酒店厨房烹调电器设备的使用安全和注意事项(中英对照).ppt

酒店厨房烹调电器设备的使用安全和注意事项(中英对照).ppt

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BeingaprofessionalCookmeans了解厨房设备和工具了解厨房设备和工具beingfamiliarwithhowtousealltheequipmentavailableinyourkitchen.一个职业厨师的含义应该通晓如何运用自己厨房内的所有厨具设备TypesofEquipment设备的类型1.Handtools手头工具手头工具2.Measurement度量工具度量工具3.SieveandStrainer筛网和漏斗筛网和漏斗4.PotsandPans锅和秤锅和秤5.UtensilandLargeEquipments器具和大型设备器具和大型设备HandTools手头工具Peeler去皮器Parisiennescoopormelonballer挖球器Kitchenfork厨用叉子Paletteknife抹刀Whisks抽子Spatular扁铲Pipingbag挤袋Rollingpin擀面棍Measurement度量工具Graduatedmeasurepitchers量杯Scales量秤Thermometers温度计Measuringspoons量勺SieveandStrainer筛网和漏斗Foodmill食品磨碎器Conicalsieve,Chinois圆锥筛网，圆锥漏斗Colander滤锅Ricer压粒器Cheesecloth过滤纱布PotsandPans锅和秤Stockpot汤锅Saucepot汁锅Saucepan汁秤Sautepan炒秤Omelette,Crepepan不粘秤Sheetpan平秤Roastingpan烤秤Hotelpan煎秤Pie,loafandtubepan面点用秤Copper铜制品Verytoughanddurable持久耐用Goodconductorofheat优良的热导体Veryexpensive价格昂贵Difficulttomaintain不易保养Quiteheavy非常沉重CastIron铸铁制品Rustseasily-isveryheavy非常快的生锈Usedformakinggriddlepan,hot-top常用于扒板和扒炉的表面Poorconductofheatbecauseitcanwithstandhightemperature热传导差，但耐高温StainlessSteel不锈钢制品Hardanddurable坚固耐用Easytoclean易于清洗Lookselegant外观漂亮Mostusedamongothermaterials广泛运用Aluminum铝制品Isagoodconductorofheatbutnotasdurableasstainlesssteel热传导好，但没有不锈钢制品耐用Soft,canbescratchedordentedeasily质地柔软，极易划伤和凹损Creamfoodproductscannotbecookedinitbecausethefoodwillturnslightlybrown不适用于奶制品烹饪Canbecorrodedbyacidicandsaltyfoods易被酸咸物质腐蚀Nonstickcoatings不粘制品Requirelessoilorwithoutoil烹饪只需少量油或无油Goodforlightfoods适用于短时间烹饪easilyscratchedonsurface表面涂层极易划损Enamel搪瓷制品Mixtureofpowderglassandclay玻璃和粘土的混合物Thinlayeroftinorironissprayedtoimproveperformance为提高性能表面喷撒了一层铝或铁Canwithstandhightemperature可以承受高温Colorfulinappearance漂亮的外观Chippedeasily极易破损Heavyandexpensive较沉重且价格昂贵KitchenKnives厨房用刀ChefsorFrenchKnifesUtilityKnifeParingKnifeBoningKnifeFilletingKnifeSerratedorCarvingChopperTurningKnifeCleaverOysterKnife厨师长或法国的刀实用刀削皮刀去骨刀鱼刀齿刀或肉车刀切碎刀手刀剁肉刀牡蛎刀Propercareforknife正确保养刀具Keepingknifesharp保持刀具锋利1.Steelingmethods杠刀棍2.Sharpeningmethods磨刀石Utensils&LargeEquipments器具和大型设备Flattoprange,griddleTiltingFryer&BoilerConventionOven,conventional,combi,micro,smokeConventionSteamerDeepfryerFridge,freezerGrillSalamanderRollerIcecreammachine平顶扒炉平顶扒炉倾斜式煎秤倾斜式煎秤多用途烤箱多用途烤箱多用途蒸箱多用途蒸箱炸炉炸炉保鲜柜，速冻柜保鲜柜，速冻柜坑扒坑扒焗炉焗炉转烤炉转烤炉冰激淋机冰激淋机Utensils&LargeEquipments器具和大型设备HotBoxBainMarieFoodprocessororMeatgrinderImmersionblenderRoboCoupeBowlchopperFood/meatslicerStandingmixerVacuumpackBlastfreezer/chiller保温箱保温箱热汤池热汤池食品加工机或绞肉机食品加工机或绞肉机打碎枪打碎枪打碎机打碎机切碎机切碎机刨片机刨片机搅拌机搅拌机抽真空机抽真空机快速冷冻机快速冷冻机UsingEquipment设备的使用Foodequipmentcanbedangerous所有设备是危险的Notallmodelsarealike同类型设备的使用是不同的Cleaningispartoftheoperatingprocedure清洁是使用过程中的一部分Conserveenergy能源的节约Yourhandsareyourbesttools人手是最佳的工具MaintenanceandCareofEquipment维护和保养设备WeeklyMaintenancereport每周的保养记录EquipmentServicing设备的售后服务UseEquipmentwithCare爱护使用设备Switch-offEquipment,ifnotinuse不使用设备时保持关闭状态KeepthemCleanandDry保持清洁和干爽第二章厨房设备的使用安全本章导读厨房设备和工具是菜肴生产的加工的关键性用具，其使用安全规则与个人.团队.集体成员的生产效率和质量.尤其是人身伤害有紧密相关。

