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制茶工艺教学实习指导书

《制茶工艺》教学实习指导书

（茶学专业用）

二○○四年三月

前言

《制茶工艺》是一门实践性很强的课程。

课堂的理论教学离不开实践教学环节。

本门课程实践教学环节分四个个阶段，即专业劳动、教学实习、生产实训、毕业实习。

教学实习属本门课程的教前实习。

通过本教学实习使学生初步了解绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特色的名优茶加工工艺、加工方法。

培养学生实际操作能力和劳动观念，增强感性认识，为课堂理论教学奠定实践基础。

为了配合教学实习的顺利进行和使学生卓越有成效的掌握教学实习的内容。

我们编写了《制茶学工艺教学实习指导书》。

希各位指导教师根据实习的实际条件和教学需要有选择的供学生参考。

本教学实习指导书参阅了有关院校编写的指导书，并总结了编者多次指导教学实习的经验，重新编写而成的。

在编写过程中得到了茶学教研室各位老师的大力支持，谨此致谢！

同时本指导书由于教学亟需、编写仓促，水平所限，难免有不妥之处，敬请各位老师和广大同学指出宝贵意见。

编者：

郭桂义

一、鲜叶验收、贮存…………………………………………………………………1

二、绿茶加工…………………………………………………………………………3

（一）龙井………………………………………………………………………………3

（二）毛峰……………………………………………………………………………6

（三）碧螺春……………………………………………………………………………7

（四）信阳毛尖………………………………………………………9

（五）雨花茶……………………………………………………………………………11

（六）太平猴魁………………………………………………………………………12

（七）炒青绿茶……………………………………………………………………15

I、机械制法……………………………………………………………………15

Ⅱ、手工制法……………………………………………………………………17

（八）珠茶……………………………………………………………………………18

I、机械制法……………………………………………………………………19

Ⅱ、手工制法……………………………………………………………………21

三、红茶加工………………………………………………………………………23

四、青茶加工………………………………………………………………………25

五、黄茶加工………………………………………………………………………27

六、黑茶加工………………………………………………………………………30

七、白茶加工………………………………………………………………………31

八、茶叶审评程序与方法…………………………………………………………33

九、思考题…………………………………………………………………………43

一、鲜叶验收、贮存

鲜叶是制茶的原料，鲜叶质量的优次直接影响制茶品质，做好鲜叶验收、贮存是保证制茶品质，搞好经营管理的一项极为重要的工作。

在茶叶生产实践中，一般鲜叶验收凭经验掌握，但在具体工作中往往发生分歧意见，就需用较为科学的方法作仲裁。

本次教学实习就是学习这种方法。

1.用具与仪器：

（1）扦样盘

（2）粗天平（感量1/100）（3）铅笔（4）称量纸（5）滤纸或吸潮纸（6）铁皮筒

2.扦样：

鲜叶进厂后，在同批鲜叶中的不同部位，扦取具有代表性的鲜叶样品约1Kg，放入扦样盘内，充分拌和，铺成四方形，按对角线分成四份，取其中相对的两份，再加以拌和，四份，重复多次，直至两份重约100g止，称取100克鲜叶作为检验样品。

3.分析：

将100g鲜叶样品中的1芽1叶、1芽2叶、1芽3叶……；对夹2叶、对夹3叶、对夹4叶……；单片叶和杂物等逐一分开，分别称其重量，计算各部分所占的比例，并填写鲜叶机械组成分析表，计算公式如下：

