食堂管理规定.docx

资源描述

食堂管理规定.docx

《食堂管理规定.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂管理规定.docx（14页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

食堂管理规定.docx

食堂管理规定

1目的

为规范食堂各项工作，强化食堂管理，端正食堂工作人员服务行为，为广大职工提供更好的后勤保障服务，特制定本规定。

2范围

本规定适用于全处职工食堂，以及食堂工作和相关人员的管理。

3工作依据

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国安全生产法》

《中华人民共和国农产品质量安全法》

国家食品药品监督管理局《餐饮服务安全操作规范》

国家食品药品监督管理局《餐饮许可管理办法》

国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全监督管理办法》

4管理组织和职责

处机关和各单位要按照行政管理、自身管理、伙食委员会监督的管理办法管理食堂。

食堂日常管理统一归口为处办公室，由处办公室牵头，财务部门配合，具体工作由食堂管理员执行。

伙食委员会负责伙食质量和日常管理监督和督导。

处办公室的主要职责是制定食堂各项管理规定制度和管理目标计划，制定和落实食堂检查、评选先进和炊事技术培训考核方案，配备和维修炊事设施设备，调整食堂人员分工，办理食堂生产经营许可证以及有关事项工作；财务部门的主要职责是管理各项费用支出。

伙食委员会职责

4.3.1伙食委员会委员由各单位民主选举产生，其中应有一名单位领导和一名财务人员组成（单位内如有驻站单位在食堂长期就餐，伙食委员会改选时应将其纳入伙食委会，加强监督和民主管理）。

4.3.2伙食委员会对食堂伙食、主副食原材料采购、食材出入库、库存盘点、炊事员业务水平、炊事员服务水平、食堂卫生、食品安全等进行指导和监督检查。

4.3.3伙食委员会参与食堂管理，对食堂工作进行监督、检查，了解市场行情，监督食品价格。

4.3.4每月留营日时间组织一次食堂满意度测评，由伙委会主任组织食堂满意度测评，测评人数不低于在岗人员的85%，职工满意度调查表填写时，凡是调查表打分项为“一般”和“不满意”时，要写明具体原因，具体到能整改。

针对测评结果各单位要组织召开一次伙委会，单位“一把手”必须参会，有针对性的对测评结果和建议进行汇总分析，提出落实办法，具有可行性的要立即实施，同时对测评结果及会议研究的整改措施进行公示，接受职工监督。

引导广大职工保持餐厅卫生清洁，尊重炊事人员的劳动，提倡文明用餐，义务帮厨。

4.3.6加强职工与食堂工作人员的交流，共同营造优质文明的就餐环境，携手共建文明食堂。

食堂管理员职责

食堂管理员在单位办公室的领导下，全面负责食堂的管理工作，其主要职责：

4.4.1负责食堂各项工作和食堂工作人员的管理，制定每周食谱。

4.4.2负责食堂主副食、原材料、配料、水果的采购，按照“货比三家”的原则进行采购。

4.4.3严禁采购过期、腐烂变质、无肉类检疫合格证食品，确保所采购的食品原材料、配料质量。

4.4.4对所采购主副食、原材料、配料的票据，经炊事员和验货员验收复秤签字后方可到财务报销。

严禁拖欠商家费用。

4.4.5每月对采购、伙食成本、库存食物进行盘点、核算，经伙食委员会审核后，于次月5日前予以公示。

4.4.6负责每天对食堂卫生、食品卫生、安全工作、炊事员个人卫生进行检查。

4.4.7负责组织食堂炊事人员定期进行体检，督促饮事人员办理健康证。

4.4.8每月定期与伙食委员会及职工进行沟通，对伙食委员会、职工提出的意见及合理化建议要及时采纳，改进工作。

4.4.9督导落实食堂留样制度，因采购腐烂变质、无检疫、过期食品等造成食物中毒事故，予以解除劳动合同，并追究其法律责任。

4.4.10食堂管理员因贪污、私自挪用伙食费，贪占食堂公物、食物，一经查实，视情节轻重予以留用察看或解除劳动合同。

4.4.11严格遵守采购亲戚避嫌制度，不得假公济私或者收受供应商现金回扣、赠品等，一经查实，视情节轻重予以留用察看或解除劳动合同。

炊事员岗位职责

4.5.1服从食堂管理员领导，认真学习业务技术知识，熟练各种设备操作规程，热情服务。

4.5.2配合食堂管理员提前安排好每周食谱。

4.5.3负责验收采购的主副食、原料、配料，并复秤无误后，在票据上签字。

对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒收。

4.5.4负责每天对操作间、餐厅、库房的环境卫生进行打扫，保证无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。

