食堂管理规定.docx

1、食堂管理规定食堂管理规定1 目的为规范食堂各项工作，强化食堂管理，端正食堂工作人员服务行为，为广大职工提供更好的后勤保障服务，特制定本规定。2 范围本规定适用于全处职工食堂，以及食堂工作和相关人员的管理。3 工作依据 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国安全生产法 中华人民共和国农产品质量安全法 国家食品药品监督管理局餐饮服务安全操作规范 国家食品药品监督管理局餐饮许可管理办法 国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监督管理办法4 管理组织和职责 处机关和各单位要按照行政管理、自身管理、伙食委员会监督的管理办法管理食堂。食堂日常管理统一归口为处办公室，由处办公室牵头，财务部门配合，具体工作

2、由食堂管理员执行。伙食委员会负责伙食质量和日常管理监督和督导。 处办公室的主要职责是制定食堂各项管理规定制度和管理目标计划，制定和落实食堂检查、评选先进和炊事技术培训考核方案，配备和维修炊事设施设备，调整食堂人员分工，办理食堂生产经营许可证以及有关事项工作；财务部门的主要职责是管理各项费用支出。 伙食委员会职责4.3.1 伙食委员会委员由各单位民主选举产生，其中应有一名单位领导和一名财务人员组成（单位内如有驻站单位在食堂长期就餐，伙食委员会改选时应将其纳入伙食委会，加强监督和民主管理）。4.3.2 伙食委员会对食堂伙食、主副食原材料采购、食材出入库、库存盘点、炊事员业务水平、炊事员服务水平、食

3、堂卫生、食品安全等进行指导和监督检查。4.3.3 伙食委员会参与食堂管理，对食堂工作进行监督、检查，了解市场行情，监督食品价格。4.3.4 每月留营日时间组织一次食堂满意度测评，由伙委会主任组织食堂满意度测评，测评人数不低于在岗人员的85%，职工满意度调查表填写时，凡是调查表打分项为“一般”和“不满意”时，要写明具体原因，具体到能整改。针对测评结果各单位要组织召开一次伙委会，单位“一把手”必须参会，有针对性的对测评结果和建议进行汇总分析，提出落实办法，具有可行性的要立即实施，同时对测评结果及会议研究的整改措施进行公示，接受职工监督。 引导广大职工保持餐厅卫生清洁，尊重炊事人员的劳动，提倡文明用

4、餐，义务帮厨。4.3.6 加强职工与食堂工作人员的交流，共同营造优质文明的就餐环境，携手共建文明食堂。 食堂管理员职责食堂管理员在单位办公室的领导下，全面负责食堂的管理工作，其主要职责：4.4.1 负责食堂各项工作和食堂工作人员的管理，制定每周食谱。4.4.2 负责食堂主副食、原材料、配料、水果的采购，按照“货比三家”的原则进行采购。4.4.3 严禁采购过期、腐烂变质、无肉类检疫合格证食品，确保所采购的食品原材料、配料质量。4.4.4 对所采购主副食、原材料、配料的票据，经炊事员和验货员验收复秤签字后方可到财务报销。严禁拖欠商家费用。4.4.5 每月对采购、伙食成本、库存食物进行盘点、核算，经

5、伙食委员会审核后，于次月5日前予以公示。4.4.6 负责每天对食堂卫生、食品卫生、安全工作、炊事员个人卫生进行检查。4.4.7 负责组织食堂炊事人员定期进行体检，督促饮事人员办理健康证。4.4.8 每月定期与伙食委员会及职工进行沟通，对伙食委员会、职工提出的意见及合理化建议要及时采纳，改进工作。4.4.9 督导落实食堂留样制度，因采购腐烂变质、无检疫、过期食品等造成食物中毒事故，予以解除劳动合同，并追究其法律责任。4.4.10 食堂管理员因贪污、私自挪用伙食费，贪占食堂公物、食物，一经查实，视情节轻重予以留用察看或解除劳动合同。4.4.11 严格遵守采购亲戚避嫌制度，不得假公济私或者收受供应商

6、现金回扣、赠品等，一经查实，视情节轻重予以留用察看或解除劳动合同。 炊事员岗位职责4.5.1 服从食堂管理员领导，认真学习业务技术知识，熟练各种设备操作规程，热情服务。4.5.2 配合食堂管理员提前安排好每周食谱。4.5.3 负责验收采购的主副食、原料、配料，并复秤无误后，在票据上签字。对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒收。4.5.4 负责每天对操作间、餐厅、库房的环境卫生进行打扫，保证无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。4.5.5 注意个人卫生，工作时必须穿戴工作衣帽，并做到勤洗手、勤洗换工作服，不戴手饰，不留长指甲。4.5.6 接受定期健康检查，持健康证上岗。体检不合格者严禁上岗。

