法式长棍面包的烘焙技术.docx
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法式长棍面包的烘焙技术
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016麦神法式長棍麵包足柄麦神麦師
020傳統法式長棍麵包金麦KINMUGI
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153適合製作法式長棍麵包的麵粉指南
法式长棍面包的烘焙技术01——揉面团的方法
以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团
观点：
借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉混合硬度较高的水，做出几近原产地的纯正味道【操作配方】
高粉100%
盐1.9%
半干燥酵母0.1%
水（自来水）55%
水（矿泉水）15%
鲁邦液种15%
【操作方法】
1.搅拌：
放入面粉、水、矿泉水
低速2分钟，自我分解法12小时
；（鲁邦液种、酵母）
低速1分钟
J（盐）
低速2分钟、高速1分钟30秒，搅拌完成温度为22C
2.一次发酵：
22C的发酵箱20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气20分钟，按压排除空气60分钟，按压排除空气60分钟
3.分割：
350g
4.中间发酵：
22C的发酵箱、30分钟
5.成形：
长度60cm
6.最后发酵：
温度22C、湿度70%60分钟
7.烘烤：
洒入粉类（米制粉+全麦面粉），划出7道割痕。
烤炉设定在上火、下火均为250r，放入足量的蒸汽。
入炉后将上火、下火均调整为240r烘烤30-32分钟。
入炉3分钟后再次放入蒸气。
说明：
搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上
鲁邦液种也是利用「Bouchon」与水进行培养所得。
虽然「Bouchon」的蛋白质含量低而较难操作，不过藉由将面团确实地加以熟成，就能够充分感受到面粉的味道与风味，最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。
水的一部分则选用法国产的矿泉水。
坂田师傅表示，特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。
从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度，这个配方若以自来水制作，面团便会变得难以操作。
于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」矿泉水（15%的配方比例），使其接近法国当地水质的硬度。
使用15%勺鲁邦液种做为配方比例是特征之一。
这是利用「Bouchon」和等
量的水混合当作原种，经过5天左右的培养所完成的种，酸碱值的标准设定在ph3.7。
虽然在培育的管理上比较难，不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感，烘烤出香气柔和的面包。
除此之外，另有添加前一天剩余面团（老面）的制作方法，然而如此的作法会让面团变得比较轻。
正确地排除空气制作出面团
搅拌的步骤是将水和面粉以低速搅拌2分钟之后，放入16E的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法，期间淀粉会被酵素分解，进而糖化。
之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌，这段时间会开始酸化。
所谓酸化是指经过搅拌流程以及随着时间进展所呈现的面团状态。
一旦进入一次发酵阶段，面团一边继续酸化，同时也展开了发酵。
此时面团会膨胀，由酵母产生酒精而形成香气。
酸化与发酵取得最佳的均衡状态就可称为完成了『良好熟成』。
搅拌完成之后的面团呈现黏稠的状态。
在一次发酵的120分钟内，大约施予4次按压排除空气的步骤。
虽然可以依面团的状态来调整施行的次数，不过最少也需要进行3次，坂田师傅说道。
若面团的状态较为软塌，就要缩短前后2次按压排除空气的间隔时间，并且加强施压的力道；而面团若是较为扎实，就减少1次按压排除空气的步骤，如此进行调节的操作。
基本上按压排除空气只是折叠及翻面的动作。
在按压排除空气的期间，面团会变得有力量而整体膨胀起来。
成形部分的重点在于不要破坏面团中的空气。
一旦气体被压掉，风味也会消失，同时会耗费更多的发酵时间。
因此要避免压坏面团，一边利用手的触感，以宛如移动面团内部空气般的感觉加以成形。
最后发酵的标准是在温度22C、湿度70%勺环境下进行60分钟，酸碱值在ph5.2为恰当。
这个ph的数值据说可以让味道变得甘甜。
让面团松弛，宛如面团的芯变得不再扎实般即可。
烘烤前所洒布的粉是由米制粉和全麦面粉以等比例混合而成。
因为若是只使用面粉，面团会沾黏在帆布上。
烘烤时间为30-32分钟，确实地加以烘烤。
施放2次蒸气，第二次的蒸气施放在入炉后的3分钟为恰当。
藉由在面包外皮尚未硬化的这个时间点施放蒸气，可以提高面包在烤炉中的膨胀度。
法式长棍面包的烘焙技术02——面团的发酵藉由长时间发酵制作出老化较慢、可以摆放多日的方式长棍面包
打从前一天的傍晚就开始准备，将面团放在室温的环境中长达12个小时，以“放着”般的感觉施予长时间发酵，制成该店的法式长棍面包。
采用此种制作方式，是为了配合早上6点开店的同时，提供刚出炉的面包。
观点：
藉由长时间发酵做出老化较慢、可以摆放多日的面包
以在当地栽培的“北杜小麦”增添香气
【操作配方】
高粉
…………100%
即溶干燥酵母•…
…………0.1%
盐
…………2.2%
[:
If?
