维生素.ppt

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维维生生素素VitaminsVitamins薛晚利薛晚利西安交通大学医学院预防医学系西安交通大学医学院预防医学系营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室1一、概一、概述述维维生生素素是是维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能及及胞胞内内特特异异代代谢谢反反应应所所必必需需的的一一类类低分子低分子有机化合物有机化合物。

2（一一）共同特点共同特点11、以以本本体体的的形形式式或或可可被被机机体体利利用用的的前前体体形形式式存存在于天然食物中。

在于天然食物中。

22、大大多多数数维维生生素素不不能能在在体体内内合合成成，也也不不能能大大量量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。

储存于组织中，所以必须经常由食物供给。

33、不是构成各种组织的原料，也不提供能量。

不是构成各种组织的原料，也不提供能量。

344、虽然每日生理需要量（仅以虽然每日生理需要量（仅以mgmg或或gg计）很少，计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。

然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。

55、维生素常以辅酶或辅基的形式维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

参与酶的功能。

66、少部分维生素可由体内合成，但合成量不能完全、少部分维生素可由体内合成，但合成量不能完全满足机体需要，所以不能代替从食物中摄取这些维满足机体需要，所以不能代替从食物中摄取这些维生素。

生素。

4（二二）命名命名:

按三个系统按三个系统5vitaminA（视黄醇）（视黄醇）vitaminDvitaminE（生育酚）（生育酚）vitaminK维生素维生素脂溶性脂溶性维生素维生素水溶性水溶性维生素维生素vitaminB1（硫胺素）（硫胺素）vitaminB2（核黄素）（核黄素）vitaminPP（尼克酸）（尼克酸）vitaminB6（吡哆醇）（吡哆醇）vitaminB12（氰钴素）（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素叶酸、泛酸、生物素vitaminC（抗坏血酸）（抗坏血酸）B族族维维生生素素（三三）分类分类6（四）各类维生素的特点（四）各类维生素的特点11、脂溶性维生素、脂溶性维生素不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。

不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。

在在食食物物中中常常与与脂脂类类共共存存，在在酸酸败败的的脂脂肪肪中中容容易易破破坏。

坏。

其吸收与肠道中的脂类密切相关。

其吸收与肠道中的脂类密切相关。

可储存于肝脏中；摄取过量，可引起中毒。

可储存于肝脏中；摄取过量，可引起中毒。

摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。

摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。

722水溶性维生素水溶性维生素溶于水。

溶于水。

体内仅有少量储存，当机体饱和后多余随尿排出，体内仅有少量储存，当机体饱和后多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；但一般不会积蓄中毒；但B12B12例外。

例外。

多数维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢多数维生素常以辅酶的形式参与机体的物质代谢可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定鉴定。

水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出现毒性。

现毒性。

如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。

如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。

8（五五）维生素缺乏的原因和分类维生素缺乏的原因和分类11、缺乏原因、缺乏原因维生素摄入量不足维生素摄入量不足吸收利用降低吸收利用降低维生素需要量相对增高维生素需要量相对增高22、分类、分类临床缺乏和亚临床缺乏临床缺乏和亚临床缺乏933、缺乏发生的过程、缺乏发生的过程人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首先储备量先储备量有关代谢异常有关代谢异常生化指标及生生化指标及生理功能改变理功能改变组织病理改变组织病理改变临床体征临床体征在临床上常见多种维生素混合缺乏的症在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。

状和体征。

10二、二、维生素维生素AA维生素维生素AA类：

含有类：

含有视黄醇结构视黄醇结构，并具有其，并具有其生物活性的一大类物质。

生物活性的一大类物质。

包括包括已经形成的已经形成的维生素维生素AA和维生素和维生素AA原原。

11已形成的维生素已形成的维生素AA：

指在动物体内具有视黄醇生物活性功能指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素的维生素AA。

视黄醇视黄醇视黄醛视黄醛视黄酸视黄酸视黄基酯视黄基酯（食物中vitaminA多以视黄基酯的形式存在）维生素维生素AA原：

原：

某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素素统称为维生素AA原。

原。

-胡萝卜素胡萝卜素-胡萝卜素胡萝卜素-隐黄素隐黄素-胡萝卜素胡萝卜素视黄醛视黄醛视黄醇视黄醇视黄酸视黄酸视黄基酯视黄基酯-胡萝卜素胡萝卜素12-carotene13

（一）理化特性

（一）理化特性酸、碱和热稳定酸、碱和热稳定一般烹调和罐头加工不易破坏。

一般烹调和罐头加工不易破坏。

易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速破坏。

破坏。

避光、密封、低温保存。

避光、密封、低温保存。

脂肪酸败可引起严重破坏。

脂肪酸败可引起严重破坏。

食物中含磷脂、维生素食物中含磷脂、维生素EE、维生素、维生素CC时视黄醇和胡萝卜素时视黄醇和胡萝卜素较稳定。

较稳定。

14

（二）维生素

（二）维生素AA原生成维生素原生成维生素AA目前已发现的类胡萝卜素约目前已发现的类胡萝卜素约600600种种1/101/10是维生素是维生素AA原原其中其中-胡萝卜素最重要胡萝卜素最重要15理理论论上上11分分子子-胡胡萝萝卜卜素素应应转转变变成成22分分子子维维生生素素AA，但但-胡胡萝萝卜卜素的吸收率低，而且吸收后在体内转换率也不是素的吸收率低，而且吸收后在体内转换率也不是100%100%。

16就生理活性而言：

就生理活性而言：

6g-6g-胡萝卜素胡萝卜素=1g=1g视黄醇视黄醇12g12g其它维生素其它维生素AA原原=1g=1g视黄醇视黄醇1IU1IU维生素维生素A=0.3gA=0.3g视黄醇视黄醇17视黄醇当量视黄醇当量（retinolequivalents（retinolequivalents，RE）RE）：

