稻谷制米.ppt

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第二章第二章稻谷制米稻谷制米11、稻谷的工艺品质、稻谷的工艺品质22、稻谷的清理、稻谷的清理33、砻谷及砻下物分离、砻谷及砻下物分离44、碾米、碾米55、成品及副产品的整理、成品及副产品的整理66、稻谷加工副产品的综合利用、稻谷加工副产品的综合利用主要内容主要内容本章重点解决问题本章重点解决问题掌握稻谷的工艺性质。

掌握稻谷的工艺性质。

掌握稻谷清理的方法及原理。

掌握稻谷清理的方法及原理。

掌握砻谷、碾米的作用及原理。

掌握砻谷、碾米的作用及原理。

了解稻谷加工副产品的种类及应用。

了解稻谷加工副产品的种类及应用。

11稻谷的工艺品质稻谷的工艺品质稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植稻谷是第二大谷物，全世界稻谷种植面积占谷物总面积面积占谷物总面积的的15。

我国稻谷产量。

我国稻谷产量居世界首位，全国约居世界首位，全国约23的人口以大米为的人口以大米为主食。

主食。

稻谷的加工受很多因素影响，而稻谷稻谷的加工受很多因素影响，而稻谷本身所具有的影响加工工艺效果的特性称本身所具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质，这些性质直接影响到成品的为工艺性质，这些性质直接影响到成品的质量和出米率的高低。

质量和出米率的高低。

1.1稻谷的分类、籽粒结构和化学组成稻谷的分类、籽粒结构和化学组成1.1.1稻谷的分类稻谷的分类我国稻谷种植区域广，品种超过我国稻谷种植区域广，品种超过6万种万种。

按按生长方式生长方式分：

水稻和旱稻；分：

水稻和旱稻；按按生长期长短生长期长短分：

早稻（分：

早稻（90120d）中稻）中稻（120150d）和晚稻（和晚稻（150170d）；）；按按籽粒籽粒形态分：

形态分：

籼稻、粳稻和糯稻籼稻、粳稻和糯稻。

成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。

成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。

成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。

成品大米质量的优劣和出米率的高低取决于稻谷籽粒结构的物理特性。

一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好一般晚稻品质比早稻好，粳稻的品质比籼稻好粳稻粳稻粳稻粳稻，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松，稻粒一般呈椭圆形、谷壳组织松而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工而薄、米粒强度大，耐压性能高，加工时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性时不易产生碎米，出米率高，煮饭粘性大，米饭胀性较小。

大，米饭胀性较小。

大，米饭胀性较小。

大，米饭胀性较小。

籼稻籼稻籼稻籼稻，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米，籽粒细长，稻壳组织紧而厚，米粒强度小，耐压性能差，加工时易产生粒强度小，耐压性能差，加工时易产生粒强度小，耐压性能差，加工时易产生粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭碎米，出米率较低，煮饭粘性小，米饭胀性较大。

胀性较大。

胀性较大。

胀性较大。

糯稻糯稻糯稻糯稻，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，呈椭圆或细长形，米粒乳白色，不透明或半透明，粘性大。

籽粒强度小，不透明或半透明，粘性大。

籽粒强度小，不透明或半透明，粘性大。

籽粒强度小，不透明或半透明，粘性大。

籽粒强度小，耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭耐压性能差，加工时易产生碎米，米饭胀性小。

胀性小。

胀性小。

胀性小。

1.1.2稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒的形态结构稻谷籽粒由稻谷籽粒由颖颖（外壳外壳）和颖果和颖果（糙米糙米）22部分部分组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为组成，制米加工中稻壳经砻谷机脱去而成为颖果，又称为糙米。

