食堂各种上墙制度.docx
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食堂各种上墙制度
餐具卫生消毒制度
1、各餐饮部指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作,并做好记录。
2、食品用具使用前必须消毒,并保证消毒时间,提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。
3、清洗消毒过程:
一冲(冲掉残食)、二洗(用洗洁精清洗)、三消毒(一用消毒液清洗;二用消毒柜消毒)、四保洁(用餐具前再次进行清洗)。
4、设置污物桶,并及时清理积存剩余物,保持消毒环境干净整洁。
每月对餐厅内进行一次喷洒消毒。
5、保持下水道畅通,地沟内无积水、无污物。
6、防鼠、防蝇设施齐全。
食品加工、销售、卫生制度
1、由原料到成品实行“四不制度”。
1)采购员不买腐烂变质的原料;
2)保管验收员不收腐烂变质的原料;
3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;
4)营业员(服务员)不卖腐烂的变质食品。
2、成品(食物)存入实行“三隔离”。
1)生与熟隔离;
2)成品与半成品隔离;
3)食品与杂物、药物隔离;
3、食(用)具实行“五过关”。
(1)洗
(2)刷(3)冲(4)消毒(5)保洁
4、环境卫生采取“四定”办法。
(1)定人
(2)定物(3)定时间(4)定质量划片分工、包干负责。
5、个人卫生做到四勤。
(1)勤洗手,剪指甲;
(2)勤洗澡理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤换工作服。
食品卫生管理制度
1、食堂的从业人员要认真学习贯彻《食品卫生法》,按时参加公司组织的食品卫生法知识培训,经食品卫生知识培训合格方能上岗。
2、从业人员每年至少进行健康查体一次,健康查体合格者,方能持证上岗。
坚决杜绝不经健康检查无证上岗现象。
3、加强对食堂采购人员的监督管理,严格遵守采购食品索证制度,确保采购的各类食品新鲜、卫生、营养丰富。
严禁采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品,严防食物中毒事件的发生。
检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的,按食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任
4、加强对食品加工操作过程中的卫生管理,食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分开。
食堂加工人员和销售人员必须搞好个人卫生,进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽;期间不得穿戴工作服上厕所。
外出归来后必须用肥皂洗手。
分发饭菜必须用工具或食品包装袋。
食堂管理人员每天进行相关情况检查,发现问题及时处理、整改。
5、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节,严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求,做到生熟分开,食物与杂物、药物隔离,成品与半成品隔离,菜板生板与熟板分开,刀具生刀与熟刀分开。
管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查,发现违规要及时处理整改。
6、加强对食堂的防蝇、防尘、防鼠、防腐设施的配套和管理,确保食堂的食品安全、卫生、无毒无害。
7、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁,经常进行灭蝇、灭鼠工作并做好灭蝇、灭鼠药品的管理。
每天数次清扫和每周两次全面突击相结合,使厨房、餐厅卫生经常化、制度化,使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。
管理员每天检查一次,对不符合标准及要求的责令改进。
8、加强厨房安全管理,严禁无关人员随便出入食堂仓库和工作间。
从业人员每天要管理好门窗,出门落锁。
坚决杜绝意外事故的发生。
9、从业人员要爱护食堂各种机械和炊具,要定时检查维修和保养,确保各种炊具清洁卫生,因管理不善或违章造使用成经济损失的,要追究有关人员的责任。
10、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。
和面机操作规程
1.操作人员必须劳保上岗,要专人专用。
2.操作前先检查机器周围有无障碍物,面桶内有无杂物,各油孔加油。
3.检查完毕后,空机试运转,观察运行是否正常,各按钮有无失灵现象,有无异常声音和异味,外壳是否漏电,如发现问题立即停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。
