食堂各种上墙制度.docx

食堂各种上墙制度.docx

《食堂各种上墙制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂各种上墙制度.docx（10页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食堂各种上墙制度

餐具卫生消毒制度

1、各餐饮部指定专人负责工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好记录。

2、食品用具使用前必须消毒，并保证消毒时间，提倡使用热力消毒法或使用专用消毒柜。

3、清洗消毒过程：

一冲（冲掉残食）、二洗（用洗洁精清洗）、三消毒（一用消毒液清洗;二用消毒柜消毒）、四保洁（用餐具前再次进行清洗）。

4、设置污物桶，并及时清理积存剩余物，保持消毒环境干净整洁。

每月对餐厅内进行一次喷洒消毒。

5、保持下水道畅通，地沟内无积水、无污物。

6、防鼠、防蝇设施齐全。

食品加工、销售、卫生制度

1、由原料到成品实行“四不制度”。

1）采购员不买腐烂变质的原料；

2）保管验收员不收腐烂变质的原料；

3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

4）营业员（服务员）不卖腐烂的变质食品。

2、成品（食物）存入实行“三隔离”。

1）生与熟隔离；

2）成品与半成品隔离；

3）食品与杂物、药物隔离；

3、食（用）具实行“五过关”。

（1）洗

（2）刷（3）冲（4）消毒（5）保洁

4、环境卫生采取“四定”办法。

（1）定人

（2）定物（3）定时间（4）定质量划片分工、包干负责。

5、个人卫生做到四勤。

（1）勤洗手，剪指甲；

（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。

食品卫生管理制度

1、食堂的从业人员要认真学习贯彻《食品卫生法》，按时参加公司组织的食品卫生法知识培训，经食品卫生知识培训合格方能上岗。

2、从业人员每年至少进行健康查体一次，健康查体合格者，方能持证上岗。

坚决杜绝不经健康检查无证上岗现象。

3、加强对食堂采购人员的监督管理，严格遵守采购食品索证制度，确保采购的各类食品新鲜、卫生、营养丰富。

严禁采购、加工和销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、有毒、过期、假冒伪劣、及可能对人体有害的不合格的原材料和食品，严防食物中毒事件的发生。

检查如发现因违反卫生要求造成不良影响或严重后果的，按食品卫生管理的有关规定追究有关人员的责任

4、加强对食品加工操作过程中的卫生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分开。

食堂加工人员和销售人员必须搞好个人卫生，进入工作间要穿戴干净整洁的工作衣帽；期间不得穿戴工作服上厕所。

外出归来后必须用肥皂洗手。

分发饭菜必须用工具或食品包装袋。

食堂管理人员每天进行相关情况检查，发现问题及时处理、整改。

5、在原材料和食品加工、贮存、保管等环节，严格按食品加工、销售饮食业卫生“五四制”的要求，做到生熟分开，食物与杂物、药物隔离，成品与半成品隔离，菜板生板与熟板分开，刀具生刀与熟刀分开。

管理人员要不定期的对食堂冰箱、贮存室、菜板、刀具、用具进行检查，发现违规要及时处理整改。

6、加强对食堂的防蝇、防尘、防鼠、防腐设施的配套和管理，确保食堂的食品安全、卫生、无毒无害。

7、经常保持案板、菜架、灶台、玻璃窗、墙裙、餐桌、地板及餐厅的干净整洁，经常进行灭蝇、灭鼠工作并做好灭蝇、灭鼠药品的管理。

每天数次清扫和每周两次全面突击相结合，使厨房、餐厅卫生经常化、制度化，使厨房、餐厅及周围环境经常保持干净卫生。

管理员每天检查一次，对不符合标准及要求的责令改进。

8、加强厨房安全管理，严禁无关人员随便出入食堂仓库和工作间。

从业人员每天要管理好门窗，出门落锁。

坚决杜绝意外事故的发生。

9、从业人员要爱护食堂各种机械和炊具，要定时检查维修和保养，确保各种炊具清洁卫生，因管理不善或违章造使用成经济损失的，要追究有关人员的责任。

10、如发生食物中毒或疑似食物中毒等突发事件的应及时报告。

和面机操作规程

1.操作人员必须劳保上岗，要专人专用。

2.操作前先检查机器周围有无障碍物，面桶内有无杂物，各油孔加油。

3.检查完毕后，空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题立即停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。

4.和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。

5.和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。

6.倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。

7.操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和修理不便。

8.和面后应及时断开电源开关，清理和面机内外，使和面机整洁光亮，不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。

压面机操作规程

1.操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作，做到机器专人专用。

2.操作前首先清理压面机内轧辊上有无杂物，空机试运转，观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。

3.压面过程中，不得用手用力下按，严禁用手在轧辊之间拿面，出条时手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手。

4.压面机不得压其它食品，以防损坏轧辊。

5.操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，他人切勿乱动电器部分。

6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。

馒头机操作规程

1.操作人员必须劳保上岗，工作中精力要集中，应懂得操作规程，做到机器专人专用。

2.开机前先检查各部位的机件是否安装好，有无其它物件卡住，空机运转看其是否正常。

3.馒头面要按标准和制，不准过硬或太软，添面时不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它铁制工具往下按，以免伤人和伤机器。

4.馒头机胚子大小应由专人调控，任何人不得随意调小调大。

5.操作人员应站在开关一面，便于随手开关，发现异常应立即停机通知修理人员修理，他人切勿乱动电器部分。

6.使用完毕，应清理各部位，用布擦净，定时给各油孔加油，以防生锈。

电烤箱操作规程

1.电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保管、操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。