X=P/Pn

其中：

X—鲜叶某部分的重量百分率

P—鲜叶某部分芽叶的重量

Pn—鲜叶样品的总重量。

根据计算结果，对照鲜叶分级标准，确定鲜叶等级。

关于鲜叶分级标准，不同茶类有不同要求，同一茶类目前我国亦尚未统一，均根据各地情况自行制订。

祁门茶厂各级鲜叶质量、规格标准

鲜叶级别

芽叶标准

参考规格

特级

1芽1叶，1芽2叶为主

1芽l叶占总重量10～20％，1芽2叶占总重量50～60％

一级

1芽2叶，1芽3叶为主

1芽2叶占总重量36～50％

二级

1芽2叶，1芽3叶为主

1芽2叶占总重量21～35％

三级

1芽2叶，1芽3叶为主

1芽2叶占总重量12～20％

四级

1芽3叶为主

1芽3叶占总重量37～46％

五级

1芽3叶为主

1芽3叶占总重量30～36％

但必须注意，在鲜叶验收时，如发现采摘不合标准，老嫩叶混杂，以及鲜叶发热、变红或严重机械损伤等劣变情况，应查明原因并作适当降级处理。

如遇雨水叶，则应扣除表面水的含量。

测定鲜叶表面水的方法如下：

取具有代表性的鲜叶样品，充分混和，从中称取5～10g放入铁皮筒中，筒内四周铺上干燥的滤纸，内再放入适量的滤纸条，将盖盖紧，用力振荡1～2分钟，再倒出称其重量，计算表面水分。