表示膳食中具有视黄醇活性物质表示膳食中具有视黄醇活性物质（维生素维生素AA和维生素和维生素AA原原）的总量的总量（gg）。

膳食中膳食中RE（RE（gg）=+=+视黄醇视黄醇（gg）+1/6-+1/6-胡萝卜素胡萝卜素（gg）+1/12+1/12其它维生素其它维生素AA原原（gg）由于由于其它维生素其它维生素AA原原的含量较低，目前在的含量较低，目前在“食物成分表食物成分表”中也不能查到。

中也不能查到。

18例：

例：

某人摄入某人摄入300300gg维生素维生素A,A,1.8mg1.8mg胡萝卜素胡萝卜素,其摄入的其摄入的维生维生素素AA类类总量是总量是视黄醇当量视黄醇当量（gg）600600gg19（三）生理功能（三）生理功能维持正常视觉维持正常视觉构成视觉细胞内感光物质构成视觉细胞内感光物质视紫红质视紫红质；暗适应（暗适应（darkadaptationdarkadaptation）：

当维生素）：

当维生素AA不足不足时，暗适应时间会延长。

时，暗适应时间会延长。

夜盲症夜盲症20视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程视紫红质视紫红质=视蛋白视蛋白+11-+11-顺视黄醛顺视黄醛当人从亮处进入暗处时，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。

21促进上皮组织的正常形成和发育，维持上促进上皮组织的正常形成和发育，维持上皮组织的完整性皮组织的完整性细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。

织发生鳞状角化。

（三）生理功能（三）生理功能22促进生长和骨骼发育促进生长和骨骼发育维生素维生素AA有助于细胞的增殖与生长，是动物生有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。

长所必需。

缺乏：

缺乏：

儿童骨骼儿童骨骼牙齿发育不良，容易发生龋齿牙齿发育不良，容易发生龋齿睾丸萎缩，影响胎盘发育，胚胎形成受阻睾丸萎缩，影响胎盘发育，胚胎形成受阻（三）生理功能（三）生理功能23（四）缺乏与过量（四）缺乏与过量11、缺乏、缺乏婴幼儿和儿童维生素婴幼儿和儿童维生素AA缺乏的发生率远高于成人缺乏的发生率远高于成人某些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸虫某些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸虫病和饮酒等，皆可影响维生素病和饮酒等，皆可影响维生素AA的吸收和代谢。

的吸收和代谢。

缺乏的表现缺乏的表现眼睛：

暗适应能力下降、干眼病、毕脱氏斑、眼睛：

暗适应能力下降、干眼病、毕脱氏斑、角膜软化、穿孔。

角膜软化、穿孔。

皮肤：

上皮干燥、增生、角化，免疫力低下，皮肤：

上皮干燥、增生、角化，免疫力低下，贫血、儿童生长发育迟缓等。

贫血、儿童生长发育迟缓等。

24皮肤：

皮肤：

腺腺体体过过度度角角化化变变性性，皮皮脂脂腺腺、汗汗腺腺分分泌泌减减少少-干干燥燥、脱脱屑屑、皮皮肤肤似鱼鳞状。

似鱼鳞状。

VitVitAA缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥25皮肤：

毛囊角化过度症皮肤：

毛囊角化过度症毛囊周围毛囊周围上皮增生、角化，出现棘状丘疹，上皮增生、角化，出现棘状丘疹，丘疹坚丘疹坚实而干燥，园锥形。

丘疹的中央有棘刺状角质栓，实而干燥，园锥形。

丘疹的中央有棘刺状角质栓，触之坚硬。

多见上下肢的伸侧表面触之坚硬。

多见上下肢的伸侧表面（上臂后侧与大（上臂后侧与大腿前外侧最早出现）腿前外侧最早出现），肩部、背部、下腹部及臀部，肩部、背部、下腹部及臀部的毛囊周围。

的毛囊周围。

VitVitAA缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化26指指甲甲变变脆脆，表表面面有有纵纵横横沟沟纹纹或或点点状状凹凹陷陷，失去光泽，易折裂。

失去光泽，易折裂。

毛发干燥，缺少光泽，变脆，易脱落。

毛发干燥，缺少光泽，变脆，易脱落。

27干眼病维生素A缺乏最明显的症状。

结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。

患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。

眼睛：

最早累及结膜、角膜。

眼睛：

最早累及结膜、角膜。

角膜干燥症：

干燥，变厚，褶皱28毕脱氏斑毕脱氏斑（Bitotspots）位置：

常出现于结膜颞侧的14处；性状：

灰白色、珍珠色、浅黄色，发光或泡沫状集聚物；组成：

脱落的角化上皮细胞残渣，脂肪球、微生物；意义：

幼儿出现毕脱斑表明维生素A缺乏,老年人也可能是其他疾病的后果。

29双侧角膜瘢痕30角膜坏死角膜软化症312.2.维生素中毒维生素中毒骨质脱钙、骨脆性增加，关节疼痛；骨质脱钙、骨脆性增加，关节疼痛；皮肤干燥、脱发、指甲易脆；皮肤干燥、脱发、指甲易脆；肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食；肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食；孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。

孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。

高胡萝卜素血症高胡萝卜素血症一般的安全量为：

一般的安全量为：

1.51.5倍的推荐量。

倍的推荐量。

32（五）来源与推荐量（五）来源与推荐量来源来源VitVit，来源于动物性食物，主要存在于动物肝，来源于动物性食物，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。

脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。

-胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶蔬菜、胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类。

黄色蔬菜及水果类。

维生素维生素AA补充剂：

使用剂量不要高于推荐量的补充剂：

使用剂量不要高于