小麦粉加工工艺流程.docx

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小麦粉加工工艺流程

小麦粉加工工艺流程

毛麦出仓

毛麦清理（精选、去石、磁选、打麦等）

下脚料

水分调治（润麦）光麦清理（精选、去石、磁选、打麦等）

下脚料

研磨（磨粉机）提料筛理（高方筛）清粉（清粉机）筛理（高方筛、小平筛）增加剂增加（

T）面粉包装入库

T为特别过程挂面生产工艺

挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现

为160万吨左右，是我国各样面条中产量最大、销售范围最广的品种。

挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或增加的辅料来命名。

目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。

（1）原料和辅料

①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"办理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。

我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标以下：

精制级一般级

湿面筋（%）≥2826

粉质曲线稳准时间（分钟）≥

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降落数值（秒）≥200

灰分（%）≤

②水我国对制面水质还没有作一致规定，一般应使用硬度小于10度的饮用

水。

③面质改进剂面质改进剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔

胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应依照需要增加。

生产鲜销的湿切面，可增加食碱。

（2）工艺流程

原辅料预办理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面

①和面和面操作要求"四定"，即：

面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按

比率定量增加；加水量应依照面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。

和面结束时，面团呈松弛的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉

搓能松弛复原，且断面有层次感。

和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器收效较好。

近来几年来，外国已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

②熟化采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分

料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能够与和面后相差过大。

生产实践证明，在面团复合此后进行第二次熟化，收效较明显，国内外已有厂

家采用。

③压片一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数以下：

压延倍数：

初压面片厚度平时不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。

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轧辊线速：

为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。

轧片道数和压延比：

轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。

轧辊直径：

合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

④切条切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用经常与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等弊端有关。

面刀有整体式和组合

式，形状多为方形，基本规格分为1．0、1．5、2．0、、6．0毫米五种。

目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。

面刀下方设

有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速能够依照每杆湿挂面的长度调治。

⑤干燥挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产质量量和生产成本有极为重要的关系。

生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必定予以高度的重视。

现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：

高温迅速干燥法：

这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2．5小时。

拥有投资小、干燥快等优点。

弊端是温湿度难以控制、产质量量不牢固、简单产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。

低温慢速干燥法：

是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不高出35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。

此法的特点是模拟自然干燥，生产牢固，产质量量可靠。

不足之处是投资大、干燥成本高、维修

麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。

中温中速干燥法：

针对高温迅速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80－90年代研究成功了中温中速干燥法。

这种方法拥有投资较少、耗能

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低、生产效率高、产质量量好的特点，已在国内实行。

中温中速法的技术参数如表1－17。

表1-17中温中速法干燥技术参数

干燥阶段温度℃湿度（%）风速（米/秒）占总干燥时间

预干燥25～3580～～～20

骨干燥35～4575～～～60

完成干燥20～2555～～～25

中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均大体4小时。

⑥切断一般采用圆盘式切面机和往来式切刀。

前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度较差，断损很多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。

⑦计量、包装传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。

新式的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。

⑧面头办理湿面头应即时回入和面机或熟化机中。

干面头可采用浸泡或粉碎法办理，尔后返回和面机。

半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。

浸泡法收效好，采用较广泛，但易发酸变质。

粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不高出15％。

少量厂家采用打浆机，使干面头碰到粉碎和浸泡双重作用，收效很好，且较卫生。

大米生产流程

基本工艺流程。

大中型企业工艺流程灵便性强，适应加工不相同原粮品种、不相同原粮含杂、不相同成质量量大米；适应加工有色米及食用糙米；适应加工回机米；适应加工配置米。

大型企业采用双生产线或多生产线，同时生产不相同品种大米或不相同质量等级的大米。

稻谷清理与稻谷分级。

我国稻谷大部分本源于个体农民生产，品种多杂；收割、干燥条件差，原粮含杂很多；给稻谷加工带来了较大的难度。

针对这种

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现象，稻谷清理工艺设计多道精选、多道去石，本质生产中依照原粮含杂灵便采用精选、去石的道数。