计算公式如下：

X＝P1/P2×100％

其中：

X—鲜叶表面水的重量在分率

P1—含有表面水的鲜叶重量P2—去表面水的鲜叶重量

鲜叶机械组成分析级别：

l

2

3

4

平均

重量

（％）

重量

（％）

重量

（％）

重量

（％）

重量

（％）

正

常

芽

叶

1芽1叶

1芽2叶

1芽3叶

1芽4叶

1芽5叶

小计

对

夹

叶

对夹1叶

对夹2叶

对夹3叶

对夹4叶

小计

单

片

叶

嫩叶

老叶

小计

夹杂物

合计

日期：

测定人：

4.鲜叶贮存保管：

鲜叶验收后，应进行妥善贮存保管或及时投制。

对不能及时投制的鲜叶贮存，应注意以下几点。

（1）鲜叶贮存不能堆积太厚，如睛天采收的鲜叶，摊放厚度可在15cm左右，雨水叶要尽可能薄摊。

如鲜叶收购量大，摊放厚度受摊叶间的限制过厚时，要开通气沟，并每隔2小时翻动一次。

在鲜叶摊放和翻叶时，动作要轻，避免损伤鲜叶，发生红变。

（2）不同的鲜叶，如品种不同，级别不同，上、下午的鲜叶、干叶和雨水叶，正常叶和劣变叶等均应分开摊放，以保持叶原料的一致性。

（3）鲜叶摊放时间不宜过长，最好是现采现制，早到早制。

如做不到现采现制，摊放时间应控制在12小时以内。

（4）摊放地点要保持阴凉清洁、卫生。

二、绿茶

绿茶是我国的主要茶类，生产历史悠久，各类繁多，品质优异。

有园条形的毛峰、毛尖、珍眉；园珠形的珠茶、火青、贡熙；片形的瓜片；针形的松针、雨花茶；扁条形的龙井、旗枪、大方；卷曲形的碧螺春；尖条形的猴魁等等。

现通过以下几种具有代表性的绿茶教学实践，以通盘了解绿茶的制造技术及品质特点。

（一）龙井茶

龙井是我国名贵绿茶之一，产于杭州西湖西南龙井村，梅家坞一带。

其品质具有外形平直、光滑匀齐，色泽嫩绿，汤色清亮，滋味甘醇，香高持久。

素以“色绿、香郁、味甘、形美”四绝著称于世。

龙井按品质分为特级及一至十级，外加茶片、茶末两种。

特级～三级为高级龙井，四～六级为中级龙井，七级以下为低级龙井。

品质不同鲜叶原料要求不同，制法上也存在差异。

以下主要介绍高级龙井电炒锅手制方法。

1.机具：

（1）炒茶锅：

锅径64cm，锅深24cm；电热控温。

（2）蜡油：

用柏油、白蜡、菜籽油混合制成。

（3）竹匾垫、擦布。

2.鲜叶采摘与处理：

龙井对鲜叶质量要求最为讲究，特级龙井采摘标准1芽1叶初展，芽叶等长；一至三级龙井为1芽1叶或1芽2叶；采摘时要求做到不带鱼叶，不带梗，不要紫芽和病虫害芽叶。

鲜叶大小均匀完整。

鲜叶采摘后，及时按等级分别摊放在竹匾垫上，厚度3～5cm，一般春茶睛天摊放贮青6～12小时，不进行翻拌。

如果是雨水叶，露水叶摊放则应薄，且适当进行翻拌2～3次，翻拌时动作要轻，以免碰伤芽叶红变。

鲜叶摊放含水量减少到70％左右即可进行炒制。

3.炒制技术

龙井炒制分：

青锅、摊凉回潮、辉锅。

（1）青锅：

锅温要求80℃～100℃，鲜叶下锅应听到劈拍声为度。

每锅投叶100～150g（鲜叶下锅前，锅要揩擦润滑蜡油，多少以壁不见蜡油溶液为度）。

高级龙井炒制12～13分钟，前期主要破坏鲜叶中酶的活性，后期主要做形。

所以后期锅温要适当降低。

炒制手法因不同级别的鲜叶略有不同。

高级龙井手法主要有抖、抹、搭、鲜叶下锅后，首先用手进行抛抖，即把鲜叶从锅面扬起，在离锅10cm左右高度徐徐抖散。

抖的目的是加速水分蒸发。

要求抖开，捞净、撒匀，所以手势应轻快。

如火力过旺，茶粘贴于锅面，可再在锅面揩油。

