食品添加剂使用实例与问答.ppt

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食品添加剂使用实例与问答食品添加剂使用实例与问答邹志飞邹志飞广东出入境检验检疫局食品实验室广东出入境检验检疫局食品实验室广东出入境检验检疫局食品实验室广东出入境检验检疫局食品实验室13711120124137111201241371112012413711120124，020-38290933020-38290933020-38290933020-技术必要性（technologicalneed）是指食品添加剂的使用对完成食品生产工艺、达到食品所希望的性状、改善食品的色香味、防腐和延长保存期等具有所不可被替代的用途和地位。

有些食品添加剂在食品中非加不可。

如果制作腊肠不加亚硝酸盐，肉毒梭状芽孢杆菌在肉中容易生长繁殖，产生肉毒毒素，人食用后造成食物中毒死亡。

而亚硝酸盐是唯一抑制其生长效果最好的物质。

我国的允许在腊肠中添加0.15g/kg，除了护色作用，更主要地是利用其抑制肉毒梭菌生长繁殖的功能。

脱模剂、消泡剂，不应用产品工艺就无法完成。

什么是食品添加剂使用的技术必要性？

什么是食品添加剂使用的技术必要性？

“味精味精”和和“谷氨酸钠谷氨酸钠”有何区别？

有何区别？

uGB2720-2003GB2720-2003味精卫生标准味精卫生标准将味精（谷氨酸钠将味精（谷氨酸钠80g/100g80g/100g）定义为定义为“以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生以碳水化合物（淀粉、大米、糖蜜等糖质）为原料，经微生物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶，制成的具有特殊鲜物（谷氨酸棒杆菌等）发酵、提取、中和、结晶，制成的具有特殊鲜味的白色结晶或粉末。

味的白色结晶或粉末。

uGB/T20903-2007GB/T20903-2007调味品分类调味品分类明确味精属于调味品，并分为三明确味精属于调味品，并分为三类，即味精（谷氨酸钠类，即味精（谷氨酸钠99%99%）、加盐味精（也叫味素，添加了精盐，）、加盐味精（也叫味素，添加了精盐，谷氨酸钠谷氨酸钠80%80%）和增鲜味精（添加了核苷酸二钠、）和增鲜味精（添加了核苷酸二钠、55-肌苷酸二钠肌苷酸二钠或呈味核苷酸二钠或呈味核苷酸二钠（I+G）（I+G），谷氨酸钠，谷氨酸钠99%99%）。

）。

uGB/T8967-2007GB/T8967-2007谷氨酸钠谷氨酸钠（味精味精）则将谷氨酸钠与味精两个名称则将谷氨酸钠与味精两个名称并列，一个是学名，一个是通俗名称。

味精的定义与并列，一个是学名，一个是通俗名称。

味精的定义与GB2720-2003GB2720-2003相同，味精分类与相同，味精分类与GB/T20903-2007GB/T20903-2007相同。

相同。

GB2760-2011GB2760-2011食品食品添加剂使用标准添加剂使用标准表表A.2A.2将谷氨酸钠列入按生产需要适量添加的物质将谷氨酸钠列入按生产需要适量添加的物质目录中，谷氨酸钠也属于食品添加剂。

目录中，谷氨酸钠也属于食品添加剂。

“味精味精”和和“谷氨酸钠谷氨酸钠”有何区别？

有何区别？

谷氨酸钠和味精的主要成分相同。

如果叫味精就是调味品谷氨酸钠和味精的主要成分相同。

如果叫味精就是调味品,属于属于食品配料范畴。

但如果叫谷氨酸钠就联系到食品添加剂。

食品配料范畴。

但如果叫谷氨酸钠就联系到食品添加剂。

在预包装食品标签标示时经常出现用味精的名称就是食品配料，在预包装食品标签标示时经常出现用味精的名称就是食品配料，用谷氨酸钠就是食品添加剂，给食品生产者的标注带来了极大用谷氨酸钠就是食品添加剂，给食品生产者的标注带来了极大的困惑。

的困惑。

纠结的本质就是人们对食品添加剂的误解，其实位于纠结的本质就是人们对食品添加剂的误解，其实位于GB2760-GB2760-20112011表表A.2A.2中的食品添加剂本来就是非常安全的，都不需要规中的食品添加剂本来就是非常安全的，都不需要规定最大使用量。

