餐饮抽样技术课件.ppt

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餐饮食品抽样程序及文书制作主要内容主要内容一、餐饮食品抽样的程序及注意事项一、餐饮食品抽样的程序及注意事项二、文书的制作二、文书的制作餐饮食品抽样的程序及注意事项餐饮食品抽样的程序及注意事项一、抽样前的准备

（1）抽样工具的准备：

食品抽样存放工具主要有灭菌瓶、灭菌袋和食品袋。

今年我局需要抽样的品种有15大类225批次，15大类中需要必须用灭菌袋的有熟肉制品、非发酵豆制品、自制饮料、粽子和月饼这五大类，需要用灭菌瓶有食用植物油、煎炸用植物油，可能还有火锅底料等三大类，淡水鱼虾和生食水产品建议用灭菌袋，其余的的自制腌腊肉、辣椒粉、水发产品、油条、餐饮具用食品袋进行包装即可。

冷藏箱，包括冰袋，温湿度计，温湿度记录（要包括样品采样入箱时间，入箱时的温湿度，中间的温湿度记录，出箱时的温湿度记录）。

（2）执法文书的准备：

餐饮服务食品安全监督抽验采样记录、食品封。

签、现场检查记录、样品信息登记表、食品监督抽验通知书、支付食品抽检购买样品费用说明、食品快速检测记录表等七种文书。

（3）相关抽样资料包括编号原则、检查方法及判定依据对照表、抽样数量表，因为这些资料在填写文书的时候会用到。

（4）其他执法工具包括签字笔、印泥、封口胶、相机。

（5）人员着装建议大家着制服，必须携带执法证。

二、抽样时的人员分工执法人员执法人员2-32-3人为宜，到达被抽样单位后人为宜，到达被抽样单位后进行分工，一名执法人员进行现场检查，进行分工，一名执法人员进行现场检查，包括查看样品储存场所，核对样品基本包括查看样品储存场所，核对样品基本情况，现场采集样品，照相，制作现场情况，现场采集样品，照相，制作现场检查记录。

一名执法人员核查样品购进检查记录。

一名执法人员核查样品购进入库及相关资质情况，填写采样记录、入库及相关资质情况，填写采样记录、封签、样品信息登记表、抽检通知书、封签、样品信息登记表、抽检通知书、购买样品费用说明。

一名执法人员补缺。

购买样品费用说明。

一名执法人员补缺。

并且相互信息及时沟通。

并且相互信息及时沟通。

三、采样方法

（1）小包装食品采样方法对月饼等小包装食品，应根据产品同一批号随机取样，直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。

（2）肉类、水产等食品：

应按照分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。

大鱼可只割取检测所需局部作为样品，小鱼可采全鱼作为样品。

（3）散装液态食品采样方法如植物油、自制饮料，采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。

对流动的液体样品，可定时定量，从输出口取样。

（4）熟肉制品（猪、牛）：

大块熟肉采样，可在肉块四周外表均匀选择几个点。

小块熟肉就是整块称量。

尽量由被抽样单位由他们的工具切制均匀。

四、采样时的原则四、采样时的原则

（1）代表性原则因为在大多数情况下，待检食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品中，通过对样品的检测来推断该食品总体的质量。

因此，所采的样品一定要有代表性。

所以在采样时需要固定代表量。

一般来说包装食品同一生产厂家一个生产批号的，比如说月饼，散装的同一购进单位同一时间的，比如说淡水鱼虾。

同一人制造一时间生产的，比如说煎炸用植物油、火锅底料，同一人同一时间消毒的，餐饮具。

（2）及时性原则采样应及时，采样应及时送检。

因为不少被检物质总是随时间发生变化的，特别是样品中水分、微生物等易受环境因素影响的成分，以及样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送样的时间。

要求是要进行微生物检测的五大类食品不超过4小时，其余的不超过24小时。

（4）不污染原则所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态，采集的样品中不得掺入污染成分，尤其是需要做微生物检测的食品，更是要达到无菌要求。

因为我们没有专用的无菌采集工具，在采样时，全部由被采样单位的人员用他们自己平时用的工具进行采样，比如说抽淡水鱼虾，让他们自己人员用他们自己的刀在自己平时用的菜板上切好，用他们自己的称量工具称量。

由他们自己的人员装入袋中。

注意：

抽样人员全过程中尽量不碰被抽样食品，直到食品被装入抽样袋中。

（3）适量性原则按照下发的抽样数量表进行抽样，样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。

五、五、采样人员的行为规范1、抽样人员在执行抽样任务时应做到着装整洁卫生、语言规范、礼貌待人、保持良好的精神状态。

采样人员应整洁卫生，不得佩戴戒子、手表、手链等饰物，不留长指甲或染色，体表裸露外不得有可能造成污染的伤口或异物。

必要时要戴一次性手套，穿洁净的工作服（包括戴工作帽），以不污染为原则。

2、抽样人员应遵守保密纪律，不得私自泄露抽样计划和内容，对样品和技术资料和检测结果等负保密责任。

3、不得接受被抽样单位的宴请、礼金、礼品。

应当公平、公正，不徇私情，不得参与可能影响其检验公正性的任何活动。

4、不得故意刁难被抽样单位，不得提出与抽样无关的任何要求。

5、不得将抽取的样品带回家或随意放置。

六、采样时的注意事项六、采样时的注意事项1、按照餐饮服务食品安全监督抽样工作规范第十二条规定，抽样人员在抽样前应当向被抽样单位出示证件和监督抽样通知书，并告知抽样的性质和抽样内容。