抖炒3～4分钟后，待叶质由脆变软，则改用抹和搭的手法。

抹：

将手掌伸开，四指拼拢，大姆指张开，从锅心轻轻地将茶叶往身边沿锅抹上来。

抖抹结合，抖时留在手心里的叶量随着含水量的减少而增加，即由三分之一增加到二分之一。

抹主要起理条作用，将茶条理直理齐。

如此抖抹结合，使茶叶在锅内迅速往复炒动。

待2～3分钟后，再结合搭的手法，将茶叶搭扁。

搭：

是在抹之前用力压一下锅心的茶叶。

开始时用力宜轻，随后逐渐加重。

搭的手法要掌握好时机和用力的大小，过早开始搭或用力太大，易使茶条发黑，过迟或用力不足，茶条不扁平。

搭、抹、抖结合。

交替操作直到形成直、扁、平的外形，叶脉半干，叶边已干，含水量约20～25％即可出锅。

（2）摊凉回潮：

青锅完成的茶叶，摊放在阴凉处冷却回潮40～60分钟，摊放厚度15～20cm，并盖上潮布。

摊放后进行拣、簸、筛。

簸去碎块和轻片，拣除枯焦黄片、泛红叶梗和过长茶梗以及其他夹杂物等。

同时用4号筛分筛（0.7×0.7cm/孔），筛面为头子茶，筛底再用5号筛（0.6×0.6cm/孔）筛分，分出中筛和筛底茶。

通过分筛将青锅茶分为头子、中筛和筛底三种茶，分别进行辉锅。

（3）辉锅：

锅温60℃～80℃，温度要稳定。

辉锅时间15～20分钟，投叶为5～8锅青锅叶并为一锅进行辉锅。

辉锅炒制手法主要有搭、抹、推、荡四种。

茶叶下锅后，开始用抹、搭的手法，适当地结合一些抖。

待叶子受热回软后，改用抹推手法。

推即把叶子从锅心抹到身边，又从身边推出去，从而形成扁平、光滑的外形。

经7～8分钟后，叶质干脆，再改用荡的手法使茶叶从手的虎口两侧一进一出，在锅的四周荡来荡去，待发出沙沙声响时，手势应放轻。

4～5分钟后，外形光滑、挺直，色泽翠绿，干度一致，即可出锅。

龙井制作技术参数测定表

项目

工序

锅温（℃）

投叶量（g）

时间（分）

室内温、湿度

设备型号

程度描述

鲜叶质量

青锅

摊凉回潮

时间（分）

程度描述

辉锅

感官审评

结果

（二）毛峰茶

黄山毛峰是我国极品名茶之一，品质优异，冠誉全国，驰名中外。

其品质特征是原料细嫩，有峰有毫，香气清高鲜醇，滋味爽口。

毛峰分特级和1～3级。

3级以下尽管是毛峰制法，但称为烘青。

1.机具：

（1）广口深底平锅灶、

（2）揉盘或揉簾、（3）烘笼、火坑

2.鲜叶采摘与处理：

特级毛峰要求l芽1叶初展，一级毛峰l芽1叶开展和1芽2叶初展；二级毛峰1芽2叶开展和1芽3叶初展；三级毛峰1芽2叶和1芽3叶。

鲜叶采回后，进行拣剔，除去茶籽、茶梗、老叶及其他夹杂物，保证鲜叶质量。

3.制作技术：

毛峰制作分：

杀青、揉捻（或不揉）、烘焙。

（1）杀青：

锅温要求150～180℃，并掌握先高后低，火力均匀。

特级毛峰每锅投叶五两左右；一级至三级可适当增多，但一般不宜超过0.5Kg。

鲜叶下锅后，用单手或双手进行翻炒。

炒时要求翻得快，扬得高，捞得净，撒得匀。

炒到叶子柔软，叶色暗绿时为适度。

（2）揉捻：

在炒制特级和一级毛峰时，一般不经揉捻，而是在杀青达适度前增加抓的手势和出锅时用把帚扫出来造形。

杀青后立即上烘。

二、三级毛峰杀青后，趁热在揉盘或竹编的簾子上用单手或双手进行揉捻，使之卷曲成条，经充分抖散后，进行烘焙。

（3）烘焙

烘焙分毛火和足火。

毛火分两次，第一次烘温（烘顶温度）为95℃左右，烘到3～4成干即转入第二次烘。

第二次烘温掌握在70℃左右，烘到7～8成干，先后下烘摊凉，毛火烘焙叶量为1锅杀青叶或揉捻叶，摊叶要求薄而匀。