4.5.5注意个人卫生，工作时必须穿戴工作衣帽，并做到勤洗手、勤洗换工作服，不戴手饰，不留长指甲。

4.5.6接受定期健康检查，持《健康证》上岗。

体检不合格者严禁上岗。

4.5.7严把饭菜质量关，不使用腐烂变质的原料、配料。

严格落实食堂留样制度，严防食物中毒，对存放过食品的器具、餐具要及时清洗、消毒。

4.5.8做到服务热情周到，态度和蔼，礼貌待人。

按点开饭，对因加班、值班晚来的职工，要保证饭菜数量，让职工吃到热饭、热菜。

4.5.9打饭时提醒职工少拿多取，避免浪费。

4.5.10因饭菜质量低、服务态度差等原因致使职工满意度低于60%的，将予以辞退。

4.5.11因使用腐烂变质无检疫的食品或食品加工不当造成食物中毒，将予以辞退。

4.5.12贪污、挪用伙食费，贪占食堂公物、食物，一经查实，将予以辞退。

4.5.13严格遵守采购亲属避嫌制度，不得假公济私或者收受供应商现金回扣、赠品等，一经查实，将予以辞退。

4.5.14下班前，要关好食堂门窗，检查各类炊事设备，确保安全无事故。

5工作内容与要求

食谱制订流程

5.1.1每周制订一次食谱，由食堂管理员和炊事员负责，伙食委员会参加，周一上午公示。

每周食谱制订要遵循合理考虑伙食开支，经常变更饭菜花样的原则，作好主副食的合理搭配，保证营养结构均衡。

5.1.2食堂管理员将制订的食谱交办公室负责人和伙食委员会负责人审核，办公室负责人交主管领导审定。

5.1.3食谱审定合格后一式两份,一份交炊事员、一份食堂公示。

5.1.4执行食谱由食堂管理员和炊事员负责，变更食谱须向单位主管领导和伙食委员会报告变更方案，并在单位财务部门备案。

食品采购流程

5.2.1各单位食堂管理员依据《食堂管理员职责》和周食谱集中采购，原则上不得让供应商送菜，确实因特殊情况需送菜的，送菜供应商要提前提供食品售价单，供食堂管理员参考和单位财务人员备案，原则上送菜的价格不得高于当地市场零售价格。

5.2.2食堂采购由食堂管理员具体负责，单位领导和班子成员不得插手食堂采购事项。

5.2.3在有合格证和正规手续的食品店进行采购，所采购食品要遵循“货比三家”的原则，力争采购价廉物美的食品，所采购食品都要出具发票或收据。

5.2.4坚持食品采购验货员（伙食委员会成员轮留担任）和炊事员市场调查和验货签字制度，伙食委员会每月可不定期指派验货员一同出车采购，掌握市场价格。

担任验货员的伙委会委员要认真履行职责，不得简化程序、弄虚作假，对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒绝签字。

5.2.5食材由食堂自行采购的单位，每次验货复秤后，验货员和炊事员应在采购原始票据（商家开出的收据、发票、收条等）和采购清单（食堂管理员或炊事员验货时填写）上双方签字确认。