麦芽精……………
…………0.3%
水………………
……………63%
【操作方法】
1.搅拌：
低速3分钟、搅拌完成温度为16-18C
2.一次发酵：
18-20C的室温、12小时
3.分割：
350g
4.中间发酵：
1小时
5.成形：
长度70cm
6.最后发酵：
温度28C、湿度70%70分钟
7.烘烤：
洒入裸麦面粉，划出7道割痕，以上火230C、下火200E烘烤30分钟
说明：
师傅的理念是，要在早上6点开店营业的同时提供刚出炉的法式长棍面包。
而实现此一理想的方法，便是从前一天的傍晚就开始制作面团，经过隔夜发酵流程制作出法式长棍面包。
「SHOHE法式长棍面包」名称的由来，是师傅认为制作法式长棍面包虽然和养育孩子一样辛劳，但同样也要十分慎重地对待。
在副材料的搭配比例上也非常用心。
为了让酵母凸显出面粉的甜味，刻意将配方比例设定在较少的0.1%，并且搭配长时间发酵的作法。
而为了带出圆润的风味，盐采用口感较不尖锐的盐，比例上则设定在稍多的2.2%，让面包即使制
作成三明治也很好吃。
重心并非在于搅拌利用长时间发酵制作面团面团的制作，重心并非在于搅拌，实际上是靠长时间发酵完成面团。
因此，搅拌的流程只需要以低速进行3分钟即可。
首先将水、盐、麦芽精放入搅拌缸中溶化，接着放入面粉、酵母加以搅拌。
藉由先在搅拌缸里放入水，再倒入面粉开始搅拌的做法，可以让面粉和水快速地混合均匀。
在这个步骤只要搅拌到有筋性（谷物蛋白连结）产生的程度。
接着进入最重要的一次发酵阶段。
将面团放进小一点的发酵箱（塑胶箱）中，摆放在18-20C的室温中12个小时加以发酵。
藉由此做法导引出面粉本身的最高甜度，烘烤出老化速度较慢、可以摆放多日的法式长棍面包。
在这个步骤中，重点是使用小一点的箱子进行发酵。
面团会自然地膨胀至箱子的边端，形成整体往上推挤般的状态，进而变成有力道的面团，就不需要进行排除空气的操作。
接着将面团分割成350g,进行中间发酵。
由于酵母分量较少，面团再度膨胀回来需要时间，因此中间发酵设定在1个小时。
至于成形的流程，首先轻轻地按压排除空气。
之后拍拍面团，将面团翻面再对折，从上面轻轻地按压，由对侧和操作侧各往中间折入1/3。
接着再对折，从上面按压，让面团承受张力。
「法式长棍面包是长形的」，故长度设定在70cm，如此成形的特点是能够充分地感受到面包外皮的口感。
烘烤前洒布的裸麦面粉是为了做出酥脆的口感。
由于山本师傅认为法式长棍面包的外皮愈厚愈好吃，因此将割痕切得比较深。
烘烤的时间也设定成较长的30分钟。
确实地加以烘烤，可以让面包外皮的口感更佳。
法式长棍面包的烘焙技术03——味道调配搭配使用以契约栽培的“湘南小麦”制作的酒种来达到均衡的风味
以做出风味质朴、任何人都会喜欢吃的法式长棍面包为目标所完成的『足柄麦神麦师』的「麦神法式长棍面包」。
搭配使用了当地大吟酿的酒米粕所制成的酒种，带出淡淡的甜味，是味道调配得很均衡的法式长棍面包。
观点：
藉由使用自家培养的酒种带出淡淡的甜味确实地进行搅拌以导引出国产小麦的膨胀力
【操作配方】
高粉100%
新鲜酵母0.8%
盐2%
酒种20%
净水55%
【操作方法】
1.前置作业：
将酒种、净水、新鲜酵母放入搅拌缸中，搅拌融合。
2.搅拌：
低速2-3分钟
J（盐）
低速9分钟，2速3分钟
搅拌完成温度为25-26C
3.一次发酵：
30分钟
4.冷藏发酵：
5C的冷藏库，12小时
5.分割：
放在室温下1小时，让面团的软硬度回复到某个程度后再分割成4份
6.中间发酵：
将分割好的面团展开并切成四方形，放在室温下30分钟
7.成形：
长度52cm
8.最终发酵：
温度27C、湿度85%1小时
9.烘烤：
洒入面粉，划出5道割痕。
以上火230E、下火200E烘烤20分钟说明：
