食堂员工培训记录.docx

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食堂员工培训记录

食堂员工培训记录

1、食堂各岗位职责及工作流程

1.食堂现场管理员

1.1.岗位职责

1.1.1.全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。

1.1.2.制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。

1.1.3.认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。

认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。

1.1.4.加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。

1.1.5.负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。

1.1.6.保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

1.1.7.认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。

1.1.8.每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。

1.2.工作流程

1.2.1.每天对《食品进货单》审核签字，监督食堂把好食品入库关。

并不定期抽查入库食品的数量和质量。

1.2.2.每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报后勤主管和公司领导审核后公布。

1.2.3.每日经常对食堂各工作进行巡查，了解员工的工作及设备运行状况。

1.2.4.随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

1.2.5.每周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。

1.2.6.每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向领导汇报。

1.2.7.每周回访员工意见，及时改进工作。

1.2.8.每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

1.2.9.做好食堂人员的每天考勤记录。

2.仓管员

2.1.岗位职责

2.1.1.负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。

发现问题及时汇报。

2.1.2.主动平衡库存物资，及时向食堂管理员和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。

2.1.3.保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

2.1.4.严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。

先入先出，每月结合盘点清理库存。

2.1.5.仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经领导签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。

2.1.6.注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。

2.1.7.清洁用具要集中存放，清洁剂与杀虫剂应分开放置，防止中毒事故的发生。

2.2.工作流程

2.2.1.根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂管理员和采购员。

2.2.2对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。

2.2.3.坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。

2.2.4.对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。

2.2.5.每天对库存物品开窗通风。

2.2.6.定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。

2.2.7.每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。

查看入库食品的数量和质量。

3.厨师长及厨师

3.1岗位职责

3.1.1.主动听取就餐人员的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品质量。

3.1.2.按照食谱领取主、副食原料。

3.1.3.开饭结束后及时封炉，清扫灶台卫生，锁好门窗。

3.1.4.保证员工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。

3.1.5.安全操作，预防事故和食物中毒。

3.1.6.应妥善保管干、鲜食品，杜绝霉烂变质的食品下锅，每餐所做的饭菜都要妥善保管。

确保就餐员工饮食安全，防止食物中毒事故的发生。

3.1.7.生熟食品要分开存放并要用网罩遮盖，制作生熟食品的工具要区分开，特别注意凉菜的制作和存放管理。

杜绝食品混放、混存，防止交叉感染。

3.1.8.厨房应备有厨余桶、污物桶，厨余、污物应当天清理，如需隔夜清除应加盖隔离。

3.1.9.在使用电、气、水时必须依据安全规范进行操作，防止安全事故的发生

3.2.工作流程

3.2.1.烧制前领料。

3.2.2.做好主、副食加工。

3.2.3.配合食堂服务员完成每餐的开饭工作。

3.2.4.掌握先吃菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

3.2.5.控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1小时

3.2.6.每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。

4.切配工与勤杂工

4.1.岗位职责

4.1.1.洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、气味异常的食品不加工。

4.1.2.食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净并消毒。

4.1.3.工作人员不留长发，不留长指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。

4.1.4.工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗。

4.1.5.加工好的成品菜或汤要及时对号存放到备餐间，加盖，防止二次污染。

并试尝、留样。

4.1.6.随时做好备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。

4.1.7.工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净，关好门窗。

4.1.8.开饭时间任何人不得离岗。

4.1.9.严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐准时开食堂门。

4.1.10.开饭前认真检查餐具，确保清洁卫生。

4.1.11.任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得对着菜盆、食物讲话，不得在食堂大声喧哗。

