家常菜作法大全.docx

家常菜作法大全.docx

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家常菜作法大全

一、荤菜：

肉、鸡、鱼、虾

（一）、香菇肉片烧豆腐

主料：

豆腐（南）300克

　　辅料：

猪肋条肉（五花肉）150克,香菇（鲜）100克,胡萝卜30克,青椒30克

　　调料：

盐5克,胡椒粉2克,淀粉（玉米）10克,酱油10克,猪油（炼制）30克

　　做法：

　　1、五花肉，洗净后片成薄片，用盐，胡椒粉，淀粉，酱油码味；2、香菇切片；

　　3、豆腐，青椒分别切片；4、先将豆腐略煎，盛起；

　　5、猪肉片炒变色，盛起；6、再将香菇、胡萝卜、青椒略炒；

　　7、加入豆腐，加盐、酱油、少量的水，炖煮片刻；8、将熟的时候放入肉片，翻炒均匀，加胡椒粉，起锅。

（二）、家常肉炒饼

原料：

烙饼300克圆白菜300克里脊肉200克红辣椒1根大葱半根

　　调料：

料酒1汤匙（15ml）淀粉1汤匙（15克）酱油1汤匙（15ml）米醋1茶匙（5ml）糖1/2茶匙（3克）盐1茶匙（5克）味精1/4茶匙（1克）

　　做法：

　　1、烙饼切成细丝，圆白菜洗净后切成细丝，红辣椒洗净去蒂斜着成片。

里脊肉顺着肉的纹理切成丝，调入料酒，酱油和淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。

　　2、锅中倒入油，待油7成热时，放入大葱片爆香后倒入里脊丝，煸炒至肉丝变色后盛出备用。

　　3、锅中再加入油，加热至7成热，放入红辣椒片，倒入烙饼丝，翻炒2分钟后倒入酱油，再倒入圆白菜丝继续翻炒至菜丝变软后，淋入少许米醋，放入盐和糖，炒好的肉丝，翻炒均匀后撒入少许味精即可。

（三）、孜然羊肉

主料：

羊肉片

　　做法：

　　1、将羊肉上浆，只是稍微多放点淀粉。

　　2、锅内坐油，4成热的时候，放入羊肉片半炸半滑，中火就可以了，当看到肉片表皮的淀粉发黄时，肉片之间也不互相粘连了，就可以捞出来了，不要炸的时间过长，时间一长，羊肉就不嫩了。

3、炒锅少放一点油，放入葱花炒出香味，然后倒入羊肉片，放入干辣椒份，孜然，几粒花椒，盐，味精，搅拌均匀，等闻到孜然的香味了，少淋点料酒，撒点芝麻。

出锅，装盘。

　　注意：

如果嫌油炸费事，也可以稍微多点油，直接炒，用小火，但一定要上浆，这样羊肉里的水分就不往外跑了。

（四）、京酱肉丝

材料:

猪肉丝，甜面酱80克料酒5克味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。

　　做法:

　　1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆；

　　2、将葱白斜切成丝放在盘中。

姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水；

　　3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至入成熟时取出，放在盘中滤干油分；

　　4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上；

　　5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。

（五）、清蒸鲤鱼

原料：

鲤鱼1条蒸鱼豉油2汤匙（30ml）盐1/2茶匙（3克）料酒1茶匙（5ml）水发香菇3朵冬笋50克青葱3根姜10克

　　做法：

　　1、鲤鱼去鳞去除内脏，洗净后，用刀倾斜45度，在鱼身上切几刀，深大约2厘米，每刀之间间隔5厘米。

　　2、在鱼身生反面撒上盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟。

香菇泡软后切片。

冬笋洗净后，切成薄片备用。

葱切段，姜切片。

　　3、将葱段铺在盘子里，放上鱼，在鱼身的切口内，放上一半儿切好香菇片、笋片、姜片，另一半填在鱼肚子里。

　　4、淋上蒸鱼豉油，再切少许的葱段和姜丝撒在鱼身的表面。

　　5、蒸锅里加水，放入鱼，加盖用大火蒸到冒热气后，继续蒸8分钟即可。

　　6、取出撒上红椒丝即可。

（六）、家味宫保鸡

原料：

鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙（10克）姜末1茶匙（5克）蒜末1茶匙（5克）花椒15粒干红辣椒6根

　　调料：

盐1茶匙（5克）料酒1/2茶匙（3克）干淀粉2茶匙（10克）米醋2汤匙（30ml）酱油1汤匙（15ml）白糖2茶匙（10克）清水2汤匙（30ml）水淀粉2汤匙（30ml）香油1汤匙（15ml）