也就是说抽样人员需要填写食品监督抽样通知书并送达一份给被抽样单位。

2、按照餐饮服务食品安全监督抽样工作规范第四条规定，餐饮服务食品安全监督抽样应当按成本价购买所抽取的样品，不得收取被抽检单位的检验费和其他任何费用。

抽样后样品是用现金进行购买，需要填写支付食品抽验购买样品费用说明六、采样时的注意事项六、采样时的注意事项3、按照餐饮服务食品安全监督抽样工作规范第十六条规定，抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物等特性，或其标签标识上注明的储存条件储藏运输，以确保样品在检测前的完整性和原始性。

在样品储运过程中，应当配备温、湿度测量仪表，建立温、湿度测量记录。

也就是说各区县局要做好温湿度记录。

4、严格执法程序。

抽样至少需要有执法资质的人员两人或两人以上，到达被抽检单位应主动出示抽样文件、执法证，并发抽样通知书，告知抽查产品范围，实施规范等，严格执法程序。

七、采样前的快检程序七、采样前的快检程序按照方案规定，经由快速检测方法初筛后须送实验室进行确证检验的样本比例原则上不得低于抽检样本总量的15%。

也就是说不得少于34批次。

我们所下发的快检设备，所能检测的项目有亚硝酸盐、甲醛、酸价、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、铅、克伦特罗等项目。

所对应的需要抽样的品种为食用植物油、自制腌腊肉、煎炸用植物油、水发产品、熟肉制品、非发酵型豆制品、自制饮料、粽子、月饼等9个品种140个批次。

要求对这些能够做快速检测的9个品种有针对性的做好快检，并填写好食品快速检测记录表。

在餐饮服务食品安全监督抽样采样记录中的采样编号中加上-K的标识。

最后我们在进行餐饮抽样考核时要考核各区县局抽样时的快检率，考核指标主要以食品快速检测记录表为准。

文书的制作文书的制作在食品抽样过程中，我们一共需要用餐饮服务食品安全监督抽验采样记录、食品封签、现场检查记录、样品信息登记表、食品监督抽验通知书、支付食品抽检购买样品费用说明、食品快速检测记录表等七种文书。

（一）食品监督抽验通知书的制作内容比较简单，但是注意不要填错了，按照抽检工作规范第十四条规定，如出现第三项被抽检单位或抽检品种等于监督抽检通知书不一致，第四项规定抽检日期超过监督抽检通知书有效期限的情形，当事人可以拒绝抽样。

n

（二）餐饮服务食品安全监督抽验采样记录n采样编号，按照方案中所规定的编号进行填写。

n样品名称：

我们总共是抽取15个品种，在这里解释一下这些品种。

食用植物油，淡水鱼虾（鲤鱼），自制腌腊肉（猪肉），火锅底料，煎炸用植物油，水发产品，熟肉制品（卤猪肉），非发酵豆制品（豆浆），自制饮料（鲜榨西瓜汁），生食水产品（三文鱼）科学公正优质高效科学公正优质高效科学公正优质高效（三）现场检查记录1、当事人资质和健康证情况。

（主要是餐饮服务许可证和营业执照情况，包括发证机关，证号，有效期，许可范围）如果涉及无证或超范围经营情况时，要重点叙述。

该企业有从事餐饮服务人员*人，持有有效健康证*份，有*人没有健康证，比如*。

2、对当事人检查现场概述。

包括经营地址，楼层，经营面积等，重点描述抽样品种所在场所及采样时样品储存条件的情况。

该抽样场所内的储存条件（常温、冷藏、冷冻、密闭、避光等），是否有温湿度计，是否有调温除湿设备，是否有相关温湿度记录，是否有防蝇灭鼠设施，是否有紫外线荧光灯等灭菌设备。

例：

该学校位于*区*街*路*号，其食堂操作间位于该食堂楼一楼，面积约200平米。

有凉菜间等标间3个，分别为*，有库室4个，分别为*，其中，抽样品种存放于调料库，位于其操作间东北角，面积有*平米。

该调料库内无温湿度计，无温湿度记录，无空调等调温除湿设备，无紫外线荧光灯等灭菌设备，有一粘鼠板放置于货架下的墙壁拐角处。

3、对抽样时品种状况进行概述。

在该调料库进门左边第三个货柜第二个货架上发现有火锅底料，标示生产单位为*，批号，生产日期，有效期，批准文号，规格等，数量共有3袋，其中完整包装2袋，其余1袋已使用三分之一，还剩余三分之二。

周边还放置有*，（描述周边环境是为固定正在使用状态）4、该食堂提供有上述火锅底料的购进票据和购进验收记录，详见*，无购进单位*公司的相关资质证明材料。

或者据该食堂负责人*口述，该食堂于*月*日共制作上述火锅底料100公斤，已使用30公斤，还剩余70公斤，制作成本单价约为7元/公斤。

无上述火锅底料制作记录。

我局对上述火锅底料进行了食品采样，详见餐饮服务食品安全监督抽样采样记录。

5.现场检查时，执法人员采取其他措施的情况。

如拍照、提取资料等。

6、如果还有其他违法情节，也需要记录。

7、现场检查时，*全程在场。

样品信息登记表样品信息登记表采样单位：

采样单位：

（公章）（公章）采样人：

采样人：

采样时间：

采样时间：

年年月月日日序序号号样品样品编号编号样品名样品名称称定型包装定型包装/现场制作现场制作制作日期制作日期/批号批号规规格格被采被采样单样单位名位名称称被采样单被采样单位地址位地址被采样单被采样单位业态类位业态类型型重点场重点场所是所是/否否快检初快检初筛是筛是/否否五、封签、支付食品抽检购买样品费用说明和快检记录表因内容比较简单，在这里就不再叙述。

请各位领导和同仁们批评指正！

请各位领导和同仁们批评指正！

谢谢谢！

谢！