4.2工作流程

4.2.1所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物。

4.2.2.肉类、水产品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等严禁落地摆放。

4.2.3.肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。

4.2.4.认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、气味异样的食品不切配、不蒸煮。

4.2.5.待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。

4.2.6.常检查所有设备的工作状态。

（如冰箱的温度、有无异声异味等）

4.2.7.使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。

存放在冰箱的食品时间不能超过三天，以防变质。

4.2.8.盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。

4.2.9.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具。

随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁。

5.服务员

5.1.岗位职责

5.1.1.保持个人清洁卫生。

仪容仪表规范化。

5.1.2.熟悉菜单上所有品种的名称、单价、掌握菜品、饮料知识和服务操作技巧。

确保收银时价格不会出错。

5.1.3.服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑。

5.1.4.通过礼貌接待及机敏而富于知识的交谈与客人保持良好的关系。

5.1.5.能迅速有效地处理各类突发事件。

了解客人所携带的物品，餐后提醒客人记得带回。

5.1.6.员工用餐时间服务人员不得以任何借口离开食堂。

5.1.7.严禁擅自带人到食堂用餐。

5.1.8.服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区。

5.2.工作流程

5.2.1.负责开餐前的准备工作，爱护餐厅设施设备，并对其实施保养、清洁。

清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。

做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无烟头、无墩布毛。

5.2.2.搞好营业前后的卫生工作，保持餐厅环境整洁，确保餐具，部件等清洁完好。

检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁。

5.2.3.头发梳理整齐，穿戴整洁的工作服、帽、口罩，鞋面干净，化淡妆，开饭前用肥皂将手擦洗干净。

5.2.4.台面卫生，备有干湿两块抹布，桌面湿擦之后要干擦。

6.点心师及点心工

6.1.岗位职责

6.1.1.确保米线、面条、包子和馒头按预订食谱制作，口味和质量好。

6.1.2.如发现原料有变质等异常现象应停止加工，立即向主管汇报，确保食品安全。

6.1.3.做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电。

6.1.4.严格按规定操作各类机械，保证作业安全。

6.1.5.早点制作结束后，有步骤的做好场面卫生工作。

6.1.6.品种质量要求色纯正，形状大小均匀，份量适当，稀饭干稠适当，馅心制作口味好，成品符合卫生要求。

6.1.7.动脑筋、想办法、变花样，增加点心花色品种，不断满足就餐者的需求。

6.2.工作流程

6.2.1.煮稀饭、熬汤和加热杂酱

6.2.2.准备好各种作料、配料

6.2.3.开饭结束后及时封炉、关闭天然气电源，清扫所管辖区域卫生，锁好门窗。

7.瓦罐工及蒸箱工

7.1.岗位职责

7.1.1.根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。

7.1.2.熟练的掌握本岗位各种出品的制作技艺，掌握一切蒸菜、瓦罐菜的火候和调汁，保证蒸菜质量，做到客人满意。

7.1.3.负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，马上通知现场管理人员。

7.1.4.负责瓦罐的进料、配料、装填、煨制、出品把关，确保瓦罐的质量。

7.1.5.取出蒸箱或瓦罐物品时，手要用抹布包严，以防烫伤。

7.2.工作流程

7.2.1.通电后，应全面检查是否工作正常；发现异常情况及时报告修理。

7.2.2.工作后，立即关闭电源、天然气。

并按规定程序打开蒸箱门（放出蒸箱内部蒸气体，防止伤人）。

做好所管辖区域卫生。

7.2.3.做好蒸箱、瓦罐的清洁卫生工作。

7.2.4.做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电。

7.2.5.蒸箱、瓦罐使用完毕后及时清理干净，定期除碱垢。

2、放心食堂

2.1.具体内容

（一）天天处理

（1）定义：

区别工作现场中，必要与不必要的东西，将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理。

（2）目标：

适物、适所、适位、适量。

（3）执行重点：

使用价值/购买价值，需要/想要。

（4）改善重点：

空间的浪费，柜子、档案夹的浪费使用，工作环境的变化，增加工作的疲劳感，压力，管理不必要物品的时间的浪费。

（5）具体内容：

01.将已坏的用具，器皿或不用的物品处理掉或放回仓库，工作现场没有不需要的物品。

02.仓库物品已按及需要用量低，中，高三个档次分层存放，玻璃器皿高度不过肩部。

03.将食品库房与非食品库房分开。

04.工作场所没有私人物品，私人物品集中存放，个人贵重物品独立上锁柜。

05.根据需要每人有一套比备工具或文具。

06.班前会控制在一刻钟内，部门主管会控制在一小时内。

07.主要节约资源，环保回收。

循环再用的措施已落实。

各主要部门有用水，电煤的定额标准和明确责任。

08.厨房现场的食品，酱料，食用油脂，厨具，餐具，清洁工具等均匀分类集中存放。

09.有个人工作职责及每天工作清单。

10.食堂