　　做法：

　　1、鸡胸肉切1cm大小的丁，加入盐（1/2茶匙），料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。

葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。

青红椒切粒。

　　2、将蒜葱姜放入碗中，调入盐（1/2茶匙），白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。

　　3、锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。

　　4、放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。

（七）、榨菜炒肉丝

材料：

榨菜、肉丝、青椒、红椒、葱、姜

　　做法：

　　1、将榨菜洗净切丝（我用的袋装榨菜片，不是很咸，如果用的整棵的菜头，则需要用清水浸泡或者过水，以去掉过多的盐分），葱、姜分别切丝。

肉丝用姜丝、料酒、少许淀粉腌制片刻。

　　2、锅中放油，五成热时将肉丝放入划开，加少许老抽翻炒片刻盛出备用。

　　3、锅中加少许油，爆香葱丝，放入青红椒丝翻炒，然后加入肉丝和榨菜丝，加少许盐、糖、鸡精，翻炒均匀勾芡即可。

（八）、红烧肉

主料：

五花猪肉（什么是五花猪肉？

就是那种一层肥的一层瘦的肉,层数越多越好。

俗话说要吃肉肥中瘦嘛！

）2斤（不要太少否则做不出好吃的红烧肉！

）

　　调料：

盐,糖（最好是冰糖末）,葱段,姜片,料酒（至于用量除了糖要3大匙外其他主要看个人口味）

　　做法：

　　1.肉洗净后切成方块，放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。

捞出沥干水。

　　2.热锅凉油，待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌，你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖，然后象黄糖，然后象红塘然后象……没有然后了！

赶快加肉否则糖就糊了！

你的铲子别停呀！

继续搅拌！

糖会挂在肉上很不均匀，别管它继续搅你的。

这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。

　　3.现在加水吧！

末过肉即可，还有葱段姜片。

大火烧开，改小火煮半个小时。

　　4.现在可以往肉里加盐了。

（请注意这一步，只有当肉煮到6成熟时才加盐！

原因有两个：

①.早加盐会使蛋白质收缩，肉不容易煮烂。

②.碘盐加热时间足够长，会挥发掉。

　　5.再煮15-20分钟就可以了！

先别急着吃，如果你是拌饭的狂热爱好者，现在可以上桌了。

如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。

（九）、青椒肉丝　　

材料：

猪肉、青椒（这种辣椒非常辣，如果不能吃辣可以搭配些其他的，不过一定要有哦，不辣不香，呵呵）、葱、姜、蒜、豆瓣酱

　　做法：

　　1、猪肉洗净切丝，用料酒、姜丝、水淀粉腌制片刻；青椒洗净切丝；葱姜蒜切碎备用。

　　2、锅中放入适量油烧至温热，放入腌制好的肉丝滑散，加老抽翻炒均匀盛出备用。

　　3、锅中放入适量油，爆香葱姜蒜碎，加入一汤匙豆瓣酱炒香后倒入青椒丝，翻炒均匀后倒入炒好的肉丝，调入适量盐和鸡精，翻炒均匀勾芡即可。

（十）、鱼香肉丝

材料：

里脊肉、莴笋、胡萝卜、木耳、葱姜蒜

　　做法：

　　1、里脊肉切丝，用料酒、少许盐、淀粉、生姜丝拌和均匀，另将白糖、酱油、醋、鸡精、水淀粉调在小碗里待用。

　　2、莴笋、胡萝卜洗净去皮切丝待用；木耳泡发去根蒂切丝；葱姜蒜切碎备用。

　　3、锅中放入适量油烧至温热，放入腌制好的肉丝滑散盛出备用。

　　4、锅中放入适量油爆香葱姜蒜碎，加入剁椒酱和郫县豆瓣炒香。

放入莴笋丝、胡萝卜丝、木耳丝翻炒均匀，再加入炒好的肉丝和调味汁，迅速翻炒起锅装盘即可。

（十一）、木须肉

材料：

肉丝、鸡蛋、木耳、胡萝卜、油菜、大葱、姜片

　　做法：

　　1、胡萝卜洗净切丝，油菜洗净，分别用热水焯一下，过凉水备用；

　　2、鸡蛋打散加少许盐摊成蛋饼，切丝备用，一般直接炒散就可以啦。

　　3、肉丝用料酒、姜丝、淀粉腌制片刻；大葱切碎备用；木耳泡发去根蒂撕成适当大小。

　　4、锅中放入适量油加热至温热，放入腌制好的肉丝翻炒至变色，加少许老抽翻炒均匀盛出备用。

　　5、锅中放入少许油烧热爆香葱碎，放入胡萝卜丝、黑木耳、油菜，加少许盐翻炒均匀，然后放入蛋皮丝、肉丝拌炒均匀调入少许鸡精和香油即可。

（十二）、杭椒牛柳　　

材料：

牛肉、杭椒、葱姜蒜

　　做法：

　　1、将牛柳去筋后切成粗条，加入料酒，酱油、蚝油、砂糖、色拉油、淀粉，拌匀至粘手然后进行腌制入冰箱保鲜室（4℃）冷藏约3小时以上备用。

（如何切牛肉：

牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，横纹切片，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