使用国产小麦、自家研磨成粉充分地显现出小麦的风味
面包的制作不要思考得过分复杂，要以自然轻松，以宛如游玩般的态度快乐地操作，才能做出美味的面包,这是师傅的理念。
首先是流程中最重要的一环，面粉搭配组合的均衡性。
材料里的另一个要点，就是使用了以当地大吟酿的酒粕制作而成的酒种。
藉由添加20%的这个酒种能够带出淡淡的甜味，愈是咀嚼味道就会愈好。
除此之外，酒种含有丰富的氨基酸、矿物质和维他命，因此营养价值也很高，据说还具有美容养颜的功效。
将此一酒种的特色标示在商品价格牌上做为招徕，吸引了不少女性顾客。
因为使用了不少国产小麦面粉，包括酒种的水分，将吸水率设定在较高的75%以提高谷物蛋白的连结性，让面团更容易聚合成团，这也是重点之一。
使用了较多的国产小麦面粉因此需要充分地进行搅拌
制法中最重要的就是搅拌的流程。
要诀在于确实地加以搅拌。
理由在于以低温、石臼研磨的面粉本身酵素活性较强，加上酒种里的酵素也起了作用，造成谷物蛋白比较不容易连结在一起。
将酒种、净水、新鲜酵母的混合物和面粉以低速搅拌2-3分钟，加入盐之后再以低速9分钟、2速3分钟进行搅拌，采取共计15分钟较长的搅拌时间，让面团牢牢地连结在一起。
此外，如此操作也可以做出具有柔软感的面包内部组织。
进入冷藏发酵的流程之前，为了让面团的状态更加稳定，先在面团箱里抹油，放入面团，摆放在室温下30分钟进行预备发酵。
随后才正式进入冷藏发酵的流程。
将面团放进冷藏库里12个小时，以长时间的低温使其慢慢地发酵，由此充分导引出酒种的美味。
分割，则将面团放在室温下—个小时，待软硬度回复到某个程度后再分割成4份。
之后，将分割好的面团展开并切成四方形，接着放在室温下30分钟进行
中间发酵，如此可让面包内部整体的质地更均匀。
成形则以较柔和的力道分别折入1/3，确实地搓滚成52cm的长度。
接下来放进湿度85%温度27C的发酵箱中一个小时。
在这个阶段，面团中的蛋白质骨架变得很脆弱，因此要藉由加强湿度让膨胀度变好。
烘烤之前洒入面粉是为了能够轻易地划出割痕，以及避免因为添加了酒种而容易烤焦。
此外也要特别留意在面团入炉之后放人大量的蒸气，以预防烤焦。
法式长棍面包的烘焙技术04——手揉制面团
以有弹力的QQ口感为特征、每天用手揉制面团烘烤而成
不使用搅拌机，而是用手工揉制面团所完成的法式长棍面包。
面包内部组织的气孔粗大，带有湿度的QQ口感是其特征。
随着咀嚼，越来越能够感受到法国面包专用粉的美味及甘甜在口中扩散开来，颇受外国顾客的喜爱。
观点：
使用「50%的Polish液种」做出极富风味的法式长棍面包宛如要让水分残留在面包里，以高温、短时间加以烘烤【操作配方】
Polish液种
高粉50%
新鲜酵母0.5%
水60%
主面团
高粉50%
盐2.1%
麦芽精0.2%
水19%
【操作方法】
Polish液种
1.搅拌：
手工搅拌（仅将材料加以混合），搅拌完成温度为22-23C
2.一次发酵：
盖上保鲜膜，放置在18-20C制作派皮专用的低温室16小时主面团
1.搅拌：
手工搅拌，搅拌完成温度为22-23C
2.一次发酵：
室温60分钟，按压排除空气50分钟，按压排除空气20分钟
3.分割：
350g
4.中间发酵：
20-30分钟
5.成形：
长度50cm
6.最后发酵：
室温15分钟
7.烘烤：
洒入粉类，在正上方划出一直线的横向割痕。
一开始放入1.5秒的蒸气，入炉之后再追加1.5秒的蒸气。
放进上火270C、下火240C的烤炉开始烘烤，一边逐次地将上、下火的温度降低，烘烤23-26分钟说明：
以2次按压排除空气的手法赋予面团力量
它与成为当今日本主流的轻口感法式长棍面包不同，所带有的Q弹口感极具咀嚼性，连外国顾客都很喜欢。
面包本身没有酸味且甜度高，风味既单纯又容易入口，也是我自己最喜爱的法式长棍面包，师傅如此说道。
