水果培训手册.docx

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水果培训手册

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水果定义

水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称，指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。

一、水果的分类：

水果的种类很多，依构造和特性大致可将水果分为五类：

1.浆果：

外果皮为一层表皮，中果皮及内果皮几乎全部为浆质。

如葡萄、蕃茄等。

2.瓜果：

果皮在老熟时形成坚硬的外壳，内果皮炎浆质，如西瓜、哈密瓜等。

3.橘果：

外皮含油泡，内果皮形成果瓣，如柳橙、文旦等。

4.核果：

内果皮形成硬核，包有一枚种子，如桃、李等。

5.仁果：

花托发育成肥厚的果肉，包围在子房的外面，外果皮及中果皮与果肉相连；内果皮形成果心，里面有种子，如梨等。

（一）根据习性水果可分为哪几类？

1．寒凉类水果：

柑、橘、菱角、香蕉、柿子、西瓜等，体质虚寒的人对这类水果应慎用；

2．温热类水果：

枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。

体质

燥热的人吃这灯水果应适量；

3．甘平类水果：

梅、李子、椰子、枇杷、山楂、苹果等，这种水果适宜于各种体质的人。

（二）根据口感水果可以分为哪几类？

1．酸性：

桔子、葡萄柚、凤梨、柠檬、酸的苹果、酸的葡萄、酸的李子、酸的梨、奇异果等；

2．亚酸性：

新鲜无花果、甜的樱桃、甜的梨、甜的杏、甜的苹果、甜的枣、甜的葡萄、草莓、芒果等；

3．甜性：

木瓜、香焦、蜜枣、无花果、柿子等。

（三）根据品种水果可分为哪几类？

1．苹果品种：

蛇果、红星苹果、富士苹果、国光苹果、黄元帅、咖喱果；

2．梨的品种：

白梨、雪花梨、水晶梨、南果梨、花盖梨、香梨、贡梨、红皮梨、贵妃梨；

3．桃的品种：

蜜桃、家桃、杨桃、黄桃；

4．香蕉品种：

有地产的海南香蕉、进口的菲律宾香蕉；

5．葡萄的品种：

巨丰、玫瑰香、红提、青提、黑提；

6．柑橘、橙、柚的品种：

密橘、小叶橘、沙田橘、贡橘、金桔、碰柑、芦柑、脐橙、密柚、青柚、黄柚、红柚；

7．瓜的品种：

无籽西瓜、麒麟西瓜、咖啡瓜、香瓜、小凤瓜、黑美人西瓜、白兰瓜、沙白瓜、哈密瓜；

8．杂果：

杏、芒果、荔枝、圣女果、草莓、西莓、人参果、杨莓、李子、山竹、毛丹、火龙果、桂圆、樱桃等。

二、如何选购水果

（一）猕猴桃如何挑选？

购买猕猴桃时要选表面绒毛整齐、外表自然散发光泽无斑点，要注意果实不能软化，果实变软后，几天就会酸败变质，果肉硬朗的为好，不宜贪大果，以果个中等，不使用化学药剂进行处理的为好（使用化学药剂处理过的猕猴桃，果个明显大，果皮颜色发青、发绿）。