4.和面机不许搅拌其它物品,以防面桶生锈和损坏油封。
5.和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面,卸面时应停止转动后方可进行,不得边转边卸。
6.倒桶时不要使其过低,以防倒桶惯性把涡轮咬死。
7.操作过程中如发现异常,应停机找维修人员进行处理,他人不得拆卸机械和电器部分,以防发生事故和修理不便。
8.和面后应及时断开电源开关,清理和面机内外,使和面机整洁光亮,不得用水冲洗电器部分,防止触电和电器烧毁。
压面机操作规程
1.操作人员必须劳保上岗,工作中精力要集中,应懂得操作,做到机器专人专用。
2.操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物,空机试运转,观察运转是否正常,外壳有无漏电,有无异常声响。
3.压面过程中,不得用手用力下按,严禁用手在轧辊之间拿面,出条时手不要靠轧辊太近去揪面,以防轧手。
4.压面机不得压其它食品,以防损坏轧辊。
5.操作过程中如发现异常,应及时断开电源开关,找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报,他人切勿乱动电器部分。
6.使用完毕,应清理各部位,用布擦净,定时给各油孔加油,以防生锈。
馒头机操作规程
1.操作人员必须劳保上岗,工作中精力要集中,应懂得操作规程,做到机器专人专用。
2.开机前先检查各部位的机件是否安装好,有无其它物件卡住,空机运转看其是否正常。
3.馒头面要按标准和制,不准过硬或太软,添面时不要用手、刀或用力猛按,更不能用其它铁制工具往下按,以免伤人和伤机器。
4.馒头机胚子大小应由专人调控,任何人不得随意调小调大。
5.操作人员应站在开关一面,便于随手开关,发现异常应立即停机通知修理人员修理,他人切勿乱动电器部分。
6.使用完毕,应清理各部位,用布擦净,定时给各油孔加油,以防生锈。
电烤箱操作规程
1.电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备,要求专人使用、专人保管、操作人员要保持其内外干净,不得有杂物。
2.烤箱是利用电阻丝传热,通过矽板转射远红外线,在操作过程中开关要轻,码放烤盘时不要用力碰撞,以免电阻丝受震后与金属外壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。
3.其电器设备严禁用水刷洗,清理时断开电源开关,发生故障或有漏电现象时,应断电及时向主管领导汇报或找修理工修理,他人不得拆卸。
4.使用烤箱的温度要随食品的要求灵活控制温度,切勿太高,造成食品变焦。
5.严禁在烤箱内煮制食品和空运行。
6.未经领导和管理人员同意,烤箱不得烤私人食品或其它食品。
电炸锅操作规程
1.电炸锅应保持干净整洁,由专人使用和保管,操作人员应遵照操作程序,合理使用。
2.电炸锅开启后,操作人员不得离开,离开时需关闭电源开关。
3.电炸锅当锅使用时,加油不应太多,以免油热后溢出发生意外,预热时所调节的自控温度不要过高。
4.炸制食品时应使用专用工具,不得用手,以免烫伤。
5.清理电炸锅时要用干布擦,不得用水龙头冲刷。
6.操作过程中如发现异常应及时断开电源开关,找修理人员进行维修。
冷藏柜使用操作规程
1.冷藏柜内的食品生熟要分开,不应码放过多,以防中间食物腐烂,不能把热食品放入柜内,应让食品完全冷却后才能放入。
2.食品不能紧靠蒸发器排管上,以防与铜管冻在一起,发现食物与铜管冻在一起时,不得使用铁棍砸或大力拉。
3.使用期间应定期除霜,并专人管理,保持内部整洁干净,食品码放整齐有序。
4.除霜或清理冷柜时,应先断电,不得用水冲洗电器部分,以防触电或烧电机。
5.冷柜发生故障,如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理,他人不得自行修理。
6.未经管理人员同意,食堂冷藏柜不得存放私人食品。
消毒柜操作规程
1.消毒柜要专人负责管理,只能用于餐具消毒。
2.操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件,严格按规定掌握消毒的温度和时间。
3.经常保持消毒柜的内外清洁卫生。
4.机器运转时,操作人员应坚守岗位,不准擅离职守。
5.发现异常音响或现象时,应立即断开电源,并请机修人员检修,待故障排除后方可运行,不准带病运行。
6.使用完毕后,及时停机断电,在清理时严禁用水直接冲洗机器,确保安全。
电饼铛操作规程
1.操作人员要劳保上岗,工作时精力集中,必须懂得操作规程。
2.使用前,首先检查供电线路,确认完好无误后方可使用。
3.工作结束时,要先关闭电源,待设备冷却后再将铛内清理干净。
4.清理时不得用水冲洗。
洗碗机操作规程
1.操作人员应劳保上岗,对操作规则做到应知应会,做到专人专用。
2.使用前应检查机器各部位有无异常,电源、线路、开关、地线等电气是否完好无损,在确认无误后,方可投入使用。