采购清单一式二联，第一联在食堂公示栏公示，并作为食堂主副食入库原始凭证，第二联和采购票据由食堂管理员采购当天到单位财务报销。

双方未签字确认的原始票据及采购清单，财务部门不得列入食堂收支帐目。

5.2.6所有食材由供应商送货的单位，每次验货复秤后，验货员和炊事员应在采购（配送）清单原始票据（商家开出的清单）上双方签字确认。

采购（配送）清单一式二联，第一联在食堂公示栏公示，并作为食堂主副食入库原始凭证，第二联由食堂管理员采购当天第一时间到单位财务报销。

食品和消耗物品管理流程

5.3.1入库食品按照分类入柜上架、摆放整齐。

尤其是肉类，鱼类和奶类等动物性食品要低温分类贮藏，防止在混放过程中的污染。

实物入库及肉、蛋、奶、食用油等主要食材在《食品出入库登记表》登记之后签字确认，保证登记账目与实物相符。

5.3.2根据食谱对于每日需要出库加工的食品，炊事员要在《食品出入库登记表》上登记在册，并检查对帐签字确认。

5.3.3对当日使用剩余原材料，炊事员要仔细检查食品卫生质量，并严格分类入库储存。

并在《食品出入库登记表》登记签字。

5.3.4食堂管理员要每半年对食堂各种炊具和餐厅器具进行一次登记盘点，统一造册登记，需增加的炊具要提出书面请示，待审批后及时登记入册。

5.3.5对食堂消耗类物品，要根据食堂日常物品使用情况和消耗实际，制定月消耗类物品使用计划，由办公室每月统一采购，食堂管理员集中从办公室领用。

食品加工流程

5.4.1每次上班前，炊事员必须穿戴工作衣帽，整理个人卫生，并做到勤洗手、勤洗换工作服，不戴手饰，不留长指甲，食堂管理员不定期对炊事员卫生进行检查。

5.4.2炊事员按照食谱出库所需原料、配料、调料等,出库后主副食、生熟食等分类摆放。

5.4.3炊事员洗手后，进行拆装验货、摘菜、清洗，清洗完毕后挂晾，然后进行切制、加工、配菜。

5.4.4待完毕后逐一进行烹饪加工，尤其是肉类食品要充分高温加工，杀死沙门氏菌，隔餐的熟食品和主食，在供应前必须充分加热。

5.4.5保温储存。

收支管理流程

5.5.1多个单位合用一个食堂的，本处将食堂工作餐补贴及相关费用拨付到食堂管理单位统一使用。

其它单位人员在食堂就餐按当日饭菜价格标准购买饭票就餐。

5.5.2原则上食堂工作餐补贴及节假日工作餐补贴要集中专款专用，年终做到不结余不超支，最大限度的改善职工生活，提高职工幸福指数。

5.5.3食堂账务和每月工作餐补贴由各单位财务人员兼管。

财务人员要做好工作餐补贴使用预算计划，一般情况下，食堂管理员每次采购备用金不得超过采购食品天数预算份额，有计划地控制每月经费开支。

5.5.4食堂管理员借用食堂备用金，要严格落实借款手续，借款单上要注明食堂备用金，由单位财务和办公室负责人签字，报单位一把手审批后，方可借用现金。

5.5.5食堂管理员和厨师对食堂的盈亏情况负责，保持伙食收支盈亏平衡，盈亏幅度就餐人数在50人以上的单位不得超过当月工作餐补贴的5%，就餐人数在50人（含）以下的不得超过8%，严禁盲目超支，有结余的作为下一个月伙食经费，严禁挪作他用，严禁拖欠商家费用，严禁以现金、物品、购物卡、代金券等形式退发给个人。

5.5.6要落实每月食堂盘点和核算制度，做到一月一盘点、一月一核算。

每月账目和库存盘点工作由食堂管理员牵头，单位财务人员、伙食委员会成员和炊事员参加，现场盘点现场登记《食品库存盘点清单》，注明盘点时间、地点和参加人员，由单位财务人员提供盘点物品单价，现场得出盘点库存。

5.5.7食堂收支的核算工作由各单位财务人员负责。

财务人员要及时核查每次食品采购票据，分类整理各项付款凭证和收款凭证，填报当月食堂支出一览表和《食堂帐目公开表》，装订成册并签字确认，经伙食委员会审核后，于次月5日前将《食堂帐目公开表》予以公示，确保程序合格、公开透明。

定置管理

落实食堂定置化管理要求，落实食材器具“生熟分开”、“成品与半成品分开”、“食材与杂物分开”、“食材与冷凝水分开”的存放使用要求，保持食堂标识标线清晰完整，设施设备干净、整洁有序。

在日常管理中，具体按照本处《定置化管理标准》执行。

落实后厨“明厨亮灶”管理要求，做到定置到位、责任到位、清单到位、流程到位、监督到位。

货架及储物箱（桶）摆放整齐有序，统一标签，统一定位线，统一出库使用标识方向，统一存量线，统一责任牌，做到四分（分区、分类、分层、分颜色）五定（定名、定量、定位、定向、定责）；推拉式工作台、刀具（工具）架、调料车、消毒柜、烟罩、垃圾桶、下水沟等炊事设施设备规范定置到位，严格卫生标准，明确管理责任人；四门冰箱、卧式冰柜、立式冷藏柜，设定生熟区，分箱分类存放，亮牌定责。

炊事机械管理

5.7.1食堂管理员须对食堂所用炊、器具造册登记，炊事员要爱护公物，合理使用和妥善保管炊、器具，不经允许不得擅自借给外单位或他人使用。

处办公室将对各单位炊事机械管理工作定期检查。

5.7.2食堂更新及购置炊事设备需上报处办公室，经处领导同意后由处办公室统一配备。

5.7.3各单位须设专人负责炊事机械的维修保养工作（负责此项工作的人员应具备相关的电工资质和维修工作经验及技术），并定期组织食堂工作人员共同每月两次对炊事机械进行清洗、消毒等例行保养，保证炊事机械的安全使用和清洁卫生。

