变性淀粉相关知识.docx

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变性淀粉相关知识

先介绍一下变性淀粉的定义：

淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。

资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

  改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物

简要说明一下变性淀粉在中国的情况。

天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。

随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。

追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：

从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面

明一下原淀粉的化学结构和性质：

淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。

分为两大类：

一类为直链淀粉（Ａｍｙｌｏｓｅ），仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。

碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。

若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。

另一类是支链淀粉（Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ），是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。

整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。

其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。

与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色

请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应?

并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色

变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。

在肉制品中起在乳化，增稠，保水等作用

淀粉的分子式为（Ｃ６H１０Ｏ5）ｎ，是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒，颗粒外层为枝链淀粉，内层为直链淀粉。

不同来源的淀粉，直链和枝链淀粉的比例各不相同。

如玉米淀粉为2:

8；粘质玉米淀粉（WａｘｙＣｏｒｎＳｔａｒｃｈｅｓ）为0:

10；糯米为0:

10；高链玉米淀粉为7.5:

2.5；小麦淀粉为2.5:

7.5；马铃薯淀粉（Pｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｅｓ）为2:

8；红薯淀粉为1.8:

8.2；绿豆淀粉为6:

4。

经显微镜观察，植物品种不同，淀粉颗粒的形态和大小各不相同，其中，马铃薯淀粉的颗粒直径最大，聚合度也最大。

说明一下不同种淀粉的物化性质：

供参考。

项  目玉米种子大米种子小麦种子木薯块根甜薯块根土豆块根

颗粒形  状多面体多面体镜片状铃  状铃  状卵  状

直径（微米）6～212～85～404～352～405～100

平均直径（微米）16420171850

组成水分（%）131********8

蛋白质（%）0.350.070.380.020.10

脂肪（%）0.040.560.070.10.10.05

灰分（%）0.080.100.170.160.30.57

P２Ｏ５（％）0.0450.0150.1490.01700.176

直链淀粉251930171925

聚合度直链淀粉480--1050-850

支链淀粉1450--1300-2000

糊化温度（℃）77～78757567～787565～66

淀粉的α-化和βＲ化

1930年，德国的物理学家Kａｔｚ氏提出了α-淀粉和β-淀粉理论。

实际上，Kａｔｚ氏利用了Dｅｂｙｅ绕射光谱法（DｉｆｆｒａｃｔｉｏｎＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ）研究了各种天然生淀粉的结晶构造后，发现大致可分为A、B、C型三种绕射光谱，A型为高结晶性淀粉，B型为弱结晶性淀粉，而C型则是介于A型与B型之间。

Kａｔｚ把这三种形态的天然淀粉统称为βｎ淀粉（ｎ表示Ｎａｔｕｒａ

粉粒的α-化和βＲ化过程

淀粉糊化过程是先从淀粉分子内的非结晶区开始发生水合作用（Hydration）。

水分子介入其间，破坏原有的氢键（Hydrogenbond），所以糊化的淀粉粒体积及粘度开始增大。

当淀粉糊化温度继续上升时，则不定形、非结晶区的水合作用达到某一极限。

最后，水分子也开始进入结晶区域，因而破坏了淀粉的固有物性。

此时淀粉糊的粘度达到某一高峰后开始下

木薯淀粉特征

颜色:

木薯淀粉呈白色。

没有气味:

木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡:

木薯淀粉无味道、无余味（例如玉米），因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈:

木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。

这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

粘性：

由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:

