公共营养师四级操作技能考试试题四.docx
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公共营养师四级操作技能考试试题四
公共营养师四级操作技能考试试题（四）
一、案例分析（共8小题,共20.0分）
第1题
以下是一组膳食调查中常用的食物，营养师需要根据经验估计实际重量或折算，请回答下列问题。
一个鸡蛋的重量大约是（ ）g。
A 60
B 100
C 80
D 25
【正确答案】：
A
【本题分数】：
3.3分
【答案解析】
[解析]一个鸡蛋约60g。
第2题
（ ）碗米饭的量（约50g）是日常生活中一份的量。
A 1/4
B 1/3
C 1/2
D 1
【正确答案】：
A
【本题分数】：
3.3分
【答案解析】
[解析]粮食及根茎类食物份量如下表所示。
私称
份量
可食量（g）
名称
份量
可食量（g）
米饭
1/4碗
50
面条（湿）
30
粥
1/2碗
125
面条（热）
1/2碗
60
玉米粒
1/3根
50
通心粉
1/3碗
30
马铃薯
1/2个
90
吐司
1片
25
蕃薯
1/2个
60
餐包
1个
25
小汤圆（无馅）
10粒
30
苏打饼干
3片
20
麦片
1袋
20
油条
1/2条
20
第3题
日常生活中一个中号香蕉的可食量是（ ）g。
A 100
B 110
C 140
D 180
【正确答案】：
B
【本题分数】：
3.3分
【答案解析】
[解析]水果类食物份量如下表所示。
名称
份量（个）
可食部（g）
名称
份量
可食量（g）
苹果
1（中）
180
红西瓜
1片
180
香蕉
1（中）
110
小黄西瓜
1/10个
210
番石榴（泰国）
1/2
140
葡萄
13个
100
木瓜
1/6
200
儒子
1个
150
芒果
1/4
100
草莓
10个
160
哈密瓜
2/5
330
奇异果
1/4个
110
第4题
王某，女，28岁，教师。
身高165cm，体重60公斤。
平时喜欢喝牛奶，吃烤牛肉，还喜欢吃青菜等食物。
王某的标准体重是（ ）kg。
A 55
B 60
C 65
D 70
【正确答案】：
B
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]标准体重（kg）=体重-105=165-105=60（kg）。
第5题
王某的体重指数是（ ）。
A 22.1
B 22.04
C 24.02
D 28.08
【正确答案】：
B
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]体质指数=体重（kg）÷[身高（m）]2=60÷1.652=22.04。
第6题
如果王某的体重指数是正常范围体重应在什么范围合适（ ）kg。
A 48～60
B 50.4～65.1
C 54～68
D 60～68
【正确答案】：
B
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]体重指数的正常范围为18.5～23.9。
体重（kg）=BMI×[身高（m）]2。
第7题
根据中国居民膳食参考摄入量的标准，王某的蛋白质推荐量约是（ ）g/d。
A 65
B 70
C 80
D 85
【正确答案】：
A
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]王某为轻体力劳动者，蛋白质推荐量为65g/d。
第8题
如果100克酱牛肉里有蛋白质31.4克，根据中国居民膳食参考摄入量的蛋白质推荐量标准，王某应该每日摄入（ ）g酱牛肉。
A 200
B 207
C 220
D 314
【正确答案】：
A
【本题分数】：
2.0分
【答案解析】
[解析]摄入酱牛肉的量（g）=65÷（31.4÷100）=207
二、案例题（本大题3小题．每题10.0分，共30.0分。
）
第1题
林阿姨是银行的退休女职员，61岁，身高160cm，体重70kg。
最近体检发现有轻度的缺铁性贫血。
她的子女说妈妈的身体已经很胖了，吃肉对健康不利。
因此，给母亲买了很多的鸡蛋和牛奶。
于是，林阿姨每天吃3～4个鸡蛋，喝1000ml牛奶来加强营养。
（1）请问林阿姨的做法是否合适?
