食品检测技术.ppt

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食品检测技术食品检测技术绪论绪论食品的定义食品的定义指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

【本释义出自中华人民共和国食品安全法】可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

【出自食品工业基本术语】第一节概论食品安全根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。

近几年来，中国的食品安全问题越来越严重。

苏丹红雀巢奶粉碘含量超标三聚氰胺奶粉瘦肉精事件地沟油事件皮革牛奶、胶囊想一口把整个元素周期表都吃全了吗？

食品检测与食品安全食品检测是保证食品安全的重要手段之一！

食品分析检测食品分析是一门研究和评定食品品质及其变化规律的学科，是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对各类食品组成成分的检测原理、检测方法和检测技术进行研究的一门应用性科学。

你们可能认为食品分析是这样的其实食品分析也可能是这样食品分析的内容食品的感官分析食品营养成分分析食品添加剂的分析食品中常见的有害物质的分析食品分析方法感官分析法物理检验法化学分析法物理化学分析法当今食品检验发展趋势简便快速智能精准第二节食品分析的基本知识食品食品样品的采集、制品的采集、制备及及保存保存样品的品的预处理理食品分析的食品分析的误差与数据差与数据处理理食品样品的采集、制备及保存食品分析的对象包括各种原材料、农副产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。

种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目的，项目和要求也不尽相同，但无论哪种对象，都要按一个共同程序进行一般为：

样品的采集样品的采集制备和保存制备和保存样品的预处样品的预处理理成分分析成分分析数据记录，整理数据记录，整理分分析报告的撰写。

析报告的撰写。

一、样品的采集采样从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。

关关键所在所在1.采样的意义尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采集样品尤为重要。

2.样品采集的要求、步骤、数量和方法

（1）正确采样的原则采采样的原的原则代表性原代表性原则典型性原典型性原则适适时性原性原则程序原程序原则补充：

采样时的记录采样时的记录样样品品名名称称采采样样地地点点时时间间数数量量采样方法以及采样人采样方法以及采样人签签封封

（2）采样的步骤采样的一般程序检样原始原始样品品平均平均样品品复复检样品品0.5Kg检验样品品0.5Kg保留保留样品品0.5Kg检样由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。

检样的量按产品标准的规定。

原始样品把许多份检样综合在一起称为原始样品。

平均样品原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。

应一式三份，分别供检验、复验及备查使用。

每份样品数量一般不少于0.5公斤。

（3）采样的一般方法最常用的采集方法是随机抽样。

均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样。

注意：

随机随意。

随机要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。

具体作法：

掷骰子简便易行，适于生产现场用。

用随机表。

用计算器、计算机。

用抽奖机。

二、样品保存采集的样品应在短时间内分析，否则应妥善保管。

放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。

易腐败变质的放在0-5冰箱内，保存时间也不能太长。

易分解的要避光保存。

特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。

分析结果误差与数据处理在分析化学中已学（复习拓展）一、基本知识（复习）真实值：

一个客观存在的具有一定数值的被测成分的物理量称为真实值。

准确度：

测定值与真实值的接近程度。

精确度：

多次平行测定结果相互接近的程度。

误差：

测定值与真实值之差。

系统误差：

由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。

它一般可以分为：

仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。

偶然误差：

由于一些偶然的外因所引起的误差。

产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。

可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。

灵敏度：

分析方法所能检测到的最低限量。

二、控制和消除误差、提高准确度精确度的方法选择合适的分析方法正确选取样品量对各种试剂、仪器、器皿进行鉴定或校正增加测定次数做空白实验做对照实验做回收实验标准曲线的回归三、可信度的分析评估数据精确度的方法1.计算几个测定值的离散程度（分布范围）大小。

这种方法估计不准，不常用。

2.标准偏差法。

可以正确反应若干测定值之间的离散究竟有多大。

3.测定真实值的相对偏差或真实值的相对平均偏差。

第三节国内外标准简介国外ISO标准CAC食品标准AOAC食品分析标准国内国家标准行业标准地方标准及企业标准ISO标准国际标准化组织（InternationalOrganizationforStandardization）简称ISO，是世界上最大的非政府性标准化专门机构，是国际标准化领域中一个十分重要的组织。

国际标准化组织的简称ISO来自于希腊语的单词isos，意为“相同”，并不是英语或法语名称的缩写。

关于ISO9000标准ISO9000标准明确了质量管理和质量保证体系，适用于生产型及服务型企业。

ISO9000质量体系标准包括了3个体系标准和8条指导方针。

3个体系标准分别是ISO9001、9002和9003；8个指导方针是ISO9000-1至4和ISO9004-1至4。

HACCP体系危害分析和关键控制点。

国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：

生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义为：

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

HACCP的七条原则分析危害确定临界控制点制定预防措施监控纠正措施确认记录