）通过本章学习，可掌握厨房设备操作注意事项与设计原则、了解电器设备的运作热能原理、掌握厨房生产设备及其特点、厨房设备安全防范。

1.1厨房烹调设备1焗炉（Broiler）Salamander焗炉是开放式的烤炉，火源在炉的上方或顶端，内部有铁架，可通过提升或降低铁架的高度控制菜肴受热程度。

这种烤炉使用的能源有电和煤气两种。

安全提示：

清洁时关闭闸门安全提示：

清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住电源插孔要盖住.防止进水防止进水.要包裹清洁完后要自然风干要包裹清洁完后要自然风干11个小时后在接电使用个小时后在接电使用.第一节第一节厨房设备介绍厨房设备介绍1.2扒炉（Grill）1：

扒炉是一种烤炉，其特点是火源在下方。

炉上方是铁条。

食品原料放在铁条上，通过下边火源将原料烤熟。

2：

一种平面煎炉.采用电（燃气）作为加热源加熟原料安全提示：

清洁时关闭闸门.电源插孔要盖住.防止进水.要包裹清洁完后要自然风干1个小时后在接电使用.3.平板炉（Griddle）平板炉的热源在炉面的下方，热源上方是一块方形的铁板。

这种炉灶外观很像一个较大的平底煎盘。

食品原料放在铁板上，通过铁板和食油传热的方法将菜肴制熟4.烤箱（Ovens）烤箱是厨房的主要烹调设备之一。

它常以煤气、电为热源。

烤箱的种类繁多，根据烤箱的用途，有面点烤箱和菜肴烤箱。

（1）常规式烤箱（ConventionalOven）热源来自烤箱底部或4周，通过热辐射将食品烤熟。

（2）对流式烤箱（ConvectionOven）其内部装有风扇，通过风扇运动，使烤箱内的空气不断流动，从而使食品原料受热均匀。

对流式烤箱的工作速度比常规式提高了三分之一，其工作温度也比常规式温度约高24。

（3）旋转式烤箱（RevolvingOven）是带有旋转烤架的常规式烤箱。

（4）微波烤箱（MicrowaveOven）食品原料不直接受外部辐射成熟，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油脂分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。

5炸炉（Fryer）炸炉是用于油炸菜肴的烹调设备，有三种类型：

常规型、压力型和自动型。

（1）常规型炸炉（ConventionalFryer），上部为方型炸锅，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。

（2）压力型炸炉（PressureFryer），顶部有锅盖，油炸食品时，炉上部的锅盖密封，使炸锅内产生水蒸气，锅内的气压增高，使锅内食品成熟。

3）自动型炸炉（AutomaticFryer）上的炸锅底部有金属网，金属网与时间控制器连接，当菜肴炸至规定的时间，炸锅中的金属网会自动抬起，脱离热油。

安全提示：

6西餐灶（Range）西餐灶是带有数个热源或燃烧器的炉灶。

每个燃烧器的温度可以单独控制，通常各燃烧器可单独烹调不同的菜肴。

根据生产需求，燃烧器可有2个、4个或6个等。

燃烧器有开放式和覆盖式两种，7中餐烹调灶（ChineseCookOven）中餐烹调灶是中厨房的主要烹调设备。

中餐灶有主燃烧器（主灶）和副燃烧器（副灶），主灶火力足，是主要的工作炉口，副灶中的燃烧器少，火力小，是辅助炉口。

根据厂方设计或用户需求，每个中餐灶主灶可以有1个、2个或3个，它们使用的能源有天然气或煤气等。

为方便工作，在烹调灶的后部常设有煮原汤的小炉口和下水通道。

中餐烹调灶有广东式和北方式之分。

8组合烹调灶（CombinedRange.CombinedKitchenEquipment）组合式烹调灶由扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。

其用途很广泛，适用于许多烹调方法。

如煎、焖、煮、炸、扒和烤等。

9翻转式烹调炉（TiltingSkillet）常用于大型厨房，由两部分组成，上半部是方形锅，下半部是煤气炉。

由于上面的锅可以向外倾斜，故称为翻斗式烹调炉，适用于多种烹调方法，常用于大型宴会和自助餐。

10倾斜式煮锅（BoilingPan）以蒸汽为热能，适用与煮、烧和炖等方法制作菜肴与制汤，厨师可通过调节蒸汽流动和温度控制锅内温度。

11蒸箱（SteamCooker.convectionoven）蒸箱是厨房常用的烹调设备。

许多菜肴都是通过蒸箱加热的方法成熟。

通过蒸的方法制作的菜肴，可保持原料的原味，营养损失少。

常用的蒸箱有，高压蒸箱和低压蒸箱。

12多功能搅拌机（Mixer）包括两部分：

第一部分是装载原料的金属桶，第二部分是机身。

机身由电机、变速器和升降启动装置组成，机身的上部还装有搅拌桶和