7、4.5.7 严把饭菜质量关，不使用腐烂变质的原料、配料。严格落实食堂留样制度，严防食物中毒，对存放过食品的器具、餐具要及时清洗、消毒。4.5.8 做到服务热情周到，态度和蔼，礼貌待人。按点开饭，对因加班、值班晚来的职工，要保证饭菜数量，让职工吃到热饭、热菜。4.5.9 打饭时提醒职工少拿多取，避免浪费。4.5.10 因饭菜质量低、服务态度差等原因致使职工满意度低于60%的，将予以辞退。4.5.11 因使用腐烂变质无检疫的食品或食品加工不当造成食物中毒，将予以辞退。4.5.12 贪污、挪用伙食费，贪占食堂公物、食物，一经查实，将予以辞退。4.5.13 严格遵守采购亲属避嫌制度，不得假公济私或者收

8、受供应商现金回扣、赠品等，一经查实，将予以辞退。4.5.14 下班前，要关好食堂门窗，检查各类炊事设备，确保安全无事故。5 工作内容与要求 食谱制订流程5.1.1 每周制订一次食谱，由食堂管理员和炊事员负责，伙食委员会参加，周一上午公示。每周食谱制订要遵循合理考虑伙食开支，经常变更饭菜花样的原则，作好主副食的合理搭配，保证营养结构均衡。5.1.2 食堂管理员将制订的食谱交办公室负责人和伙食委员会负责人审核，办公室负责人交主管领导审定。5.1.3 食谱审定合格后一式两份, 一份交炊事员、一份食堂公示。5.1.4 执行食谱由食堂管理员和炊事员负责，变更食谱须向单位主管领导和伙食委员会报告变更方案，

9、并在单位财务部门备案。 食品采购流程5.2.1 各单位食堂管理员依据食堂管理员职责和周食谱集中采购，原则上不得让供应商送菜，确实因特殊情况需送菜的，送菜供应商要提前提供食品售价单，供食堂管理员参考和单位财务人员备案，原则上送菜的价格不得高于当地市场零售价格。5.2.2 食堂采购由食堂管理员具体负责，单位领导和班子成员不得插手食堂采购事项。5.2.3 在有合格证和正规手续的食品店进行采购，所采购食品要遵循“货比三家”的原则，力争采购价廉物美的食品，所采购食品都要出具发票或收据。5.2.4 坚持食品采购验货员（伙食委员会成员轮留担任）和炊事员市场调查和验货签字制度，伙食委员会每月可不定期指派验货员

10、一同出车采购，掌握市场价格。担任验货员的伙委会委员要认真履行职责，不得简化程序、弄虚作假，对腐烂变质的食品及复称后与票据数量、斤称不相符的有权拒绝签字。5.2.5 食材由食堂自行采购的单位，每次验货复秤后，验货员和炊事员应在采购原始票据（商家开出的收据、发票、收条等）和采购清单（食堂管理员或炊事员验货时填写）上双方签字确认。采购清单一式二联，第一联在食堂公示栏公示，并作为食堂主副食入库原始凭证，第二联和采购票据由食堂管理员采购当天到单位财务报销。双方未签字确认的原始票据及采购清单，财务部门不得列入食堂收支帐目。5.2.6 所有食材由供应商送货的单位，每次验货复秤后，验货员和炊事员应在采购（配送

11、）清单原始票据（商家开出的清单）上双方签字确认。采购（配送）清单一式二联，第一联在食堂公示栏公示，并作为食堂主副食入库原始凭证，第二联由食堂管理员采购当天第一时间到单位财务报销。 食品和消耗物品管理流程5.3.1 入库食品按照分类入柜上架、摆放整齐。尤其是肉类，鱼类和奶类等动物性食品要低温分类贮藏，防止在混放过程中的污染。实物入库及肉、蛋、奶、食用油等主要食材在食品出入库登记表登记之后签字确认，保证登记账目与实物相符。5.3.2 根据食谱对于每日需要出库加工的食品，炊事员要在食品出入库登记表上登记在册，并检查对帐签字确认。5.3.3 对当日使用剩余原材料，炊事员要仔细检查食品卫生质量，并严格分