炊事机械发生锈蚀、外壳损坏、电源线老化等故障，各单位应迅速修复，费用从本单位经费中列支。

5.7.4各单位的办公经费结余并需购置或更新炊事机械的，必须上报处办公室，同时按本处《办公资产管理规定》的要求登记造册。

5.7.5各单位须做好炊事机械的防火、防电、安全规范操作等方面的工作，并对食堂工作人员进行炊事机械使用前的相关操作培训，保证安全操作，万无一失。

5.7.6重点做好液化气钢瓶、压力灶具的安全检查工作，液化气钢瓶必须使用经相关部门检测合格的钢瓶。

压力容器、灶具和液化气钢瓶必须在产品规定的使用年限内使用，超出安全使用年限必须更新。

5.7.7食堂操作间应配备消防灭火器具，并定期检修消防灭火器具，保证正常使用。

操作间内的电路、电线等，应定期检修，老化的线路应及时更换。

食堂操作间和餐厅卫生安全管理

5.8.1食堂操作间。

各单位每天要对操作间主要炊事设备、清洗池、油烟机、灶台以及排烟罩等进行一次清洗或清洁；对锅、碗、瓢、盆及其它炊具和容器（当日使用过的）每餐后要进行一次清洗，并于晚餐后进行一次彻底消毒；操作间地面、排水沟每日进行一次彻底清扫，每餐工作前进行一次补充清洁，确保地面、排水沟始终保持干净卫生。

每周对操作间灶台及排烟罩油污进行一次集中彻底清理。

每月对食堂磁砖墙面油污进行一个清理。

保持操作间、库房干净整洁，做到无油污、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠。

5.8.2餐厅卫生。

对餐厅的洗碗池、餐桌和椅子，每餐后都要进行清洁，擦拭干净；餐厅地面，要在每餐前进行一次清扫，遇有雨雪天气时，要在就餐期间及时擦拭地面，确保食堂就餐环境。

餐厅周边卫生，由食堂管理员负责安排，每天早餐前对餐厅周围的地面进行一次清扫，并做好周边其它物品摆放，杜绝垃圾和废弃物，确保餐厅周边环境的整洁卫生。

5.8.3消毒工作。

夏季，各单位要每周对食堂餐厅、后厨进行一次消毒；冬季，每两周对餐厅、后厨等区域进行一次消毒。

消毒过程中，要遵循全面不留死角的原则，采取“拉网式”消毒，食堂管理员对消毒的次数、时间进行登记，并统一到办公室领取消毒剂，消毒完毕后，由食堂管理员负责保管。

5.8.4防蝇、防鼠工作。

各单位要结合天气情况和实际情况，及时安装防蝇设备、喷洒或放置防蝇或防鼠药物。

放置药物时，一定要注意安全，有两名以上食堂人员共同完成，指定药物喷洒或放置位置，并登记，然后按照药物药性期限及时清扫残留药物；喷洒药物时，要严格按照药物使用规范操作，杜绝药物直接或间接接触食堂食物成品、半成品或炊具。

5.8.5食堂管理人员及炊事员要认真贯彻《中华人民共和国食品安全法》，严把饭菜质量关，生食与熟食分开存放，食品与原料分开存放，防止污染，防止发生食物中毒，如有食物中毒事件的发生，将追究相关责任人的责任。

5.8.6每周至少一次（夏天可适当增加）彻底大扫除及炊器具的消毒。

节约管理

5.9.1采购要遵循货比三家、质优价廉的原则并保管好，饭菜量要与人数基本相匹配；

5.9.2教育广大职工增强节约意识，日常就餐时禁止使用一次性餐具，打饭时自觉做到勤取少拿，提倡光盘行动。

6奖惩

本处采取定期检查和日常抽查的方式对处属各单位食堂进行考核，并进行红旗食堂评选。

食堂工作突出的，授予红旗食堂称号；食堂管理不力，一年内伙食超支、拖欠采购款或者两次排名处于最后两名的，在全处范围内予以通报批评。

食堂管理纳入季度考核和对各单位一把手及领导班子的考核。

拖欠菜款必须当月结清，当月未结清的由食堂管理员个人负责偿还。

有以下情况之一单位，当季度红旗食堂评选采取一票否决制：

6.4.1新入职炊事员一个月后，未掌握所属炊事设备使用操作和技术安全要求的。

6.4.2食堂伙食开支超过盈亏标准的。

6.4.3不按食谱制度执行的。

6.4.4食堂未落实每月盘点核算制度的。

6.4.5每月不按时公开食堂盘点帐目的。

6.4.6食堂盘点核算结束还存在拖欠供应商菜款的。

6.4.7单位财务人员未纳入伙食委员会成员的。

7附则

本规定的修订及解释权由处办公室负责。

8附件

XX处红旗食堂评选实施办法

XX处食品留样制度