20，因此具有很高的尖峰粘度。

这一特点适合于很多用途。

同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

冷冻-解冻稳定性高：

木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。

这一特性还可通过改性进一步增强。

木薯淀粉用途

木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。

变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。

食品

木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。

变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。

使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。

饮料

变性淀粉在含固体成份的饮料中用作胶体稳定剂。

在饮料中，木薯淀粉甜味剂优于蔗糖，因为前者改善了加工过程并强化了产品特性，与其它甜味剂结合，能充分满足消费者需求。

木薯淀粉水解形成的高水解度糖浆是啤酒酿造中易发酵糖的理想来源。

糖果

木薯原淀粉和各种变性淀粉在糖果生产中有很多用途，如胶凝、增稠、稳定体系、增强发泡、控制结晶、粘结、成膜、增添光泽等。

低粘度木薯淀粉广泛应用于胶质化糖果，例如果冻和口香糖。

最常用的是酸解淀粉，因为它具有优良的逆转性及胶凝能力，遇糖时这些特性更加显著。

干淀粉用作糖果制作中的脱模剂。

淀粉基聚糖实现了无糖口香糖的生产。

化工

木薯淀粉基糖浆可通过酸解或酶解过程实现低成本生产，从而作为原料用于生产各种化学品，例如谷氨酸钠、氨基酸、有机酸、乙醇、酮、维生素和抗生素等。

胶粘剂和胶水

木薯淀粉糊精是优良的胶粘剂，用途广泛，包括瓦楞纸板、纸袋、胶合板、胶纸、胶粘带、标签、邮票和信封等。

造纸

变性淀粉应用于造纸工业可改善纸张质量、提高生产率和纸浆利用率。

阳离子淀粉用于絮凝纸浆、提高湿部脱水效率，其结果是可以采用更高的纸机速度并得到更高的纸浆利用率。

保留在成品纸张上的淀粉作为内部施胶剂可增加纸张强度。

低粘度淀粉，例如氧化淀粉，可用作表面施胶剂以提高纸张强度并改善印刷和书写时的吸墨性。

变性淀粉也在颜料涂布中用作粘合剂以生产光滑、洁白的高档纸张。

纺织

在纺织工业中为了提高纺织效率，木薯淀粉常被用作上浆剂以硬化和保护纱线；用作整理剂以生产手感滑爽的布料；用作增色剂以获得清晰、耐磨的印花布料。

对纺织应用而言，使用轻度蒸煮的淀粉效果更理想。

药品及化妆品

木薯原淀粉和变性淀粉可用作药片生产的粘结剂、增量剂和崩解剂。

特殊改性的淀粉可同作润肤剂载体，通常这类润肤剂是矿物油基物质。

其它变性淀粉可用作乳化剂、封囊剂（维生素）、定型剂（发用摩丝）和增稠剂（洗发香波）等。

可生物降解材料

木薯原淀粉和变性淀粉可与石油基或人工合成的高分子材料混和以改善材料的可生物降解性，从而使这类环保材料的生产成本降至最低

变性淀粉在肉类制品中的应用知识

淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。

多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。

我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。

这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。

但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。

因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。

如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。

　　新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。

当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。

因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。

　　与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。

变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。

所以添变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。

　　变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。

　　应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。

稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。

特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。

　　复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。

在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。

  国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各门类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。

因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。

下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。

  我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。

l香肠制品门类

  生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。

一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。

  此类制品的分类方法比较多样，在我国，一般将香肠类制品分为中国腊肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等。

1.中国腊肠类

  以猪肉为主要原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、（亚）硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠类制品。

食用前需经熟加工，不允许添加淀粉、血粉、着色剂及非肉蛋白质等。

2.发酵肠类

  以牛肉或猪牛肉混合为主要原料，经绞碎或粗斩成颗粒，用食盐、（亚）硝酸盐、糖、等辅料腌制，并经自然发酵或人工接种，充填入可食性肠衣中，再经烟熏、干燥和长期发酵等工艺而成的生肠类制品，可直接食用。

不应乳化。

  以上两种肠类不准添加淀粉或其他非肉蛋白质。

3.熏煮肠类

  以肉为主要原料，经切碎、腌制（或不腌制），细绞或粗绞，加入辅料搅拌（或斩拌），充填入肠衣中，再经烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）和冷却等工艺制成的熟肠类制品。