12、类入库储存。并在食品出入库登记表登记签字。5.3.4 食堂管理员要每半年对食堂各种炊具和餐厅器具进行一次登记盘点，统一造册登记，需增加的炊具要提出书面请示，待审批后及时登记入册。5.3.5 对食堂消耗类物品，要根据食堂日常物品使用情况和消耗实际，制定月消耗类物品使用计划，由办公室每月统一采购，食堂管理员集中从办公室领用。 食品加工流程5.4.1 每次上班前，炊事员必须穿戴工作衣帽，整理个人卫生，并做到勤洗手、勤洗换工作服，不戴手饰，不留长指甲，食堂管理员不定期对炊事员卫生进行检查。5.4.2 炊事员按照食谱出库所需原料、配料、调料等,出库后主副食、生熟食等分类摆放。5.4.3 炊事员洗手后，进

13、行拆装验货、摘菜、清洗，清洗完毕后挂晾，然后进行切制、加工、配菜。5.4.4 待完毕后逐一进行烹饪加工，尤其是肉类食品要充分高温加工，杀死沙门氏菌，隔餐的熟食品和主食，在供应前必须充分加热。5.4.5 保温储存。 收支管理流程5.5.1 多个单位合用一个食堂的，本处将食堂工作餐补贴及相关费用拨付到食堂管理单位统一使用。其它单位人员在食堂就餐按当日饭菜价格标准购买饭票就餐。5.5.2 原则上食堂工作餐补贴及节假日工作餐补贴要集中专款专用，年终做到不结余不超支，最大限度的改善职工生活，提高职工幸福指数。5.5.3 食堂账务和每月工作餐补贴由各单位财务人员兼管。财务人员要做好工作餐补贴使用预算计划，

14、一般情况下，食堂管理员每次采购备用金不得超过采购食品天数预算份额，有计划地控制每月经费开支。5.5.4 食堂管理员借用食堂备用金，要严格落实借款手续，借款单上要注明食堂备用金，由单位财务和办公室负责人签字，报单位一把手审批后，方可借用现金。5.5.5 食堂管理员和厨师对食堂的盈亏情况负责，保持伙食收支盈亏平衡，盈亏幅度就餐人数在50人以上的单位不得超过当月工作餐补贴的5%，就餐人数在50人（含）以下的不得超过8%，严禁盲目超支，有结余的作为下一个月伙食经费，严禁挪作他用，严禁拖欠商家费用，严禁以现金、物品、购物卡、代金券等形式退发给个人。5.5.6 要落实每月食堂盘点和核算制度，做到一月一盘点

15、、一月一核算。每月账目和库存盘点工作由食堂管理员牵头，单位财务人员、伙食委员会成员和炊事员参加，现场盘点现场登记食品库存盘点清单，注明盘点时间、地点和参加人员，由单位财务人员提供盘点物品单价，现场得出盘点库存。5.5.7 食堂收支的核算工作由各单位财务人员负责。财务人员要及时核查每次食品采购票据，分类整理各项付款凭证和收款凭证，填报当月食堂支出一览表和食堂帐目公开表，装订成册并签字确认，经伙食委员会审核后，于次月5日前将食堂帐目公开表予以公示，确保程序合格、公开透明。 定置管理落实食堂定置化管理要求，落实食材器具“生熟分开”、“成品与半成品分开”、“食材与杂物分开”、“食材与冷凝水分开”的存放

16、使用要求，保持食堂标识标线清晰完整，设施设备干净、整洁有序。在日常管理中，具体按照本处定置化管理标准执行。落实后厨“明厨亮灶” 管理要求，做到定置到位、责任到位、清单到位、流程到位、监督到位。货架及储物箱（桶）摆放整齐有序，统一标签，统一定位线，统一出库使用标识方向，统一存量线，统一责任牌，做到四分（分区、分类、分层、分颜色）五定（定名、定量、定位、定向、定责）；推拉式工作台、刀具（工具）架、调料车、消毒柜、烟罩、垃圾桶、下水沟等炊事设施设备规范定置到位，严格卫生标准，明确管理责任人；四门冰箱、卧式冰柜、立式冷藏柜，设定生熟区，分箱分类存放，亮牌定责。 炊事机械管理5.7.1 食堂管理员须对食

17、堂所用炊、器具造册登记，炊事员要爱护公物，合理使用和妥善保管炊、器具，不经允许不得擅自借给外单位或他人使用。处办公室将对各单位炊事机械管理工作定期检查。5.7.2 食堂更新及购置炊事设备需上报处办公室，经处领导同意后由处办公室统一配备。5.7.3 各单位须设专人负责炊事机械的维修保养工作（负责此项工作的人员应具备相关的电工资质和维修工作经验及技术），并定期组织食堂工作人员共同每月两次对炊事机械进行清洗、消毒等例行保养，保证炊事机械的安全使用和清洁卫生。炊事机械发生锈蚀、外壳损坏、电源线老化等故障，各单位应迅速修复，费用从本单位经费中列支。5.7.4 各单位的办公经费结余并需购置或更新炊事机械的

