河南省对口升学考试烹饪类基础课真题 1.docx

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河南省对口升学考试烹饪类基础课真题1

河南省2010年对口升学考试烹饪类基础课真题

（总分：

250.00，做题时间：

180分钟）

一、考生注意：

所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效（总题数：

60，分数：

120.00）

1.下列水果中葡萄糖含量最高的是

（分数：

2.00）

 A.柑橘

 B.西瓜

 C.甜瓜

 D.葡萄 √

解析：

2.人们每日膳食中摄入量最多的营养素是

（分数：

2.00）

 A.糖 √

 B.蛋白质

 C.脂肪

 D.维生素

解析：

3.下列不属于单糖的是

（分数：

2.00）

 A.葡萄糖

 B.果糖

 C.蔗糖 √

 D.半乳糖

解析：

4.下列关于膳食纤维的说法不正确的是

（分数：

2.00）

 A.能降低血浆胆固醇

 B.能被人体利用 √

 C.能改善血糖生成反应

 D.能改善大肠功能

解析：

5.下列油脂中必需脂肪酸含量最高的是

（分数：

2.00）

 A.豆油 √

 B.花生油

 C.棉籽油

 D.黄油

解析：

6.缺乏维生素A可引起

（分数：

2.00）

 A.夜盲症 √

 B.大脖子病

 C.坏血病

 D.佝偻病

解析：

7.下列物质不是含氮浸出物的成分的是

（分数：

2.00）

 A.游离氨基酸

 B.肌苷

 C.葡萄糖 √

 D.嘌呤碱

解析：

8.在肉制品中加入______不但可以抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不会降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。