此外，师傅的理念是「至少要有一项面包是纯粹用手工揉制面团」，因此只有以l天3kg少量制作的这个面包不使用搅拌机，而是每天以手工的方式加以制作。
这个面团使用能能够拉提出面粉风味的Polish液种。
将液种的材料用手混合后，放进制作派皮专用的低温室里一个晚上（16个小时左右）。
考虑到放置在冷藏库的话会容易形成酸味，因此当店是放入维持在18-20C制作派皮专用的低温室里加以熟成，尽量避免产生酸味。
主面团的部分也是经由手工操作。
师傅表示，「若是使用搅拌机的话，是以低速搅拌3分钟左右。
然而这样的分量用手就可以制作，同时能够确切掌握面团的状态。
采用比例50%的Polish液种是想要做出饶富风味的制品。
为了让面团湿润，亦将吸水率设定得较高，形成非常柔软的面团。
面团完成之后，使用刮板将面团宛如垂滴般地移放到面团箱里。
搅拌完成的温度若是较高，面包的口感会变得过轻，因此将温度设定在22-23C左右。
这款法式长棍面包在主面团的操作流程里没有添加酵母，因此需要施予2次按压排除空气的手法，让面团具有力量。
第一次的按压排除空气，只要轻微地折叠面团并让整体聚集即可。
第二次的按压排除空气则将面团摊开，再折成端正的四方形。
当面团聚集成团块状，可以看见谷物蛋白连结而成的网络，就能够判别面团已经充满了力量。
避免破坏气泡边以手指轻触边加以成形
成形的重点在于操作时不要伤害到面团。
随时留意不要压破柔软面团里的气泡，成形时尽可能不要过度用手碰触面团。
具体来说，成形只做1次宛如折叠般的动作。
操作时好像要将气泡包裹在里面似的，用手指轻轻地一边碰触一边折叠出蓬松的面团。
结束这个步骤之后，只要用手轻轻地滚动，将形状调整好即可。
由于这个面团相当娇弱，因此要特别细心地避免过分的碰触。
最后发酵并非放入发酵箱，而是摆放在室温下10-15分钟。
因为在这个阶段面团已经充分发酵并膨胀成一定的分量，而且靠着Polish液种所带出来的面粉风味也已经显现出来。
洒入面粉（TERROIR并划出割痕的步骤，若是依照一般法式长棍面包的作法斜斜地划开数道割痕，面团会整个消气下沉，膨胀的分量感便会消失，所以只需在正上方划出l道横向的割痕。
这个步骤的操作也要注意避免伤害到面团。
营造出具有弹性的QQ口感，重点在于最后的烘烤流程。
藉由一开始利用高温，一口气以火力让面团膨胀起来，使内部产生大的气孔，水分也不会过度蒸发，进而产生具有弹力的口感。
使用Polish液种完成的面包烤色多少会变得较不好看，不过只要在一开始利用高温烘烤，就能够做出香气四溢的漂亮烤色。
法式长棍面包的烘焙技术05——个性口味展现出国产小麦面粉的甘甜和美味，同时坚持设计感得个性化商品
想法上首先设定让面团吸收大量的水分，并且以高温烘烤完成，之后再规划出制法和配方。
加上它将面粉的美味完美地呈现，无论是外观或是内部组织那入口即化的轻柔滋味以及面包外皮香脆的口感都充满了迷人的魅力。
观点：
以吸收足量的水分和低温长时间发酵带出面粉的甘甜
在割痕的切法下工夫，将个性化的视觉呈现当成要点
【操作配方】
高粉100%
盐2%
即溶干燥酵母0.1%
水83.3%
【操作方法】
1.搅拌：
低速2-3分钟、2速30秒-1分钟，搅拌完成温度为23-24C
2.一次发酵：
温度28C、湿度85%30分钟
按压排除空气30分钟，按压排除空气30分钟，按压排除空气，放在5C的冷藏库12小时隔夜
3.分割：
350g
4.中间发酵：
室温（28C），1小时
5.成形：
长度47cm
6.最后发酵：
温度28C、湿度85%30分钟
7.烘烤：
宛如划出『八』字般地划出不规则的割痕，以上火260C、下火230E烘烤19-20分钟
说明：
先设定好要达到的境界再带出低温长时间发酵的制法和配方在整个制作流程上，米山师傅首先在脑海中描绘出「让面粉尽量地吸收水分，再以高温确实烘烤完成」的境界。