18、，必须上报处办公室，同时按本处办公资产管理规定的要求登记造册。5.7.5 各单位须做好炊事机械的防火、防电、安全规范操作等方面的工作，并对食堂工作人员进行炊事机械使用前的相关操作培训，保证安全操作，万无一失。5.7.6 重点做好液化气钢瓶、压力灶具的安全检查工作，液化气钢瓶必须使用经相关部门检测合格的钢瓶。压力容器、灶具和液化气钢瓶必须在产品规定的使用年限内使用，超出安全使用年限必须更新。5.7.7 食堂操作间应配备消防灭火器具，并定期检修消防灭火器具，保证正常使用。操作间内的电路、电线等，应定期检修，老化的线路应及时更换。 食堂操作间和餐厅卫生安全管理5.8.1 食堂操作间。各单位每天要对操

19、作间主要炊事设备、清洗池、油烟机、灶台以及排烟罩等进行一次清洗或清洁；对锅、碗、瓢、盆及其它炊具和容器（当日使用过的）每餐后要进行一次清洗，并于晚餐后进行一次彻底消毒；操作间地面、排水沟每日进行一次彻底清扫，每餐工作前进行一次补充清洁，确保地面、排水沟始终保持干净卫生。每周对操作间灶台及排烟罩油污进行一次集中彻底清理。每月对食堂磁砖墙面油污进行一个清理。保持操作间、库房干净整洁，做到无油污、无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠。5.8.2 餐厅卫生。对餐厅的洗碗池、餐桌和椅子，每餐后都要进行清洁，擦拭干净；餐厅地面，要在每餐前进行一次清扫，遇有雨雪天气时，要在就餐期间及时擦拭地面，确保食堂就餐环境。餐厅周边

20、卫生，由食堂管理员负责安排，每天早餐前对餐厅周围的地面进行一次清扫，并做好周边其它物品摆放，杜绝垃圾和废弃物，确保餐厅周边环境的整洁卫生。5.8.3 消毒工作。夏季，各单位要每周对食堂餐厅、后厨进行一次消毒；冬季，每两周对餐厅、后厨等区域进行一次消毒。消毒过程中，要遵循全面不留死角的原则，采取“拉网式”消毒，食堂管理员对消毒的次数、时间进行登记，并统一到办公室领取消毒剂，消毒完毕后，由食堂管理员负责保管。5.8.4 防蝇、防鼠工作。各单位要结合天气情况和实际情况，及时安装防蝇设备、喷洒或放置防蝇或防鼠药物。放置药物时，一定要注意安全，有两名以上食堂人员共同完成，指定药物喷洒或放置位置，并登记，

21、然后按照药物药性期限及时清扫残留药物；喷洒药物时，要严格按照药物使用规范操作，杜绝药物直接或间接接触食堂食物成品、半成品或炊具。5.8.5 食堂管理人员及炊事员要认真贯彻中华人民共和国食品安全法，严把饭菜质量关，生食与熟食分开存放，食品与原料分开存放，防止污染，防止发生食物中毒，如有食物中毒事件的发生，将追究相关责任人的责任。5.8.6 每周至少一次（夏天可适当增加）彻底大扫除及炊器具的消毒。 节约管理5.9.1 采购要遵循货比三家、质优价廉的原则并保管好，饭菜量要与人数基本相匹配；5.9.2 教育广大职工增强节约意识，日常就餐时禁止使用一次性餐具，打饭时自觉做到勤取少拿，提倡光盘行动。6 奖

22、惩 本处采取定期检查和日常抽查的方式对处属各单位食堂进行考核，并进行红旗食堂评选。食堂工作突出的，授予红旗食堂称号；食堂管理不力，一年内伙食超支、拖欠采购款或者两次排名处于最后两名的，在全处范围内予以通报批评。 食堂管理纳入季度考核和对各单位一把手及领导班子的考核。 拖欠菜款必须当月结清，当月未结清的由食堂管理员个人负责偿还。 有以下情况之一单位，当季度红旗食堂评选采取一票否决制：6.4.1 新入职炊事员一个月后，未掌握所属炊事设备使用操作和技术安全要求的。6.4.2 食堂伙食开支超过盈亏标准的。6.4.3 不按食谱制度执行的。6.4.4 食堂未落实每月盘点核算制度的。6.4.5 每月不按时公