（分数：

2.00）

 A.维生素A

 B.维生素C √

 C.醋

 D.碱

解析：

9.不属于化学性中毒的是

（分数：

2.00）

 A.四季豆中毒 √

 B.重金属中毒

 C.农药中毒

 D.亚硝酸盐中毒

解析：

10.我国规定禁止出售

（分数：

2.00）

 A.鲐巴鱼

 B.油筒鱼

 C.马鲛鱼

 D.河豚鱼 √

解析：

11.下列蔬菜中蛋白质含量最高的是

（分数：

2.00）

 A.大豆 √

 B.菠菜

 C.马铃薯

 D.番茄

解析：

12.下列不利于防止亚硝酸盐危害的是

（分数：

2.00）

 A.不吃腐烂的蔬菜

 B.不用苦井水煮饭和做菜

 C.腌菜腌制超过20天

 D.在一个时间内集中吃大量叶菜类蔬菜 √

解析：

13.谷类中含量最高的物质是

（分数：

2.00）

 A.蛋白质

 B.淀粉 √

 C.脂肪

 D.维生素

解析：

14.使大豆产生豆腥味的主要酶类是

（分数：

2.00）

 A.脂肪氧化酶 √

 B.胰蛋白酶

 C.α-淀粉酶

 D.β-淀粉酶

解析：

15.与动物的生育功能有关的维生素是

（分数：

2.00）

 A.维生素A

 B.维生素D

 C.维生素E √

 D.维生素K

解析：

16.鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，但缺少

（分数：

2.00）

 A.甘氨酸 √

 B.半胱氨酸

 C.赖氨酸

 D.亮氨酸

解析：

17.引起细菌性食物中毒最多的是

（分数：

2.00）

 A.肉类 √

 B.蛋类

 C.蔬菜

 D.水果

解析：

18.下列关于次鲜肉特点的说法错误的是

（分数：

2.00）

 A.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽

 B.外表干燥或稍黏手，新切面湿润

 C.指压后的凹陷立即恢复 √

 D.略有氨味或略带酸味

解析：

19.下列肉类食物中蛋白质含量最高的是

（分数：

2.00）

 A.猪肉

 B.牛肉

 C.羊肉

 D.鸡肉 √

解析：

20.鸡蛋各部分中无机盐的含量关系为

（分数：

2.00）

 A.蛋壳＞蛋黄＞蛋清 √

 B.蛋黄＞蛋壳＞蛋清

 C.蛋黄＞蛋清＞蛋壳

 D.蛋清＞蛋黄＞蛋壳

解析：

21.牛乳中的蛋白质以______为主。

（分数：

2.00）

 A.乳白蛋白

 B.酪蛋白 √

 C.乳球蛋白

 D.肌球蛋白

解析：

22.食用发芽的马铃薯中毒是因为其中含有

（分数：

2.00）

 A.龙葵素 √

 B.氢氰酸

 C.秋水仙碱

 D.皂甙

解析：

23.对于海参的说法错误的是

（分数：

2.00）

 A.是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品 √

 B.含有氨基酸和维生素等多种营养成分

 C.对老年人是良好的滋补品

 D.对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效

解析：

24.属于蒸馏酒的是

（分数：

2.00）

 A.黄酒

 B.啤酒

 C.米酒

 D.烧酒 √

解析：

25.醋浸蔬菜罐头的最佳贮存温度为

（分数：

2.00）

 A.0~4℃ √

 B.5~8℃

 C.10~15℃

 D.15~20℃

解析：

26.下列属于碱性食物的一组是

（分数：

2.00）

 A.苹果、梨、牛肉

 B.猪肉、牛肉、羊肉

 C.苹果、梨、猕猴桃 √

 D.牛肉、羊肉、猕猴桃

解析：

27.下列水果中维生素C含量最高的是

（分数：

2.00）

 A.柠檬

 B.酸枣 √

 C.柚子

 D.橘子

解析：

28.下列食品污染中，不属于化学污染的是

（分数：

2.00）

 A.工业“三废”