切片最好拿刀背敲几下，炒出的牛肉更滑嫩。

如果有时间，可在拌肉时加些油，腌2小时以上，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；如果没有时间最少需要腌制15分钟）

　　2、杭椒洗净去根蒂去籽备用（我是不想吃辣椒籽啦，这个根据个人喜好哦；这样去籽是为了保持杭椒的完整）；葱姜蒜洗净切碎备用。

　　3、锅中放入适量油加热至5成，放入腌制好的牛肉划散变色盛出备用。

　　4、另起一锅加热少许油爆香葱姜蒜碎，放入杭椒煸炒至杭椒表面起皱略有焦黄，放入炒好的牛柳翻炒均匀，加入少许盐和鸡精即可出锅。

（十三）、青瓜肉丝

材料：

肉丝、黄瓜、葱、姜、干辣椒

　　做法：

　　1、里脊肉丝加入干淀粉、料酒、姜粉、色拉油抓拌均匀上浆。

黄瓜洗净切成细丝；姜蒜切末，干辣椒切碎备用。

　　2、炒锅中加入适量油加热，放入腌制好的肉丝边滑炒边加入姜蒜末、干辣椒碎、老抽和盐，至肉丝滑熟，盛出。

　　3、将滑好的肉丝和黄瓜丝一起拌均即可。

（十四）、茭白炒肉

材料：

茭白、里脊肉、干辣椒、生姜、香葱、大蒜

　　做法：

　　1、茭白洗净去皮切片备用。

　　2、里脊肉切片，用料酒、海鲜酱油、老抽、盐、生姜、淀粉、色拉油腌制片刻备用。

　　3、锅中放入适量油加热至五成，放入腌制好的肉片炒至变色盛出备用。

　　4、锅中放入适量油爆香葱姜蒜干辣椒碎，依次放入茭白片、肉片翻炒均匀，调入适量盐和鸡精（根据个人口味可调入少许蚝油），最后撒入少许葱花碎翻炒均匀即可。

（十五）、啤酒酱香鸡翅

原料：

鸡翅10个大葱1节姜1块啤酒1听干辣椒3根八角3颗花椒20粒香叶3片生抽3汤匙（45ml）老抽1汤匙（15ml）糖1茶匙（5克）芝麻随意

　　做法：

　　1、锅中倒入清水煮开后，放入洗净的鸡翅，待水再次沸腾后，用勺子撇去浮沫，继续煮2分钟后捞出沥干；

　　2、大葱切成5厘米长的段。

姜去皮切成大片。

将八角，花椒和香叶放入料包或调味盒中（如没有，也可在第3步，直接放入锅中）；

　　3、锅中倒入油，待油7成热开始有点冒烟的时，放入鸡翅，保持中火双面煎黄后倒入啤酒，大葱段，姜片和料包。

调入生抽和老抽，盖上盖子煮10分钟；

　　4、开盖后加入糖，改成大火，将汤汁收干即可。

出锅盛盘后撒上少许白芝麻。

（十六）、孜然炒牛肉

材料：

牛肉、青椒（又大又直的联辣，又小又弯曲的比较辣，根据自己的喜好选择）、干辣椒、生姜、大葱

　　做法：

　　1、牛肉洗净切丝（我切了三分之二的牛肉，觉得够了，剩下的继续冻起来）。

　　2、用料酒、淀粉、孜然粉、少许色拉油和水将肉丝腌制片刻。

　　3、青椒洗净切细丝，葱切碎，姜切丝备用。

　　4、待锅中油温热即放入腌制好的肉丝滑开，肉丝变色后加少许老抽翻炒均匀盛出备用。

　　5、锅中放少许油爆香葱碎、姜片和干辣椒，放入青椒丝后加少许盐，翻炒均匀即放入肉丝，然后依次加入孜然粉、辣椒粉（我放的油泼辣椒）和少许辣椒油（根据个人口味调节）翻炒均匀即可出锅。

（十七）、油爆虾

原料:

虾500克青葱2根姜1小块大蒜3瓣红辣椒1根料酒1汤匙（15ml）生抽2汤匙（30ml）白糖1汤匙（15克）