颖果，又称为糙米。

第第第第22护颖护颖护颖护颖内颖内颖内颖内颖外颖外颖外颖外颖小花梗小花梗小花梗小花梗糙米糙米糙米糙米小穗梗小穗梗小穗梗小穗梗副护颖副护颖副护颖副护颖稻谷籽粒各组成部分稻谷籽粒各组成部分厚度和重量百分比厚度和重量百分比名称名称厚度厚度（微米）（微米）重量重量（%）颖颖24-3018-20果皮果皮7-101.2-1.5种皮种皮（包括外胚乳包括外胚乳）3-4糊粉层糊粉层11-294-6胚乳胚乳66-70胚胚2.0-2.5糙米粒各组成部分糙米粒各组成部分重量百分比重量百分比名称名称重量重量（%）糙米糙米100果皮果皮+种皮种皮2.1糊粉层糊粉层4.7内胚乳内胚乳90.7胚胚2.5米糠米糠层层1.1.3稻谷的化学成分稻谷的化学成分稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分稻谷籽粒及其各组成部分的化学成分（%）n水分水分稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水分稻谷水分的高低对稻谷加工的影响很大，水分过高过高过高过高或或过低过低过低过低会增加碎米率。

会增加碎米率。

n蛋白质蛋白质含量不高，但含量不高，但氨基酸组成氨基酸组成氨基酸组成氨基酸组成平衡，谷物中平衡，谷物中生理价值生理价值生理价值生理价值最高。

最高。

籽粒籽粒Pr含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。

含量越高，籽粒强度越大，加工时碎米越少。

n脂肪脂肪含量约含量约2%，多集中在，多集中在胚和皮层胚和皮层中，故白米中脂肪含量中，故白米中脂肪含量很少。

很少。

米糠中含脂肪较多米糠中含脂肪较多，是一种很好的油料，含油率一，是一种很好的油料，含油率一般在般在18-20%。

n碳水化合物（淀粉）碳水化合物（淀粉）含量约含量约70%，大部分在，大部分在胚乳胚乳中。

淀粉种类和含量对稻中。

淀粉种类和含量对稻米的食用品质影响很大。

米的食用品质影响很大。

n矿物质矿物质大部分集中在稻壳、果皮及胚中。

大部分集中在稻壳、果皮及胚中。

n维生素维生素稻谷籽粒中主要含有稻谷籽粒中主要含有B族族维生素及少量的维生素及少量的维生素维生素A和和E，加工后大米中含量降低。

加工后大米中含量降低。

n粗纤维粗纤维含量约为含量约为10%，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚，主要分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含乳中仅含0.34%，加工时基本被去除。

，加工时基本被去除。

1.2稻谷子粒的物理性质及结构力学特性稻谷子粒的物理性质及结构力学特性1.2.1稻谷稻谷子粒的物理性质子粒的物理性质稻谷子粒的物理性质包括稻谷子粒的物理性质包括千粒重、密度、千粒重、密度、容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和容重、谷壳率、爆腰率、出糙率、散落性和自动分级自动分级等性质。

等性质。

n千粒重千粒重是指是指1000粒稻谷的质量，以粒稻谷的质量，以g为单位，一般都为单位，一般都以风干状态稻谷子粒进行计量。

以风干状态稻谷子粒进行计量。

千粒重大千粒重大的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地的稻谷，其籽粒饱满坚实、颗粒大、质地好，出米率高。

好，出米率高。

n密度密度是指稻谷子粒单位体积的质量，以是指稻谷子粒单位体积的质量，以gcm3或或g/L为单位表示。

为单位表示。

n容重容重是指单位容积内稻谷的质量，用是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或或kgm3表示。

表示。

一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。

一般籽粒饱满的稻谷，容重越大，出糙率越高。

n谷壳率谷壳率：

稻壳占净稻谷质量的百分率。

：

稻壳占净稻谷质量的百分率。

n稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，稻谷受剧烈撞击或经日光曝晒，或高温快速干燥，使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为使糙米内部产生纵横裂纹的现象称为爆腰爆腰。

爆腰率爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

是指爆腰米粒占试样的百分率。

爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎爆腰率高的稻谷，不宜加工高精度大米，否则碎米率过高，出米率较低。

米率过高，出米率较低。

n出糙率出糙率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量质量（其中不完善粒折半计算其中不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分占稻谷质量的百分率。

率。

出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标出糙率是评价商品稻谷质量等级的重要指标。

稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系稻谷千粒重与出糙率的关系千粒重、密度和容重千粒重、密度和容重与谷粒的与谷粒的粒形、大粒形、大小和饱满度小和饱满度呈呈正相关正相关关系。