（二）红毛丹有什么特点及如何选购？

在选购红毛丹时，要看其外表是否美观，皮色是否鲜红，外表新鲜的果实，品质口感自然鲜美，以果皮表面柔红中带绿的果实品质最佳。

（三）生西瓜与熟西瓜怎样鉴别？

1．看西瓜：

瓜皮光滑鲜亮，花纹清晰明显，一般成熟度高；

2．看瓜蒂：

成熟的瓜，瓜蒂自落，蒂部深凹，带有瓜蒂把的往往是生瓜；

3．看瓜背颜色：

颜色越黄，瓜越成熟，如果颜色淡青或淡黄，说明此瓜尚未成熟；

4．听声音：

左手托瓜，右手轻轻拍击，如果发生嘭嘭的清脆声，说明此瓜已经成熟。

（四）哈蜜瓜怎样挑选？

1．看瓜型：

椭圆形或橄榄形的，色泽鲜艳的为成熟度好的瓜。

2．闻瓜香：

一般有香味的，成熟度适中，无香味或香淡薄的，则是成熟度差的瓜。

3．按压瓜身，若瓜身坚实微软，则成熟度过大。

4．看瓤色：

瓜瓤为浅绿色的，吃时发脆；金黄色的发绵；白色的柔软多汁。

（五）菠萝怎样挑选？

质量优的菠萝，果形呈椭圆形，果实饱满，果身硬挺，果皮老结，色泽鲜艳，呈橙黄色，闻之透发出一股清香，果眼无溢汁，这种菠萝吃起来味甜而香浓，脆嫩而多汁，鲜食最佳。

如果皮色青黑，果型不大，果身酥软，香汁外溢，果实不饱满，果眼深陷，去皮费劲，肉薄汁粗，这种菠萝吃起来鲜食味道差。

（六）红枣怎样选购？

选购红枣是以色艳，肉厚、质细、皮薄、核小、味甜、水多为佳，质粗、核大、皮厚、水少、淡者为次。

（七）杨桃怎样选购？

在市场上选购杨桃时，要挑选果色鲜艳，富有光亮，棱间丰满，不断棱条，不破口的杨桃。

（八）香蕉怎样挑选？

如果一次吃完，则宜挑选果皮黄黑泛红，稍带黑斑，表皮有皱纹的;如果分几次吃完，则宜挑选一部分色泽鲜黄，表皮无瑕的香蕉。

（九）荔枝怎样挑选？

1．眼看：

果皮新鲜，红润，果柄鲜活不萎，果肉饱满透明的，则是上品。

若果皮呈黑褐色或黑色，但汁液未外渗的，则是快变质的荔枝。

2．手触：

用手微按果实，感到肉质有弹性的，则是上品；如果感到松软，说明已经变质。

3．品尝：

肉滑润软糯，汁多味甜，香气浓郁，如果肉质薄，汁少味干甜，香气平淡的，则质量低劣。

4．闻气味：

闻之有甜香味的为上品；闻之有酒味的说明已经变质了。

（十）柚子如何挑选？

1．外形：

要挑选扁圆形，劲短的柚子为好。

劲长的柚子，囊多肉少，沙田柚的底部，有着淡褐色的金线圈，这个圈的条纹越明显，则品质越好。

2．皮色：

表皮细洁，表面油细胞呈半透明状态，色泽淡黄或橙黄的，说明柚子的成熟度好，汁多味甜。

3．重量：

同样大小的柚子，要挑选份量重的好，用手按压时，不易按下的，说明囊肉紧实，质量好，如果个体大而份量轻的，则皮厚肉少。

（十一）龙眼如何挑选？

龙眼是我国特产的果实，选购时，要求皮色泽黄褐色，可略带青色，壳薄而光滑，果实柔软而富有弹性，肉质莹白，呈半透明，味香甜离核，核黑小，无破壳，软壳和流汁果。

（十二）苹果怎样选购？

果面光滑，无虫蛀腐斑，表皮无伤痕，果蒂新鲜。

（十三）桔子如何选购？

选购桔子时应选果粒大，果体均匀饱满，结实有弹性，表皮有光泽，没有黑斑，果低稍凹，手掂有重量感，果皮越红者会香甜多汁，果蒂头要新鲜，蒂柄越粗越好。

（十四）柠檬怎样选购？

选购柠檬时应选有硬度，重量够重，果皮光滑鲜绿带黄皮薄，香气浓郁，果形饱满，端正者两端太小的柠檬通常皮厚汁少，不要选表皮出现皱纹果蒂处发黑，枯萎的柠檬，往往已过老，太干榨不出汁来。

（十五）草莓怎样选购？

选购草莓时，先检查外表是否有水分、损痕或褐点，果粒大而丰满，着色均匀，果色鲜红具有光泽，香气浓者，甜度高，果蒂部分颜色翠绿新鲜。

（十六）山竹怎样选购？

购买山竹时一定要选蒂绿、果软的新鲜果，用手指轻压表壳，如表皮很硬，手指用力仍无法使表皮凹陷表示山竹已太老不宜食用，表皮软则表示新鲜可食。

（十七）榴莲如何选购？

选购榴莲时，要选多形多五陵状，果形完整端正，果瓣大，果皮深咖啡色，气味浓烈，摇晃有物者为上品，“钉”够硬则代表新鲜，勿贪重，比较轻的往往核较小，果皮发青的千万不要，因尚未成熟，大都是果肉硬而无味。

（十八）葡萄如何选购？

选购葡萄时应选果串完整，没有落粒的，蒂头新鲜，不干枯，茎枝没有茶色或病斑，手捧要有沉甸甸的重量感，果实硕大饱满，结实富有弹性，果皮表面有均匀的白色粉，红葡萄品种选颜色深紫趋黑色，绿葡萄品种选透明黄绿色，试吃时摘最下端果粒，因越近下端的果粒越不甜，如果下端的都甜的整串都甜。