足火烘温60℃左右，烘焙叶量为毛火烘焙叶量的6倍左右，烘到手捻茶头成粉末、叶子成片，达到足干为止。

毛火和足火过程中，都要进行翻拌。

毛火第一次烘每隔1～2分钟翻烘一次；第二次烘，每隔3～4分钟翻拌一次；足火每隔10分钟左右翻动一次。

翻动时要将烘笼抬离火坑，再进行翻动，翻动动作要轻，尽量避免茶叶的断碎。

毛峰（烘青）制作技术参数测定表

项目

工序

锅温（℃）

叶量（Kg）

时间（分）

室内温、湿度

设备型号

程度描述

鲜叶质量

杀青

揉捻

毛

火

第一次

第二次

摊凉

足火

感官审评

结果

（三）碧螺春

碧螺春为我国极品名茶之一，产于江苏吴县太湖的洞庭山。

其品质条索纤细、卷曲呈螺状，幼嫩匀齐，白毫披露，银绿隐翠；清香袭人、滋味爽口、汤色嫩绿鲜艳，叶底嫩绿匀齐明亮。

1.机具：

（1）炒茶锅；

（2）制茶专用油或腊油。

2.鲜叶采摘与处理：

碧螺春鲜叶要求细嫩、多毫、高级碧螺春鲜叶由芽头或一芽一叶初展组成，芽长2～2.5cm。

采摘期较早，从春分到谷雨前。

采回的鲜叶要经过严格拣剔，“只只过堂”做到芽叶长短大小整齐，均匀一致。

3.炒制技术：

碧螺春炒制分杀青、揉捻、搓团、干燥。

（1）杀青：

鲜叶下锅前需将锅面磨光，洗刷干净，使其光滑，锅温达150～180℃左右时，少许涂擦制茶专用油，便利于保持锅面光滑，有利炒制。

投叶量0.5～0.6Kg。

鲜叶下锅后，即用单手扰起叶子沿锅壁轻轻旋转一周，随即捞起叶子出锅抖散，散发水汽。

如此反复数次。

动作要轻、快、连贯、均匀，避免芽叶灼伤、破损。

约经2～3分钟左右，叶质柔软、青气基本消失，叶色转为暗绿，即杀青适度。

（2）揉捻：

杀青将近适度时，锅温降至100℃左右。

此时叶不出锅，在锅中进行热揉。

手法是用单手或双手，扣住叶子沿锅壁揉转，使叶团在手掌与锅壁之间滚动回转，方向始终保持一致。

叶子揉2～3转及时抖散叶团，散发叶内水汽，防止结团成块和闷黄。

搓揉时动作要轻快自如，用力由轻缓缓加重。

反复搓揉约12～15分钟，至茶条卷紧，叶不粘手，达七成干左右开始搓团提毫。

碧螺春炒制技术参数测定表

项目

工序

锅温（℃）

投叶量（Kg）

时间（分）

室内温、湿度

设备型号

程度描述

鲜叶质量

杀青

揉捻

搓团

干燥

感官审评

结果

（3）搓团：

搓团提毫是碧螺春成形和显露白毫的关键。

搓团提毫时将锅温降至80℃左右，用双手将叶子扰在掌心中，五指并拢，始终沿同一方向搓揉滚团，将叶子搓转4～5次成一团，轻轻抖散。

若叶子一次搓揉不完，可将叶子分成两部分，先搓一团放入锅中，让其定形；再搓揉第二团。

两团搓好后一道解散，抖开散发水汽。

如此反复操作，边搓揉、边解块、边干燥。

搓揉时用力要匀，并由轻到重，再由重到轻。

约达九成干时可结束搓团提毫过程。

此时锅温应降至60℃左右，转入文火干燥阶段。

（4）文火干燥：

经搓团提毫后、白毫已被显露出来，并极易损伤脱落，故干燥时不可过多翻动。

锅温一般稳定在60℃左右，叶子均匀薄摊于锅中，每隔1～2分钟翻动一次，翻动时动作宜轻，尽量避免白毫受损。

约焙至足干时稍提高锅温10℃左右，稍许焙烘，以促进茶香充分透发出来。

（四）信阳毛尖

1信阳毛尖独具风格的品质

信阳毛尖外形细、圆、紧、直、峰苗挺秀，色泽翠绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽口、回甘生津，叶底嫩绿明亮、匀整。