加强风选。

保证净谷质量。

不能够依赖色选机在成品阶段把关，控制成品含杂。

大型厂在清理流程尾端将稻谷按大小粒分级，分开砻谷、碾米，合理选择砻碾设备技术参数，减少碎米。

大小粒谷分开包装，有利于提高商品价值。

回砻谷加工与糙米调质。

大型厂采用回砻谷单独加工。

砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，承受辊压力能力减小，将这部分未脱壳稻谷（回砻谷）并入主流稻谷进入砻谷机再脱壳，易产生爆腰、碎米。

采用一台砻谷机单独加工回砻谷，合理调整辊压及线速差，既减少糙碎米、爆腰粒，又降低胶耗、电耗，还方便操作管理。

合适的糙米碾白水分为13.5%-15.0%。

糙米水分低，加工中产生的碎米多。

采用糙米雾化着水并润糙一段时间，增加糙米表层的摩擦系数，有利于糙米皮层的碾削和擦离，可降低碾白压力，减少碾米过程中的碎米，提高出米率，同时有助于成品大米均匀碾白。

多道碾米与大米抛米。

多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚乳受损小、碎米少，则出米率提高，糙白不匀率降低。

大米抛光是加工精制米、优秀大米时必不能少的工序。

抛光借助摩擦作用将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光洁度，同时有助于大米保鲜。

生产有色米、食和糙米时，借助抛光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。

碾白与抛光道数设计：

加工精制米、出口米，采用3-4道碾白，2道抛光；加工标一米，2-3道碾白，1-2道抛光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道抛光。

大米色选。

色采用于除去米粒中的异色粒（异色米粒及异色杂质），是生产精制米、出口米时一道重要的保证产质量量的工序。

大型厂设计色选流程时，考虑到副流（异色粒）量较大，单独采用一台色选机办理副流。

中型厂直接采用带副流的色选机。

配制米。

配制米是指将两种或多种大米按必然比率混杂在一起作为一种大米产品。

经过将不相同营养，不相同口胃的大米混杂，实现不相同大米理化性能互

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补，从而提高大米的营养，改进大米的口胃。

比方将黑、紫、红色米与白米配制来提高白米的营养；将优秀籼米、粳米与一般籼米配制来改进一般籼米的口胃。

配制米其实不是单纯地将碎米配入整米。

有色稻谷、优秀稻谷营养价值高，口胃好，但种植面积、产量均有限。

普

通品种稻谷产量高、生长远短，但口胃较差。

我国有12亿多人口，不过依赖优秀品种大米，无法满足人们基本生计需求，在今后相当长的一段时间里，一般

品种大米仍旧是大米市场的主产品。

经过配制米提高一般大米的营养，改进一般大米的口胃，是一种方便易行、利国利民的措施，是现阶段配制米的主要内容。

包装。

目前市场上成品大米以5公斤、10公斤一般塑料袋、纺织袋包装为多。

优秀精制米则多为5公斤真空、充氮包装，以此保证产品的新鲜度，本质开袋后，不能能一次食用，因此失去了保鲜的意义。

若是优秀精制米、营养配制米采用1公斤、1.5公斤的纸袋、纸盒一般超小型包装，既可节约包装成本，又能促进产品销售。

我国大米花销中，以一般大米为主，对绝大部分工薪阶层而言，优秀精制米、营养配制米价格偏高，超小型包装可满足工薪阶层对高档米的需求，方便人们在超级市场购物，也有利于大米保鲜。