 B.化学农药

 C.食品包装材料

 D.人工放射性同位素 √

解析：

29.马口铁罐装奶粉的保质期为

（分数：

2.00）

 A.6个月

 B.12个月 √

 C.18个月

 D.24个月

解析：

30.海洋鱼类中含有EPA和DHA两种多不饱和脂肪酸，具有防止血栓形成和动脉粥样硬化的生物活性，被誉为“脑黄金”，它们的化学名称分别为

（分数：

2.00）

 A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸

 B.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸 √

 C.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸

 D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸

解析：

31.下列原料中不适宜冷冻保藏的是

（分数：

2.00）

 A.肉类

 B.水果 √

 C.鱼类

 D.禽类

解析：

32.下列说法错误的是

（分数：

2.00）

 A.辐射保藏法适合于粮食、水果、蔬菜、畜禽鱼肉及调味品的保藏

 B.原料辐射处理后，射线可以穿过包装和冻结层，杀死原料表面及内部的微生物及害虫

 C.辐射过程中，原料的温度迅速上升 √

 D.辐射处理后的原料与新鲜原料在外观形态、组织结构和风味上很难区别

解析：

33.关于籼米的说法，错误的是

（分数：

2.00）

 A.直链淀粉较多，胀性大，出饭率高

 B.可制作米糕、米线等

 C.炒后磨碎可用作粉蒸类菜肴的辅料

 D.食味高于粳米 √

解析：

34.蔬菜最适宜的保藏温度是

（分数：

2.00）

 A.﹣1~0℃

 B.0~1℃ √

 C.2~4℃

 D.常温

解析：

35.下列蔬菜属于根菜类的是

（分数：

2.00）

 A.萝卜 √

 B.芦笋

 C.茭白

 D.洋葱

解析：

36.下列选项中与其他三项不是同一种原料的是

（分数：

2.00）

 A.竹笋 √

 B.石刁柏

 C.芦笋

 D.龙须菜

解析：

37.在民间有“小人参”之誉的是

（分数：

2.00）

 A.胡萝卜 √

 B.茄子

 C.苦瓜

 D.南瓜

解析：

38.下列不属于类胡萝卜素的是

（分数：

2.00）

 A.番茄红素

 B.花青素 √

 C.叶黄素

 D.椒红素

解析：

39.目前______是黑色食品中唯一的动物食品。

（分数：

2.00）

 A.乌鸡 √

 B.黑鱼

 C.甲鱼

 D.牦牛

解析：

40.家畜的______在烹饪行业中被称为“肚子”。

（分数：

2.00）

 A.肝

 B.肾

 C.胃 √

 D.肠

解析：

41.下列属于瘦肉型猪的是

（分数：

2.00）

 A.新金猪

 B.内江猪

 C.宁乡猪

 D.金华猪 √

解析：

42.下列属于熏烤制品的是

（分数：

2.00）

 A.五香驴肉

 B.北京烤鸭 √

 C.道口烧鸡

 D.德州扒鸡

解析：

43.我国早在_______时期就有了关于灌肠制品制作方法的记载。

（分数：

2.00）

 A.秦代

 B.汉代

 C.北魏 √

 D.宋代

解析：

44.糟蛋是用优质鲜鸡蛋经优良的______酒糟糟制而成。

（分数：

2.00）

 A.小麦

 B.高粱

 C.糯米 √

 D.玉米

解析：

45.使鱼产生腥味的物质是

（分数：

2.00）

 A.三甲胺 √

 B.氧化三甲胺

 C.甲醛

 D.甲醇

解析：

46.被誉为“海中牛奶”的是

（分数：

2.00）

 A.带鱼

 B.鱿鱼

 C.鳗鲡

 D.牡蛎 √

解析：

47.下列不属于四大海洋经济鱼类的是

（分数：

2.00）

 A.大黄鱼

 B.小黄鱼

 C.乌贼

 D.鲳鱼 √

解析：

48.著名的“西湖醋鱼”是以______为原料。

（分数：

2.00）

 A.草鱼 √

 B.鳜鱼

 C.青鱼

 D.鲤鱼

解析：

49.乌贼头部前段有_____条腕。

（分数：

2.00）

 A.5

 B.6

 C.8

 D.10 √

解析：

50.以鱼翅为______的宴席称为“鱼翅席”。

（分数：

2.00）

 A.头道菜 √

 B.第二道菜

 C.第三道菜

 D.最后一道菜

解析：

51.“笔架鱼肚”的产地是

（分数：

2.00）

 A.烟台

 B.神农架

 C.石首 √

 D.舟山

解析：

52.下列属于天然色素的是

（分数：

2.00）

 A.红曲米 √

 B.苋菜红

 C.柠檬黄

 D.日落黄

解析：

53.金丝燕筑的第一个窝是

（分数：

2.00）

 A.白燕 √

 B.毛燕

 C.血燕

 D.洞燕

解析：

54.下列不属于四大栽培食用菌的是

（分数：

2.00）

 A.香菇

 B.金针菇 √

 C.平菇

 D.草菇

解析：

55._______被称为“戈壁之珍”。

（分数：

2.00）

 A.鹿角菜

 B.发菜 √

 C.竹荪

 D.石花菜

解析：

56.下列水果中属于仁果类的是

（分数：

2.00）

 A.杏

 B.樱桃

 C.猕猴桃

 D.梨 √

解析：

57.味精的鲜味物质是

（分数：

2.00）

 A.谷氨酸钠 √

 B.酰胺

 C.核苷酸

 D.三甲基胺

解析：

58.下列不属于香味调味料的是

（分数：

2.00）

 A.丁香

 B.陈皮 √

 C.桂皮

 D.茴香

解析：

59.下列水果中与其他不属于同一类的是

（分数：

2.00）

 A.橘

 B.柚

 C.椰子 √

 D.柠檬

解析：

60.______色泽金黄，晶莹半透明，具有“黄色钻石”之称。

（分数：

2.00）

 A.鲱鱼子 √

 B.大马哈鱼子

 C.草鱼子

 D.鲤鱼子

解析：

二、烹饪营养与卫生（70分）（总题数：

10，分数：

20.00）

61.饴糖的主要成分是蔗糖。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

62.鳝鱼、乌龟、河蟹均应鲜活出售，凡已死亡者均不得出售和加工。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