定最大使用量。

为了保证食品安全，我国对食品添加剂采取了行政许可制度。

为了保证食品安全，我国对食品添加剂采取了行政许可制度。

如果让一种物质成为食品添加剂要通过行政审批；而食物配料如果让一种物质成为食品添加剂要通过行政审批；而食物配料或食品原料本身安全性高，属于传统产品，不需要国家审批。

或食品原料本身安全性高，属于传统产品，不需要国家审批。

标示只是告知，无论是标谷氨酸钠还是味精其本质一样。

标示只是告知，无论是标谷氨酸钠还是味精其本质一样。

变性淀粉都是食品添加剂吗？

变性淀粉都是食品添加剂吗？

变性淀粉（ModifiedStarch）是一类利用物理、化学或酶法等处理方法，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：

糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求、扩大其应用范围，适应各种工业应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

目前，变性淀粉的品种、规格已达两千多种。

常用的变性淀粉有酸变性淀粉、氧化淀粉、糊精、醚化淀粉、预糊化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉等。

变性淀粉由于其增稠性、胶凝性、粘合性和稳定性等，在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产中。

在一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。

在我国有部分变性淀粉批准作为食品添加剂，包括羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠（磷酸淀粉钠）、羟丙基淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、环状糊精、氧化淀粉、乙酰化双淀粉己二酸酯、酸处理淀粉、氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉共14种。

我国卫生部在2010年7月19日以“关于磷酸酯双淀粉等14个食品添加剂的质量规格标准的公告（中华人民共和国卫生部公告2010年第12号）”公布了14个变性淀粉的质量规格标准。

我国也有部分变性淀粉是作为食品辅料使用的，如麦芽糊精等。

但欧盟将变性淀粉都归于食品添加剂。

1,3丙二醇和丙二醇和1,2-丙二醇有何区别，作为食品添加剂和丙二醇有何区别，作为食品添加剂和香料使用的是哪一种？

香料使用的是哪一种？

1.2丙二醇（1,2Propanediol）简称丙二醇（PropyleneGlycol），CAS57-55-6；1,3丙二醇（1,3-Propanediol）,CAS504-63-2。

两者分子式C3H8O2相同。

两种物质的化学性质有很重要的差别。

l1，2丙二醇和新制的Cu（OH）2混合后，由于形成了铜配合物，溶液显降蓝色，而1，3丙二醇不和新制的Cu（OH）2反应。

l丙二醇（CNS18.004；S0001；CAS57-55-6；INS1520）在GB2760-2011食品添加剂使用标准中多个地方出现，叫丙二醇或1.2丙二醇，指的是同一种物质。

l在表A.1以作为直接使用食品添加剂出现（此处叫丙二醇），作为稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂和增稠剂使用；第二次是在表B.3（编码S0001）中作为合成香料使用（此处叫1.2丙二醇）；第三次是在表C.2作为加工助剂使用（此处叫1.2丙二醇）；第四次是在表D.1胶基及其配料允许使用的物质名单中作为乳化剂、软化剂使用（此处叫丙二醇）。

怎样理解怎样理解“单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山单，双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸）嵛酸、硬脂酸、月桂酸）”？