（1）水磨米。

①产品特点：

水磨米表面光洁，含糠量少，深受花销者欢迎。

②工艺流程：

原料办理→碾米→降温→去糠→分级筛→成品。

③制作要点：

原料：

加工水磨米能够用一道碾白的糙米，也能够用已经碾白的标1米或

标2米。

水磨碾米：

把经一道碾白的标2米自然冷却7～10天后，进行水磨加工。

可在碾米机上加一水嘴。

加水量视原料品种、水分和大米精度而定，一般为原料的0．4％～0．9％。

详尽应掌握：

一是在出料口检查米流，以湿润不结团，抓一把米在手心里抖一抖即松弛为宜。

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二是筛孔里有潮粉条挂出，但无水滴。

三是冷却后的大米，粒面圆滑无

刺。

降温、去糠：

掌握好合适吸水量，以保证降平易失水收效，同时吸走米流中的浮糠。

用流化槽冷却器降温收效较好。

分级筛：

筛出碎米和糠粉团，即为成品。

（2）米粉丝。

①工艺流程：

白大米→冲洗→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成

品。

②制作要点：

冲洗、浸渍：

将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍2～3小时。

制浆：

把浸好的米放入磨碎机中，加合适水磨成米浆，再用压迫机榨去水分，制得块状湿淀粉。

蒸熟：

把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。

制丝：

将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝体系成条。

再蒸熟：

把制好的米粉条马上放入蒸笼内蒸至完好成熟。

取出用清水迅速冷却洗去粘物质。

干燥：

把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成

品。

（3）米花糖。

①产品特点：

甜美可口，拥有米花清香，无异味。

②原料配方：

糯米80公斤，砂糖30公斤，饴糖16公斤，油28公斤，绵白糖19公斤，桂花少量。

③工艺流程：

制米干→爆米花→熬糖浆→成型。

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④制作要点：

制米干：

把糯米淘洗净，水浸7～8小时，捞出后蒸成粘米饭，将米饭晒干、晒透，把粘接成块的搓成散粒。

爆米花：

一般有两种方法，一是砂炒，二是油炸。

砂炒法是，把砂子精选洗淘干净，除去粗粒和细末，留比米粒略小的均匀砂粒。

把砂粒用豆油拌炒，使砂粒表面圆滑，再把砂粒放入锅中炒热，投入米干，用急火炒拌，爆花后及

时出锅，筛去砂粒。

油炸法是，把食油放入锅中烧到180℃左右，放入米干，爆成花时迅速捞出。

注意不要爆焦或爆花不良。

熬糖浆：

把砂糖和水放入锅中加热，汗锅后加入饴糖，熬到116～120℃即

可。

成型：

把米花倒入熬好的糖浆内，搅拌均匀，尔后铺入模框内，压平，厚

约3.5厘米。

最后在上面放一层白糖，撤上桂花，用刀切成长方块，即为成品。

（4）大米饴糖。

①产品特点：

大米饴糖拥有润肺、滋补、化食等功能。

产值高，利润大。

②原料配方：

大米50公斤，小麦或大麦2～3公斤（或稻谷4～5公斤）。

③工艺流程：

原料（大米）→浸泡→蒸料→作坯→熬糖→成品。

④制作要点：

浸泡：

把大米放入缸内加水浸泡1．5～2小时，并屡次搓洗，尔后捞起用清水洗净，沥去水。

蒸料：

将泡过的大米用大火蒸煮70～100分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约10～15分钟，饭粒开始膨胀时取出，重新猛蒸1．5～2小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。

作坯：

稍微冷却后，将起初制好的麦芽浆（大麦或小麦置于28～30℃的室温下催芽，芽长1．5～2厘米时粉碎成浆）均匀地洒在米饭上，屡次搅拌均

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匀。

当米饭还未完好冷却时，迅速入缸密封发酵。

12小时后，发酵基本完好，

把65公斤开水倒入坯料中屡次搅动，使其冲发坯料，再密封1～2小时，坯料自动浮上水面即可。

熬糖：

把发酵后的坯料过滤取汁，除去浮渣入锅熬制。

熬制时前、中期大火猛熬，后期文火慢熬，并且边熬边搅拌。

当什液变稠，呈黄色时用瓢勺舀在模具中，迅速灭火，即成。

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