关系。

n散落性散落性散落性散落性散落性散落性是稻谷从空中自由落下在水平地面形是稻谷从空中自由落下在水平地面形成圆锥体的性能。

可用静止角（是圆锥斜面与地成圆锥体的性能。

可用静止角（是圆锥斜面与地面的夹角）来表示，一般在面的夹角）来表示，一般在3340度之间。

度之间。

影响散落性的因素：

影响散落性的因素：

表面光滑程度、颗粒形表面光滑程度、颗粒形状、含水量大小，夹杂物的多少状、含水量大小，夹杂物的多少等。

等。

散落性小的稻谷，加工过程中需要有较大的散落性小的稻谷，加工过程中需要有较大的自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道。

自流管和筛面斜度，并容易堵塞机器和输送管道。

n自动分级自动分级固体颗粒流动或受到振动时，由于颗粒固体颗粒流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面的差异，性质相同的颗粒向特定质量等方面的差异，性质相同的颗粒向特定区域聚集，出现重新分布或自动分层的现象区域聚集，出现重新分布或自动分层的现象称为称为自动分级自动分级自动分级自动分级。

n大而轻在上；小而重在下；轻而小或重而大而轻在上；小而重在下；轻而小或重而大在中间大在中间。

容重的测定1.1.定义：

定义：

粮食籽粒在一定容器内的质量，单位粮食籽粒在一定容器内的质量，单位g/Lg/L。

2.2.作用：

作用：

判断粮食品质的优劣。

判断粮食品质的优劣。

如：

粮食籽粒成熟饱满，结构紧密，籽粒短，如：

粮食籽粒成熟饱满，结构紧密，籽粒短，水分小者容重大。

水分小者容重大。

3.3.容重器的组成：

容重器的组成：

11）谷物筒：

起到漏斗的作用。

）谷物筒：

起到漏斗的作用。

22）中间筒：

起到第二次排列试样用。

）中间筒：

起到第二次排列试样用。

33）容重筒：

容重器的主件，其容量为）容重筒：

容重器的主件，其容量为1L1L。

4.4.影响容重测定的因素影响容重测定的因素11）水分对容重的影响：

）水分对容重的影响：

水分大水分大容重小容重小水分小水分小容重大容重大原因：

原因：

水分高会使粮食籽粒膨胀，体积增大，导致水分高会使粮食籽粒膨胀，体积增大，导致装入容量筒内的粮食减少，而水的相对密度装入容量筒内的粮食减少，而水的相对密度（1g/cm1g/cm33）小于粮食干物质的相对密度（）小于粮食干物质的相对密度（1.221.221.35g/cm1.35g/cm33），导致容重下降。

），导致容重下降。

水分高会使籽粒表面摩擦系数增大，使物料水分高会使籽粒表面摩擦系数增大，使物料散落性降低，容重筒中粮食籽粒的孔隙度增大，散落性降低，容重筒中粮食籽粒的孔隙度增大，物料密度减小，容重减小。

物料密度减小，容重减小。

22）温度对容重的影响：

）温度对容重的影响：

温度高温度高容重小容重小原因：

原因：

温度高会导致粮食和水分的体积增加，容重减温度高会导致粮食和水分的体积增加，容重减小。

小。

温度高会使籽粒硬度增大，表面摩擦系数增大，温度高会使籽粒硬度增大，表面摩擦系数增大，使物料散落性降低，容重筒中粮食籽粒的孔隙度使物料散落性降低，容重筒中粮食籽粒的孔隙度增大，物料密度减小，容重减小。

增大，物料密度减小，容重减小。

注意：

注意：

当当0以下，粮食籽粒发生冻结后，容重以下，粮食籽粒发生冻结后，容重会增加会增加35g。

1.2.2稻谷籽粒的结构力学性质稻谷籽粒的结构力学性质因为不同的稻谷籽粒组织具有不同的化因为不同的稻谷籽粒组织具有不同的化学组成和细胞结构，所以稻谷各部分表现出