3.使用时要先使水到达规定温度和高度才能开机,机器运转时要专人看管,严禁机器在缺水或超负荷状态下运行,清洁餐具要达到规定时间。
4.在机器运转过程中,如发生停机、漏电及不能停机等异常现象或异常声音时,应立即拉闸切断电源,等机修人员修好后,方可投入使用。
5.使用完毕后,应及时拉闸断电,对机器进行必要清理擦拭,定期给各加油孔加油,以防生锈,保证机器卫生干净,运转正常。
天燃气蒸箱操作规程
1.使用蒸箱要有专人负责,掌握使用知识。
2.使用前必须检查蒸箱内的水位和水质状况,保持水位高度和水质符合要求。
3.使用中注意火力正常,密封圈是否严密,防止漏气跑气现象或火力过小。
4.经常保持蒸箱卫生干净,定期除碱垢,放水、换水,检查供水系统是否完好。
5.使用中必须先点火后开气,使用完毕关严气阀。
粗加工岗位卫生责任制
一、清洗加工食品先检查质量,腐败变质,有毒有害、未经检疫的食品不加工。
二、肉类,水产品等易腐食品不落地存放。
三、荤素食品分地清洗,洗过水产的池冲刷干净后,才能洗肉类食品。
四、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类后无鳞、锶、内脏。
五、活禽宰杀应放血完全,去净羽毛、内脏和头爪。
六、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。
七、食品盛器用后冲洗干净,荤素食品,生熟食品分开使用。
八、加工结束后,将地面、水池、加工台、工具容器清扫、洗刷干净。
操作间卫生制度
一、操作加工间布局要合理,所用工具,容器要生熟分开,防止交叉污染。
二、保持室内环境整洁,并设置密闭垃圾,杂物随时清理。
三、排烟、排气设施齐全有效,通风良好。
四、保持下水道畅通,地沟内无积水,无污物。
五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。
六、所用工具,容器要定期清洗消毒,经常保持清洁。
食品生产经营过程卫生要求
为保证食品卫生,保障人民身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,特制定如下卫生要求:
一、保持内外环境整洁,采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施,与有毒、有害场所保持规定的距离。
二、食品生产经营企业应当与产品品种,数量相适应的食品原料处理,加工、包装、贮存等厂房或者场所。
三、应当有相应的消毒、更衣、个洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。
四、设备布局和工艺流程应当合理,防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染,食品不得接触有毒物、不洁物。
五、盛放直接入口食品的容器,使用前必须洗净、消毒。
其它用具用后必须洗净,保持清洁。
六、运输和装卸食品的包装容器,工具,设置和条件必须符合卫生要求,防止食品污染。
七、直接入口食品应当有小包装或者使用消毒,清洁的包装材料。
八、用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。
九、卫生许可证要挂在显眼处,从业人员每年进行健康检查,持有效合格的健康上岗证。
十、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,穿戴清洁工作衣帽。
餐厅工作人员岗位卫责任制
一、服务员穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,不戴首饰,化妆淡而大方。
二、做好台面调料,牙签,餐巾,茶水餐具等清洁卫生工作。
三、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒巾。
四、端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具,菜盘严禁重叠摆放。
五、取冰块,拿馒头等应使用夹具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洁消毒。
六、水果应洗将消毒后装盘。
七、用过的餐具及时撤回,并揩清台面。
八、工作结束后,做好台面调料,桌椅及地面的清扫整理工作。
食堂管理制度
1、厨师在上岗前应进行个人健康检查,经后勤部审核后方
可上岗。
工作时应做到衣帽整洁、个人卫生良好、文明服务。
2、严格执行操作规程,保持厨房清洁卫生,食品应做到生
熟分开、荤素专用、原料应新鲜,杜绝使用变质、超保质期食品。
3、餐厅应保持整洁、卫生;桌椅摆放整齐,地面干净,提
供舒适的用餐环境。
4、餐厅卫生清理应在每餐后进行,保证用餐时地面不打滑,
垃圾应及时清理。
5、洗碗池应配备网盆、洗洁净供员工使用,员工清洗餐具
时应自觉将食物倒入网盆,以免堵塞下水管道。
6、提倡文明就餐,员工在就餐时应主动排队,不得拥挤。