包括：

不经乳化的绞肉香肠；干淀粉添加量不超过肉重10%的一般香肠；乳化香肠和以乳化肉馅为基础，添加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物生产的不同品种的乳化型香肠。

  熏煮香肠有：

法兰克福香肠、波洛尼亚香肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大腊肠、哈尔滨红肠等。

4.肉粉肠类

  以淀粉、肉为主要原料，肉块经腌制（或不腌制），绞切成块或糜，添加淀粉及各种辅料，充填入肠衣或肚皮中，再经烘烤、蒸煮和烟熏等工序制成的一类熟肠制品。

干淀粉的添加量大于肉重的10%。

  肉粉肠类有：

北京蒜肠、小肚、天津粉肠等

在方便食品中应用变性淀粉

  在方便面中添加一类保水性好、糊化温度低、粘度高、成膜性佳的变性淀粉，可使面条口感爽滑、耐煮而且色泽鲜亮，提高面条的复水性。

变性淀粉的吸水性强，加入到面粉中能提高面粉的吸水量,在和面形成面筋的过程中，淀粉吸水后膨胀充满面筋骨架，使面团具有延展性和韧性，改善面团的加工性能；变性淀粉糊化温度低，加入适量后能提高面饼在蒸箱中的糊化度，并缩短蒸煮时间；淀粉糊化后，粘度非常高，吸收大量的水，可以最大限度的将水分保持在面饼中，在经过高温油炸时水分迅速逸出，造成面条内部疏松多孔，能显著缩短面饼的复水时间；良好的成膜性使面条表面光滑，口感爽滑筋道，不浑汤；优良的保水性和亲水性能降低面饼的吸油率，既降低生产成本，又能减少酸败，降低面饼的酸价和过氧化值。

在乳制品中的应用

  应用于乳制品中的变性淀粉在乳制品加工过程中提供奶油状结构和货架稳定。

例如在酸奶制作时通常添加交联变性淀粉，交联淀粉分子的交联酯键强度远高于淀粉分子的氢键，且分子量较原淀粉大，增强并保持了氢键，其作用象分子间的桥梁，使淀粉在水中被加热时，其颗粒仍然保持不同程度的完整性，抑制了颗粒的破裂和黏度下降，具有独特的加工耐受性。

淀粉糊化后形成黏度，赋予酸奶光滑细腻的组织结构。

在乳饮料制作中添加具有独特流变特性的变性淀粉能够增进口感，提供清淡风味。

变性淀粉在调味品中的应用

  变性淀粉不但能为调味品增稠，改进调味品质量，提高其稳定性，而且能降低生产成本，大大提高产品的竞争能力。

变性淀粉之一的预糊化淀粉，能赋予食品“浆状”或“粒状”组织，不论在高酸性或低酸性环境中均适用，使产品在外观和口感上都得到改进。

由于这种淀粉能在食品加工中模拟番茄和果浆的特性，尤适合用以开发番茄产品，制造具有“真番茄”特征和高度浆状外观的产品

变性淀粉在糖果制品中的应用

  利用变性淀粉的高黏结性和优良的成膜性能，可用在糖果加工中的压模成型；利用玉米淀粉生产的酸转化淀粉主要用于制造糖果如软糖、胶姆糖等，可使糖果质地紧凑、富有弹性、耐口嚼、不粘牙、不粘纸。

变性淀粉在冷冻食品中的应用

  利用淀粉的酯化改性，使淀粉糊液稳定性好，不易老化、糊化温度比原淀粉更低，并在冷却时不形成凝胶，具有抗凝沉作用，保持温度变化时的货架稳定

法国罗盖特公司是世界上最大的淀粉系列产品的生产厂家、每年加处理的淀粉类原料达600万吨（其中玉米300万吨、土豆200万吨、小麦100万吨）产品年产值达二十亿美元。