u甘油脂肪酸酯是甘油（丙三醇）与脂肪酸结合的产物。

u甘油为三元醇，有三个羟基。

通过脂肪酸的羧基与甘油的羟基缩水形成酯键而结合。

根据甘油分子上羟基与脂肪酸结合的数量不同而形成单甘油脂肪酸酯或双甘油脂肪酸酯。

u“单，双”就是甘油结合了1个脂肪酸或2个脂肪酸，形成单甘油油酸酯、双甘油油酸酯。

u“单，双甘油脂肪酸酯”实际是包括了单甘油脂肪酸酯和双甘油脂肪酸酯的混合物。

u由于脂肪酸根据碳链长短不同分为油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸和月桂酸等多种。

u如果进一步考虑甘油可以分别与不同脂肪酸结合，甘油的羟基可以同时连接不同种类的脂肪酸，构成单，双甘油脂肪酸酯的成分就更加复杂。

u其他知识l单硬脂酸甘油酯是单甘油脂肪酸酯中的一种物质。

l单硬脂酸甘油酯=单甘油硬脂酸酯。

l蒸馏单硬脂酸甘油酯属于单硬脂酸甘油酯l三聚甘油硬脂酸酯只是聚甘油脂肪酸酯中的一种。

聚甘油脂肪酸酯与三聚甘油硬脂酸甘油酯有何区别？

聚甘油脂肪酸酯与三聚甘油硬脂酸甘油酯有何区别？

三聚甘油单硬脂酸酯是甘油和硬脂酸酯化的产物，聚合度的加权平均值是3，因此习惯上称“三聚甘油酯”。

聚甘油脂肪酸酯是甘油和脂肪酸（脂肪酸可以是硬脂酸、油酸等各种脂肪酸）酯化的产物，聚合度不确定，有可能是“4聚”、“5聚”、“6聚”，“7聚”，甚至更高的聚合度，简称“聚甘油酯”。

“三聚甘油单硬脂酸酯”只是“聚甘油脂肪酸酯”的一种，两者是从属关系。

在GB2760中“三聚甘油单硬脂酸酯”作为乳化剂、消泡剂使用；“聚甘油脂肪酸酯”作为乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂，似乎前者的使用范围比“聚甘油脂肪酸酯”小多了。

在在GB2760GB2760表表F.1F.1中没有所查询食品所属食品类别的名称，中没有所查询食品所属食品类别的名称，是否就不允许使用食品添加剂？

是否就不允许使用食品添加剂？

应具体问题具体分析。

如果所查询的食品在“食品分类系统”中没有直接找到相应的食品类别，可按照该食品的特点和属性进一步确定所属食品类别；还可参考食品分类系统的“食品名称”说明，根据说明确定查询的食品所属的最低级别的类别。

再按要求查询本级和上级食品类别所允许使用食品添加剂。

该类食品可能有一种或多种允许使用的食品添加剂，也可能没有任何允许使用的食品添加剂。

速冻面条（熟制）属于速冻面条（熟制）属于GB2760-2011GB2760-2011表表F.1F.1的哪个食的哪个食品类别？

品类别？

查食品分类系统的“食品名称”说明，“06.08冷冻米面制品”是以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，经加工成型（或熟制）并经速冻而成的食品。

速冻面条（熟制）应属于“06.08冷冻米面制品”。

食品分类系统中食品分类系统中14.02.0114.02.01果蔬汁（浆）与果蔬汁（浆）与14.02.0314.02.03果蔬汁果蔬汁（肉）饮料（包括发酵型产品等）的食品定义范围有何区别（肉）饮料（包括发酵型产品等）的食品定义范围有何区别？

根据食品分类系统的“食品名称”说明：

果蔬汁（浆）是指采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复制而成的制品；果蔬汁（肉）饮料是指在果蔬汁（浆）或浓缩果蔬汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。

食品生产企业如何控制食品添加剂的添加量，保证食品添加食品生产企业如何控制食品添加剂的添加量，保证食品添加剂符合食品添加剂的最大使用量或残留量规定？

剂符合食品添加剂的最大使用量或残留量规定？

至少应考虑如下因素食品添加剂本身特性如硫磺熏蒸漂白防腐后容易挥发，在食品中的存量远远小于使用的量，所以以残留量控制；加入的基本都存在于食品中，如糖精钠、苯甲酸钠等，由于基本不予其他物质反应，所以用量要特别注意防止超标；自身并不稳定，如维生素C，在食品中本身易氧化转化成其他物质，加入以后在食品中的存在量明显小于加入量。

食品原料特性调配的食品在整个生产工艺过程中总量不会减少，按使用限量加入超标风险较小；如果食品（肉）烹调水煮等过程，如果按净肉量添加，由于成品增加了部分水，按使用限量加入超标风险较小；糕点类由于有一定的含水量，按面粉比例添加超标风险较小；饼干等经过焙烤工序，成品甚至比原料面粉的含水量还要低，如果按面粉重量计算使用量则超标风险较大；如果是多种原料，有时烤制，由于各种原料含水量和失水量各异，考虑问题就更复杂些。

生产加工特点饮料、果冻等，固态成分少，含水量大；面包、点心，含水量适中；干坚果炒货等含水量少；罐头等经红烧、油炸等，原来的鱼、肉都已大量脱水；使用的食品原料的带入如用各种水果罐头拼配什