（2）请给予膳食补铁的指导建议，并提出具体的食物举例。
【正确答案】：
（1）不妥之处
对于缺铁性贫血膳食补铁总的原则应给予富含优质蛋白和含铁量高的食物。
①选择鸡蛋和牛奶而拒绝红肉的做法对治疗缺铁性贫血并无帮助，因为蛋黄中的铁因与卵黄高磷蛋白结合而影响铁的吸收，建议吃蛋清，每天不超过一个蛋黄。
②牛奶是适宜老年人补钙和补充优质蛋白的食品，但牛奶本身就是贫铁食物，而乳铁蛋白又影响铁的吸收，牛奶不能多喝。
（2）膳食建议
动物食品中的铁是血红素铁，有利于人体吸收，是补铁的最佳食品。
①由于该女性为老年人，营养状况属于肥胖，为了避免同时摄入过多的动物脂肪等对健康不利的成分，可选择适量的鱼、瘦肉、牛肉补充易于人体吸收的血红素铁，并同时补充了优质蛋白。
②还可以选择黑木耳、紫菜、蘑菇、银耳、海带、草莓、葡萄、山楂、杏、桃、红枣、芹菜、小白菜、菠菜、芋头、豆芽等植物性高铁食物。
③注意同时食用维生素C和有机酸含量高的食物，促进铁的吸收。
④浓茶、咖啡、膳食纤维妨碍铁的吸收，应注意不要过多食用。
第2题
明天要到社区进行膳食调查，实习生张东决定先准备称重法的工作程序，他完成的工作程序如下：
（1）记录每餐各种食物的重量，包括毛重和废弃部分的重精。
（2）称取烹调后食物的重量和剩余量。
（3）计算生熟比和每日实际消费量。
（4）统计每餐就餐人数。
（5）计算每人每日平均摄入的生食重量。
第二天主任看到了这个程序，并提出了自己的看法和修改意见。
请你根据上述程序，分析不足之处并提出修改意见。
【正确答案】：
（1）主要不足之处有5点：
①应携带称量器具、记录纸笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。
②应记录各种食物的重量：
按照早、中、晚的时间顺序。
③应记录调味品的名称和使用量。
④调查完成后，应请调查户签字。
⑤注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。
（2）修改的操作程序和过程如下：
①入户。
携带称量器具、记录纸、笔等到调查户家中，说明来意，争取户主的同意和协作。
②记录各种食物的重量。
按照早、中、晚的时间顺序，准确称量记录调查户每餐各种食物的烹调前毛重和废弃部分的重量。
③记录调味品的名称和使用量。
④称取摄入食品的重量。
准确称取每份食品熟重，待调查户吃完后，及时称取吃剩饭菜的重量。
⑤核对各种数据。
与调查户核对每餐吃饭人数、食品名称和种类，以及各种食品量，然后请调查户签字。
⑥计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量。
⑦统计每餐就餐人数。
⑧计算每人每日平均摄入的生食物重量。
⑨注意三餐之外所摄入的水果、点心和其他零食的称重记录。
第3题成年女性，25岁，公司员工，身高165cm，体重65kg。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：
大米200g、面粉200g、大白菜100g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋50g、草鱼50g、大豆油50g、牛奶100g、苹果200g．重量均为可食部的重量。
（1）计算能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪摄入量。
（2）进行膳食能量来源评价。
（3）膳食组成是否合理?
有哪些值得改进的地方?
所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自《中国食物成分表2002》）
食物名称
能量（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
维生素A（μgRE）
硫胺素（mg）
维生索C（mg）
钙（mg）
铁（mg）
稻米
346
7.4
0.8
77.9
0
0
0
13
2.3
小麦粉
344
11.2
1.5
73.6
0
0.28
0
14
0.6
大白菜
17
1.5
0.1
3.2
20
0.04
31
50
0.7
油菜
23
1.8
0.5
3.8
103
0.04
36
108
1.2
牛奶
54
3.0
3.2
3.4
24
0.03
1
104
0.3
冬瓜
11
0.4
0.2
2.6
13
0.01
18
18
02
鸡蛋
144
13.3
8.8
2.8
234
0.11
0
56
20
大豆油
899
0.0
99.9
0.1
0
0
0
13
2.0
苴任
113
16.6
5.2
0
11
0.04
0
38
0.8
苹果
52
0.2
0.2
13.5
3
0.06
4
4
0.6
【正确答案】：
（1）能量及营养素摄入量的计算
BMI=体重（kg）÷[身高（m）]2=65÷1.652=23.9，判断其为正常体重（18.5～23.9）。
查表知能量需要为2100kcal/日，蛋白质65g，按照脂肪占25%，碳水化合物60%计算，得出参考摄入量，再根据给出的成分表计算实际摄入量，结果如下表所示。
营养索
能撤（kcal）
蛋白质（g）
脂肪（g）
碳水化合物（g）
参考摄入量
2100
65
58
315
实际摄入量
2167.5
59.35
65.5
344
所占比例%
103
91
112
109
（2）该女性膳食热能来源的评价
蛋白质
脂肪
碳水化合物
合理的热能来源分配比例（%）
10%～15%
20%～30%
55%～65%
实际热能来源比例（%）
109%
27.2%
63.6%
（3）膳食组成的合理性评价及改进方法
①评价。
该膳食的能量适宜，来源分配较合理。
②改进方法。
估计维生素A、钙、铁不足。
改进方法包括：
a．可增加一些动物肝脏、蛋类的摄入量，以提供丰富的维生素A和铁等多种营养素。
b．增加牛奶、海产品的摄入量，以增加钙的摄入量。
c．可适当提高蛋白质的摄入量，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆类，补充蛋白质的摄入量。
d．碳水化合物和脂肪的摄入要控制。
三、计算题（本大题3小题．每题10.0分，共30.0分。
）
第1题
100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100%，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?
产生的总能量为多少?
【正确答案】：
（1）200g馒头分别产生能量的计算
蛋白质产生的能量（kcal）=（200÷100）×7.8×4=62.4kcal；
脂肪产生的能量（kcal）=（200÷100）×1×9=18kcal；
碳水化合物产生的能量（Kcal）=（200÷100）×48.3×4=386.4kcal；
（2）200g馒头产生的总能量的计算
总能量（kcal）=蛋白质产生的能量+脂肪产生的能量+碳水化合物产生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。
第2题
李先生，45岁，出租车司机。
身高1～70cm，体重74kg，腰围99cm，臀围110cm，未发现明显的病症。
请计算：
（1）
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