该公司的变性淀粉CH20广泛用于世界各地的食品厂家。

  法国变性淀粉CH20有三大工艺特点:

其一、采用欧陆特有的蜡质玉米淀粉为基质,性能十分独特。

其二、CH20变性淀粉经乙酰酯化后,再用二羧基有机酸进行交联化,因而,CH20综合了酯化淀粉和交联淀粉的特点。

其三、采用大规模的工业化生产及自动控制,产品质量十分稳定。

  法国变性淀粉CH20糊化温度低、冷却后不形成胶粒,特别适合冷冻果馅、肉汁馅、稠状食品等增稠用,一般用量为食品量的1％-3％,糊化温度80-95度；糊化时间约10分钟.CH20主要特点如下:

1、高粘度；2、短纤维结沟；3、口感柔和；4、光泽性好；5、抗凝沉；6、透明性好；7、低温冷冻及解冻性能稳定；8、有天然防腐功能,能延长产品货架寿命；9、抗酸抗热、抗搅拌剪切力。

淀粉的老化。

完全糊化后的淀粉，若让其自然冷却，就会发生氢键再度结合，使淀粉胶体内水分逐渐脱离，即发生离水作用（Synersis），最终形成难以复水的结晶物，这就是老化的βR淀粉

在食品领域中，变性淀粉的生产厂家，有法国的罗盖特。

美国的国民淀粉化学。

荷兰的艾维贝。

丹麦的KMC。

法国的赛力事达，美国的嘉吉。

瑞典的利克比。

这些是生产食用变性淀粉在国际上出名的厂家

糊化温度的问题：

淀粉糊化温度范围随淀粉品种而异。

由于分子间氢键作用使淀粉颗粒聚集在一起，而糊化作用是使这些氢键力减弱或破坏。

可以把糊化温度和溶胀速度看作是结合键的性能和强度的量度。

不同品种其结合键的性能和强度皆不同。

随着淀粉颗粒溶胀，其透明度、淀粉的溶解度和粘度均有相应的增加。

每种淀粉各自都有其特有的溶胀和溶解度曲线

薯类淀粉的特性与利用

薯类除了作为食物供人们食用和作为禽畜饲料外，因为含有丰富的淀粉，所以还是淀粉工业的重要原料。

薯类淀粉以其独有的特性在食品、轻工、医药等行业得到广泛的应用。

薯类淀粉的精深加工产品在更为广阔的领域和行业发挥着重要的作用。

4.1薯类淀粉的特性

（1）薯类淀粉具有高粘性，它比一般谷物类淀粉粘性高得多，这是由于薯类淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒要大。

（2）薯类淀粉高聚合度，其直链淀粉的分子量要比其它淀粉高得多。

（3）薯类淀粉含有天然磷酸基团。

（4）薯类淀粉口味特别温和，基本无刺激，它不象玉米淀粉、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口味。