63.植物性食物蛋白质的消化率比动物性食物高。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

64.罐头出现“胖听”现象，表明罐头一定不能再食用。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

65.牛乳蛋白质的生理价值比动物性食品蛋白质的生理价值高。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

66.受污染的大米，通过碾轧去糠可有效地减少米中的毒素。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

67.吃河豚鱼中毒属于化学性食物中毒。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

68.将玉米和小米混食可取长补短，发挥蛋白质的互补作用，提高蛋白质的生理价值。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

69.苋菜红可用于豆腐乳中。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

70.糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

三、名词解释题（每小题3分，共12分）（总题数：

4，分数：

12.00）

71.必需脂肪酸

（分数：

3.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（是指对人体生命活动所必需的脂肪酸（1分），它不能在人体内合成或合成不足（1分），而必需从食物脂肪中摄取（1分）。

）

解析：

72.合理营养

（分数：

3.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（就是合理掌握膳食中各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求，（1分）并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，（1分）从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。

（1分））

解析：

73.防腐剂

（分数：

3.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（是用以防止食品腐败变质（2分）的添加剂。

（1分））

解析：

74.食物中毒

（分数：

3.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（食物中毒是人们食用了各种“有毒食物”后，（1分）在短时间内爆发的非传染性的（1分）以急性症状为主的疾病的总称。

（1分））

解析：

四、简答题（4小题，共26分）（总题数：

4，分数：

26.00）

75.说明盐腌和糖渍贮藏法的原理。

（6分）

（分数：

6.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（（6分）这是利用盐水或糖液在食品中产生高渗透压的作用而使食品内所含水分析出，（2分）并造成微生物生理干燥，细胞原生质收缩、脱水、促使微生物停止活动或死亡。

（2分）食品高渗也可以减少其中含氧量和减低酶活性，以达到保存食品的目的。

（2分））

解析：

76.如何预防肉毒杆菌毒素中毒？

（6分）

（分数：

6.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（（6分）

（1）厨房在对食品原料进行初加工时要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物。

（2分）

（2）采购罐头食品时要避免买有破损的罐头；采购香肠和火腿等食品时要了解生产厂的加工质量是否可靠，采购各种黄豆类发酵制成的酱料要注意包装是否完好及食用期限。

（2分）（3）注意存放条件，应冷藏存放，食用前要充分蒸煮消毒，这是破坏肉毒素预防中毒的可靠措施。

（2分））

解析：

77.简述汞的污染来源。

（6分）

（分数：

6.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（（6分）汞的污染来源，主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸、塑料、电子等工业的三废，（2分）还有含汞农药与医药等。