23、开食堂盘点帐目的。6.4.6 食堂盘点核算结束还存在拖欠供应商菜款的。6.4.7 单位财务人员未纳入伙食委员会成员的。7 附则本规定的修订及解释权由处办公室负责。8 附件 XX处红旗食堂评选实施办法 XX处食品留样制度 相关记录8.2.1 食堂出入库登记表8.2.2 食品库存盘点清单8.2.3 食堂账目公开表8.2.4 满意度调查表 工作流程8.3.1 食品采购流程8.3.2 食品出入库流程附件XX处红旗食堂评选实施办法1 目的为了充分发挥食堂的后勤保障作用，使处属各单位食堂安全、卫生、文明、规范、舒适，使食堂工作人员更好的为职工服务，制定本办法。2 范围本办法适用于处属各单位食堂的管理。3

24、组织机构成立红旗食堂评选领导小组。组 长：主管副处长副组长：办公室负责人成 员：处工会人员、处办公室人员、处属各单位食堂管理员及职工代表4 工作内容与要求 名额分配及形式红旗食堂每季度评选一次，名额每次不超过X个，实行流动红旗形式。 评选条件认真执行食品安全法、安全生产法、XX处食堂管理规定等法规制度；能够结合本单位职工实际工作状况合理调配饭菜营养；食堂管理工作科学、有序、规范，人性化，物品定置合理；环境卫生干净、舒适、整洁；食堂工作人员服务态度好，职工评价高。 限评条件出现下列情况之一的，取消季度红旗食堂评选资格。4.3.1 严重违反食品安全法出现食物中毒事件的。4.3.2 严重违反安全生产

25、法出现燃油、燃气爆炸、火灾、机械操作故障等安全事故的。4.3.3 从业人员未取得有效健康证明的。4.3.4 服务态度恶劣，与就餐人员发生纠纷，造成恶劣影响的。4.3.5 无停水、停电紧急措施，造成职工未按时进餐的。4.3.6 凡经职工投诉举报，情况属实的。5 奖励及奖惩本处每季度从X个食堂评选出X个红旗食堂。依据红旗食堂考核表，采取定期检查、日常抽查和季度考核一并进行。检查考核时，考核分值按照百分制现场检查打分占70%，职工满意度调查成绩占15%，日常检查抽查成绩占15%的评分方法，每季度汇总一次,考核成绩位列前四名的食堂，评为本季度XX处“红旗食堂”，并颁发流动红旗。同时，考核成绩与季度考核

26、成绩挂勾，其扣分分值计算方法为：汇总成绩最高分-各单位考核平均分=基准分值当单位汇总成绩大于基准分值时：基准分值-（单位汇总成绩-各单位考核平均分）=季度考核扣分分值当单位汇总成绩小于基准分值时：基准分值+（各单位考核平均分-单位汇总成绩）=季度考核扣分分值对每季度评为的红旗食堂的单位颁发流动红旗，并从次月起对评为红旗食堂的主厨每月奖励200元，副厨每月奖励100元，直至下季度考核红旗食堂产生为止。连续评为红旗食堂的厨师，连续享受奖励。下次没有当选，取消奖励。6 附件 红旗食堂考核表附件XX处食品留样制度为防止食物中毒，确保职工就餐身心健康，根据食品安全法食品安全法实施条例等法规，特制定食品留

27、样制度。1、食品留样柜钥匙由食堂管理员负责管理，双休日、节假日期间食堂管理员不在位时由值班站长（值班主任）负责管理，具体负责留样柜每餐开启闭锁，当餐留样及时存放入柜，存放48小时的留样食品取出待清理，并做好食品留样及冷藏温度检查督导工作。2、每餐食品取样、记录标签、填写记录表、清理留样盒由值班厨师负责完成。 3、每餐开饭前，每样菜品、主食、粥汤都要取样入盒，保证每个留样留足100克。 4、留样食品冷却后，将留样盒盖密封好，贴上标签，标明留样时间、品名、餐次、留样人，并在食品留样记录表中，记录时间、留样名称、数量、留样人等内容。 5、当餐留样要及时存放入柜，保存48小时。留样存放入柜时，按日分层摆放，最新食品留样放置在每层的靠外一侧，摆放整齐有序。进餐者如无异常，方可处理留样的食品，如有异常，立即封存，送安全部门查验。 6、清理留样盒后要及时放入消毒柜消毒，以备再次使用，并在记录表签字确认。7、食品留样柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。8、加强留样柜卫生管理，将其纳入食堂日常工作任务清单，坚持每日一清扫每周一大扫，确保留样柜干净整洁、无异味。9、各单位要严格留样制度，安排好值班厨师，做好食堂管理员不在位时留样柜钥匙交接工作。