（十九）木瓜如何选购？

果实为长椭圆形，绿中带黄，尾端呈黄色，果色逐渐朝果柄外延伸变色，果皮光滑，洁净，没有压坏腐烂，果蒂新鲜，气味芳香，有重量感为上品。

（二十）柿子如何选购？

1．红柿：

愈软成熟度愈高，以果实暗红为佳，外表无碰伤、水伤或黑色、斑点，果体方正，果形饱满。

连接茎叶的一端无裂痕

2．脆柿：

果肉要硬脆，不可软腐，外皮完整且有粉质状，表皮无斑点

（二十一）桃如何选购？

1．硬肉桃：

挑蒂头青，绒毛未脱尽，颜色红里透白或红里透黄，果粒饱满端正，外表没有损伤或腐烂的褐斑，有重量感

2．水蜜桃：

先闻有无浓郁的香味，果实饱满，富有弹性，外表没有伤痕，蒂头无破裂、发霉，果色大部分呈红晕者为佳，尤其要皮薄易剥，肉色白净，肉质柔软，水多糖高为宜。

（二十二）李子如何选购？

果实饱满端正，表皮无虫蛀腐斑，外表有白色果粉。

（二十三）芒果如何选购？

选果形完整、丰满新鲜、果面清洁、无压伤腐烂、病虫害者为佳。

（二十四）椰子如何选购？

椰子上方表皮纹路若较细致，那一定比较“青”，椰子汁比较多，但味道有一点涩涩的，相对的表皮纹路较皱者自然椰子汁比较少，不过较甜，椰果比较多。

（二十五）番茄（小柿子）如何挑选？

选果形完整，果色鲜红，无挤压外伤或萎缩者为佳，表皮有弹性，握起来有分量。

（二十六）梨如何选购？

果面光滑有光泽，无虫蛀腐斑，表皮无伤痕，果蒂新鲜，果形端正。

（二十七）樱桃如何选购？

选择连有果蒂，色泽光艳，表皮饱满的。

（二十八）橙子如何选购？

最好选择正常成色，并不是越光滑越好，进口橙子往往表皮破孔较多，比较粗糙，而经过“美容”的橙子非常光滑，几乎没有破孔，可用湿巾在果表皮擦擦，如果上了色素，一般都会在湿巾上留下颜色。

（二十九）杨梅如何选购？

选没有出水的杨梅是新鲜的，出过水的杨梅说明已经存放有一段时间了，新鲜的杨梅闻起来有一种清香味，如有一股淡淡的酒精味，说明杨梅已发酵，不宜购买。

水果相关常识一：

1、富士苹果是日本1939年以国光为母本，元帅为父本进行杂交，历经20余年，选育出的苹果优良品种.

2、国内著名的冬枣产地分别是山东省沾化冬枣，河北省黄骅冬枣。

其中沾化县被命名为冬枣之乡。

3、中国四大名梨分别是鸭梨、砀山酥梨、莱阳梨、库尔勒香梨。

4、被誉为中国石榴之乡美誉的产地是四川会理，其所产石榴的特点是青皮软籽。

5、木瓜素有“百益果王”之称

6、号称南国四大果品的分别是荔枝，香蕉，菠萝，龙眼。

7、菠萝为什么要用盐水泡

菠萝和一些水果一样，吃了会让一部分人过敏，过敏反应最快可以在15分钟内发生。

菠萝含有一种“菠萝酶”，它会分解体内的蛋白质，而且它对人们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，如果吃菠萝前不用盐水泡，会让人有一种麻痹刺痛的感觉。

用盐水泡菠萝后，能够有效破坏“菠萝酶”的内部导致过敏的结构，从而失去使人过敏的能力，并丧失对于有的体质的毒性。

把菠萝泡在盐水里再吃，还能使其中所含的一部分有机酸分解在盐水里，去掉酸味，让菠萝吃起来更甜。

8、中国目前的西瓜产地分为南北二地，南方以海南岛为主要产区，北方则主要以山东省为主要产区。

9、释迦又名番荔枝、又称佛头果，每年12月份为盛产季节。

10、沙糖桔又名十月桔，尤以四会市黄田镇出产的为正宗。

11、猕猴桃的挑选方法?

看硬度：

细致地把果实全身轻摸一遍，选质地较软的果实。

凡是较硬的或局部有软点的果实，都尽量不要。

看外表：

体型饱满、无伤无病的果较好，靠近一端的部位透出隐约绿色者最好。

表皮毛刺的多少，因品种而异.

看大小：

小型果在口味上和营养上并不逊色于大型果，所以不必一味追求大果，异常大的果实更不要选择。

看颜色：

浓绿色果肉、味酸甜的猕猴桃品质最好，维生素含量最高。

果肉颜色浅些的略逊。

12、山竹底部和果壳同色的小瓣有几个，里面就有几粒果肉。

13、脐橙如何选购

（1）色泽：

皮面橙黄光滑，颜色新鲜、清新。

（2）体积：

在向阳枝头结的体积大、中个头的果实质量较好，因为阳枝头上的果子日照多，一般发育正常，果肉营养充足，其味鲜甜。

（3）弹性：

用手指轻压果皮，弹性好，说明皮层较薄，果心大，果肉饱满。

（4）窝底：

柑桔底部明显向里凹，说明成熟好，皮薄，水分多。

14、（菠萝蜜）是世界上最重、最大的水果，一般重达5-20kg。

15、油桃与普通桃的区别

（1）油桃的表皮是无毛而光滑的、发亮的、颜色比较鲜艳，好象涂了一层油；普通的桃子表皮有绒毛，颜色发红或微黄，无亮光。

（2）油桃的皮不好剥；普通的桃子熟了时，皮是可以剥的。

（3）油桃的肉质是脆的，水分相对少些；普通的桃子生的时候是脆的，熟了就是软的，水分很多。

（4）油桃上市早些；普通的桃子上市略晚些。

但由于不同品种的普通桃子成熟时间也不同，所以能够从初夏一直卖到秋末。

16、哈密瓜如何挑选