理想中是藉由充分地吸水和长时间发酵来导引出面粉的甘甜，制作出化口度佳而外层却很香脆的面包。
因此，制法是在前一天制作好面团放置隔夜，以低温长时间发酵的方式操作。
此外，得兼顾到烘烤时要能耐得住高温，因而使其充分地吸收水分，将水分的比例设定在较高的83.3%。
导引出甜味的面粉则采用灰分为1%，或许会因而认为它比较容易产生涩味，但试做后发现不但涩味不明显，而且甜味和美味都能充分地发挥出来。
藉由使用国产小麦面粉，一方面迎合日本人的味觉，另一方面也带有『当地生产当地消费』的意味。
搅拌的流程若是温度过高，风味会散失，所以只以l速进行2-3分钟，用最小限度的搅拌让面团聚集连结即可。
之后再以2速搅拌30秒-1分钟。
这是由于使用了麦麸部分含量较多的面粉，谷物蛋白的筋性较不容易打出来，如此操作是为了加强筋性。
然而，实际上面团的筋性要经过后续3次按压排除空气的步骤才能真正地予以强化。
施以12个小时的隔夜发酵，宛如要让小麦的中心部分完全被水浸透般。
中间发酵则藉由让冰凉的面团慢慢地升温至28C，使发酵的状态更加均匀。
成形的部分也很有特色。
一般多是在中间发酵之后先按压排除空气再予以成形，而当店的做法则是先包卷起来再轻柔地按压排除空气。
藉由这样的操作可以排掉多余的空气，只留下必要的气体。
此外，折叠1次面团后让接缝处朝下，往中央包卷，施予较少的折叠次数也是重点之一。
无论哪一种操作，其目的都是为了避免让面包的内部组织过于紧实，进而让面包的化口性更佳。
最后的烘烤流程是施以260C的高温。
为了能够承受如此的高温，亦将水分的含量设定得较高。
若是水分不足的话，水分会过度蒸发，面包的外皮部分会因此而变厚。
具有光泽的面包内部组织和撑开形成薄膜的状态，就是充分吸水的证据。
此外，粗大的气孔则是经过低温长时间发酵的证据。
如此的粗气孔组织带出了轻盈的口感及良好的化口性。
法式长棍面包的烘焙技术06——独特销售方式使用严选的材料加以制作个别给予编号，呈现出『独特的一条』
目标是做出不输给法国正统制品的深远风味，并且一定要引导出面粉的甘甜与美味，因而坚持以严选的食材所制成的法国长棍面包。
顾客所购买的商品上均会记载它是当店烘烤的第几条面包，如此的销售方式充满令人耳目一新的魅力。
观点：
使用100%的矿泉水
遵循法国传统制法，低温、长时间加以熟成
【操作配方】
高粉100%
即溶干燥酵母0.105%
盐2.1%
麦芽精0.2%
水71-73%
【操作方法】
1.搅拌：
低速2分钟30秒
自我分解法，20分钟
酵母）
低速1分钟
J（盐）
低速2分钟，高速20秒钟
搅拌完成温度为22C
2.一次发酵：
将面团留置在搅拌缸中20分钟
按压排除空气（低速5秒），留置在搅拌缸中20分钟，按压排除空气（低速5秒），留置在搅拌缸中20分钟
按压排除空气（低速5秒），将面团移放到面团箱中，放置室温20分钟，冷藏17小时（4C）
将面团放进温度27-28C、湿度75-80%勺发酵箱中，直到面团的温度升高到
12-13C
3.分割：
350g
4.中间发酵：
放置室温（27-28C）30-40分钟，直到面团的温度升高到
17-18C
5.成形：
长度52cm
6.最后发酵：
温度28C、湿度80%60-70分钟
7.烘烤：
划出7道割痕，入炉之前放入蒸气，以上火240E、下火210C烘烤23分钟
说明：
以混拌的面粉与超硬度的矿泉水制作出深远的风味既然商品名为「传统」，于是同时采取了法国传统制法和现代制法，制作出令人联想到纯正风味的法式长棍面包。
为了导引出面粉最高的甜度和美味，只使用少量的酵母，以低温长时间的
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