2.烤箱是利用电阻丝传热，通过矽板转射远红外线，在操作过程中开关要轻，码放烤盘时不要用力碰撞，以免电阻丝受震后与金属外壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。

3.其电器设备严禁用水刷洗，清理时断开电源开关，发生故障或有漏电现象时，应断电及时向主管领导汇报或找修理工修理，他人不得拆卸。

4.使用烤箱的温度要随食品的要求灵活控制温度，切勿太高，造成食品变焦。

5.严禁在烤箱内煮制食品和空运行。

6.未经领导和管理人员同意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。

电炸锅操作规程

1.电炸锅应保持干净整洁，由专人使用和保管，操作人员应遵照操作程序，合理使用。

2.电炸锅开启后，操作人员不得离开，离开时需关闭电源开关。

3.电炸锅当锅使用时，加油不应太多，以免油热后溢出发生意外，预热时所调节的自控温度不要过高。

4.炸制食品时应使用专用工具，不得用手，以免烫伤。

5.清理电炸锅时要用干布擦，不得用水龙头冲刷。

6.操作过程中如发现异常应及时断开电源开关，找修理人员进行维修。

冷藏柜使用操作规程

1.冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。

2.食品不能紧靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。

3.使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。

4.除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机。

5.冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。

6.未经管理人员同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。

消毒柜操作规程

1.消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒。

2.操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的温度和时间。

3.经常保持消毒柜的内外清洁卫生。

4.机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。

5.发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带病运行。

6.使用完毕后，及时停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。

电饼铛操作规程

1.操作人员要劳保上岗，工作时精力集中，必须懂得操作规程。

2.使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。

3.工作结束时，要先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。

4.清理时不得用水冲洗。

洗碗机操作规程

1.操作人员应劳保上岗，对操作规则做到应知应会，做到专人专用。

2.使用前应检查机器各部位有无异常，电源、线路、开关、地线等电气是否完好无损，在确认无误后，方可投入使用。

3.使用时要先使水到达规定温度和高度才能开机，机器运转时要专人看管，严禁机器在缺水或超负荷状态下运行，清洁餐具要达到规定时间。

4.在机器运转过程中，如发生停机、漏电及不能停机等异常现象或异常声音时，应立即拉闸切断电源，等机修人员修好后，方可投入使用。

5.使用完毕后，应及时拉闸断电，对机器进行必要清理擦拭，定期给各加油孔加油，以防生锈，保证机器卫生干净，运转正常。

天燃气蒸箱操作规程

1.使用蒸箱要有专人负责，掌握使用知识。

2.使用前必须检查蒸箱内的水位和水质状况，保持水位高度和水质符合要求。

3.使用中注意火力正常，密封圈是否严密，防止漏气跑气现象或火力过小。

4.经常保持蒸箱卫生干净，定期除碱垢，放水、换水，检查供水系统是否完好。

5.使用中必须先点火后开气，使用完毕关严气阀。

粗加工岗位卫生责任制

一、清洗加工食品先检查质量，腐败变质，有毒有害、未经检疫的食品不加工。

二、肉类，水产品等易腐食品不落地存放。

三、荤素食品分地清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。

四、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类后无鳞、锶、内脏。

五、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。

六、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

七、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品，生熟食品分开使用。

八、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具容器清扫、洗刷干净。

操作间卫生制度

一、操作加工间布局要合理，所用工具，容器要生熟分开，防止交叉污染。

二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾，杂物随时清理。

三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

四、保持下水道畅通，地沟内无积水，无污物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。

六、所用工具，容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。

食品生产经营过程卫生要求

为保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生要求：

一、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

二、食品生产经营企业应当与产品品种，数量相适应的食品原料处理，加工、包装、贮存等厂房或者场所。

三、应当有相应的消毒、更衣、个洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

五、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒。

其它用具用后必须洗净，保持清洁。

六、运输和装卸食品的包装容器，工具，设置和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。

七、直接入口食品应当有小包装或者使用消毒，清洁的包装材料。

八、用水必须分别符合国家规定生活饮用水卫生标准。

九、卫生许可证要挂在显眼处，从业人员每年进行健康检查，持有效合格的健康上岗证。

十、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，穿戴清洁工作衣帽。

餐厅工作人员岗位卫责任制

一、服务员穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。

二、做好台面调料，牙签，餐巾，茶水餐具等清洁卫生工作。

三、擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布应使用消毒巾。

四、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具，菜盘严禁重叠摆放。

五、取冰块，拿馒头等应使用夹具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。

六、水果应洗将消毒后装盘。

七、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。

八、工作结束后，做好台面调料，桌椅及地面的清扫整理工作。

食堂管理制度

1、厨师在上岗前应进行个人健康检查，经后勤部审核后方

可上岗。

工作时应做到衣帽整洁、个人卫生良好、文明服务。

2、严格执行操作规程，保持厨房清洁卫生，食品应做到生

熟分开、荤素专用、原料应新鲜，杜绝使用变质、超保质期食品。

3、餐厅应保持整洁、卫生；桌椅摆放整齐，地面干净，提

供舒适的用餐环境。

4、餐厅卫生清理应在每餐后进行，保证用餐时地面不打滑，

垃圾应及时清理。

5、洗碗池应配备网盆、洗洁净供员工使用，员工清洗餐具

时应自觉将食物倒入网盆，以免堵塞下水管道。

6、提倡文明就餐，员工在就餐时应主动排队，不得拥挤。