这主要原因是其蛋白质残留量低，通常只有0.05%-0.10％。

因此对于口味极温和的水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物也毫无掩饰作用。

面制品：

方便面、挂面、保鲜湿面、保鲜米粉等。

提高复水性、口感爽滑劲道、降低吸油率、延长货架期。

b速冻食品：

速冻水饺、速冻汤圆等。

外表光洁、冻融稳定性优良、抑制开裂、不混汤、口感爽滑劲道、熟品晶莹剔透。

c调味品：

蚝油、调味酱、调味沙司、番茄沙司、酱油、色拉酱、去巧克力攀司等。

增稠、耐机械加工、稳定性好、赋予产品良好体态。

d果酱：

烘焙果酱、水晶果酱、涂抹果酱、酸奶果酱、月饼馅料等。

提供光滑、短丝结构，提高耐烘焙稳定性、弥补天然胶类缺陷。

e乳制品：

酸奶、乳饮料、布丁等。

增稠稳定、耐酸、耐剪切、体态细腻、良好的冻融稳定性、延长货架期。

f肉制品：

火腿肠、灌肠；鱼丸、贡丸等。

良好保水保油性、提高产品得率、改善切片性；弹性好、口感爽脆、冻融稳定性好。

g煎炸粉：

裹浆裹粉、炸鸡粉等。

提高粘着性、保水性好、口感酥脆、抗吸潮、低吸油率。

h糖果：

胶质软糖、淀粉软糖、奶糖、口香糖等。

低粘、透明度高、凝胶性强、成模性好。

i膨化制品：

膨化豆、薯片、粟米脆、通心脆、米饼等。

提高膨化度，改善组织结构，增强酥脆性和加工性，降低破碎率，抗吸潮，降低吸油率。

j冰品：

冰淇淋、雪糕、冰棍。

提高膨化度、增强抗融性，增加咬劲和拉丝性，改善细腻口感，提高保型性。

k其他：

水晶饺、水晶饼、冰皮月饼粉、吉士粉、涂膜剂等。

提高冻融稳定性、透明度高、保型性好

原淀粉作为增稠稳定剂会使酸奶有糊口感，且体态粗糙，低温储藏后会出现老化现象。

变性淀粉的出现恰恰可以弥补以上稳定剂的不足。

应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联键和亲水基团，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。

原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。

原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基团则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。

对于稳酸奶的定黏度、保持体态、改善口感和外观、减轻乳清析出，延长保质期都有很好的作用。

酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：

用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：

用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：

1．配料

　　根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。

变性淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。

考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质，混合添加时最好与适量砂糖拌匀，在高速搅拌状态下溶解于热奶（55-65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定）定，以提高其分散性。

2．预热

　　预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择以不高于淀粉的糊化温度为宜（避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏）。

3．均质

　　均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。

在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。

变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。

4．杀菌

　　一般采用巴氏杀菌，目前乳品厂普遍采用95℃、300S的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。

5．冷却、接种和发酵

　　变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。

在酸奶的PH环境下，淀粉不会被菌种利用降解，所以能够维持体系的稳定。

当发酵体系的PH值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。

6．冷却、搅拌和后熟

　　搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。

　　变性淀粉由于原料来源较多，变性程度不同，不同的变性淀粉应用于酸奶制作中的效果也不相同。

如玉米淀粉口味清淡细腻、马铃薯淀粉口感爽滑，木薯则稠厚。

有些变性淀粉口感比较细腻，适合应用于凝固型酸奶，有些则口感较稠厚，比较适合应用于搅拌型酸奶和复合果粒酸奶。

因此可以根据客户对酸奶品质的不同需求提供相应的变性淀粉

变性淀粉在冷冻饮品中所起的作用有如下几种：

  1、粘度高，起增稠作用。

一吨料中添加30kg变性淀粉可取代全部糊精和1/3的胶量。

持水、保水性能更好。

  2、白度高，起增白效果。

比普通淀粉及糊精和白度高很多，添加到雪糕里与奶粉搭配使用呈现奶粉独具的乳白色泽。

  3、含有亲油亲水基因，有良好的乳化性能，改进有机物在混合料中分散性，使之分散均匀，提高乳状液稳定性，促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。

  4、保水稳定性强，具有良好的保型性，并有一定的抗融效果，变性淀粉在混料中与水以氢键结合，增强冰淇淋的骨架作用。

提高强度，反复冷冻不析水、不回生，提高产品货架期。

  6、明显改善产品质地和口味，细腻、滑润、柔软等优点。

可减少稳定剂用量。

  7、较强的膨化性能，能提高雪糕、冰淇淋的发泡膨化率，增加产品的出品率。

  8、透明度高，能改善产品的处观，  9、弹性强，粘玉米淀粉特性就是糊化后有很好的粘弹性，做出产品有咬头，改善品感。

  10、操作工艺简单，与其它添加剂一同使用，无不良反应，并能保持原来风味

淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。

普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。

这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小

淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