数的检验方法：

菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、PH、需氧性质等），所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。

本方法规定的培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用此方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。

1.3.1设备和材料

（1）恒温培养箱：

36±1℃

（2）高压蒸汽灭菌锅

（3）恒温水浴锅：

46±1℃

（4）天平：

0～500g

（5）电炉

（6）吸管：

1ml、10ml和25ml，标有0.1ml单位的刻度。

（7）三角瓶：

容量为250ml、500ml

（8）平皿：

皿底直径为9cm

（9）试管：

15×150mm

（10）酒精灯

（11）试管