信阳毛尖茶以其鲜叶采摘期和质量分为以下级别《信阳毛尖茶DB336－2004》：

A春茶类：

分为特优、特级、一级、二级、三级。

B夏、秋茶类：

分为一级、二级、三级

信阳毛尖茶的各级感官品质特征要求《信阳毛尖茶DB336－2004》。

类

级别

外形

内质

条索

色泽

整碎

净度

香气

滋味

汤色

叶底

春

茶

特优

细圆紧直白毫满披

翠绿

匀整

纯净

嫩香高长

鲜爽

嫩绿明亮

嫩绿匀整明亮

特级

细圆紧直多白毫

翠绿

匀整

纯净

清香高长

鲜醇

嫩绿明亮

匀齐绿亮

一级

圆直尚紧白毫显露

绿润

匀整

尚纯净

清香尚高

浓厚

绿明亮

匀整尚绿亮

二级

圆尚紧直显锋苗有白毫

绿尚润

尚匀整

较纯净

鲜纯

醇厚

绿亮

绿尚亮

三

级

尚紧直有锋苗

尚绿润

较匀整

稍有茎片

纯正

醇和

黄绿尚亮

黄绿柔软

夏、秋茶

一级

圆直尚紧显白毫

深绿尚润

匀整

尚纯净

纯正

较浓微涩

绿欠亮

绿欠亮

二级

圆尚紧直显锋苗

深绿

尚匀整

较纯净

尚纯正

较浓显涩

黄绿欠亮

绿欠亮

三级

尚紧直有锋苗

绿显暗

较匀整

稍有梗片

平和

显粗淡

黄绿显暗

绿稍暗

2信阳毛尖细嫩的鲜叶要求

优质的鲜叶原料是炒制名茶的基础。

信阳毛尖对鲜叶要求细嫩、匀整，特优、特级采1芽1叶初展，炒制1Kg信阳毛尖需10万多个芽头；具体鲜叶要求见表

信阳毛尖茶按采摘时间不同，各级别鲜叶原料品质特征应符合表1的要求（《信阳毛尖茶DB336－2004》）

类

级别

芽叶组成

采期

鲜度

匀度

净度

春

茶

特优

95%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶

春季

即立夏以前

新

鲜

有

活

力

匀

称

净

度

好

特级

85%以上一芽一叶初展，其余为一芽一叶

一级

75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展

二级

70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶

新鲜

匀整

三级

60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶

鲜

尚匀整

夏

秋

茶

一级

75%以上一芽一叶，其余一芽二叶初展

立

夏

以

后

新

鲜

尚

匀

净

度

尚

好

二级

70%以上一芽二叶初展，其余为一芽二叶和同等嫩度的对夹叶

三级

60%以上一芽二叶，其余为同等嫩度的单叶或对夹叶

鲜叶采回后首先应分级，然后适当摊放，茶多酚发生轻微的氧化，可降低成茶的苦涩味；蛋白质水解，氨基酸含量增加；淀粉的水解，可溶性糖含量增加；散发部分青草气的芳香物质，这些均有利于提高毛尖茶的香味。

摊放不能太厚，一般为3cm；时间不能太长，一般以4-10h为宜，当含水量达70%左右时，即可炒制，当天鲜叶当天炒完。

3信阳毛尖独特的炒制工艺

（一）手工炒制技术

信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。

（１）生锅

生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”，呈30—35斜度安放在33厘米多高的锅台上，两锅相连砌置。

生锅即杀青和初揉，炒茶前要把锅面磨光擦净，保持锅面清洁光滑。

锅温较高，各级鲜叶要求不同，高档鲜叶160—180℃；中低档鲜叶180--200℃。

每锅投叶量0.5—0.75公斤。

生锅炒制时间，根据鲜叶老嫩，芽叶肥瘦，水分多少灵活掌握，一般翻炒加揉捻需7—10分钟。

锅温升到要求时，开始投叶，用特制的茶把子（一种竹茅编扎成事的圆帚）有节奏地挑翻，将叶子在锅里不断翻炒，发出经微的啪啪声，水分迅速散发，约3—5分钟，叶质变软，叶片卷缩，手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法，用茶把子前端竹梢将叶子收拢，在锅内呈弧形团团滚动，用力先轻后重，转幅先大后小，动作先慢后快，并不时用茶把抖散茶叶，以散发水分。

如此交替进行，约经7分钟左右，炒至四、五成干（含水量为55%）条索明显，少量茶汁挤出有粘手感时，扫进熟锅整形。

（２）熟锅

熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节，通过整形使水分蒸发，香气发挥，外形达到细、圆、紧、直。

锅温80—90℃。

锅面要求清洁光滑。

生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。

裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。

当茶条紧细，进行“赶条”。

赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。

理条包括抓条和甩条两种手法。

抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。

循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33—35%）时即可出锅。

“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。

（３）烘焙

烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。

烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。

初烘（毛火）：

熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4—5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20—25分钟，每隔5—8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。

摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。

复烘（足火）：

采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。

信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。

（二）信阳毛尖茶机械加工工艺

传统的信阳毛尖茶制作工艺均为手工操作，存在着制茶劳动强度大，生产效率低、成本高；劳动力日趋紧张、扩大生产受到限制限制工制茶人员技术差异大，加工不规范，产品质量难经标准化等问题。

针对这些问题，信阳市茶叶有关企业引进名优茶加工机械，对信阳毛尖茶机械加工工艺技术进行研究。

通过几年来的研究与实践，探索总结出了一套较成熟的以振动理条技术为关键技术的信阳毛尖机械加工工艺技术，取得了较好的应用效果。

根据绿茶初制的基本原理和传统制作工艺，信阳毛尖茶机械加工工艺流程确定为：

鲜叶→筛分→摊放→杀青→揉捻→解快分筛→理条→初烘→摊