（1分）以上各方面的来源均可直接或间接地使动、植物性食品受到污染。

（1分）环境中汞最终大部分污染水体，而使水产品受到污染。

（2分））

解析：

78.简述幼儿的膳食特点。

（8分）

（分数：

8.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（（8分）

（1）动物性蛋白质应为蛋白质总量的50%-60%，年龄越小，需要的蛋白质的量越多。

（2分）

（2）注意热能的分配及适当的比例：

早、晚饭各占总热能的20%-25%，午饭占总人能的40%-45%，上下午点心各占10-15%。

（2分）（3）因动物性脂肪乳黄油、奶油及蛋黄中的脂肪含有幼儿生长所必需的维生素A及D等，所以在膳食的脂肪总量中有条件的应尽量多采用这种动物性脂肪。

（2分）（4）为了增加膳食中的维生素和无机盐类，应多选用肝、肾、瘦肉、豆制品、蛋乳、鱼和新鲜绿叶蔬菜等富含维生素的食物。

幼儿餐食一般宜用蒸、炖、滑炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。

经常变化花样，以提高幼儿食欲。

（2分））

解析：

五、综合题（12分）（总题数：

1，分数：

12.00）

79.试述烹调中营养素损失的途径。

（分数：

12.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径损失的。

（1分）

（一）流失食品中的营养物质，常因某些物理因素，如蒸发、渗出和溶解等致使营养素损失。

1.蒸发食品的鲜味受到影响。

（1分）2.渗出由于食品添加了某些高渗离子如盐、糖，改变了食品内部渗透压，使食品中水分渗出，某些营养物质也随之外溢。

（2分）3.溶解食品在洗、淘过程中方法不当，或因长时间炖煮等，可使水溶性蛋白质、脂类和维生素溶于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，造成营养素的丢失。

（2分）

（二）破坏食品因某些物理、化学或生物因素作用，使营养物质氧化分解失去原有特性。

（1分）1.高温与光照食品在高温环境烹调时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，使某些易损营养素破坏。

（2分）2.化学因素

（1）配菜不当将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，这些物质可形成不能吸收的有机化合物，如鞣酸蛋白、草酸钙等，降低了食物中的营养价值，甚至还可引起人体结石病。

（1分）

（2）不恰当使用食碱食碱可使B族维生素和维生素C受到破坏，若需加碱的食物一定要限量添加。

（1分）（3）脂肪氧化酸败也是营养物质受损的一种化学因素。

（1分））

解析：

六、烹饪原料知识（60分）（总题数：

10，分数：

20.00）

80.蒜含有挥发油，对患有消化管溃疡的人有一定的辅助疗效。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

81.鹅肉肉质较粗，主要用烤、酱、卤、炖、焖等小火长时间加热的烹调方法成菜。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

82.甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，愈鲜活质量越好。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

83.素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、平菇。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

84.乳猪是育龄4-5月的猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

85.一般在切牛肉片或丝时要顺丝切。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

86.用冬瓜制作菜肴时一般不宜加酱油，否则菜肴的口味发酸。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

87.河北菜“金毛狮子鱼”的主要原料是大黄鱼。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

88.牛、羊胃为单室胃。

（分数：

2.00）

 A.正确

 B.错误 √

解析：

89.老母鸡适合炖汤，仔鸡适合爆炒。

（分数：

2.00）

 A.正确 √

 B.错误

解析：

七、名词解释题（每小题3分，共12分）（总题数：

4，分数：

12.00）

90.佐助类原料

（分数：

3.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（是指在烹饪原料中既不是主料、也不是辅料、又不是调味料，（1分）不构成菜点的主体，（1分）但对改善菜点的品质，增加菜点营养成分和色、香、味、形起着重要作用的一部分原料。

（1分））

解析：

91.炼乳

（分数：

3.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（是指鲜乳经浓缩除去其中大部分水分而制成的产品。

（3分））

解析：

92.广肚

（分数：

3.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（是指产于广东、广西、海南、福建沿海一带（1分）的鮸鱼肚、（1分）毛鲿肚的统称。

（1分））

解析：

93.口蘑

（分数：

3.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（是若干生长在草原上的食用菌的统称，（1分）旧时以河北张家口为其集散地，故名口蘑。

（2分））

解析：

八、简答题（4小题，共20分）（总题数：

4，分数：

20.00）

94.简述菌藻类原料的品质鉴别方法。

（6分）

（分数：

6.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答案：

（（6分）菌藻原料的品质鉴别标准大致如下：

（1）鲜品、罐头制品一般要求是：

个体完整、大小均匀、（1分）色泽鲜亮清新、肉质厚实、（1分）无异味、无污物、无泥土者为佳。

（1分）

（2）干货制品一般要求是：

个体完整、大小均匀、（1分）干燥坚实、重量轻、肉质厚、（1分）无霉变、无泥沙、香味浓郁者为佳。

（1分））

解析：

95.说明大黄鱼与小黄鱼的区别。

（5分）

（分数：

5.00）

__________________________________________________________________________________________

正确答